公共营养师基础知识知识点整理.docx

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公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德

1.道德是内在、非强制性特殊行为规范。

2.职业道德特点：

行业性，持续性，实用性及规范性，社会性和时代性。

3.社会主义职业道德基本规范：

爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

4.社会主义职业道德确立了觉得人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本规定，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为重要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。

5.公共营养师职业守则：

（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；

（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。

注：

职业守则没有对职业目的进行规定

6.职业本质是承担特定社会责任；职业目是获取报酬。

二、医学基本

1.细胞基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2.人体四大基本组织：

上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。

3.人体九大系统：

运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。

4.两次生长发育高峰：

婴儿期和青春期。

5.孕期生理性贫血：

是指孕期血浆容积和红细胞增长限度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液相对稀释现象。

孕初期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。

6.孕期体重增长

孕前体重超过原则体重120%，孕期体重增长7~8kg为宜；

孕前体重正常，不筹划哺乳，孕期增重10kg为宜；

孕前体重正常，筹划哺乳，孕期增重12kg为宜；

青春期怀孕或体重低于原则体重10%，孕期增重14~15kg；

双胎妊娠女性，孕期体重增长目的18kg。

7.初乳是指分娩后5天内分泌乳汁，具有各种抗体。

哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。

8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6

后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5

2岁后体重kg=年龄×2＋8

（出生体重约为3.2kg）

9.新生儿身长50cm

1岁时75cm

2岁后身长cm=年龄×7＋75

10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。

6岁左右开始萌出恒牙。

11.孕妇生理特点：

（1）内分泌变化雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。

（2）消化功能变化胃排空延迟、早孕反映、营养素吸取量增长。

（3）血液容积及血液成分变化孕期生理性贫血。

（4）肾功能变化有效肾血浆流量及肾小球率过滤增长，妊娠尿糖。

（5）孕期体重增长。

12.老年人生理特点：

⑴代谢功能减少合成代谢减少，分解代谢增高，老年人基本代谢减少15%~20%。

⑵消化系统功能减退⑶体成分变化瘦体组织减少而脂肪组织增长，A肌肉萎缩。

B.身体水分减少。

C.骨矿物质减少，骨质疏松。

⑷器官功能变化A.肝肾功能减少B.胰腺分泌功能下降。

C.免疫功能下降。

D.心血管疾病发生率升高。

三、营养学基本

1.五大类营养素：

蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

2.体温每升高1℃，基本代谢率约增长13%。

3.膳食营养素参照摄入量（DRIs）涉及四项内容：

平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适当摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

RNI=EAR＋2SD

4.营养素功能：

提供能量、增进生长与组织修复、调节生理功能。

5.1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1kcal指1kg纯水温度由15℃上升到16℃所需要能量。

6.食物热价：

亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所产生能量值。

1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白质=4kcal；1g乙醇=7kcal

7.三种产能营养素能量供应比例：

成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占10%~15%。

年龄越小，蛋白质及脂肪供能比例越高。

8.成人能量消耗：

基本代谢60~70%，体力活动15~30%，食物热效应10%，生长发育及孕妇、乳母。

国内成年男子、轻体力劳动者能量推荐摄入量（RNI）为2400kcal/日。

9.影响基本代谢率（BMR）因素：

体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。

10.蛋白质食物热效应最强。

混合膳食热效应相称于增长基本代谢10%。

11.八种必须氨基酸：

缬异亮苯蛋色苏赖。

（组氨酸为婴儿必须氨基酸）

12.两种条件必须氨基酸（又称半必须氨基酸）：

半胱氨酸、酪氨酸。

（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量）

13.氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必须氨基酸构成比例，以含量至少色氨酸为1计算。

与参照蛋白质（鸡蛋）氨基酸模式比较，缺少最多一种称“第一限制氨基酸”。

14.蛋白质按营养价值分类

（1）完全蛋白质：

所含必须氨基酸种类齐全、数量充分、比例恰当。

如乳类中酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中白蛋白、鸡蛋白，大豆中大豆蛋白，小麦中麦谷蛋白，玉米中谷蛋白。

（2）半完全蛋白：

必须氨基酸种类齐全，但有数量局限性。

如小麦中麦胶蛋白。

（3）不完全蛋白质：

必须氨基酸种类不全。

如玉米中玉米胶蛋白，肉皮中胶原蛋白，豌豆中豆球蛋白。

15.食物蛋白质营养评价

（1）食物蛋白质含量：

蛋白质是人体氮唯一来源，1g氮=6.25g蛋白质。

（2）蛋白质消化率：

（摄入氮—粪氮）/摄入氮X100%，动物性消化率高于植物性食物。

（3）蛋白质运用率：

蛋白质功能比值（PER）指每摄入1g蛋白质时所增长体重克数。

生物价（BV）指储留氮/吸取氮X100，最高值为100

（4）氨基酸评分（AAS）或氨基酸模式：

被测食物蛋白质第一限制氨基酸含量与参照蛋白质中同种必须氨基酸含量比值，即为该种蛋白氨基酸评分。

ASS还可用于混合食物蛋白质评价。

16.蛋白质互补作用：

两种或以上食物蛋白质混合食用，必须氨基酸取长补短，从而提高蛋白质运用率。

玉米、面粉蛋白质中赖氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。

17.充分发挥食物蛋白质互补作用，遵循三个原则：

（1）食物生物学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；

（2）搭配种类越多越好；（3）食用时间越近越好，同步食用最佳。

18.成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/（kg·日）。

成年男子、轻体力劳动者蛋白质推荐摄入量（RNI）为75g/日。

鱼肉蛋奶豆类是优质蛋白重要来源。

动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白总量30~50%。

19.必须脂肪酸涉及亚油酸和α-亚麻酸。

亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为γ-亚麻酸和花生四烯酸；

α-亚麻酸是n-3系脂肪酸前体，可转化为二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

20.必须脂肪酸最佳来源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能满足需要。

规定植物来源脂肪不低于总脂肪量50%。

膳食脂肪适当摄入量（AI）规定饱和脂肪酸（SFA）摄入量不大于总能量10%。

21.胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑＞内脏＞肥肉＞瘦肉、鱼。

22.血糖生成指数（GI）用以衡量某种食物对血糖浓度影响指标。

GI=某食物在食后2h血糖曲线下面积/相称含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积X100

GI高食物或膳食，血糖波动大。

GI可作为糖尿病患者选取糖类食物根据。

23.支链淀粉特点：

A由几千个葡萄糖残基构成B在食物中含量较高C不显还原性D与碘反映呈紫红色。

24.益生元涉及：

低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。

25.蛋白质生理功能：

（1）构成身体组织

（2）调节生理功能（3）供应能量

26.脂肪生理功能：

（1）供应能量

（2）增进脂溶性维生素吸取（3）维持体温、保护脏器（4）增长饱腹感（5）提高膳食感官性状

27.碳水化合物生理功能：

⑴储存和提供能量⑵构成组织及重要生命物质⑶节约蛋白质⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增强肠道功能

28.常量元素指体内含量较多（＞0.01%体重），每日需要量在100mg以上者。

涉及6种：

钙、镁、磷、钾、钠、氯。

29.微量元素指含量不大于体重万分之一，每日膳食需要量为微克至毫克矿物质。

人体必须微量元素有8种：

铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于也许必须微量元素。

30.钙重要存在形式为羟磷灰石。

生理功能：

（1）形成和维持骨骼牙齿构造

（2）维持肌肉和神经正常活动（3）参加血凝过程（4）参加调节或激活各种酶，参加细胞吞噬和激素分泌。

钙缺少症有佝偻病（小朋友）和骨质疏松症（成年人）。

钙过量产生：

（1）增长肾结石危险

（2）奶碱综合征（3）抑制铁锌镁磷吸取和运用。

成年人钙适当摄入量（AI）为800mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为mg/日。

奶和奶制品是钙最佳食物来源。

31.影响钙吸取因素：

⑴抑制因素：

植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、碱性药物（抗酸药、肝素、四环素）

⑵增进因素：

维生素D、蛋白质（赖色组精氨酸）、乳糖

32.镁重要分布在细胞内。

生理功能：

（1）各种酶激活剂

（2）抑制钾、钙通道（3）维护骨骼生长和神经肌肉兴奋性（4）利胆、导泻、解痉

镁缺少可致神经肌肉兴奋性亢进、心律失常，血压升高，阳痿、性欲减退

腹泻是评价镁中毒敏感指标，可有胃肠道反映、嗜睡、肌无力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人镁适当摄入量（AI）为350mg/日

镁食物来源：

绿叶蔬菜、糙粮、坚果

33.磷适当摄入量（AI）为700mg/日，磷食物来源广泛、普通不易缺少。

34.钾生理功能：

（1）维持糖、蛋白质正常代谢

（2）维持细胞内正常渗入压（3）维持神经肌肉应激性和正常功能（4）维持心肌正常功能（5）维持细胞内外正常酸碱平衡（6）减少血压。

成年人钾适当摄入量（AI）为mg/日

蔬菜和水果是钾最佳来源。

35.钠是生理功能：

（1）调节体内水分与渗入压

（2）维持酸碱平衡（3）钠泵（4）维持血压正常（5）增强神经肌肉兴奋性

每日钠摄入量不大于2.3g，相称于食盐6g（1g食盐含400mg钠）

36.氯生理功能：

（1）维持细胞外液容量与渗入压

（2）维持体液酸碱平衡（3）参加血液CO2运送（4）参加胃酸形成

37.与骨骼关于矿物质：

钙、镁、磷、氟。

38.储存铁涉及铁蛋白和含铁血黄素，存在于肝、脾与骨髓中。

39.铁生理功能：

（1）铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素A和某些呼吸酶重要成分

（2）铁可提高免疫力（3）其她重要功能：

脂类转运及药物在肝脏解毒等

成人铁适当摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为50mg/日。

40.铁在食物中重要以三价铁存在，必要在转化为亚铁后才可被吸取

41.血红素铁吸取不受膳食中植酸、磷酸影响，但受体内铁需要量与储存量影响。

非血红素铁受膳食影响明显：

（1）抑制因素：

植酸盐、草酸盐；茶、咖啡中多酚类物质；胃酸缺少；膳食纤维

（2）增进因素：

肉类因子，维生素A、核黄素（VB2）、维生素C、某些单糖（乳糖、葡萄糖）和有机酸

42.动物性食物铁含量和吸取率均较高，铁食物来源：

动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。

牛奶为贫铁食物。

43.碘重要参加甲状腺素合成，其生理功能：

（1）参加能量代谢

（2）增进代谢和身体生长发育（3）增进神经系统发育（4）垂体激素作用

碘缺少导致甲状腺肿和克汀病。

成人碘推荐摄入量（RNI）为150µg/日；可耐受最高摄入量（UL）为1000µg/日。

碘重要食物来源是海洋生物。

44.锌生理功能：

催化功能、构造功能、调节功能。

锌缺少常用体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍（异食癖）、胃肠道疾患、免疫功能减退，青春期性发育迟缓。

成人锌推荐摄入量（RNI）为15.5mg/日；可耐受最高摄入量（UL）为45mg/日。

45.影响锌吸取因素：

抑制因素：

植物性食物中植酸、鞣酸、纤维素

增进因素：

维生素D

锌食物来源：

贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏

46.硒生理功能：

（1）构成硒蛋白与含