完整版食品卫生学重点整理版.docx
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完整版食品卫生学重点整理版
食品卫生学重点
名词解释食品卫生学：
研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
每日允许摄入量：
ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
K值（鱼类食品腐败）：
鱼肉ATP依次分解为ADPAMPIMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
食物中毒：
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
细菌总数：
食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内,所含的细菌数。
表现方式：
一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。
菌落总数：
一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。
通常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。
食品的腐败变质：
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化
HACCP:
（
HazardAnal
2.5mg/kg
神奈川现象：
副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或兔的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。
食品卫生管理：
指食品生产经营单位及主管部门，根据《食品卫生法》的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫
生
食
（概经由守
法律、法规和规章的全过程品卫生标准：
根据
GB3835.1-83）所述，念所做的统一规定。
验综合成果为基础，主管机构批准，以特的准贝U。
《标准化基本术标准是对重复性事它以科学、技术和经有关方面协商一定形式发布作为共
少和践，遵语物实致同
食的污
（
MP
料受污染、加工过程、运输与销售过程的
AA12B1期2C用似大大
是时力复只食施
A.
食
品
B.
颜
低
同
C.
品细菌污染途径：
原材污染、储藏过程的污染染、食品消费的污染1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义N怎么表示?
细菌总数检验的卫生学意义：
食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性
大肠菌群检验的卫生学意义：
粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染•肠道致病菌污染的指示菌•|
MPN:
简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即相当于100g或100ml食品中大肠菌群的近数表示。
肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？
肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：
大肠菌群仅来自肠道在肠道中数量较多，温血动物的优势菌，检出率高在外界的存活间与肠道致病菌基本一致•对杀菌剂的抵抗与肠道致病菌一致•操作较为简便，不需要杂的设备•灵敏度高，食品中的粪便污染量要达至U0.001mg/kg即可检出大肠菌群.
品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措
影响因素：
食品中的酶；食品中的水分含量品的渗透压；食品的pH值；食的完整性；温度；空气；光线
卫生学意义：
产生不良感官性状：
气味、色、溃烂、污秽等；营养价值降
；食源性疾病风险增加：
食品腐败变质虽不等于食源性疾病，但增加其危险性.
预防措施：
|
预防微生物污染①注意企业环境卫生②减④防
少生产过程的污染③注意食品贮藏的卫生止销售过程的污染⑤食品从业人员的卫生
降低微生物数量：
①去除微生物②杀灭微生物：
热处理、辐射灭菌
控制微生物繁殖速度：
A.降低食品水分含量:
日晒、阴干、热风干燥、喷
雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：
冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：
大部分微生物在高渗环境中会死亡,由于脱水的作用•盐腌：
8-10%糖渍:
60-65%.D.化学防腐：
防腐剂、醋渍等•E.生物防腐：
发酵作用降低酸度。
（2）如何预防甲型肝炎病毒对食品的污
加强传染源的管理：
*食品生产、加工人员期健康体检、早发现、早诊断、早隔离•*急病人治愈后，需继续观察6个月*对病人的泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须行严格消毒
:
粪便无害化处理，加强饮用餐具消毒等。
（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件
A.特点：
|
1）发病急：
潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降趋势
2）临床表现类似
3）发病范围局限
4）人与人之间无直接传染
5）有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性分类：
1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中
3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、学性食物中毒
条件：
细菌性食物中毒发生的原因（3个条）
①食品被细菌污染：
②食品水分含量高
间应6h内）
3、食用前彻底杀灭沙门氏菌
生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗净消毒•
剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅.
（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施
四大类致癌物分别为：
N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。
A.亚硝基化合物的来源：
1•肉制品：
含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2.乳制品：
含微量的挥发性亚硝胺，0.5-5.2
g/kg
3.蔬菜水果：
长期贮藏和加工处理，含微量的亚硝胺，0.013-6.0g/kg
4.啤酒：
大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMA）B.亚硝基化合物的预防措施：
1.防止食物霉变以及其他微生物污染
还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2.控制食品加工中硝
酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量3.施用钼月巴；降低硝酸盐含量
4.增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用5.许多食物成分有阻断亚
硝基化的作用
大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁6.制
定标准并加强监测（使用量和残留量）C.芳烃化合物的来源：
1.肉、鱼及其制品
烤、烧、煎、炸过程形成PAH熏制：
烟尘直接污染
烘烤：
烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B（a）P高温：
脂肪热解或热聚，产生
B（a）P
2.蔬菜水果：
来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源
3.粮食：
来源于空气污染及不合适的干燥过
程近工业区含量>远离工业区D.烃化
合物的预防措施：
1.防止污染：
改进食品加工烹调方法：
熏制、烘烤
食品时避免直接接触炭火加强环境治
理，减少环境对食品的污染
减少油炸食品的食用量，避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏
油路晾晒
机械化生产要防止润滑油污染或改
用食用油作润滑剂2•去毒
吸附法活性炭油脂PAH吸
附剂
水果清洗除去部分
10%
阳
光与紫外线照射降低
PAH
含
卓量
3、制订食
貪品
B（a）P的允许含量标准
5卩
g/kg
E.胺类化合物的来源：
来源于蛋白质的高
温裂解
几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性
不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变
性前体物
质：
氨基酸、肌酸、肌酐F.胺类化合物的预防措施：
减少膳食中杂环胺摄入
量改变烹调加工方法不要吃烘焦
的食品
微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热
尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：
食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬
菜水果的摄入量
膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G.英的来源：
环境的污染
二噁英以烟尘排放到：
大气：
沉降土壤及水源--植物吸收；江河湖海：
水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽食物链的富集食品包装材料中PCDD/FS的污染物的迁
移意外事故污染H•英的预防措施：
1.控制环境PCDD/Fs的污染
应限制含氯化学品的使用，开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等
（1）严格控制农药和工业化合物中的杂质；
（2）控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心（3）控制汽车尾气污染
2.发展实用的PCDD/Fs检测方法
供认的检测方法：
高分辨气质联用技术（HRGC/HRMC）
3.加强监测，制定食品中的限量标准
（5）猪囊尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理？
的处理：
40cm2
钙化虫在3个（含3个）以下，整或盐腌等处理后出厂②4-5个虫理后出厂
，工业用或销毁，胃肠、皮张
其他内脏检验无囊尾蚴者不受
脂肪炼食用油或作为复制品原
检验无虫者不受限制出厂。
包囊或钙化的旋毛虫不超过5个者,横纹肌、心脏高温处理后出厂超过5个以上者横纹肌和心
脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体腔脂肪不受限制出厂
（6）农药污染食品的途径
施用农药对农作物的直接污染
通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过生物富集作
用（bioconcentration）通过气流扩散污
染大气层的农药其他来源的污染
油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防
（7）措施油脂酸败后果：
1）感官性状改变：
强烈的不愉快味道和气味
2）理化改变：
酸价升高、氧化值（POV）升高、羰基价（CGV）、丙二醛3）酸败后的营养与食品卫生学变化
酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破
坏VitAVitDVitE破坏引起食物
中毒
对机体的几种酶系统具有损害作用油
脂氧化产物引起肿瘤
长期食用酸败油脂引起动物生理变化：
动物体重减轻、发育障碍、肝脏肿大
油脂酸败预防措施：
1.确保油脂纯度：
1）去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑
和环境因素等各方面的影响有关措施：
水分；
，控制环境湿度；含量；损伤程度；新品种。
去毒：
⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶加水搓洗⑷油碱炼去毒（甲基胺、NaOH）;
⑸油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑹紫外线照射去毒。
制定执行食品中最咼容许量标准
（9）重金属作用特点和预防措施特点：
1强蓄积性：
不易降解、生物半衰期长[Cd:
10-35year]
2生物放大作用（bioconcentration）
3以慢性中毒和远期效应为主，如致癌、致畸致突变预防措施：
消除污染源：
控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等
制定最高允许限量标准，加强监督检测
妥善保管有毒有害金属及其化合
物
对已污染食品的处理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、改作它用、销毁
（10）控制食品中的农药残留的措施
加强对农药生产和经营的管理I
安全合理使用农药：
保证残留不超过限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量
标准制定适合我国的农药政策生
态防治
（11）食品添加剂使用原则（要求）
1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。
2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用
3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布
4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除使之不能摄入人体。
5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
6食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。
（12）蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：
1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染
3工业废水污染4亚硝酸盐措施：
1、防止蔬菜水果变质
2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、控制农药残留
4、控制有害化学物质污染（13）奶类食品可能存在的卫生学问题
1、奶的微生物污染2、奶中农药残留
发酵酒的卫生问题：
1黄曲霉毒素2N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染
（1）食
卫生管理体系的构成（4
关部门的食品卫生管理
各级人民政府的食品生产经营管理部门的卫生管理3铁道、交通行政主管部门设立
个层次）1国务院
食的自行文卫
品卫生监督机构4食品生产经营企业的管理
（2）食品卫生法律体系的构成
食品卫生法律、行政法规、地方性法规、规章、食品卫生标准以及其他规范性
健系法法要政食华范国大
有机联系构成的统一整体（3）食品标准的性质、意义、分类
性质：
科学技术性、政策法规性、强制性、与安全性、社会性与经济性
意义：
食品卫生标准是食品卫生法律法规体
卫
生
标
准
是
食
品
卫
生
食
品
卫
生
法
》
第
八
早
生
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经
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食
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制
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根标术法相准将生技准及标都卫的标限业，品易国权行品食贸和批、食。
际共审准的罚国民、标
（即四级标准）
般卫生标准的区别和联
GMP与
性质不同
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为食要行对标是指则化准量标的品出食般
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容对术行面品物挥度标内指技产方产生、纯指
生的环标
品量个品食质各食个品的般整食程一的证过。
品保产品产将生产到是个终料MP整于原G的眼从以前着的在所厂是品现，出仅产体中品仅终容程成不对内过在而于
价评和定判
的是的生等是微值
的
的
-艺
放
重
GMP提出品企求。
GMP硬件方面乙、教育主要化、化物指标相关
GMP产工重点节上准侧
升级会员 