中小学生餐原材料选择基本规范.docx
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中小学生餐原材料选择基本规范
中小学学生餐原材料选择基本规范
（试行）
为进一步规范学生餐生产企业和学校食堂的供餐行为，切实保证学生餐质量，结合我市市场供给现状，经有关营养专家科学筛选，现将我市中小学学生餐原材料选择提出如下基本规范。
一、正餐基本组成形式
主食、荤菜、半荤半素菜、素菜
主食构成：
1、由米饭和粗杂粮制品（如馒头、花卷、发糕等）组成；
2、在米饭中添加5%-30%粗杂粮，或豆类、薯类等。
粗杂粮包括燕麦、荞麦、玉米、高粱等，豆类包括豌豆、赤豆、芸豆等，薯类包括红薯、紫薯、南瓜等。
荤菜构成：
由一种动物性食物为主料（如畜肉类、禽肉类、水产类等），以适量素菜作衬托。
半荤半素菜构成：
由3～5种荤素菜组成，荤、素菜用料分别占30～40%及60～70%。
素菜构成：
由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类、块茎（根）类色泽蔬菜作配料。
注意事项：
1、每套食谱在加工制作时烹调油用量：
8～12克/人·餐。
2、每套食谱在加工制作时食盐用量：
≤3克/人·餐。
3、每套食谱中应有一种大豆或豆制品，以保证植物蛋白的基本供给。
4、每套食谱中应有一种菌藻类食物。
5、食品烹饪时应注意每种食物的合理搭配，以提高食谱应有的色香味形品位。
6、学生午餐食谱的每天供给，应当做到每周不重复。
二、食谱中食物种类要求
每套食谱中食物种类在10种以上，食物种属在6类以上（如谷类、豆制品、蔬菜类、菌藻类、肉类、禽蛋类、鱼虾蟹贝类等）。
三、制作要求
在切配制作方面适应于该年龄阶段中小学生的消化吸收特点。
四、烹调要求
在烹饪烹调方面适应于该年龄阶段中小学生的口味兴趣特点。
五、成品要求
色、香、味、形俱佳，具有一定的菜肴文化造型，能够调动起中小学生浓厚的食欲兴趣感。
六、烹调方法要求
常用的烹调方法为炒（旺火快急）、煮、蒸、炖、熬、焖等6种，其他如炸、煎、腌、烤等烹调方法不宜经常使用。
七、其他要求：
以鸡为原料每周不超过一次；油炸食品每周不超过一次；炸肠、煎肠、炸串等不得作为荤菜；各种半成品丸子、腌制菜【雪里蕻、榨菜（制汤）除外，宜少次少量】不得列入学生午餐；学生午餐应避免单一吃面条、汉堡包、包子（可作为主食的粗杂粮制品添加）。
附：
市中小学学生餐食物（原材料）搭配指引
各供餐企业和学校食堂的学生午餐配制，必须符合中小学生日需营养素搭配标准（参见表1、表2）。
一、主食
主食搭配原则一定要“多、杂、粗”，中小学生日常饮食不可单一全是精粮及精米，需要推行种类多样化，搭配多样化，口味多样化。
（一）种类搭配
主食可以米饭和粗杂粮馒头、花卷、发糕、窝窝头、火烧、豆沙包、小包子等为主，下面列举几种主食的搭配菜单：
1、米饭、小麦面粉+玉米面（馒头、花卷、发糕、窝窝头）
2、米饭、小麦面粉+黑米面（馒头、花卷、发糕）
3、米饭、小麦面粉+小米面（馒头、花卷、发糕）
4、米饭、小麦面粉+荞麦面（馒头、花卷、发糕）
5、米饭、玉米面+黄豆面（馒头、花卷、发糕）
6、米饭、小麦面粉+南瓜泥（馒头、花卷、发糕）
7、米饭、小麦面粉+赤豆沙（豆沙包）
8、米饭、小麦面粉+大黄米（黄米包）
9、米饭、小麦面粉+菜馅（小包子）
10、米饭、小麦面粉+多种食材（火烧）
（二）杂粮搭配
基本要求：
米饭中添加5-30%粗杂粮。
可根据季节特点及搭配原则选择搭配。
豆类、糙米类搭配：
1、粳米+黑米2、粳米+玉米粒
3、粳米+玉米糁4、粳米+高粱米
5、粳米+小米6、粳米+燕麦
7、粳米+荞麦8、粳米+大麦米
9、粳米+薏米10、粳米+芡实米
11、粳米+赤豆12、粳米+绿豆
13、粳米+豇豆14、粳米+豌豆
15、粳米+芸豆16、粳米+花生
17、粳米+莲子18、粳米+红枣
19、粳米+葡萄干20、粳米+赤豆+黑芝麻
薯类搭配：
米饭中添加20-30%薯类
1、粳米+甘薯丁2、粳米+紫薯丁
3、粳米+魔芋丁4、粳米+南瓜丁
注意：
每日的午餐主食不可单一，每周的午餐主食不可雷同，需要保证豆类、杂粗粮至少两种的添加。
二、荤菜
烹制荤菜需要注意口味的多样化，种类的多样化，种类应该以猪、鸡、鱼等精肉为主，少出现香肠等半成肉制品，少出现油炸食品。
由一种动物性食物为主料（如肉类或鱼类），少量蔬菜作衬托。
参考菜单：
（一）猪：
小排、五花肉、瘦肉、肥瘦肉
1、锦程排骨：
猪小排、南瓜、土豆、胡萝卜
2、酱小排：
猪小排、胡萝卜
3、糖醋小排：
猪小排、栗子
4、冬瓜排骨：
猪小排、冬瓜、胡萝卜（少量）
5、酱大排：
猪大排
6、熏肉鹌鹑蛋褒：
五花肉、鹌鹑蛋、香菇（少量）、胡萝卜（少量）
7、红烧肉土豆：
五花肉、土豆、胡萝卜（少量）
8、珍珠红烧肉：
五花肉、鹌鹑蛋、土豆、胡萝卜（少量）
9、糖醋里脊：
猪里脊肉、青椒（少量）、洋葱（少量）
10、滑溜里脊：
猪里脊肉、黄瓜、黑木耳（少量）
11、鱼香肉丝：
猪肉、黑木耳（少量）、洋葱、胡萝卜、鸡蛋（少量）
12、木须肉：
猪肉、鸡蛋、黄瓜（少量）、黑木耳（少量）
13、四喜丸子：
猪肉、绿色蔬菜、鸡蛋、淀粉
（二）牛：
瘦肉、牛腩
1、茄汁黄豆牛腩：
牛腩、土豆、番茄、黄豆
2、滑溜牛肉片：
牛肉（前腿）、胡萝卜、青豆
3、牛肉土豆:
牛肉（肥瘦）、土豆
4、清炖萝卜牛肉：
牛肉、萝卜
5、咖喱土豆牛肉：
牛肉、土豆、胡萝卜、咖喱粉
（三）鸡（每周不超过一次）：
鸡翅、鸡翅根、鸡大腿
1、红焖鸡翅：
鸡翅、胡萝卜
2、葱烧鸡腿：
鸡腿、大葱
3、鸡腿炖平菇：
鸡腿、平菇、土豆
4、咖喱鸡块:
鸡腿、土豆、洋葱、黑木耳（少量）
5、香菇蒸滑鸡：
鸡翅、香菇、鸡蛋（少量）、淀粉（少量）
6、清蒸鸡腿：
鸡腿香菇、大葱
7、宫保鸡丁：
鸡胸脯肉、花生仁、青椒丁（少量）、胡萝卜丁（少量）、黑木耳（少量）
8、黄瓜鸡肉片：
黄瓜、鸡胸脯肉、黑木耳（少量）
9、红烧鸡（腿）块：
鸡块（腿）、胡萝卜、土豆
10、鸡（腿）块炖土豆平菇：
鸡（腿）块、土豆、平菇
（四）禽蛋类：
鸡蛋、鹌鹑蛋
1、鸡蛋炒木耳黄瓜：
鸡蛋、黄瓜、黑木耳（少量）
2、鸡蛋炒菠菜：
鸡蛋、菠菜、海米
3、番茄炒鸡蛋：
鸡蛋、番茄
4、白菜炒鸡蛋：
鸡蛋、大白菜、胡萝卜
5、甜椒炒鸡蛋：
鸡蛋、甜椒、胡萝卜（少量）、鸡腿菇（少量）
6、鸡蛋炒西葫芦：
鸡蛋、西葫芦、海米
7、蒜薹炒鸡蛋：
蒜薹、鸡蛋
8、小炒鹌鹑蛋：
鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、黑木耳
9、鹌鹑蛋小白菜：
鹌鹑蛋、小白菜、胡萝卜（少量）
10、水晶双色：
鹌鹑蛋、冬瓜、黑木耳（少量）、枸杞子（少量）
（五）鱼虾蟹贝类：
片口鱼、小黄花鱼、带鱼、鲅鱼、鲳鱼、鳕鱼片、鱿鱼、海虾、牡蛎等
1、煎片口鱼：
片口鱼
2、清蒸片口鱼：
偏口鱼
3、家常煎黄花鱼：
黄花鱼
4、酱焖黄花鱼：
黄花鱼、葱丝、姜片、蒜片
5、香煎带鱼：
带鱼
6、红烧带鱼：
带鱼
7、糖醋带鱼：
带鱼、细香葱、姜
8、肉末蒸带鱼：
带鱼、猪肉（肥瘦、少量）、青豆（少量）
9、干烧鲅鱼:
鲅鱼
10、红烧鲅鱼：
鲅鱼
11、五香熏鲅鱼：
鲅鱼
12、家常烧鲅鱼：
鲅鱼、五花肉（少量）、黑木耳（少量）
13、干烧鲳鱼：
鲳鱼
14、红烧鲳鱼：
鲳鱼
15、清蒸鲳鱼：
鲳鱼
16、香煎银鳕鱼：
鳕鱼
17、清蒸银鳕鱼：
鳕鱼
18、糖醋鳕鱼块：
鳕鱼
19、烧熘鳕鱼片：
鳕鱼
20、果味鱼：
鳕鱼、菠萝、鸡蛋（少量）、淀粉（少量）
21、腰果鳕鱼丁：
鳕鱼肉、腰果、蛋清、青椒、红椒
22、香酥鱿鱼圈：
鱿鱼、面粉、鸡蛋（少量）
23、酱爆鱿鱼圈：
鱿鱼、青椒、洋葱
24、鱿鱼香干肉丝：
鱿鱼、香干、猪肉（腿）
25、玉米脆皮虾：
海虾、鲜玉米粒（或速冻）、青椒粒、淀粉
26、盐水明虾：
明虾、大葱（少量）、姜（少量）
27、虾仁肉丁：
虾仁、猪肉丁、青椒、香干
28、海蛎煎蛋：
海蛎肉、鸡蛋
三、半荤半素菜
也称“小荤菜”，由3～5种荤素菜组成，荤、素菜用料分别占30～40%及60～70%。
参考菜单：
1、花肉南瓜土豆：
五花肉、南瓜、土豆
2、猪肉炖芸豆土豆：
猪肉、芸豆、土豆、胡萝卜（少量）
3、猪肉海米大白菜：
猪肉、海米（少量）、大白菜、胡萝卜（少量）、粉条（少量）
4、五花肉炖白菜木耳：
五花肉、大白菜、黑木耳（少量）、胡萝卜（少量）
5、萝卜丝虾皮粉条：
萝卜、虾皮（少量）、粉条（少量）
6、猪肉萝卜海带：
猪肉、萝卜、海带、粉条（少量）
7、地三鲜：
猪肉、土豆、芸豆、茄子
8、肉丁海米烧冬瓜：
猪肉丁（少量）、冬瓜、海米
9、香鲜煮冬瓜：
虾仁、冬瓜、香菇
10、炖什锦茄子：
猪肉（少量）、茄子、土豆、青椒、胡萝卜
11、肉末茄子：
猪瘦肉、茄子、胡萝卜（少量）
12、鲜香玉米油菜:
猪肉（少量）、鲜玉米粒（或速冻）、油菜
13、肉片烧油菜：
猪肉、油菜、胡萝卜（少量）
14、三鲜小白菜：
小白菜、海米、土豆
15、木须小白菜：
鸡蛋、黑木耳（少量）、小白菜
16、蒜茸猪肉菠菜粉条：
猪肉、菠菜、粉条（少量）
17、蒜茸虾皮油麦菜：
油麦菜、虾皮
18、蒜薹炒肉：
猪肉、蒜薹、黑木耳（少量）
19、海米炝芹菜土豆条：
芹菜、土豆、海米、香菇（少量）
20、西芹腰果虾仁：
虾仁、腰果、西芹
21、芹菜肉丝鱿鱼卷：
芹菜、猪肉、鱿鱼
22、花菜肉片：
猪肉、花椰菜、番茄、黑木耳（少量）
23、虾皮木耳炒韭菜：
韭菜、虾皮（少量）、黑木耳（少量）
24、韭菜虾皮绿豆芽：
韭菜、虾皮（少量）、绿豆芽
25、鱿鱼炒韭菜：
鱿鱼、韭菜
26、炝海米绿豆芽：
海米、绿豆芽
27、银芽金针肉丝：
猪瘦肉、金针菇、绿豆芽
28、鸡丝炒银芽：
鸡胸脯肉、绿豆芽、红椒丝
29、炒黄豆芽:
黄豆芽、虾皮（少量）、黑木耳（少量）、胡萝卜（少量）
30、黄瓜肉片：
猪肉、黄瓜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量）
31、牡蛎茼蒿炖豆腐：
牡蛎、茼蒿、豆腐
32、炒肉拉皮：
猪肉、洋葱、粉皮
33、洋葱炒肉丝：
猪外脊肉、洋葱、青椒（少量）、红椒（少量）
注意：
半荤菜的目的是解决学生厌食素菜的问题，但是为了保证学生维生素的摄入，应注意荤菜与蔬菜的搭配，种类多样，应定期做调查，满足学生口味需要。
四、素菜
由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类或色泽蔬菜作配料。
以应季蔬菜为主，但不可单一，同时要注意蔬菜中膳食纤维的摄入。
参考菜单：
1、醋溜白菜：
大白菜、胡萝卜、黑木耳（少量）
2、番茄大头菜：
番茄、大头菜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量）
3、缤纷大头菜：
大头菜、香菇（少量）、青椒、胡萝卜
4、熘莲花白：
大头菜、黑木耳
5、酱香蒜茸茼蒿：
茼蒿、大蒜（少量）
6、花菜玉米粒粒香：
花椰菜、鲜玉米粒（或速冻）
7、青椒炒花菜：
青椒、花椰菜、黑木耳
8、蒜茸腐乳油麦菜：
油麦菜、豆腐乳
9、酱爆茄子土豆：
茄子、土豆
10、番茄茄条：
番茄、茄子
11、鱼香茄子：
茄子、胡萝卜、青椒、淀粉等
12、青椒土豆丝：
青椒、土豆、
13、青椒炒黄瓜：
青椒、黄瓜
14、青椒炒花菜：
青椒、花椰菜
15、芹菜海带丝：
芹菜、海带丝、青椒丝
16、糖醋三丝：
芹菜丝、白萝卜丝、青椒丝
17、芹菜土豆条：
芹菜、土豆
18、土豆丝炒黄瓜丝：
土豆、黄瓜
19、五彩土豆丝：
土豆、青椒、红尖椒、胡萝卜、香菇
20、黄豆芽炖海带：
黄豆芽、海带、胡萝卜（少量）
21、魔芋炒黄瓜：
魔芋、黄瓜、胡萝卜（少量）
22、三色豆芽：
绿豆芽、青红椒、香菇
23、香菇油菜：
香菇、油菜
24、蒜香豇豆：
豇豆、大蒜
25、红烧冬瓜：
冬瓜
26、烩香菇菠菜：
香菇、菠菜
27、扒西葫芦香菇：
香菇、西葫芦
28、西葫芦素炒滑子蘑：
西葫芦、滑子蘑
29、油焖荷兰豆：
荷兰豆、蒜末
五、豆制品（包含半荤菜、素菜）：
（一）豆腐：
1、豆腐炖白菜（半荤菜）：
猪肉（少量）、豆腐、大白菜、虾皮（少量）、粉条（少量）
2、熘豆腐（半荤菜）：
豆腐、猪肉（少量）、胡萝卜（少量）、油菜（少量）
3、平菇炖豆腐：
豆腐、平菇
4、翠玉彩虹（半荤菜）：
豆腐、小白菜、蟹足棒
5、家常豆腐：
豆腐、胡萝卜（少量）、甜椒、香菇（少量）
6、豆腐烧油菜：
豆腐、油菜
7、海带炖豆腐：
豆腐、海带
8、裙带菜炖豆腐：
豆腐、裙带菜
（二）豆腐丝：
1、营养五丝（半荤菜）：
豆腐丝、猪肉丝（少量）、洋葱丝、胡萝卜丝、青椒丝（少量）
2、碧绿银丝豆芽（半荤菜）：
豆腐丝、绿豆芽、韭菜、虾皮（少量）
3、油菜豆腐丝：
豆腐丝、油菜、木耳
4、豆腐丝炒海带丝：
豆腐丝、海带丝
5、白菜炒豆腐丝：
大白菜丝、豆腐丝、胡萝卜丝、
（三）豆腐皮：
1、豆腐皮炒平菇：
豆腐皮、平菇、胡萝卜（少量）
2、青椒炒豆腐皮：
豆腐皮、青椒、木耳
3、豆腐皮油菜：
豆腐皮、油菜、黑木耳
4、豆腐皮花椰菜：
豆腐皮、花椰菜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量）
5、豆腐皮西葫芦（半荤菜）：
豆腐皮、西葫芦、虾皮（少量）
（四）豆腐卷：
1、豆腐卷芹菜：
豆腐卷、芹菜
2、豆腐卷西葫芦（茭瓜）：
豆腐卷、西葫芦、黑木耳（少量）
3、豆腐卷焖海带：
豆腐卷、海带
4、豆腐卷烧芸豆土豆：
豆腐卷、芸豆、土豆
5、蒜茸豆腐卷茼蒿：
豆腐卷、茼蒿
（五）豆腐干：
1、豆腐干炒芹菜：
豆腐干、芹菜
2、蒜茸豆腐干油麦菜：
豆腐干、油麦菜、香菇（少量）
3、花肉炒豆腐干蒜薹（半荤菜）：
五花肉、豆腐干、蒜薹
4、豆腐干炒韭菜：
豆腐干、韭菜、香菇（少量）
5、豆腐干烧海带土豆：
豆腐干、海带、土豆
6、豆腐干小白菜：
豆腐干、小白菜
7、绿野仙踪（半荤菜）：
豆腐干、鹌鹑蛋、油麦菜
8、青椒豆腐干炒牛肉丝（荤菜）：
豆腐干、牛肉、青椒
（六）油豆腐：
1、油豆腐香菇小白菜：
油豆腐、香菇（少量）、小白菜、胡萝卜
2、油豆腐油菜：
油豆腐、油菜
3、油豆腐大头菜（半荤菜）：
油豆腐、大头菜、胡萝卜、猪肉（少量）
4、油豆腐大白菜：
油豆腐、大白菜、胡萝卜
5、油豆腐海米炒菠菜（半荤菜）：
油豆腐、海米、菠菜
（七）腐竹：
1、竹菇虾皮小白菜（半荤菜）：
腐竹、香菇（少量）、虾皮（少量）、小白菜
2、白菜腐竹（半荤菜）：
大白菜、腐竹、海米（少量）、青椒（少量）
3、腐竹炒芹菜：
腐竹、芹菜、胡萝卜（少量）
4、腐竹烧冬瓜（半荤菜）：
腐竹、猪肉片（少量）、冬瓜
5、腐竹牛腩（荤菜）：
腐竹、牛腩
六、菌藻类：
大部分作为配料，见以上菜谱。
备注：
“食物（原材料）搭配”中的原材料必不可少，可少量添加其它适宜食材。
表1:
各年龄段学生营养午餐的各种食物供给量要求
单位：
g/人·餐
食物类别
6～8岁
9～11岁
12～14岁
15～17岁
粮食类
100
125-150
150-180
150-200
大豆及制品
20
25
30
35
蔬菜类
120
150
180
200
动物性食品
50
65
75
80
水果类
50
60
70
75
奶类
100
125
150
180
植物油
7-9
8-10
9-11
10-12
表2:
各年龄段学生营养午餐营养素供给量要求
单位：
g/人·餐
年龄
6～8岁
9～11岁
12～14岁
15～17岁
能量kcal/份
750（640~760）
850（760~960）
960（880~1000）
1000（-1160）
蛋白质g/份
25
29
32
34
脂肪g/份
23
26
29
33
钙mg/份
300
350
350
350
铁mg/份
6.0
7.5
9.0
8.5
锌mg/份
5.0
6.0
6.5
6.0
维Aug/份
250
300
300
300
维B1mg/份
0.4
0.45
0.5
0.5
维B2mg/份
0.4
0.45
0.5
0.5
维Cmg/份
32
36
40
40
※各种营养素占全天RNI（推荐摄入量）的百分比，分别为能量、蛋白质占RNI的36～39%之间；钙、铁、锌、维A、维B1、维B2、维C占RNI或AI（适宜摄入量）的36～40%之间。
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