健康油条制作工艺的研究.docx
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健康油条制作工艺的研究
2013年鄯善物业管理公司
科技论文发布会
健康油条制作工艺的研究
发布人：
何鹏宇
单位名称：
餐饮服务中心
2013年11月8日
健康油条制作工艺的研究
何鹏宇张海龙餐饮服务中心
摘要：
食以安为先，老式“矾碱盐”油条由于铝沉积，会危害食用者的健康。
为了让大家既吃上油条，又不需要为铝沉积担忧。
经过多次试验，试制成功了以小苏打、GDL、塔塔粉为复合膨松剂的健康无铝油条。
关键词：
健康油条；小苏打；GDL；塔塔粉
0前言
油条是我国传统的早餐食品之一，在大江南北都有吃油条的习惯。
因此油条在饮食行业占有一席之地。
油条在我国也有着悠久的历史，在宋代有“油炸烩”一说。
从形制上来说，有单根、双条和三条。
油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团调制、饧发、成型和油炸而成的条形食品，具有多孔性、外酥脆内松软，色泽金黄，咸香适口。
其原理是利用油脂作热交换介质，使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，以蒸汽的形式逸出水分，以膨松剂遇热产气膨胀，具有多空性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生变化而产生特殊风味。
油条的制作是面点制作中专业技术性较强的一项，其工艺比较复杂，出来加水使面粉与各原料混合均匀成团，还要加入适量膨松剂使油条在炸制过程中膨胀到较大程度，同时加入适量的食盐使油条成品满足口味上的需求，而这些原料的量即配方需要进行多次试验，得到一个较好的比例。
1研究目标
1.1传统生产方法
开始计划制作油条时，通过查询找到若干配方，但都是“老三样”白矾油条配方，无矾配方复杂，所采用的添加剂较多，试制比较困难。
传统油条制作时加入明矾，在成品中会残留下一定量的铝，这种元素沉积在人体内会影响身体健康（据报道，终身沉积）,食用传统油条
对身体有一定的危害，常吃则有害健康。
根据中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011规定铝的限量为100mg/kg。
按照此标准则无法达到油条膨松的要求，此项技术逐步被淘汰。
以下是传统“矾碱盐”法的膨松原理[1]：
1.2确定健康油条的工艺思路
作为食品,安全是第一位的，其次才是色、香、味、形。
“民以食为天，食以安为先”，随着生活水平的提高，以及大家对油炸食品的担忧，传统的有铝油条必然被逐步淘汰,所以试制健康油条是个趋势。
为了提高员工就餐质量，丰富职工食堂的早餐主食品种，为广大职工提供更加营养美味的食品，我中心在逐渐稳定传统做法油条品质的同时，积极开展了健康油条的探索。
据查阅文献，健康安全型油条的主要思路有3个方向：
一个是DATEM（酯类）和小苏打，一个是泡打粉、溴粉、老面和小苏打，最后一个就是GDL、塔塔粉、酒石酸氢钙、磷酸二氢钙和小苏打。
综合考虑之下，我们采用了GDL、塔塔粉和小苏打作为复合膨松剂的思路。
采用以下膨松原理：
C6H10O6+NaHCO3=NaC6H9O7+H2O+CO2[2]
以上膨松剂符合GB2760-2011的要求。
2研究内容
2.1小麦面粉
小麦面粉主要化学成分：
蛋白质占11%-13%，淀粉占70%以上，水分占12%-14%，还含有少量的粗纤维、脂肪和矿物质等，小麦粉是制作油条的主要原料，对油条制作质量起着关键作用。
[3]
苏德胜在1995年对制作油条的原料及加工工艺进行了初步探索，认为小麦面粉以含中量面筋的标粉或特二粉为佳，如果面筋含量过低，撂条时小条延伸度不足易撕裂，成品起发不好，而面筋含量过高，辅助原料所产生的气体的膨胀力不足以使制品充分膨胀。
[3]
2.2小麦面粉的营养成分
小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物资、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。
种子含淀粉53-70%，蛋白质约11%，糖类2-7%，糊精2-10%，脂肪1.6%，粗纤维约2%。
脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。
还含有少量的谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素乙等。
麦胚含植物凝集素。
因品种和环境条件不同，营养成分的差别同样较大。
下面列出每100g小麦粉（特强粉，特一粉）所含的化学组成的量。
2.3淀粉糊浆的流变性质[4]
淀粉加水混合物在加热过程中，经过两个过程，当加热温度到一定程度时，直链淀粉充分析出后溶于水，且形成成熟的水溶液，而直链淀粉析出后则充分吸水而膨胀。
这种不溶于水的多孔膨胀颗粒保留一定的刚性。
淀粉颗粒的流变学性质主要取决于连续相的力学性质、分离相颗粒的刚性以及两相之间的相互作用，这些都与加工过程有关。
因此，影响淀粉流变性质的因素主要包括加热速度、最后的蒸煮温度、蒸煮时间、搅拌速度和时间等。
2.4面筋蛋白对面制品流变性的影响[4]
面筋是面粉蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水涨润后形成的网状结构。
面筋的性质主要与面筋的延伸性、弹性、韧性及可塑性这几项指标有关，不同食品对面筋的性质有着不同的要求。
面粉中蛋白质的主要组分麦醇溶蛋白提供面团的延展性，麦谷蛋白和麦胶蛋白提供面团的弹性。
好的面团性质需有好的蛋白质质量及合适的比例。
2.5食盐
食盐对面筋内部结构的改善，为增强面团的弹性和耐机械搅拌能力，通常会添加一些食盐。
淀粉糊的黏度和食盐所占百分比成反比。
添加适当的食盐能够对面筋起到收敛作用。
3油条制作材料与方法
3.1工艺流程
准备原料——→称量——→调制面团——→饧面——→出条——→炸制——→成品
3.2材料与设备
3.2.1材料
面粉（特一粉）、清水、清油、小苏打、GDL、塔塔粉等
3.2.2设备
锅1口、不锈钢盆1个、电子称1台、长竹筷1双、保鲜膜1卷
3.3油条制作关键
3.3.1调制面团
在油条制作过程中，面团的调制非常重要，直接影响成品的色泽和口感。
选择冷水面团、温水面团或热水面团，对面剂子成型出条影响很大。
3.3.1.1冷水面团成团原理及特点
面粉在冷水（30℃以下）作用下，淀粉不能够膨胀糊化，蛋白质吸水膨润形成致密的面筋网络，把其他物质紧紧包住形成面团。
冷水面团筋力足、韧性强、延伸性好。
3.3.1.2热水面团成团原理及特点
面粉在热水（80℃以下）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水融合形成面团。
热水面团可塑性好，韧性差。
3.3.1.3温水面团成团原理及特点
面粉在温水作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。
温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。
温水面团筋力较强、有一定的韧性、可塑性较强。
炸制油条，我们选择温水面团。
3.3.2饧面
普通面团饧面时间一般在5-10分钟，油条传统制作方法饧面时间较长，一般要2-4小时左右[5]。
所以一般都是晚上和好面次日再炸制。
饧面的过程就是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间。
这样面团就不会再有白粉粒，柔软滋润、光滑、局有弹性。
饧面时加盖湿布或者保鲜膜，以免风吹后发生面皮干燥或结皮现象。
3.3.3出条
在案板上抹上适量的清油，取面团放在案板上，用双手的虎口控制面团拖拉成长条，拉成厚约1cm、宽约10cm的长条，然后用刀切成宽为2cm左右的长条即成油条坯。
该环节要注意操作手法，控制好面团的宽度和厚度，厚薄要均匀，这样才能保证油条成型美观。
3.3.4炸制
在炸锅中加入清油，当油烧至200℃时，取两条坯条重叠（刀切面均在两侧），用竹筷在坯条纵向方向上压一下，使两坯条粘连并轴向旋转2-3圈，然后用双手拖住坯条，拉长放入油锅中，先放坯条中部，再将两端放入油锅，一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可。
3．4项目技术难点
3.4.1单因素试验确定水添加量
从小麦面粉吸水角度出发，考虑2个水添加量：
60%和70%。
由于60%水添加量的面团不能充分膨胀，延伸性不佳，不适合炸制油条。
采用70%水添加量的面团充分膨胀，具有很好的延伸性，适合炸制油条。
由于多数面粉吸水性在65%左右，不考虑更大的水添加量。
3.4.2单因素试验确定饧面时间
面团停止揉制之后，表面涂抹清油、覆盖保鲜膜，开始饧面。
采用无铝膨松剂以后，饧面时间大幅度缩短，经过观察，饧发35-40min后的面团符合炸制要求。
放置的面团其后时间体积变化不明显。
同时每隔15min取面团进行炸制，40min、55min、70min三个时间点炸制的油条感官指标接近，外表色泽金黄，条内呈大小不等蜂窝状。
90min后炸制的油条油条适口性稍差。
确定饧面时间40min。
饧面1h后面团放入冰箱冷冻，解冻1.5h后发现面团表面气泡较大，炸制出的油条经过品尝后稍有酸气。
3.4.3单因素试验确定炸制时间
由于油炸食品在炸制过程中，随着时间的延长，油脂含量逐渐增加，而水分含量逐渐减少，油条体积膨胀随着炸制的时间正相关增加，但当炸制时间达到65s之后，体积膨胀不再明显，颜色均匀呈金黄色。
3.4.4正交试验确定健康油条膨松剂配方
对油条预制面团影响最大的因素就是膨松剂的配比，计划采用GDL、塔塔粉和小苏打作为主要添加剂成分，并依此以1000g面粉为例做正交试验，确定最佳数据。
表1正交试验因素水平表
因素
水平
A
小苏打（g）
B
GDL（g）
C
塔塔粉（g）
1
20
15
15
2
25
20
20
3
30
25
25
表2感官评价指标表
项目
标准
色泽
油条的色泽和亮度10分
金黄色7-10；黄白或褐色4-7；白灰或深褐色1-4
适口性
酥脆程度和韧性及耐咀嚼程度10分
酥脆爽口，韧劲适中7-10；太软、太硬或难咀嚼1-4；中间4-7
气味
油条香气和味道10分
油炸香气浓重无异味7-10；油炸香气浓重，稍有碱味或酸味4-7；
碱味或酸味较重1-4
组织结构
油条气孔大小和均匀性10分
气孔大且均匀7-10；气孔较大且均匀程度一般4-7；
气孔小且均匀程度差1-4
表3正交试验结果设计及分析表
因素
试验号
A
小苏打
B
GDL
C
塔塔粉
D
空列
y
得分
1
1
1
1
1
7.6
2
1
2
2
2
7.8
3
1
3
3
3
8.0
4
2
1
2
3
8.1
5
2
2
3
1
8.1
6
2
3
1
2
8.3
7
3
1
3
2
7.9
8
3
2
1
3
7.7
9
3
3
2
1
8.2
K1
23.4
23.6
23.6
K2
24.5
23.6
24.1
K3
23.8
24.5
24.0
优水平
A2
B3
C2
R
0.40
0.30
0.17
主次因素
A>B>C
最优组合
A2B3C2
通过试验结果表明以上三个因素对产品感官评分的影响大小依次为A>B>C，即小苏打>GDL>塔塔粉。
正交试验极差优化分析发现最优组合为A2B3C2。
由于该组合没有在试验表中出现，所以做一组A2B3C2与A2B3C1进行感官评分比较试验实验结果如下表。
表4两种不同配方的感官评分
组合
色泽
适口性
气味
结构
总分
A2B3C2
8
8
8
7
31
A2B3C1
8
8
7
7
30
由表4可以看出A2B3C2组总评分较高。
表明配方A2B3C2在所有试验组合中具有最佳的色泽风味和组织结构。
4项目效益评价
4.1经济效益
表5新老方法每根油条效益对比（以1公斤面做对比，单位：
元、根）
面团总成本
平均制作油条根数
平均成本
售价
盈亏
老方法
8.2
12
0.68
0.6
-0.08
新方法
8.4
16
0.53
0.6
+0.07
表6食堂新老方法油条销售收益对比（以每天25公斤计，单位：
元）
油条总成本
总制作量
销售收入
每天盈利
年盈利
老方法
205
300
180
-25
-9125
新方法
210
400
240
+30
+10950
4.2社会效益
传统工艺制作的油条含铝超标，对人体健康存在较大危害。
铝摄入过多，会沉淀于骨中，这些富集的铝会通过钙化组织中的钙、磷以及与维生素D相互作用。
干扰骨磷酸产生和骨内钙、磷的形成，出现骨痛、骨易折等症状，引发软骨病、骨质疏松症等。
临床研究发现股骨头坏死患者中的含量明显高于正常人。
同时，铝对大脑、细胞以及脏器都有一定的毒害作用。
采用无铝配方制作的油条在气味上优于传统油条，制作过程中使用的食品添加剂（GDL、塔塔粉）符合我国食品添加剂使用卫生规范（GB2760-2011）相关安全要求，长期使用不会给身体带来危害。
健康油条的制作为广大员工提供了安全、营养的食品。
5结语
本项目在中心现有餐厨设备基础上，对健康油条的工艺参数进行了多次研究，替代了传统的“矾碱盐”油条，有效地改良了风味，减少了有害物质，使油条更加安全。
本项目也对餐饮服务中心日后开发更多的新品种提供了研究思路，在创造了一定经济效益的基础上，创造了更大的社会效益。
参考文献：
[1]戴文兵.油条用二乙酰酒石酸单甘酯的研究[D].江南大学，2008.
[2]位凤鲁.无铝油条冷冻冷藏面团技术与油条产业化[A].中国粮油学会发酵面食分会第五届产业发展大会论文集.2009.
[3]谷利军.油条的原料和配方综述[J].文章编号：
1000-9868（201207-0076-04）
[4]王凤成.油条专用粉与油条工业化[J].粮食与食品工业.2009
[5]罗文.油条制作工艺的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010
（1）:
19-20.
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