三级公共营养师考前必做卷124含基础技能答案.docx
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三级公共营养师考前必做卷124含基础技能答案
三级公共营养师考前必做卷
12---4（含答案）
一、单项选择题（第1——80题，请从四个备选项中选取一个正确的答案，将相应的字母填涂在答题卡中。
错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分。
每题1分，满分80分）
1、（）是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
A、法律B、道德C、制度D、规章
B
2、道德渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的（），又是对人们思想和行为进行评价的标准。
A、诺言B、行为准则C、法规D、习惯
B
3、（）就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
A、诚实守信B、爱岗敬业C、奉献社会D、服务群众
C
4、“三人行，必有我师”，说明了（）的道理。
A、执政为民B、团结和睦C、互相学习D、助人为乐
C
5、下列不属于中华民族传统美德内容的是（）
A、个性自由，讲求独立B、父慈子孝，尊老爱幼
C、自强不息，勇于革新D、仁以待人，以礼敬人
A
6、影响维生素B12吸收的胃腺细胞是（）
A、主细胞B、壁细胞C、颈黏液细胞D、胃酸细胞
B
7、以下属于婴儿期生理特点的是（）
A、婴儿期头颅生长速度最快B、新生儿唾液中淀粉酸含量高，有利于消化淀粉
C、新生儿消化道不能分泌消化酸D、胃贲门括约肌弱，幽门部肌肉较紧张
D
8、膳食营养素参考摄入量中，RNI指的是（）
A、推荐摄入量B、适宜摄入量C、可耐受最高摄入量D、平均需要量
A
9、膳食中可促进铁吸收的因素是（）
A、抗坏血酸B、脂肪酸C、草酸D、植酸
A
10、维生素A含量最丰富的食物是（）。
A、白菜B、菠菜C、大米D、动物肝脏
D
11、维生素B2的良好来源（）
A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药
A
12、蛋白质生物价（BV）公式为（）
A、吸收氮/摄入氮×100B、储留氮/摄入氮×100
C、储留氮/吸收氮×100D、吸收氮/储留氮×100
C
13、1G脂肪的生理卡价是（）
A、3kcal/gB、4kcal/gC、5kcal/gD、9kcal/g
D
14、动物性食物中胆固醇含量最高的是（）
A、瘦肉B、肥肉C、内脏D、脑
D
15、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）
A、铁B、锌C、硒D、维生素B2
C
16、孕妇维生素D缺乏与下列因素无关的是（）
A、孕妇骨质软化症B、婴儿克汀病C、新生儿低钙血症D、新生儿贫血
B
17、母乳中的含量低于牛乳含量的物质是（）
A、乳糖B、钙C、维生素AD、维生素E
B
18、下列食物中，替代母乳最合适的婴儿食物是（）
A、米粉B、豆浆C、菜泥D、牛乳
D
19、调制奶粉中营养成分的变化，不包括（）
A、乳清蛋白含量增高B、不饱和脂肪酸含量增高
C、维生素A、维生素D含量增高D、钙、磷含量增高
D
20、2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐中，后期能量供给在非孕妇基础上每日增加应为（）
A、50kcalB、100kcalC、200kcalD、400kcal
C
21、畜肉类的脂肪主要由（）组成。
A、饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、必需脂肪酸
A
22、下列成分中，（）不能做为减肥食品的原料。
A、咖啡因B、肉碱C、西布曲明D、膳食纤维
C
23、（）是禽蛋污染霉菌而引起的腐败变质。
A、散黄蛋B、黑斑蛋C、浑汤蛋D、贴壳蛋
B
24、（）不是细菌性食物中毒的流行病学特点。
A、发病率高，一般病死率较低
B、抵抗力低的人群发病症状较为严重
C、生食的蔬菜、水果是引起中毒的主要食品
D、全年均可发生，夏秋季节发病率较高
C
25、引起肉毒梭菌毒素食物中毒的肉毒毒素性质是一种（）
A、肠毒素B、神经毒素C、溶血毒素D、内毒素
B
26、（）不是使用EAR切点法评价群体营养素摄入量的前提条件。
A、营养素的摄入量和需要量之间没有相关B、群体需要量呈正态分布
C、群体营养素摄入量呈正态分布D、摄入量的变异大于需要量的变异
C
27、（）不是《中国居民膳食指南（2007）》的建议。
A、食物多样，谷类为主，粗细搭配B、多吃蔬菜水果和薯类
C、食不过量，天天运动，保持健康体重D、严格禁烟、酒
D
28、（）不是有利预防缺铁性贫血的膳食因素。
A、维生素DB、铁C、叶酸D、维生素C
A
29、高血脂第一级预防胆固醇摄入量应小于（）
A、100mg/dB、200mg/dC、300mg/dD、400mg/d
C
30、（）是有关健康传播理论的正确说法。
A、健康传播以“预防疾病”为出发点，以维护和促进健康为目的
B、健康教育中最为常用和有效的手段是“自我传播”
C、健康传播的特点有社会性、单向性、私密性、形象性和目的性
D、健康教育和健康促进已成为卫生事业发展的战略措施
D
31、（）的特点是所有参与者都有同等机会表达意见、感受及经验
A、单向交流B、双向交流C、大众交流D、参与式交流
D
32、（）是社区居民营养管理所需要收集的资料
A、宗教信仰B、年龄、性别和职业C、文化教育程度D、个人嗜好
B
33、《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》确定2010年应普及（）个月以内的婴儿母乳喟养
A、4B、6C、8D、10
A
34、我国共开展过（）次全国膳食调查
A、1次B、2次C、3次D、4次
D
35、24h回顾调查法一般要求在（）分钟完成
A、5—10分钟B、15—40分钟C、50—70分钟D、80—120分钟
B
36、记账法难于获得的（）膳食摄入情况。
A、家庭B、集体C、幼儿园D、个人
D
37、（）法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中心学校或部队的调查。
A、称重法B、记账法C、化学分析法D、询问法
B
38、记账法一般不能调查（）食物摄入量。
A、粮谷类B、蔬菜类C、肉类D、调味品
D
39、某女士，30岁，膳食油脂摄入量为40克，与中国居民膳食宝塔比较，评价为（）
A、偏高B、偏低C、正常D、缺乏
A
40、膳食能量来源比例，来自碳水化合物的能量应占（）
A、40~50%B、55~65%C、65~80%D、80~90%
B
41、某男，仅吃早餐和晚餐，其三餐的餐次比为20%：
40%：
40%，则其当日人日数为（）。
A、1人日B、0.4人日C、0.8人日D、0.6人日
D
42、某男孩摄入蛋白质含量为18%的奶粉30克，折算为鲜奶的量为（）。
A、30mlB、60mlC、180mlD、250ml
C
43、标准化对象的本质属性必须是（）。
A、共同的和重复使用的B、同类和同属的C、可以进行规范的D、可以进行测量的
A
44、（）称为婴儿期。
A、0~1岁B、0~3岁C、1~3岁D、3~6岁
A
45、头围测量时，软尺零点固定于（）
A、右侧眉弓上缘B、左侧眉弓上缘C、枕骨粗隆D、右侧眉弓近太阳穴处
A
46、体重测定时，（）。
A、3岁以下取卧位
B、被测婴幼儿无需事先排空大小便
C、读数以kg为单位，保留小数点1位
D、被测婴幼儿无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量
D
47、尿液可作为（）重要检测样品。
A、矿物质需要量B、寄生虫感染C、恶性肿瘤D、蛋白质代谢实验
A
48、对多数化学定量分析，必须收集（）小时混合尿。
A、3B、8C、12D、24
D
49、静脉采血时，（）
A、成人采血部位多为腕背静脉B、用碘酒、乙醇消毒皮肤
C、拨针前不能放松脉压带
B
50、预防原发性锌缺乏的主要措施是增加（）的摄入。
A、动物性食物特别是海产贝类等B、动物肝血C、绿色蔬菜水果D、奶类
A
51、（）早期缺乏，可出现口腔生殖综合症。
A、维生素AB、维生素B2C、铁D、维生素D
B
53、（）不属于世界卫生组织对健康的定义。
A、身体没有疾病B、良好的精神状况C、良好的适应能力D、良好的经济条件
D
54、（）适宜在含盐酸2%~4%的培养基中生长
A、副容血弧菌B、沙门氏菌C、肉毒梭菌D、金黄色葡萄球菌
A
55、搪瓷容器的主要卫生问题是（）。
A、游离单体B、添加剂和加工助剂C、低分子降解产物D、有害金属溶出
D
56、科普文章写作的选材要求不包括（）。
A、选择角度要小B、选材具有针对性C、选材有新意D、选材具有前瞻性
D
57、（）是学龄前儿童适宜的脂肪供能比。
A、40~50%B、35~40%C、30~35%D、25~30%
C
58、（）是小学学龄儿童包括的年龄段。
A、3~6岁B、6~12岁C、13~18岁D、6~18岁
B
59、中小学营养午餐提供的VB1≥RNI的（）是符合国家有关规定的。
A、30%B、33%C、40%D、50%
C
60、儿童食谱要求（）内菜式、点心等尽可能不重复。
A、1天B、2天C、3天D、一周
D
61、（）制适用于学龄前儿童的膳食供给。
A、三餐B、一餐二点C、三餐二点D、三餐三点
C
62、某食谱仅能量与脂肪偏高，降低（）用量是调整重点。
A、肉类B、蛋类C、奶类D、油脂
D
63、（）不是减少大米淘洗中营养素损失的方法。
A、减少次数B、避免用力搓洗C、不用热水淘米D、用冷水浸泡
D
64、常见焙烤食品的最后一道熟制程序是（）。
A、烘烤B、油炸C、蒸煮D、烧烤
A
65、营养声称主要针对食品中（）。
A、营养成分含量B、营养素种类C、营养素功能D、保健功效
A
66、食物或食物成分与人的健康关系的建议、暗示或说明是（）。
A、营养素功能声称B、健康声称C、营养声称D、保健功效声称
B
67、下列中，（）不需要在食品标签的配料表中列中。
A、加入的水B、使用的加工助剂C、加入的食品添加剂D、加入量少于2%的成分
B
68、INQ>1，表示（）。
A、食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当
B、食物提供营养素的能力小于提供能量的能力
C、食物提供营养素的能力大于提供能量的能力
D、食物营养价值低食物
D
69、经（）校正后的氨基酸评分为PDCAAS。
A、生物价B、消化率C、利用率D、吸收率
B
70、某种食品与其他同类食品相比，为了突出某种营养素的含量特别之处，可用（）来说明。
A、健康声称和营养声称B、食品标签和营养声称C、食品标签和健康声称D、功能声称和营养成分
A
71、营养教育的（）即目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。
A、近期效果B、中期效果C、远期效果D、短期效果
A
72、按照现代健康教育的观点，营养教育并非仅仅传播营养知识，还应为个体、群体和社会改变（）提供必需的营养知识、操作技能和服务能力。
A、卫生习惯B、生活习惯C、膳食行为D、日常生活
C
73、营养教育的宣传途径包括个体传播、（）、讲课、大众传播等。
A、面对面交流B、电视C、报纸D、户外广告
A
74、（）不是食品杂环胺类污染的主要影响因素。
A、烹调温度B、食品中水分含量C、食品中蛋白质含量D、食品中碳水化合物含量
D
75、我国大多数居民膳食蛋白质的主要来源是（）。
A、鱼肉类B、蛋奶类C、大豆及制品类D、粮谷类
D
76、我国食品卫生工作全面进入法制化管理的标志是（）。
A、各省（市）食品安全条例的颁布
B、《食品添加剂卫生管理办法》的施行
C、《中华人民共和国食品卫生法》的施行
D、《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》的颁布
C
77、（）是最常用的血液抗凝剂。
A、肝素B、草酸钾C、梅？
酸盐D、EDTA纳盐
B
78、锌缺乏主要表现有（）。
A、心慌、气促B、生长发育迟缓C、佝偻病D、皮下出血
B
79、儿童膳食最好以（）为油脂主要来源。
A、猪油B、奶油C、豆油D、椰子油
C
80、（）是印刷宣传品的不足之处。
A、阅读不容易B、携带不方便C、不易复制D、不易编制
B
二、多项选择题（第81——100题，请从五个备选项中选取若干个正确答案填涂在答题卡中，错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分，每小题1分）
81、（CDE）的吸收可受植酸影响。
A、维生素AB、维生素B1C、非血色素欣（铁）D、钙E、锌
82、碳水化合物的生理功能包括（ABCDE）。
A、提供能量B、节约蛋白质作用C、抗生酮作用D、构成机体的组织E、解毒作用
83、关于叶酸的叙述正确的有（ABCD）。
A、叶酸缺乏导致DNA合成受阻，造成巨幼细胞性贫血
B、孕妇在孕期叶酸摄入不足导致胎儿神经管畸形的主要原因
C、动物内脏中叶酸的含量一般较高
D、叶酸缺乏时造成高同型半胱氨酸血症，损伤血管内皮细胞
E、叶酸在酸性条件下稳定，在碱性溶液中易被破坏
84、锌的生理功能有（ABCD）。
A、生长发育B、免疫功能C、物质代谢D、生殖功能E、神经功能
85、菌藻类含有（BCD），因此具有保健功效。
A、蛋白质B、多糖C、嘌呤D、碘E、脂肪
86、调制奶粉以牛奶粉为基础，减少（AC）等成分。
A、酪蛋白B、清蛋白C、钙D、铁E、锌
87、低温保藏的原理是低温可（CDE）。
A、改变微生物生长种类B、改变酶促反应的性质
C、降低酶促反应的速度D、降低化学反应的速率E、降低脂肪酸败的程度
88、（ADE）是奶类及奶制品的卫生要求。
A、消毒奶色泽为均匀一致的乳白色或微黄色
B、消毒奶要求脂肪≤3.1%，蛋白质≥2.9%，酸度（°T）≥18.0
C、炼乳不应有苦味、腐败味和化学异味，18.0≥酸度（°T）≥48.0
D、酸奶应质地均匀，无凝块、气泡、乳清析出
E、凡出现霉斑、腐败和异味的奶油应均作废品处理
89、回顾法调查存在以下（ABCDE）误差。
A、膳食摄入量的漏报B、膳食摄入量低估
C、食物大小估计误差D、食物多少估计误差E、调查对象的主观因素
90、人体营养缺乏的评价主要包括（ABCDE）。
A、体格检查B、人体测量C、实验室检查D、营养史E、临床症状
91、判断缺铁性贫血的食物/个人史有（BCDE）。
A、长期食物，特别是新鲜蔬菜水果摄入不足
B、喂养不当C、节食减肥D、萎缩性胃炎E、服用抗酸药
92、维生素A缺乏的体征有（AC）。
A、干眼病B、方颅C、毕托氏斑D、皮肢瘀点E、异食癖
93、烹调时减少营养素损失的措施包括（ABC）。
A、上浆挂糊B、淀粉勾芡C、炒菜加醋D、提高煎炸油温E、延长烹调时间
94、（ABC）等食物不适合儿童食用。
A、油条B、腌肉C、香肠D、甜包E、菜粥
95、学龄儿童食谱中（BCD）蛋白质供能比是适宜的。
A、11%B、12%C、13%D、14%E17%
96、食品营养标签包括（ABC）。
A、营养成分表B、营养声称C、健康声称D、理化指标E、感官指标
97、下列中，（ACE）是食品标签的强制标示内容。
A、产品标准号B、批号C、食品名称D、营养成分E、储藏说明
98、社区营养指在社区内，运用营养科学理论技术及社会性措施，研究和解决人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构和（ABCDE）等方面的工作。
A、社会经济B、营养政策C、营养教育D、营养性疾病预防E、饮食行为
99、社区营养的目的同时为国家或当地政府制定（ABC）提供科学依据。
A、食物营养政策B、经济政策C、卫生保健政策D、营养教育E、饮食行为
100、（ADE）状态时机体处于负氮平衡。
A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿E、老年期
1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
（1）食物多样，谷类为主；
（2）多吃蔬菜、水果和薯类；
（3）常吃奶类、豆类及其制品；
（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；
（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；
（6）吃清淡少盐的膳食；
（7）如饮酒应适量；
（8）吃清洁卫生、不变质的食物。
2. 什么是食物中毒？
分为哪几种类型？
答：
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
通常按病原学将食物中毒分为：
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3. 简述合理营养的基本要求答：
所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。
并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。
（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。
一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答：
（1）合理充足的钙摄入；
（2）合理合理充足的维生素D；
（3）钠盐摄入要少；
（4）蛋白质摄入要适中；
（5）不要酗酒；
（6）不要大量饮用咖啡；
（7）少喝碳酸饮料；
（8）多吃蔬菜水果；
（9）多吃富含黄酮类的食物；
（10）合理平衡全面的饮食。
5.骨质疏松症的预防
（1）以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。
（2）从饮食中摄取足够的钙质。
（3）熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
（4）服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
（5）摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。
（6）节制使用酒精。
（7）戒烟。
（8）限制咖啡因用量。
（9）不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。
（10）减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
（11）注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：
1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
（12）有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。
6. 什么是食物中毒？
分为哪几种类型？
答：
凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
通常按病原学将食物中毒分为：
细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7. 什么是转基因食品？
转基因食品对人类的意义？
答：
转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。
例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。
还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。
发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。
例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。
目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。
但同时，转基因技术也可为人类带来益处。
生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识；转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。
8. 简述母乳喂养的特点答：
（1）营养成分最适合婴儿的需要；
（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；
（3）不容易发生过敏；
（4）有利于母亲的产后康复；
（5）方便、经济。
9. 绿色食品的等级怎样划分？
有什么要求？
答：
绿色食品的等级划分：
AA级绿色食品是指生产产地的环境
境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。
A级绿色食品：
A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。
要求：
（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
（2）农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程；
（3）农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准；
（4）产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
10. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：
食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。
因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。
（1）最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；
（2）煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；
（3）焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；
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