南昌大学慕课MOOC食品化学题库.docx
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南昌大学慕课MOOC食品化学题库
第一章绪论
1.食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（C）：
A.激素B.毒素C.污染物D.色素
2.下列不属于食品的三要素之一的是：
（C）
A.安全B.营养C.质量可控D.享受
3.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（D）即可：
A.4.5B.12.6C.8.25D.6.25
4.食品组成成分包含（ABCD）：
A.呈色成分B.营养成分C.风味成分D.有害成分
5.下列属于食品添加剂的是：
（BCD）
A.干燥剂B.调味剂C.消泡剂D.营养强化剂
6.脂类可发生下列哪些反应：
（ABCD）
A.脂类的水解B.自动氧化C.光敏氧化D.热降解
7.（CD）不属于食品的三要素之一
A.安全B.营养C.质量可控D.保健
8.影响食品化学反应的因素包括哪些：
（ABCD）
A.湿度B.食品组成C.水分D.氧气
9.食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。
（√）
10.食品必需符合的基本要求：
安全.营养.良好的风味。
（√）
11.食品的品质（质量）属性包括质地.风味.颜色.营养价值.安全性。
（√）
12.食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
（×）
13.食品的污染物包括加工处理污染物.微生物污染物和环境污染物。
（√）
14.测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数8.25即可。
（×）
15.食品化学的起源可以追溯到远古时期人们的日常生活，但在19世纪初才逐步成为一门独立的学科。
（×）
16.影响食品化学反应的因素包括环境因素和（B）。
A.水分B.食品自身因素C.氧气D.湿度
第二章水分
1水分子通过（B）的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A.二硫键B.氢键C.范德华力D.离子键
2稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是（B）。
A.Ca离子B.Rb离子C.Al离子D.Na离子
3下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？
（A）
A.肉类B.糖制品C.水果D.咖啡提取物
4关于水分活度描述正确的是（ABD）。
A.水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性.安全性等性质
B.水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度
C.不同温度下水分活度均能用P/P0来表示
D.食品的水分活度值总在0～1之间
5属于结合水特点的是（ABC）。
A.具有滞后现象B.在-40℃下不结冰
C.不能作为外来溶质的溶剂D.具有流动性
6脂类氧化的速率与水分活度关系曲线同微生物生长曲线变化相同。
（×）
7一般水分活度<0.6，绝大多数微生物不生长。
（√）
8一般水分活度<0.5，生物化学反应停止。
（×）
9水结冰以后，食品发生体积膨胀。
（√）
10.当食品中的水分活度值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？
（C）
A.多数食品会发生美拉德反应
B.酶促反应速率高于水分活度值为0.25下的反应速率
C.微生物能有效快速繁殖
D.脂质氧化速率会增大
11.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（B）区的水。
A.ⅡB.ⅢC.ⅠD.Ⅰ与Ⅱ
12.可与水形成氢键的中性基团有（ABCD）。
A.氨基B.羰基C.羟基D.羧基
13.高于冰点时，影响水分活度的因素有（BC）。
A.湿度B.食品组成C.温度D.食品重量
14.不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。
（√）
15.食品中的自由水不能被微生物利用。
（×）
16.通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（√）
17.关于水分吸附等温线不同区间内水的主要特性描述正确的是（A）。
A.等温线区间Ⅱ中的水主要靠氢键键合作用形成多分子结合水
B.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中水（结合水与邻近水）有着密切的关系
C.等温线区间Ⅰ中的水（结合水与邻近水）是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
D.等温线区间Ⅲ中的水，是食品中非水成分吸附最牢固和最不容易移动的水
18.属于自由水的有（ABD）。
A.自由流动水B.毛细管水C.单分子层水D.滞化水
19.单分子层水位于等温线I区。
（×）
20.水分活度和水分含量一样，都可作为判断食品稳定性的可靠指标。
（×）
21.单选处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（D）。
A该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
B水分活度与样品的成分和温度无关
C食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
D水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
22.一般来说通过降低水分活度，可提高食品稳定性。
（√）
23.单选稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。
若稀盐溶液中含有阴离子（D），会有助于水形成网状结构。
A.碘酸根离子B.Cl离子C.高氯酸根离子D.F离子
24处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（D）。
A.水分活度与样品的成分和温度无关
B.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度
C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素
D.水分活度与样品的成分无关，只取决于温度
25关于BET（单分子层水）描述有误的是（D）。
A.BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量
B.该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率
C.单分子层水概念是由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论
D.BET处于食品水分吸附等温线区间Ⅱ的高水分末端位置
第三章碳水化合物
1根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
A.多羟基醚B.多羟基醛或酮C.多羧基醛或酮D.多羟基酸
2低聚木糖是由2～7个木糖以（D）糖苷键结合而成。
A.α-1,4B.β-1,6C.α-1,6D.β-1,4
3水解麦芽糖将产生（D）。
A.半乳糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.甘露糖+葡萄糖D.葡萄糖
4.下列双糖中属于还原糖的是（ABD）。
A.麦芽糖B.乳糖C.蔗糖D.纤维二糖
5.淀粉在下列那些情况下易老化（AC）。
A.含水量30%～60％B.偏碱C.温度2～4℃D.偏酸
6.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
（√）
7.果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
（×）
8.高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。
（×）
9.各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
（×）
10.糖醇的甜度除了（C）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A.乳糖醇B.甘露醇C.木糖醇D.山梨醇
11.以下不属于低聚糖共性的是（C）。
A.有甜味B.可溶于水C.还原性D.发生水解
12.请以结晶性的高低对蔗糖.葡萄糖.果糖和转化糖排序：
（A）。
A.蔗糖>葡萄糖>果糖>转化糖
B.葡萄糖>蔗糖>果糖>转化糖
C.转化糖>果糖>葡萄糖>蔗糖
D.葡萄糖>蔗糖>转化糖>果糖
13.下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中，正确的是（ACD）。
A.分子结构不同，蔗糖分子不含醛基
B.它们不是同分异构体，但属于同系物
C.分子式不同，蔗糖的分子式为C12H22O11
D.蔗糖能水解，葡萄糖不能
14.果胶可以延长酸奶的保质期。
（√）
15.和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。
（×）
16.工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（×）
17.以下哪种不属于单糖（D）。
A.果糖B.核糖C.葡萄糖D.麦芽糖
18.多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（A）状。
A.无规线团B.曲折河流C.纵横交错铁轨D.无规树杈
19.褐藻胶是由（D）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
A.酮糖B.醇糖C.醛糖D.糖醛酸
20.对于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是（CD）。
A.都可用（C6H10O5）n表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤维素不能
B.二者含C.H.O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体
C.它们均属于糖类，且都是高分子化合物
D.二者都能水解，且水解的最终产物相同
21.蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。
（×）
22.老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
（×）
23.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（×）
24.为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。
（√）
25.下列单糖中，具有旋光性的是（ABC）。
A.果糖B.甘露糖C.葡萄糖D.丙酮糖
26.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（A）：
A.从有序转变成无序B.从非结晶转变成结晶
C.从结晶转变成非结晶D.从无序转变成有序
27.在下列淀粉中，颗粒最小的是（B）：
A.小麦淀粉B.米淀粉C.马铃薯淀粉D.木薯淀粉
28.糖溶液具有抗氧化性。
（√）
29.蜜饯适当添加果糖或果葡糖浆替代蔗糖，可防止蔗糖返砂现象。
（√）
30.大豆低聚糖的主要成分有水苏糖.棉籽糖和蔗糖等。
（√）
31.摩尔浓度相同的条件下，单糖的渗透压小于双糖的渗透压。
（×）
32.乳糖具有刺激小肠吸附和保留钙的能力。
（√）
33.淀粉与碘之间的反应是一个化学过程。
（×）
34.各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
（×）
35.β-环状糊精是由α-1，6糖苷键连接而成的环状低聚糖。
（×）
36.麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
（√）
37下列单糖中，具有旋光性的是（ACD）。
A.葡萄糖B.丙酮糖C.果糖D.甘露糖
38相对分子质量相同，其他条件也相同的条件下，线性多糖溶液的黏度高于高支链多糖溶液。
（√）
39下述多糖所形成凝胶是热可逆的是（D）。
A.海藻酸盐和琼脂B.明胶和海藻酸盐C.果胶和琼脂D.明胶和琼脂
40凝胶具有二重性，既具有固体性质，也具有液体性质。
（√）
41直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。
（×）
42海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。
（√）
43膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。
（×）
44影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
（√）
45蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖。
（×）
46乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。
（√）
47壳聚糖是一类低聚糖。
（×）
48卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
A.热可逆的B.热变性的C.热不可逆的D.热不变性的
49糖的黏度都是随着温度的升高而下降。
（×）
50.常见的功能性低聚糖有（ABCD）
A.低聚木糖B.低聚异麦芽糖C.低聚半乳糖D.大豆低聚糖
第四章脂质
1乳脂的主要脂肪酸是（D）。
A.硬脂酸、亚油酸和棕榈酸B.棕榈酸、油酸和软脂酸
C.硬脂酸、软脂酸和亚油酸D.棕榈酸、油酸和硬脂酸
2一般来说，种子油脂中不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（A）位置。
A.Sn-2B.Sn-3C.Sn-1，2D.Sn-1
3动物脂肪含有相当多的（B）三酰甘油，所以熔点较高。
A.一元饱和B.全饱和C.二元饱和D.全不饱和
4光敏氧化的特点是（ABC）
A.对于同样的反应底物，光敏氧化的速度大于自动氧化
B.不存在诱导期
C.双键的顺式构型改变成反式构型
D.产生自由基
5决定油脂塑性的是（ABCD）
A.熔化温度范围越宽的脂肪，其塑性越好
B.脂肪的晶型βˊ型比β型塑性好
C.只有SFI（固体脂肪指数）适当时，油脂才会有比较好的塑性
D.脂肪的塑性范围可以通过加入高熔点的成分来改变
6巧克力起霜是由于晶型的转变。
（√）
7天然油脂无固定的熔点和沸点。
（√）
8各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在所有的甘油三酯分子间的分布都是随机的。
（√）
9天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。
（×）
10.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，它的碘值会（C）。
A.上升B.不发生变化C.下降D.先上升后下降
11.仅从化学稳定性来说，以下（D）更适合用来进行高温煎炸烹调。
A.富含多不饱和脂肪酸的大豆油
B.富含饱和脂肪酸的椰子油
C.含长链不饱和脂肪酸的鱼油
D.富含单不饱和脂肪酸的橄榄油
12.油脂氢化后（BCD）
A.色泽变深B.熔点提高C.稳定性提高D.碘值下降
13.两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。
（√）
14.哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。
（√）
15.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（C）碳上均裂产生自由基。
A.γ-B.β-C.α-D.ω-
16.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）。
A.磷脂B.色素C.脂蛋白D.不饱和脂肪酸
17.光敏氧化的光敏剂有叶绿素.β-胡萝卜素等。
（×）
18.在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（D），产生前列腺素.凝血素等活性物质。
A亚油酸B二十二碳六烯酸C二十碳五烯酸D花生四烯酸
19.以下4种脂肪酸当中，属于ω-3系列脂肪酸的是（A）。
Aα-亚麻酸Bγ-亚麻酸C油酸D亚油酸
20.酶促酯交换是利用（A）作催化剂进行的酯交换。
A脂肪酶B脂肪裂解酶C脂肪氧化酶D脂肪氧合酶
21.参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单线态氧。
（×）
22花生油和玉米油属于（B）酯。
A.植物奶油B.油酸-亚油酸C.亚麻酸D.月桂酸
23花生四烯酸是（C）。
A.十八碳二烯酸B.十八碳三烯酸C.二十碳四烯酸D.二十二碳六烯酸
24脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（D）羧酸。
A.三元B.多元C.二元D.一元
25植物油富含不饱和脂肪酸，然而它保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。
其原因可能是（B）。
A.牛油在常温下不容易发生氧化，但精炼之后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化
B.植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质
C.不饱和脂肪酸易氧化，但不易形成影响风味的小分子挥发性醛酮
D.饱和脂肪酸容易发生氧化，不饱和脂肪酸不容易氧化
26铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。
（√）
27脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（C）。
A.α-氧化B.其他C.β-氧化D.ω-氧化
28人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（C）型
A.α´B.αC.β´D.β
29.油脂的精炼过程包括（ABCD）
A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭
第五章蛋白质
1.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（A）：
A.具有三级结构的多肽链都有生物学活性
B.三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构
C.三级结构的稳定性由次级键维持
D.三级结构是在二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成的
2.组成蛋白质的基本单位氨基酸，除甘氨酸外都是（A）：
A.L-α-氨基酸B.D-α-氨基酸C.L-β-氨基酸D.L-D-β-氨基酸
3.下列关于蛋白质的叙述中，不正确的是（C）：
A.蛋白质溶液里加硫酸铵溶液可提纯蛋白质
B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C.任何结构的蛋白质遇到浓硝酸都有黄色出现
D.蛋白质亚基间由非共价键聚合
4.盐析法沉淀蛋白质的原理是（A）：
A.中和电荷.破坏水化膜B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C.调节蛋白质溶液的等电点D.使蛋白质溶液成为沉淀
5.下列选项中属于蛋白质的表面性质的是（B）
A.凝胶B.蛋白质泡沫C.持水能力D.蛋白质的分散性
6.以下现象中，不属于蛋白质变性的是（C）：
A.用波尔多液杀菌B.用福尔马林对种子消毒
C.鸡蛋白溶液中加入食盐变浑浊D.用氯化汞消毒医疗器械
7.维持蛋白质三级结构，主要靠（D）：
A.氢键B.二硫键C.静电相互作用D.疏水相互作用
8.属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ABCD）
A.加热处理B.加盐C.加碱处理D.加酸处理
9.一些种类的蛋白质在等电点pH仍然是高度溶解的，包括（BCD）
A.酪蛋白B.乳清蛋白C.明胶D.蛋清蛋白
10.每个蛋白质必定具有的结构是（CD）
A.β-片层结构B.α-螺旋结构C.三级结构D.肽键连成的线性序列
11.（ACEF）是引起蛋白质变性的物理因素。
A.静高压B.酸碱C.界面作用
D.有机溶质E.机械处理F.电磁辐射
12.大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。
（√）
13.蛋白质在发挥乳化作用前的部分变性，如果没有造成蛋白质不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
（√）
14.蛋白质的二级结构是指肽链中局部肽段骨架形成的构象。
（√）
15.只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
（√）
16.表面活性剂SDS诱导的蛋白质变性一般是可逆的。
（×）
17.盐类对蛋白质的溶解性产生不同的影响：
当中性盐的离子强度较低时起盐析作用，中性盐的离子强度较高时起盐溶作用。
（×）
18.所有蛋白质变性后都不适宜食用。
（×）
19.蛋白质在水中以分散态（胶体态）存在，而不是真正意义上的溶解态，所以蛋白质在水中无严格意义上的溶解度，实际上是一种胶体溶液。
（√）
20.蛋白质变性的本质是蛋白质空间结构的改变，一般不涉及一级结构中酰胺键的断裂。
（√）
21.变性蛋白质的特点是（B）。
A.共价键被破坏B.生物学活性丧失C.能结晶D.溶解度增加
22.天然蛋白质中不存在的氨基酸是（B）。
A.胱氨酸B.鸟氨酸/瓜氨酸C.蛋氨酸D.甘氨酸
23.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的。
（C）
A.变性性质B.沉淀反应C.两性性质D.胶体性质
24.用甲醛滴定法测定酱油中氨基酸的含量时，甲醛的作用是（B）
A.使氨基酸的氨基酸性增强
B.使氨基酸的-COOH酸性增强
C.使氨基酸的-COOH碱性增强
D.使氨基酸的氨基碱性增强
25.蛋白质变性是由于（C）
A.蛋白质水解B.肽键破坏C.空间构象破坏D.一级结构改变
26.下列哪一项不是蛋白质α-螺旋结构的特点（D）
A.每隔3.6个氨基酸螺旋上升一圈B.每个氨基酸残基上升高度为0.15nm
C.天然蛋白质多为右手螺旋D.肽键平面充分伸展
第六章维生素
1.维生素按照其（D）特性，可分为水溶性和脂溶性维生素二种。
A.机体需要量B.化学结构C.分子组成D.溶解度
2.下列维生素中，分子结构中含有金属元素的是（D）。
A.维生素B5B.维生素AC.维生素DD.维生素B12
3下列化合物中可以被称为维生素B6，并具有B6生理活性的是（ABD）。
A.吡哆醛B.吡哆胺C.吡哆素D.吡哆醇
4影响食品中维生素稳定性的因素包括（ABD）
A.氧气B.pH值C.食品的色泽D.水分活度
5下列化合物不属于维生素A原的是（BCD）。
A.β-胡萝卜素B.叶黄素C.辣椒红素D.番茄红素
6维生素是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类大分子有机物质。
（×）
7人体内，维生素E主要储存于脂肪组织中。
（√）
8下列水溶性维生素中，水溶解性相对比较小的是（C）。
A.维生素B6B.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12
9天然食品中，有些维生素是以维生素原的形式存在，经过一定的食品加工处理，便可以发挥其维生素的生理功能。
（×）
10抗坏血酸与异抗坏血酸均可以作为食品的抗氧化剂。
（√）
第七章矿物质
1下列矿物质中，属于常量元素的是（B）。
A.硒B.钙C.锌D.铁
2下列哪种元素不属于生命必需元素（C）。
A.硒B.铁C.锑D.铜
3下列元素属于有害元素的是（C）。
A.FeB.AlC.CdD.Co
4下面哪个选项不属于生命必需元素的特征（B）。
A.具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替
B.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
C.生命体必须通过饮食获取
D.在同一物种中特定元素的含量范围相似
5下列加工食物中，可能会使其矿物质含量损失的是（AD）。
A.土豆去皮B.土豆切片C.蒸制未去皮土豆D.水煮土豆
6可能会影响食品中矿物质机体可利用性的因素包括（ACD）。
A.矿物质的存在形式B.食品的色泽C.pH值D.人体的生理状态
7矿物质是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机物质。
（×）
8大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属于碱性食品。
（×）
9乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（×）
10矿物质按照其（A），可分为微量元素和常量元素二种。
A.在机体内的含量B.元素吸收部位
C.化学结构形式D.对人体的作用
11矿物质在体内能维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡。
（√）
12维生素质C、植酸盐、磷酸盐都不利于铁的吸收。
（×）
13过多的铁会抑制锌、锰的吸收。
（√）
第八章食品风味
1味觉感受器只能同食品中的（D）作用并产生味觉。
A.有机物B.所有物质C.无机物D.一些可溶性物质
2加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是（C）。
A.丁香B.香草素C.麦芽酚D.小茴香
3不同动物的肌肉有各自的特有气味，主要是与所含（B）有关。
A.甲硫氨酸B.脂肪酸C.糖类D.蛋白质
4食品风味包括（ABCD）。
A.触觉B.心理感觉C.味觉vD.嗅觉
5苦味物质有（ABCD）。
A.苦味肽B.糖苷C.萜类D.生物碱
6风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（×）
7直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。
（×）
8常吃辣不辣，是味的适应现象。
（√）
9蔗糖溶液中加入少许NaCl甜味反而加强了。
（√）
10（D）常被用来评价苦味物质的苦味强度，做基准物。
A.生物碱B.咖啡碱C.吡啶D.奎宁
11（B）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A.柠檬酸B.磷酸C.草酸D.苹果酸
12核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应，使鲜味增强。
（√）
13基本味有（ABCD）。
A.苦B.甜C.酸D.咸
14基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。
（√）
15指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象，称为味的对比现象。
（√）
16蕾主要分布在舌头（B）、上腭和喉咙周围。
A.两侧B.表面C.尖部D.根部
第九章褐变反应
1烤肉香气的特征成分主要是吡嗪类、吡咯类、吡啶类等碱性化合物和异戊醛等羰基化合物，以吡嗪为主，它是由氨基酸或蛋白质同（D）作用产生的。
A.糖类B.淀粉C.蛋白糖D.还原糖
2多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列（D）是有益的。
A.苹果B.虾C.桃子D.褐色葡萄干
3单选（2分）多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基（C）。
A.锌B.铁C.铜D.锰
4美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是（C）
A.甘氨酸B.蛋氨酸C.赖氨酸D.苏氨酸
5易发生酶促褐变的食品有（BC）
A.西瓜B.洋葱C.藕D.柠檬
6易发生酶促褐变的食品有（ABD）
A.
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