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1、完整版食品卫生学重点整理版食品卫生学重点名词解释 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食 物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量：ADI，是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌苷）、 Hx （次黄嘌呤），其中低级分解产物 HxR肌苷）和Hx（次黄嘌呤）与鱼体ATP及 其系列分解产物的比值（百分数）称为 K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的

2、食品或把有毒有害物 质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面 积（cm2 ）内,所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样 品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见 的菌落，结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数， 所得结果称为食品的细菌总数。菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一 个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通 常以1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。食品的腐败变质：指在以微

3、生物为主的各种因 素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质 的一切变化HACCP : （Hazard Anal2.5 mg /kg神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定 条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解人或兔 的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。食品卫生管理：指食品生产经营单位及主管部 门，根据食品卫生法的规定，对食品生产 经营活动进行管理的过程， 即贯彻执行食品卫生食( 概 经 由 守法律、法规和规章的全过程 品卫生标准：根据GB3835.1-83)所述， 念所做的统一规定。 验综合成果为基础， 主管机构批准，以特 的准贝U 。标准化基本术 标准是对重复性事 它以科学、技术和 经有关方面

4、协商一 定形式发布作为共少和践，遵 语物实致同食 的 污(MP料受污染、加工过程 、 运输与销售过程的AA12B1期2C用似大大是 时 力 复 只 食 施A .食品B .颜低同C.品细菌污染途径：原材 污染、储藏过程的污染 染、食品消费的污染 1 ) 细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义 N怎么表示?细菌总数检验的卫生学意义：食品菌落总数是食品清洁状态的标志 利用菌落总数预测食品的耐保藏性大肠菌群检验的卫生学意义： 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近 污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染 肠道致病菌污染的指示菌 |MPN :简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即 相当于 1 0 0 g 或 100

5、ml食品中大肠菌群的近 数表示。肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌？ 肠菌群作为食品微生物污染指标的原因： 大肠菌群仅来自肠道 在肠道中数量较多， 温血动物的优势菌，检出率高在外界的存活 间与肠道致病菌基本一致对杀菌剂的抵抗 与肠道致病菌一致 操作较为简便，不需要 杂的设备 灵敏度高，食品中的粪便污染量 要达至U 0.001 mg/ kg即可检出大肠菌群.品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措影响因素：食品中的酶；食品中的水分含量 品的渗透压；食品的 pH值；食 的完整性；温度；空气；光线卫生学意义：产生不良感官性状：气味、 色、溃烂、污秽等；营养价值降；食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等

6、 于食源性疾病，但增加其危险性.预防措施： |预防微生物污染注意企业环境卫生减 防少生产过程的污染注意食品贮藏的卫生 止销售过程的污染食品从业人员的卫生降低微生物数量：去除微生物杀灭微生物： 热处理、辐射灭菌控制微生物繁殖速度：A.降低食品水分含 量 :日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷 冻.C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环 境中会死亡,由于脱水的作用盐腌：8 - 1 0 %糖 渍:6 0 - 6 5 %. D.化学防腐：防腐剂、醋渍等 E.生 物防腐：发酵作用降低酸度。（2） 如何预防甲型肝炎病毒对食品的污加强传染源的管理：*食品生产、加工人员 期健康

7、体检、早发现、早诊断、早隔离 *急 病人治愈后，需继续观察 6个月*对病人的 泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须 行严格消毒:粪便无害化处理，加强饮用 餐具消毒等。（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A . 特点： |1） 发病急：潜伏期短（24 h- 48 h内），来势急， 短时间多数人同时发病，发病曲线呈突然上升 又突然下降趋势2） 临床表现类似3） 发病范围局限4） 人与人之间无直接传染5） 有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地 区性 分类：1、细菌性食物中毒 2、真菌性食物中3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、 学性食物中毒条件：细菌性食物中毒发生的原因（3个条

8、） 食品被细菌污染： 食品水分含量高间应6 h内）3、 食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗净 消毒剩饭剩菜存放达 4h以上的熟肉或制品食用 前必须回锅.（4） 化学性污染中，四大类致癌物的食品来 源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环 芳烃化合物、杂环胺类化合物、二噁英。A .亚硝基化合物的来源：1肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的 胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化 合物； 腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐 2 .乳 制品：含微量的挥发性亚硝胺，0 . 5 - 5 . 2g / k g3. 蔬菜水果：长期贮藏和加工处理，含微量的 亚硝胺，0.013

9、-6.0 g/kg4.啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮 被氧化生成 NOX （亚硝化剂），大麦芽中的胺被 亚硝基化为二甲基亚硝胺 （NDMA ） B . 亚硝基 化合物的预防措施：1.防止食物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质 为胺类/酶促亚硝基化 2 .控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量 3 .施 用钼月巴 ；降低硝酸盐含量4 .增加维生素 C摄入量 ； 维生素 C有阻断 亚硝基化的作用 5 .许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，猕猴桃汁，沙棘汁 6 .制定标准并加强监测（使用量和残留量） C .芳 烃化合物的来源： 1 .肉、鱼及

10、其制品烤、烧、煎、炸过程形成 P AH 熏制 ：烟尘直接污染烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产 生 B（a）P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B（ a ） P2.蔬菜水果 ：来源于环境污染，大气飘尘是主 要污染来源3.粮食： 来源于空气污染及不合适的干燥过程 近工业区含量 远离工业区 D .烃化合物的预防措施： 1 .防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火 加强环境治理，减少环境对食品的污染减少油炸食品的食用量， 避免油脂的 反复加热使用 粮食、油料种子不在柏油路晾晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂 2 去毒吸附法 活性炭 油脂 PAH 吸附剂水果清

11、洗除去部分1 0 %阳光与紫外线照射 降低PAH含卓 量3、 制订食貪品B ( a) P的允许含量标准5卩g / k gE .胺类化合物的来源： 来源于蛋白质的高温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致 突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没 有 致 突 变性 前体物质：氨基酸、肌酸、肌酐 F .胺类化合物的预 防措施： 减少膳食中杂环胺摄入量 改变烹调加工方法 不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微 波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调： 食品不要与明火接触或用铝箔包裹 增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性 加强监测，建立允许限量标准 G . 英的来 源

12、： 环境的污染二噁英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源 -植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物 -食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽 食物链的富 集 食品包装材料中 PCDD/FS的污染物的迁移 意外事故污染 H 英的预防措施：1. 控制环境 PCDD/ Fs的污染应限制含氯化学品的使用，开发替代产品塑料、 涂料、填充剂、阻燃剂等 (1 ) 严格控制农药和工业化合物中的杂质； (2 ) 控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心 (3 ) 控制汽车尾气污染2.发展实用的 PCDD/ Fs检测方法供认的检测方法：高分辨气质联用技术 （HRGC/ HRMC）3. 加强监测，制定食品中的限量标准（5） 猪囊

13、尾蚴虫病和旋毛虫病的肉怎么处 理？的处理：40c m2钙化虫在 3个（含 3个）以下，整 或盐腌等处理后出厂 4-5 个虫 理后出厂，工业用或销毁，胃肠、皮张其他内脏检验无囊尾蚴者不受脂肪炼食用油或作为复制品原检验无虫者不受限制出厂。包囊或钙化的旋毛虫不超过 5个 者,横 纹 肌、 心 脏 高 温 处 理 后 出 厂 超过 5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用 油 ，体腔脂肪不受限制出厂（6） 农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作 物 通 过 生 物 富 集 作用 （bioc oncen trati on） 通 过气流 扩散污染大气

14、层的农药 其他来源的污染油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防（7） 措施 油脂酸败后果：1 ） 感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味2） 理化改变：酸价升高、氧化值（POV）升高、 羰基价（CGV）、丙二醛 3） 酸败后的营养与 食品卫生学变化酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏 Vi t A Vi t D Vi t E 破坏 引起食物中毒对机体的几种酶系统具有损害作用 油脂氧化产物引起肿瘤长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物 体重减轻、 发育障碍、 肝脏肿大油脂酸败预防措施：1 . 确保油脂纯度：1 ） 去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑和环境因素等各方面的影响有关 措施：水分；，控

15、制环境湿度； 含量； 损伤程度； 新品种。去毒： 挑选霉粒； 碾压水洗； 加水搓洗 油碱炼去毒（甲基胺、NaOH）;油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外 线照射去毒。制定执行食品中最咼容许量标准（9 ） 重金属作用特点和预防措施 特点：1 强蓄积性：不易降解、生物半衰期长 Cd :10 - 3 5 y e a r 2生物放大作用（bioc oncen trati on）3以慢性中毒和远期效应为主 ，如致癌、致畸 致突变 预防措施：消除污染源：控制“三废”排放、加强污 水处理和水质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检 测妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食品的处理 如剔除污染部分、使用特殊

16、理化或食品加 工方法破坏或除去污物，限制性暂时食用、 改 作它用、销毁（10） 控制食品 中的农药残留 的措施加强对农药生产和经营的管理 I安全合理使用农药：保 证残留不超过 限量标 准 制定和严格执行食品中农药残 留限量标准 制定适合我国的农药政策 生态防治（11） 食品添加剂使用原则（要求）1 经过食品 安全性毒理学评价证明在使用限量 内长期使用对人体安全无毒。 2 不影响食品 的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标 准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公 布4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在 以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除 使之

17、不能摄入人体。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。6食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体 的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部 排出体外。（1 2） 蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施 问题：1 微生物和寄生虫卵的污染 2 农药污染3工业废水污染 4 亚硝酸盐 措施：1、 防止蔬菜水果变质2、 防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、控制 农药残留4、控制有害化学物质污染 （1 3） 奶类食品可能存在的卫生学问题1、 奶的微生物污染 2、奶中农药残留发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素 2 N-二甲基 亚硝胺 3二氧化硫残留 4微生物污染

18、（1） 食卫生管理体系的构成 （4关部门的食品卫生管理各级人民政府的食品生产经营管理部门的 卫生管理 3铁道、交通行政主管部门设立个层次） 1国务院食的自 行文卫品卫生监督机构 4 食品生产经营企业的 管理 （2） 食品卫生法律体系的构成食品卫生法律、行政法规、地方性法规、 规章、食品卫生标准以及其他规范性健 系法法要政食华范国大有机联系构成的统一整体 （3） 食品 标准的性质、意义、分类性质：科学技术性、政策法规性、强制性、 与安全性、社会性与经济性意义：食品卫生标准是食品卫生法律法规体卫生标准是食品卫生食品卫生法第八早生产经营不符合卫生食品卫生法进行行维护我国主权促进03分类:根据中按标准

19、所产生作用的约关系我国标准分为方标准和企业标准四据 准是 保障重要组成部分0食品化管理的重要依据责任中明确规At ?凡，互制、地根标术法相准 将生技准及标 都卫的标限业 ，品易国权行 品食贸和批、 食。际共审准 的罚国民、标（即四级标准）般卫生标准的区别和联GMP 与性质不同.、为食要 行对标 是指 则化 准量 标的 品出 食 般*而口口求终同 要的不 性出容 范产内 规生谓等工容理氧征质所施产录内如过特品分 咅 个 二 件 软 和 件 硬 为 括 概设生记的，、的品 生、和准标分质产 卫员度标指水变与 、人制品量，败等 备对理食质标腐分同 设指管般和指品成不 占小、是、一生量食效丿1房则织。卫限等功则 厂件组求的的氮、彳 业软理要合物基素 企；管理符染盐养 品求、管须污性营。可食要为的必等发、坐容对术行 面品物挥度标 内指技产方产生、纯指生的环标品量个品 食质各食 个品的般 整食程一 的证过。 品保产品 产将生产 到是个终 料MP整于 原G的眼 从以前着的 在所厂是品 现，出仅产 体中品仅终 容程成不对 内过在而于价 评 和 定 判的 是 的 生 等 是 微 值的的-艺放重GMP 提出 品企 求。GMP 硬件 方面 乙 、 教育 主要 化、 化物 指标 相关GMP 产工 重点 节上 准侧