中小学生餐原材料选择基本规范.docx

1、中小学生餐原材料选择基本规范中小学学生餐原材料选择基本规范（试行） 为进一步规范学生餐生产企业和学校食堂的供餐行为，切实保证学生餐质量，结合我市市场供给现状，经有关营养专家科学筛选，现将我市中小学学生餐原材料选择提出如下基本规范。一、正餐基本组成形式主食、荤菜、半荤半素菜、素菜主食构成：1、由米饭和粗杂粮制品（如馒头、花卷、发糕等）组成；2、在米饭中添加5%-30%粗杂粮，或豆类、薯类等。粗杂粮包括燕麦、荞麦、玉米、高粱等，豆类包括豌豆、赤豆、芸豆等，薯类包括红薯、紫薯、南瓜等。荤菜构成：由一种动物性食物为主料（如畜肉类、禽肉类、水产类等），以适量素菜作衬托。半荤半素菜构成：由35种荤素菜组成

2、，荤、素菜用料分别占3040%及6070%。素菜构成：由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类、块茎（根）类色泽蔬菜作配料。注意事项：1、每套食谱在加工制作时烹调油用量：812克/人餐。2、每套食谱在加工制作时食盐用量：3克/人餐。3、每套食谱中应有一种大豆或豆制品，以保证植物蛋白的基本供给。4、每套食谱中应有一种菌藻类食物。5、食品烹饪时应注意每种食物的合理搭配，以提高食谱应有的色香味形品位。6、学生午餐食谱的每天供给，应当做到每周不重复。 二、食谱中食物种类要求每套食谱中食物种类在10种以上，食物种属在6类以上（如谷类、豆制品、蔬菜类、菌藻类、肉类、禽蛋类、鱼虾蟹贝类等）。 三、制作要求 在切配制

3、作方面适应于该年龄阶段中小学生的消化吸收特点。 四、烹调要求 在烹饪烹调方面适应于该年龄阶段中小学生的口味兴趣特点。 五、成品要求 色、香、味、形俱佳，具有一定的菜肴文化造型，能够调动起中小学生浓厚的食欲兴趣感。 六、烹调方法要求 常用的烹调方法为炒（旺火快急）、煮、蒸、炖、熬、焖等6种，其他如炸、煎、腌、烤等烹调方法不宜经常使用。 七、其他要求：以鸡为原料每周不超过一次；油炸食品每周不超过一次；炸肠、煎肠、炸串等不得作为荤菜；各种半成品丸子、腌制菜【雪里蕻、榨菜（制汤）除外，宜少次少量】不得列入学生午餐；学生午餐应避免单一吃面条、汉堡包、包子（可作为主食的粗杂粮制品添加）。附： 市中小学学生

4、餐食物（原材料）搭配指引各供餐企业和学校食堂的学生午餐配制，必须符合中小学生日需营养素搭配标准（参见表1、表2）。 一、主食主食搭配原则一定要“多、杂、粗”，中小学生日常饮食不可单一全是精粮及精米，需要推行种类多样化，搭配多样化，口味多样化。 （一）种类搭配 主食可以米饭和粗杂粮馒头、花卷、发糕、窝窝头、火烧、豆沙包、小包子等为主，下面列举几种主食的搭配菜单：1、米饭、小麦面粉+玉米面（馒头、花卷、发糕、窝窝头）2、米饭、小麦面粉+黑米面（馒头、花卷、发糕）3、米饭、小麦面粉+小米面（馒头、花卷、发糕）4、米饭、小麦面粉+荞麦面（馒头、花卷、发糕）5、米饭、玉米面+黄豆面（馒头、花卷、发糕）6

5、、米饭、小麦面粉+南瓜泥（馒头、花卷、发糕）7、米饭、小麦面粉+赤豆沙（豆沙包）8、米饭、小麦面粉+大黄米（黄米包）9、米饭、小麦面粉+菜馅（小包子）10、米饭、小麦面粉+多种食材（火烧） （二）杂粮搭配 基本要求：米饭中添加5-30%粗杂粮。可根据季节特点及搭配原则选择搭配。豆类、糙米类搭配：1、粳米+黑米 2、粳米+玉米粒3、粳米+玉米糁 4、粳米+高粱米5、粳米+小米 6、粳米+燕麦7、粳米+荞麦 8、粳米+大麦米9、粳米+薏米 10、粳米+芡实米11、粳米+赤豆 12、粳米+绿豆13、粳米+豇豆 14、粳米+豌豆15、粳米+芸豆 16、粳米+花生17、粳米+莲子 18、粳米+红枣19、

6、粳米+葡萄干 20、粳米+赤豆+黑芝麻薯类搭配：米饭中添加20-30%薯类1、粳米+甘薯丁 2、粳米+紫薯丁3、粳米+魔芋丁 4、粳米+南瓜丁注意：每日的午餐主食不可单一，每周的午餐主食不可雷同，需要保证豆类、杂粗粮至少两种的添加。 二、荤菜烹制荤菜需要注意口味的多样化，种类的多样化，种类应该以猪、鸡、鱼等精肉为主，少出现香肠等半成肉制品，少出现油炸食品。由一种动物性食物为主料（如肉类或鱼类），少量蔬菜作衬托。参考菜单： （一）猪：小排、五花肉、瘦肉、肥瘦肉1、锦程排骨：猪小排、南瓜、土豆、胡萝卜2、酱小排：猪小排、胡萝卜3、糖醋小排：猪小排、栗子4、冬瓜排骨：猪小排、冬瓜、胡萝卜（少量）5、

7、酱大排：猪大排6、熏肉鹌鹑蛋褒：五花肉、鹌鹑蛋、香菇（少量）、胡萝卜（少量）7、红烧肉土豆：五花肉、土豆、胡萝卜（少量）8、珍珠红烧肉：五花肉、鹌鹑蛋、土豆、胡萝卜（少量）9、糖醋里脊：猪里脊肉、青椒（少量）、洋葱（少量）10、滑溜里脊：猪里脊肉、黄瓜、黑木耳（少量）11、鱼香肉丝：猪肉、黑木耳（少量）、洋葱、胡萝卜、鸡蛋（少量）12、木须肉：猪肉、鸡蛋、黄瓜（少量）、黑木耳（少量）13、四喜丸子：猪肉、绿色蔬菜、鸡蛋、淀粉（二）牛：瘦肉、牛腩1、茄汁黄豆牛腩：牛腩、土豆、番茄、黄豆2、滑溜牛肉片：牛肉（前腿）、胡萝卜、青豆3、牛肉土豆:牛肉（肥瘦）、土豆4、清炖萝卜牛肉：牛肉、萝卜5、咖喱土

8、豆牛肉：牛肉、土豆、胡萝卜、咖喱粉（三）鸡（每周不超过一次）：鸡翅、鸡翅根、鸡大腿1、红焖鸡翅：鸡翅、胡萝卜2、葱烧鸡腿：鸡腿、大葱3、鸡腿炖平菇：鸡腿、平菇、土豆4、咖喱鸡块:鸡腿、土豆、洋葱、黑木耳（少量）5、香菇蒸滑鸡：鸡翅、香菇、鸡蛋（少量）、淀粉（少量）6、清蒸鸡腿：鸡腿香菇、大葱7、宫保鸡丁：鸡胸脯肉、花生仁、青椒丁（少量）、胡萝卜丁（少量）、黑木耳（少量）8、黄瓜鸡肉片：黄瓜、鸡胸脯肉、黑木耳（少量）9、红烧鸡（腿）块：鸡块（腿）、胡萝卜、土豆10、鸡（腿）块炖土豆平菇：鸡（腿）块、土豆、平菇 （四）禽蛋类：鸡蛋、鹌鹑蛋1、鸡蛋炒木耳黄瓜：鸡蛋、黄瓜、黑木耳（少量）2、鸡蛋炒菠菜

9、：鸡蛋、菠菜、海米3、番茄炒鸡蛋：鸡蛋、番茄4、白菜炒鸡蛋：鸡蛋、大白菜、胡萝卜5、甜椒炒鸡蛋：鸡蛋、甜椒、胡萝卜（少量）、鸡腿菇（少量）6、鸡蛋炒西葫芦：鸡蛋、西葫芦、海米7、蒜薹炒鸡蛋：蒜薹、鸡蛋8、小炒鹌鹑蛋：鹌鹑蛋、青椒、胡萝卜、黑木耳9、鹌鹑蛋小白菜：鹌鹑蛋、小白菜、胡萝卜（少量）10、水晶双色：鹌鹑蛋、冬瓜、黑木耳（少量）、枸杞子（少量） （五）鱼虾蟹贝类：片口鱼、小黄花鱼、带鱼、鲅鱼、鲳鱼、鳕鱼片、鱿鱼、海虾、牡蛎等1、煎片口鱼：片口鱼2、清蒸片口鱼：偏口鱼3、家常煎黄花鱼：黄花鱼4、酱焖黄花鱼：黄花鱼、葱丝、姜片、蒜片5、香煎带鱼：带鱼6、红烧带鱼：带鱼7、糖醋带鱼：带鱼、细香

10、葱、姜8、肉末蒸带鱼：带鱼、猪肉（肥瘦、少量）、青豆（少量）9、干烧鲅鱼:鲅鱼10、红烧鲅鱼：鲅鱼11、五香熏鲅鱼：鲅鱼12、家常烧鲅鱼：鲅鱼、五花肉（少量）、黑木耳（少量）13、干烧鲳鱼：鲳鱼14、红烧鲳鱼：鲳鱼15、清蒸鲳鱼：鲳鱼16、香煎银鳕鱼：鳕鱼17、清蒸银鳕鱼：鳕鱼18、糖醋鳕鱼块：鳕鱼19、烧熘鳕鱼片：鳕鱼20、果味鱼：鳕鱼、菠萝、鸡蛋（少量）、淀粉（少量）21、腰果鳕鱼丁：鳕鱼肉、腰果、蛋清、青椒、红椒22、香酥鱿鱼圈：鱿鱼、面粉、鸡蛋（少量）23、酱爆鱿鱼圈：鱿鱼、青椒、洋葱24、鱿鱼香干肉丝：鱿鱼、香干、猪肉（腿）25、玉米脆皮虾：海虾、鲜玉米粒（或速冻）、青椒粒、淀粉26

11、、盐水明虾：明虾、大葱（少量）、姜（少量）27、虾仁肉丁：虾仁、猪肉丁、青椒、香干28、海蛎煎蛋：海蛎肉、鸡蛋 三、半荤半素菜 也称“小荤菜”，由35种荤素菜组成，荤、素菜用料分别占3040%及6070%。参考菜单：1、花肉南瓜土豆：五花肉、南瓜、土豆2、猪肉炖芸豆土豆：猪肉、芸豆、土豆、胡萝卜（少量）3、猪肉海米大白菜：猪肉、海米（少量）、大白菜、胡萝卜（少量）、粉条（少量）4、五花肉炖白菜木耳：五花肉、大白菜、黑木耳（少量）、胡萝卜（少量）5、萝卜丝虾皮粉条：萝卜、虾皮（少量）、粉条（少量）6、猪肉萝卜海带：猪肉、萝卜、海带、粉条（少量）7、地三鲜：猪肉、土豆、芸豆、茄子8、肉丁海米烧冬瓜

12、：猪肉丁（少量）、冬瓜、海米9、香鲜煮冬瓜：虾仁、冬瓜、香菇10、炖什锦茄子：猪肉（少量）、茄子、土豆、青椒、胡萝卜11、肉末茄子：猪瘦肉、茄子、胡萝卜（少量）12、鲜香玉米油菜:猪肉（少量）、鲜玉米粒（或速冻）、油菜13、肉片烧油菜：猪肉、油菜、胡萝卜（少量）14、三鲜小白菜：小白菜、海米、土豆15、木须小白菜：鸡蛋、黑木耳（少量）、小白菜16、蒜茸猪肉菠菜粉条：猪肉、菠菜、粉条（少量）17、蒜茸虾皮油麦菜：油麦菜、虾皮18、蒜薹炒肉：猪肉、蒜薹、黑木耳（少量）19、海米炝芹菜土豆条：芹菜、土豆、海米、香菇（少量）20、西芹腰果虾仁：虾仁、腰果、西芹21、芹菜肉丝鱿鱼卷：芹菜、猪肉、鱿鱼22

13、、花菜肉片：猪肉、花椰菜、番茄、黑木耳（少量）23、虾皮木耳炒韭菜：韭菜、虾皮（少量）、黑木耳（少量）24、韭菜虾皮绿豆芽：韭菜、虾皮（少量）、绿豆芽25、鱿鱼炒韭菜：鱿鱼、韭菜26、炝海米绿豆芽：海米、绿豆芽27、银芽金针肉丝：猪瘦肉、金针菇、绿豆芽28、鸡丝炒银芽：鸡胸脯肉、绿豆芽、红椒丝29、炒黄豆芽:黄豆芽、虾皮（少量）、黑木耳（少量）、胡萝卜（少量）30、黄瓜肉片：猪肉、黄瓜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量）31、牡蛎茼蒿炖豆腐：牡蛎、茼蒿、豆腐32、炒肉拉皮：猪肉、洋葱、粉皮33、洋葱炒肉丝：猪外脊肉、洋葱、青椒（少量）、红椒（少量）注意：半荤菜的目的是解决学生厌食素菜的问题，但是为

14、了保证学生维生素的摄入，应注意荤菜与蔬菜的搭配，种类多样，应定期做调查，满足学生口味需要。 四、素菜 由一种蔬菜为主料，其他一些菌藻类或色泽蔬菜作配料。以应季蔬菜为主，但不可单一，同时要注意蔬菜中膳食纤维的摄入。参考菜单：1、醋溜白菜：大白菜、胡萝卜、黑木耳（少量）2、番茄大头菜：番茄、大头菜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量）3、缤纷大头菜：大头菜、香菇（少量）、青椒、胡萝卜4、熘莲花白：大头菜、黑木耳5、酱香蒜茸茼蒿：茼蒿、大蒜（少量）6、花菜玉米粒粒香：花椰菜、鲜玉米粒（或速冻）7、青椒炒花菜：青椒、花椰菜、黑木耳8、蒜茸腐乳油麦菜：油麦菜、豆腐乳9、酱爆茄子土豆：茄子、土豆10、番茄茄条：

15、番茄、茄子11、鱼香茄子：茄子、胡萝卜、青椒、淀粉等12、青椒土豆丝：青椒、土豆、13、青椒炒黄瓜：青椒、黄瓜14、青椒炒花菜：青椒、花椰菜15、芹菜海带丝：芹菜、海带丝、青椒丝16、糖醋三丝：芹菜丝、白萝卜丝、青椒丝17、芹菜土豆条：芹菜、土豆18、土豆丝炒黄瓜丝：土豆、黄瓜19、五彩土豆丝：土豆、青椒、红尖椒、胡萝卜、香菇20、黄豆芽炖海带：黄豆芽、海带、胡萝卜（少量）21、魔芋炒黄瓜：魔芋、黄瓜、胡萝卜（少量）22、三色豆芽：绿豆芽、青红椒、香菇23、香菇油菜：香菇、油菜24、蒜香豇豆：豇豆、大蒜25、红烧冬瓜：冬瓜26、烩香菇菠菜：香菇、菠菜27、扒西葫芦香菇：香菇、西葫芦28、西葫芦

16、素炒滑子蘑：西葫芦、滑子蘑29、油焖荷兰豆：荷兰豆、蒜末 五、豆制品（包含半荤菜、素菜）： （一）豆腐：1、豆腐炖白菜（半荤菜）：猪肉（少量）、豆腐、大白菜、虾皮（少量）、粉条（少量）2、熘豆腐（半荤菜）：豆腐、猪肉(少量)、胡萝卜（少量）、油菜（少量）3、平菇炖豆腐：豆腐、平菇4、翠玉彩虹（半荤菜）：豆腐、小白菜、蟹足棒5、家常豆腐：豆腐、胡萝卜（少量）、甜椒、香菇（少量）6、豆腐烧油菜：豆腐、油菜7、海带炖豆腐：豆腐、海带8、裙带菜炖豆腐：豆腐、裙带菜 （二）豆腐丝：1、营养五丝（半荤菜）：豆腐丝、猪肉丝（少量）、洋葱丝、胡萝卜丝、青椒丝（少量）2、碧绿银丝豆芽（半荤菜）：豆腐丝、绿豆芽、

17、韭菜、虾皮（少量）3、油菜豆腐丝：豆腐丝、油菜、木耳4、豆腐丝炒海带丝：豆腐丝、海带丝5、白菜炒豆腐丝：大白菜丝、豆腐丝、胡萝卜丝、（三）豆腐皮：1、豆腐皮炒平菇：豆腐皮、平菇、胡萝卜（少量）2、青椒炒豆腐皮：豆腐皮、青椒、木耳3、豆腐皮油菜：豆腐皮、油菜、黑木耳4、豆腐皮花椰菜：豆腐皮、花椰菜、胡萝卜（少量）、黑木耳（少量） 5、豆腐皮西葫芦（半荤菜）：豆腐皮、西葫芦、虾皮（少量）（四）豆腐卷：1、豆腐卷芹菜：豆腐卷、芹菜2、豆腐卷西葫芦（茭瓜）：豆腐卷、西葫芦、黑木耳（少量）3、豆腐卷焖海带：豆腐卷、海带4、豆腐卷烧芸豆土豆：豆腐卷、芸豆、土豆5、蒜茸豆腐卷茼蒿：豆腐卷、茼蒿（五）豆腐干：

18、1、豆腐干炒芹菜：豆腐干、芹菜2、蒜茸豆腐干油麦菜：豆腐干、油麦菜、香菇（少量）3、花肉炒豆腐干蒜薹（半荤菜）：五花肉、豆腐干、蒜薹4、豆腐干炒韭菜：豆腐干、韭菜、香菇（少量）5、豆腐干烧海带土豆：豆腐干、海带、土豆6、豆腐干小白菜：豆腐干、小白菜7、绿野仙踪（半荤菜）：豆腐干、鹌鹑蛋、油麦菜8、青椒豆腐干炒牛肉丝（荤菜）：豆腐干、牛肉、青椒（六）油豆腐：1、油豆腐香菇小白菜：油豆腐、香菇（少量）、小白菜、胡萝卜2、油豆腐油菜：油豆腐、油菜3、油豆腐大头菜（半荤菜）：油豆腐、大头菜、胡萝卜、猪肉（少量）4、油豆腐大白菜：油豆腐、大白菜、胡萝卜5、油豆腐海米炒菠菜（半荤菜）：油豆腐、海米、菠菜（

19、七）腐竹：1、竹菇虾皮小白菜（半荤菜）：腐竹、香菇（少量）、虾皮（少量）、小白菜2、白菜腐竹（半荤菜）：大白菜、腐竹、海米（少量）、青椒（少量）3、腐竹炒芹菜：腐竹、芹菜、胡萝卜（少量）4、腐竹烧冬瓜（半荤菜）：腐竹、猪肉片（少量）、冬瓜5、腐竹牛腩（荤菜）：腐竹、牛腩六、菌藻类：大部分作为配料，见以上菜谱。备注：“食物（原材料）搭配”中的原材料必不可少，可少量添加其它适宜食材。表1 :各年龄段学生营养午餐的各种食物供给量要求 单位：g/人餐食物类别68岁911岁1214岁1517岁粮食类100125-150150-180150-200大豆及制品20253035蔬菜类120150180200动

20、物性食品50657580水果类50607075奶类100125150180植物油7-98-109-1110-12表2 :各年龄段学生营养午餐营养素供给量要求 单位：g/人餐年 龄68岁911岁1214岁1517岁能量 kcal/份750（640760）850（760960）960（8801000）1000（-1160）蛋白质 g/份25293234脂肪 g/份23262933钙 mg/份300350350350铁 mg/份6.07.59.08.5锌 mg/份5.06.06.56.0维A ug/份250300300300维B1 mg/份0.40.450.50.5维B2 mg/份0.40.450.50.5维C mg/份32364040 各种营养素占全天RNI（推荐摄入量）的百分比，分别为能量、蛋白质占RNI的3639%之间；钙、铁、锌、维A、维B1、维B2、维C占RNI或AI（适宜摄入量）的3640%之间。