酱腌菜质量管理手册.docx
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酱腌菜质量管理手册
受控文件总清单………..……………………………………………1
1.0任命书…………………………………………………………………2
2。
0企业组织结构图………………………………………………………3
3.0质量方针和目标………………………………………………………4
4。
0检验室管理规定………………………………………………………5
5.0管理职责与权限规定…………………………………………………6
6.0不合格品管理制度……………………………………………。
…….7
7。
0厂区卫生管理制度……………………………………………………12
8.0生产车间卫生制度…………………………………………………。
13
9。
0仓库管理制度…………………………………………………………15
10.生产设备管理制度………………………………………………….17
11.安全生产管理制度……………………………………………………19
12。
员工培训管理制度…………………………………………………。
。
21
13．生产过程卫生要求………………………………………………….23
14．文件和资料管理制度………………………………………………。
25
15．采购管理制度……………………………………………………….27
16．购销合同范本………………………………………………………。
29
17．原材料检验标准……………………………………………………。
30
18.生产过程质量管理…………………………………………………。
。
31
19.工作质量考核制度…………………………………………………。
。
33
20．卫生质量奖惩制度………………………………………………….35
21。
荞头工艺流程图………………………………………………………36
22.荞头作业指导书………………………………………………………37
22.荞头制作作业指导书…………………………………………………38
22B。
荞头灌装指导书…………………………………………………….39
23．化验室管理制度…………………………………………………….40
24．分析天平操作规程………………………………………………….41
24A。
干燥箱操作规程……………………………………………………。
42
24B酸度计操作规程……………………………………………………。
43
24C.超净工作台操作规程………………………………………………。
44
24D.灭菌器操作规程……………………………………………………。
45
25.产品质量检验制度……………………………………………………46
26．检测设备管理制度………………………………………………….50
受控文件总清单
主题
条款号
序号
相关文件
相关表格
所属部门
（一）
质
理
管
理
职
责
1.1.1
1
产品责任人任命书
办公室
1。
1。
2
2
企业组织结构图
办公室
1。
1.2
3
质量方针和目标
《质量目标统计表》
办公室
1.3.1
4
质量职责与权限规定
办公室
1。
3。
1A
5
关键岗位责任制度
办公室
1。
3。
2
6
不合格品管理制度
《不合格报告》
质检部
（二）
企
业
场
所
要
求
2。
1
7
厂区卫生管理制度
《卫生检查记录表》
办公室
2。
2
8
生产车间卫生要求
《紫外线消毒记录表》
生产部
2.3
9
仓库管理制度
《产品进销存账》《领料单》《库存物料月报表》
生产部
（三）生
主
资
源
提
供
3.1
10
生产设备管理制度
《生产设施一览表》《设备履历表》《设备检点记录表》《设备报废申请表》
生产部
3。
2
11
安全管理制度
办公室
3。
2。
1
12
员工培训管理制度
《年度培训计划》《培训记录表》《外培申请表》
办公室
3.2。
4
13
生产过程卫生要求
《员工健康证登记表》
生产部
3.5
14
文件和资料管理制度
《受控文件总清单》《外来文件接收登记表》《文件发放、回收记录》《文件更改申请单》
办公室
（四）采
购
质
量
控
制
4。
1
15
采购管理制度
《供方评定记录表》《合格供方名录》《采购合同》《采购申请单》
供销部
4.2
16
购销合同范本
供销部
4。
3
17
原材料验收标准
《来料检验测报告》
质检部
（五）
过
程
质
量
管
理
5。
1。
1
18
生产过程质量管理
《生产过程跟踪表》
生产部
5.1。
1A
19
工作质量考核度
生产部
5.1.1.B
20
卫生质量奖惩制度
生产部
5。
2
21
生产工艺流程图
质检部
5.2A-E
22
关键工序指导书
质检部
（六）
产
品
质
量
检
验
6.1
23
化验室管理制度
质检部
6。
1A-E
24
检验设备操作规程
质检部
6.2。
2
25
产品质量检验制度
《成品检验报告》《不合格报告》《纠正和预防措施表》
质检部
6。
2。
2A
26
检测设备管理制度
《检测设备一览表》《检测设备检定计划表》
质检部
1.0任命书
为了贯彻执行食品质量安全管理制度的要求，加强对质量管理体系运作的领导,特任命 为我工厂全面负责企业的质量管理工作.
质量管理负责人的职责是:
1．确保质量管理体系的过程得到建立和保持的需求;
2．向企业的最高管理者报告质量管理体系的业绩，包括改进的需求;
3．在整个组织内促进顾客要求意识的形成；
4．就质量管理体系有关事宜对外联络。
总经理：
２００８年０６月１８日
2.0企业组织结构图
经理
厂长（副经理）
质管部
生产部
办公室
检
验室
仓库
生产部
销营
采购
人事
文控
3。
0质量方针和目标
１。
0目的
对工厂质量方针和目标进行规划、宣贯、实施、评估、更新、和改进等进行了规定，确保工厂“以顾客为中心”、“以品质为基础"的理念得以有效实现.
2.0。
适用范围
适用于工厂之质量方针和目标规划、宣贯、实施、验证、更新和改进等所进行的相关活动。
3。
0职责
3。
1质量管理负责人组织规划工厂质量目标；
3.2 厂长负责组织规划工厂质量方针；并最终批准颁布；
3.3 各部门／人员负责实施质量方案，以实现策划之质量目标；
3。
4 质检部门负责组织质量方针的实施及绩效评估。
4。
0。
质量方针与目标
4.1工厂质量方针
凡事从小做起，人人参与；以更健康、更卫生的绿色产品，不断满足客户的需求。
4.2质量目标
4.2。
1 为实现工厂的质量方针,工厂总的质量目标为:
产品出厂合格率９８％以上
4.2.2与质量相关的各职能部门应根据总目标进行分解,转化为本部门的具体目标，各部门的具体目标如下：
a. 办公室质量目标:
人员培训普及率１００％。
b. 生产部质量目标：
① 产品交验合格率９９%以上。
②仓库帐物准确率９５％以上.
c。
产品漏检率少于２％
d。
供销部质量目标：
① 采购产品质合格率９８％以上。
②顾客满意率９５％以上。
4.管理职责与权限规定
4.1厂长
1）负责统筹全厂的经营活动和日常管理工作，拟定并决策企业的经营策略。
2）组织建立、修改或废除有关各项规章制度,按照生产经营需要和精简高效的原则,对本厂的管理机构进行设置、调整和撤销作出决定.
3）负责产品安全质量管理体系策划、建立，批准颁布相关的管理文件与资料。
4）对从事与质量有关的管理、执行和验证工作人员,规定其职责,权限和相互关系,并为企业内部有效运行提供充分的资源。
5）批准处理政府机构及行政单位的各种业务来往.
6）负责年度财务收支预算与年度利润分配方案。
4.2 办公室（主管）
1）对厂长负责，协助厂长抓好企业全面工作,厂长外出公干时代替厂长处理企业各项事务。
2）协助统筹各部门配合生产运作，负责策划、分配各项工作计划／生产任务，并监督实施。
3）负责人员的招聘、选择与安排，编制相应的工作岗位责任制度。
4）负责培训计划的制定及监督实施，并协助做好培训记录。
5）负责保持生产现场各类基础设施的配置及工作环境良好。
6）负责文件和资料的统筹管理（包括发放、回收、更改、销毁、保存等做好相关记录）。
7）负责文件和资料的归口管理，规定保存期限,汇集所备案的各类质量记录样本.
8）编制完善企业管理制度，做好企业的环境布置工作，准确统计员工的出勤情况,严格制定及执行企业的奖惩制度，设立和管理好员工档案.
9）具体抓好安全生产、消防安全、卫生等日常事务所和考核工作.
4。
3供销部
1）负责组织对供方的选择、定期评价，建立和更新“合格供方名录”。
2）负责生产所需的原材料、半成品、包装材料等物料的采购。
3）负责从不同途径获取市场信息，根据市场变化及时研究市场策略,做市场开拓和定位。
4）供销部的全体人员应以双赢为依据，用最好的服务广交客户，不断创新营业额，不断提高企业盈利水平。
5）供销部的所有成员必须按企业规定的价格范围和销售方式（指现金、代销、赊销等）进行销售，未经厂长同意，任何人不得擅自更改.凡擅自以低于最低价格销售或改变销售方式之一的，其差价和损失由其本人赔偿。
6）供销部必须正确对待与处理客户投诉，并及时反馈客户的要求。
以便更好地满足客户的新需求.
7）客户来人来电订货时,必须以最好的服务态度对待客户，认真详细地询问顾客的各项要求，并做好记录。
4.4生产部
1）负责对整个生产过程进行策划及统筹管理。
2）建立、健全各种设备操作规范和生产管理制，你实际情况制定生产计划，合理安排生产，并对整个生产过程及工序产品进行检测和监控。
3）根据现有厂房结构，合理安排布局，使之既有安全通道，方便使用，又注意通风透气，利于储存，其外还应注意好防蚊虫、防鼠、防污染等工作。
4）依照上级指示,结合供销部购入的原材料和市场要求，供应充足的品种和数量，以保证市场的供应.
5）坚决执行“全面质量检查”制度，除设立质量监督员外，还需发动全体员工共同参与这项工作，做到半成品抽检、成品批检,在整个生产流程中层层把关、步步检查,以保证出厂成品质量100％达标.
6）负责制定清洁卫生、安全生产等一系列规章制度，并监督全体员工切实执行。
7）负责对不合格品进行处理,采取有效措施及防止不合格品再次发生.
8）充分调动和发挥员工的积极性创造性，以降低成本，增加企业效益。
9）负责企业生产设施的管理工作。
4.5质检部
1）负责对企业的产品质量进行全面的统筹管理.安排日常的质检工作，协助提高企业质量管理水平、解决重大质量问题。
2）对每批原料及成品都要按照企业（或国家）标准进行抽查。
生产过程中，多与生产部联系，并对工序产品进行经常性的监督与检查。
发现有碍人们健康的应按企业规定处理，并跟踪处理结果。
3）对在仓库储存较长时间的成品，出厂前进行必要的复检。
发现有问题的应按企业规定处理,并报告上级。
4）跟踪所有售出产品，若业务员反映有客户因储存环境不当、污染等造成质量变化的，应取样复检，发现有问题的按企业规定处理。
5）制订各项质量管理工作标准，健全化验室的管理制度。
6）及时向上级及有关部门反馈质检工作，对质检部门的工作质量负主要责任.督促各质检员按标准做好检验工作。
4.6仓库
1）负责编制仓库管理制度，对贮存产品严格监督。
2）负责对入库货物进行验收及不合格品退换。
3）负责储存货物的保管、发放与帐务处理，并遵循“先进先出”的原则。
4）严格做好原材料及成品的防鼠、防腐、防虫、防霉、防火等工作。
5）对仓库进行合理规划、库存盘点与帐物核对及管理。
6）负责货物的入、出库监管。
5。
关键岗位责任制
5。
1工艺员岗位职责：
1）负责生产工艺的质量管理工作,提出配料方案,掌握各种原材料的质量变动情况,确定生产控制指标，做好出厂品质管理工作.
2）经常深入现场，了解生产情况及存在问题，提出改进措施和解决办法，指导日常质量控制工作。
3）正确制订各项指标,为保证质量,合理、经济地组织生产及时提出方案。
4）经常了解生产工艺和原貌材料的质量变化情况，不断进行配比研究试验，掌握规律指导生产.
5）做好技术资料的整理，分析和总结工作，编制研究试验计划，积极推应广新工艺、新技术，努力提高新产品质量。
6）负责解决用户对产品质量提问题和意见。
7）有权检查各组的工作,指导各有关岗位的工作。
8）有权制止不合格品出厂，对违反质量管理制度的现象有权制止或提出处理意见.
5。
2质检员工作职责:
1）为保证工厂的产品质量目标贯彻实施，质检员在上级的直接领导下，应严格把好产品质量关.
2）及时向上级和有关部门反馈质检工作，协助提高企业质量管理水平。
3）按照工作安排，认真做好各项检验工作,并及时有效做好检验记录,处理好生产中出现的各种质量问题.
4）正确执行与产品有关的标准、检验规范和方法，做到判别准确.
5）对原材料、半成品、成品的检验严格把关。
6）对关键的工序控制点，督促操作员按质量要求完成生产任务。
7）监督过程检验操作，对不良品、返工品作出及时处理.
8）保持质检仪器的精密度和准确度.
5。
3加工组长岗位职责：
1）负责按生产部主管的指示落实本组的生产任务.
2）负责指导、监督、检查操作工人的操作，依据工艺要求、工作流程、作业指导书等进行生产作业，以求按质按量完成生产任务.
3）负责生产设施的维护、保养、点检工作的检查督促。
4）负责维持并努力改进生产环境的管理及过程检验工作。
5）负责生产现场产品身份标识及区分放置的管理、指导工作。
6）负责检查、监督生产工人的清洁卫生及按时填写有关记录.
5。
4灌（包）装岗位职责：
1）服从上级的工作安排，除了完成生产任务外，并认真搞好生产设施（设备）的维护保养工作。
2）认真遵守工作纪律,杜绝睡岗、无故窜岗、离岗及迟到早退现象。
3）管好本岗位的生产工具,掌握和熟悉设备（设施）的状况，协助维修人员进行检修工作，还要做好当班生产设备（设施）的维护记录，下班后要检查设备或电器开关是否有遗留未关现象。
4）严格拟行包装要求，将包装产品放到规定的仓位，并保证包装日期打印清晰及齐全。
5）积极配合处理组内有关问题，认真完成当班工作任务，搞好当班质量安全、卫生及设施（备）维护等工作。
5.5仓管员岗位职责:
1）在上级（主管）领导下,认真做好仓库管理工作。
2）做好物料（成品）进、出仓的登记入帐和物品出入厂的有关手续，保证各类数据准确、及时、可靠。
3）要做到仓库数目进行日清月结，数目要力求准确无误，并且做到帐物相符。
4）管理好包装和出厂装车人员：
做到小心轻放，无破烂、不多装、数量准确.
5）要严格执行工厂的有关原料领用和产品发放的规定，成品出厂要经厂领导批准办理有关手续。
6）搞好各仓库环境的清洁卫生。
5.6销售人员岗位职责：
1）负责产品推销及新客户的开发工作,根据市场需求，做好产品销售的推广工作。
2）做好产品销售的服务工作，不断提高销售业务水平。
3）在销售业务活动中，要不断提高业务水平和服务态度，熟悉和了解产品质量要求和品质指标，遵守企业食品出厂的管理制度,负责处理客户投诉和问题反馈工作。
4）在推广产品销售中，同量应注意产品销售资金周转。
5）负责客户资料的建立与运用市场信息的调查与反应。
6.不合格品管理制度
1。
0目的：
对不合格品进行识别和控制，防止不合格品流入下一道工序和出厂.
2.0适用范围：
适用于对来料、生产过程、成品以及客户退货之各阶段不合格品处理。
3。
0职责：
3.1供销部负责来料不合格品进行处理。
3.2生产部负责生产过程中不合格品的处理。
3。
3质检部负责所有不合格成品的控制和监管不合格品的处理.
4.0工作程序:
4.1不合格品控制分类:
（应控制的不合格品包括）
a）采购产品不合格
b）工序产品不合格
c）成品不合格
d）顾客退货的不合格品
e）物资盘点的不合格品
4。
2不合格的标识、隔离:
4.2。
1当来料检验不合格时，由仓管员进行标识、隔离，并通知供销部作退换处理。
4.2。
2生产过程中的不合格品，由生产部对不合格品进行标识、隔离.
4。
2。
3经检验发现不合格品或批不合格时,由质检员按规定作出明确标识，对已确认为废品的作出废品标识.
4。
3不合格品处理：
4.3。
1当来料出现不合格，由质检部出具不合格报告交供销部（或直接）通知供方进行协商处理，确定处理方法后由供方将货物运回/退换,不属卫生项目的轻微不合格,可考虑让步（或降价）接收。
4。
3.2加工过程不合格处理：
对生产过程中出现的不合格品，应当班收集，及时处理，防止流入下一工序或扩散感染,并通知厂长提出处理意见，可返工的送回车间重新配制处理，无法返工的则另作他用或作废；（如生产过程出现发霉、感染杂菌、变味等）应及时报告厂长，并组织相关人员进行原因分析，经查证后采取有效措施进行相应处理；（若变酸的进行缸口、表层清理，再加上一层薄盐作好标记,并做好相关记录；若发现臭味则作废处理）。
4。
3。
3成品不合格处理：
1）返工:
对可返工的不合格品,由质检部填写“纠正与预防措施报告”，交生产车间，由车间依照处理意见进行返工,（如氨基酸过高或偏低可重新调配；若细菌总数超标亦可重新灭菌、调配）返工后必须重检作好相关的返工/检验记录，合格后方可包装。
2）让步（或降级）：
非安全卫生项目的不合格品,若客户需要可在客户或其代表确认同意，报厂长批准后可作出让接收或降级处理。
3）报废:
当不合格品无法进行重新加工的,质检部应召集相关部门协商提出处理意见,上报厂长批准执行（或报废）处理。
4.3.4客户退货处理：
司机将客户所退的产品拉回，由质检部进行判定，属质量问题的，交仓管员放置于仓库的退货区.若属客户原因而造成退货，由供销部与客户沟通，协商解决,不能降级或重新返工的,应报厂长确认作出相应处理或报废。
4.4针对生产过程中的不合格品，各责任部门应进行分析，提出相应的“纠正预防措施”进行改进和预防.
5.0相关文件:
5.1相关的《检验标准》
6.0质量记录
6。
1《不合格报告》
6.2《纠正与预防措施表》
7.厂区卫生管理制度
1。
0目的:
为了避免产品和各种污染物的污染，对工厂的环境卫生进行规范管理。
2。
0范围：
适用于工厂的环境卫生、生产过程中防止车间外的尘土、消毒剂、清洁剂和润滑油等化学药品污染产品的卫生控制。
3。
0职责：
3。
1办公室负责各项卫生管理制度编制及监督实施。
3.2卫生监督员岗位位责任制：
1）负责全厂的卫生管理工作，执行各项卫生制度,管理好各项执行纪录。
2）做好各部分尤其是洁净控制区的卫生控控制工作，并将每月检查结果报告厂长。
3）发现不良的卫生行为应及时制止，并协助采取纠正和预防措施。
3.3相关部门认真配合并实施各项卫生制度.
4。
0工作内容：
4.1确保厂区环境的清洁（厂区内生产车间以外）卫生得到有效的控制，厂区卫生清洁员每天应对厂区道路及空地进行清扫，在可能引起尘土飞扬时应适当喷洒水;消除蚊蝇及鼠害的滋生.
4。
2若在刮风的情况下进行生产，应关闭车间的玻璃窗，防止尘土飞入车间；厂区环境由办公室指定专人负责环境清洁卫生，包括道路、绿化、卫生间、空地及下水道卫生控制.
4。
3发现可能污染产品卫生质量的污染源时应及时汇报生产部研究解决措施.
4.4厂区空地要适当绿化，地面保持平坦无积水，落实专人负责每天对厂区环境的卫生清洁工作，保持厂区整洁、卫生、无异味。
4.5厂区内不得堆积杂物，设有废物收集瓶，生产的废物及废弃的物料应当天及时清理,并每天进行一次清洗和消毒处理。
厂区下水道应每周清理一次，保持畅通不堵塞。
4。
6保证厂区厕所冲水及洗手、防鼠、防蝇、防虫设施完好，保持清洁卫生。
4。
7确保害虫不对生产环境造成污染。
4。
8办公室指派专人负责定期检查厂区环境卫生状况，并作好记录。
4。
9工厂区内严禁乱丢瓜、果壳、废纸杂物，不准随地吐痰，每周进行一次大扫除。
编制：
批准:
日期:
8.0生产车间卫生制度
1。
0目的:
确保车间及设施卫生得到有效维护，最大限度减少设施不完善或不卫生对产品造成的污染。
2。
0范围：
适用于车间及设施的维护（包括车间的地面、天花、墙裙和门窗等设施及车间的设备、工器具及更衣室等）的卫生控制。
3.0布局及设施卫生要求
3。
1车间面积应与生产能力相适应，布局合理，通风良好,设有与车间相连的不同位人员分开的更衣室，并安装紫外线灯进行消毒。
3。
2车间入口处应设置足够数量的洗手消毒设施和烘干设备及鞋底消毒池,并配备紫外灯进行消毒。
3。
3内外包培育物料应分开存放，包装物料间应通风、干燥、防霉、防鼠，并安装紫外线灯进行行消毒。
3。
4车间设备、设施和工器具应采用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒；照明灯具更衣室防蝇心鼠设施。
3。
5每周对更衣室进行清扫及整理，保持通风干燥、清洁卫生，更衣室开始生产之前或下班后开启紫外线灯对更衣室进行消毒。
3。
6生产部指派专人对车间的卫生设施、设备、工器具进行日常维护和检查，机修组负责对设施、设备维护和修理工作。
3。
7生产前，车间卫生监督员清洁卫生状况进行检查,检查结果显示车间的卫生状况良好时才能开始生产。
3。
8质检部对车间、设施的清洁卫生状况进行检查，使其保持良好的卫生条件。
3。
9车间内的任何设施,如水龙头、干手器、防蝇防鼠设施、照明灯具等，发现损坏应及时报告机修组维修.
4。
0防外部污染要求：
4.1厂区卫生清洁员每天应对厂区道路及空地进行清扫，在可能引起尘土飞扬时应适当洒水；
4。
2若在刮风的情况下进行生产，应关闭车间的玻璃窗，防止尘土飞进车间。
4.3生产时应开启排气设备,车间内保持良好的通风.
4。
4使用不生锈、无毒的容器及设备，防止污染产品。
4。
5生产或操作人员在生产过程中发现有灯具或玻璃具损坏时，应及时报告，并标识隔离可能受污染的产品。
4.6防止消毒剂、清洁剂和润滑油等化学药品的污染：
消毒剂、清洁剂和润滑油等化学药品的标识、贮存、使用管理应严格执行有毒有害化学物控制。
4.7防止包装物料受互污染,防止不适当操作造成的污染。
4.8每天开工前卫生监督员负责检查是否有可能引起外来污染的隐患,生产过程中每四小时检查一次。
5.0防止交叉污染要求：
5。
1厂房设计应确保半成品加工区与成品加工区分离,不同清洁度的加工区域能有效隔离,原料库与成品库分开，确保原料、包装材料及加工人员流向合理，不发生交叉污染。
5。
2当需对工厂布局进行改造或移动特殊的加工设备时，应由质检部审核；
5.3从事食品加工中员工的健康及个人卫生应遵守《从事人员健康与卫生制度》的规定，确保所有员工不带有传染病，严格执行卫生规范。
5。
4不同区域的加工人员,工作时不能随意串岗，当员工由一个区域到另一个区域工作时，应更衣并由相应按有关要求进行充分地清洁和消毒。
5。
5不同区域的设备及工器具不能混用，加工一
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