餐饮服务食品安全管理档案大全.docx

餐饮服务食品安全管理档案大全.docx

《餐饮服务食品安全管理档案大全.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务食品安全管理档案大全.docx（25页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐饮服务食品安全管理档案大全

餐饮服务食品安全管理档案

负责档案管理

档案建档形式□集中□分散

档案建档时间至

档案建档地址

联系电话

1、企业餐饮服务基本情况介绍……………………………………………………1

2、经营场所产权或租赁合同复印件………………………………………………2

3、经营场所位置图、平面布局图…………………………………………………5

4、餐饮服务许可证复印件…………………………………………………………8

5、工商营业执照复印件……………………………………………………………10

6、食品安全管理机构………………………………………………………………11

7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明………………………………………12

8、食品安全管理制度………………………………………………………………一三

（1）从业人员健康管理制度………………………………………………………一三

（2）从业人员培训管理制度………………………………………………………14

（3）从业人员个人卫生管理制度…………………………………………………一五

（4）从业人员工作服管理制度……………………………………………………16

（5）从业人员晨检制度……………………………………………………………17

（6）“五病”人员调离制度………………………………………………………一八

（7）食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度…19

（8）食品贮存管理制度……………………………………………………………21

（9）粗加工切配安全管理制度……………………………………………………22

（10）烹调加工安全管理制度……………………………………………………23

（11）面点加工安全管理制度……………………………………………………24

（12）备餐与供餐安全管理制度…………………………………………………25

（一三）凉菜加工安全管理制度……………………………………………………26

（14）生食海产品加工安全管理制度……………………………………………27

（一五）饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度…………………………………28

（16）食品添加剂管理制度………………………………………………………29

（17）食品添加剂和调味料公示管理制度………………………………………31

（一八）餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………………………32

（19）食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度………………………33

（20）食品留样管理制度…………………………………………………………34

（21）餐厨废弃物处置管理制度…………………………………………………35

（22）餐厅食品安全管理制度…………………………………………………36

（23）经营场所禁烟管理制度…………………………………………………37

（24）食品安全检查管理制度…………………………………………………38

（25）投诉受理制度……………………………………………………………39

（26）预防食品安全事故制度…………………………………………………41

（27）食品安全突发事件应急处置方案………………………………………42

9、附件：

配套检查用表…………………………………………………………43

餐饮服务企业基本情况表

企业名称：

注册资金：

公司地址：

邮编：

经营地址：

邮编：

法定代表人/业主：

x

企业性质：

联系人：

x

组织机构代码号：

餐饮服务许可证号码

有效期限：

年月日至年月日

职工总数（人）:

食品从业人员数

男（人）：

女（人）：

食品安全管理人数（人）：

体检合格人数（人）：

培训合格人数（人）：

经营场所使用面积（㎡）：

就餐座位数（座）：

量化分级管理等级评定情况

A级

B级

C级

D级

餐饮服务许可项目（选择时请在方框内打勾）

项目类别：

□餐馆□快餐店□小吃店□饮品店□食堂□集体用餐配送单位□中央厨房

备注：

□含裱花蛋糕□含生食海产品□含凉菜□全部使用半成品加工

□单纯火锅□单纯烧烤□学校食堂□工地食堂

场所和专间

场所名称

间数

面积（m2）

场地名称

间数

面积（m2）

食品处理区

就餐场所

粗加工场所

切配烹饪场所

中式面点制作场所

西式糕点制作场所

凉菜间

裱花蛋糕间

备餐间

烧烤间

生食海产品加工场所

现榨果蔬汁和水果拼盘制作场所

餐用具清洗消毒场所

餐用具保洁间

清洁用具存放场所

食品仓库

冷库

更衣室

单

单位（盖章）

年月日

租赁合同

方位图

平面图

平面图

餐饮服务许可证复印件

卫生许可证

企业法人营业执照复印件

食品安全管理机构

为做好食品安全管理工作，确保用餐客人、企业员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。

目的：

加强管理，落实各项食品安全管理制度，以防范食品安全事故的发生。

组长：

职责：

食品安全管理工作总负责，食品安全第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。

也可授权委托给总经理。

副组长：

（厨师长）、（店长助理）

职责：

可分采购、厨房等部位细化

食品安全管理员：

职责：

负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

成员：

职责：

负责具体的食品安全管理工作

工作方针：

加强管理、加强防范、严格控制、谁主管谁负责、营造一个安全、健康的经营环境。

单位（盖章）

年月日

食品安全管理人员设定证明

兹证明设定为餐饮服务专（兼）职食品安全管理员。

特此证明。

单位（盖章）：

年月日

注：

1、餐饮服务单位食品安全管理人员（以下简称“餐饮安全管理人员”），是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员。

2、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

　　（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

　　（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

　　（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

　　（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

　　（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

　　（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员（包括管理人员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理人员、餐厅领班等）均需遵守本管理制度。

2.新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.食品安全管理人员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。

6．从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，或由个人随身携带（佩带），以备检查。

单位（盖章）

年月日

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

单位（盖章）

年月日

从业人员个人卫生管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。

专间操作人员应戴口罩。

2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒：

处理食物前；

使用卫生间后；

接触生食物后；

接触受到污染的工具、设备后；

咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

处理动物或废弃物后；

触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手：

处理食物前；

使用卫生间后；

接触受到污染的工具、设备后；

咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

处理动物或废弃物后；

从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6、不得将私人物品带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

8、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

单位（盖章）

年月日

从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、所有从业人员上班时间必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自改变工作服的式样。

2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

5、待清洗的工作服应远离食品处理区。

6、每名从业人员不得少于2套工作服。

单位（盖章）

年月日

从业人员晨检制度

酒店餐饮管理人员或医务室应主动关心餐饮服务从业人员的身体健康状况，检查员工的个人卫生执行情况。

重点询问及检查以下内容：

1、询问员工身体健康状况，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染症状、不明原因的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品安全的病症，一旦发现应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2、酒店餐饮管理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。

3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，如果出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。

单位（盖章）

年月日

从业人员“五病”调离制度

1、从业人员必须按规定定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。

2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可上岗。

3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。

5、向监管部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。

6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。

7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

单位（盖章）

年月日

食品、食品添加剂、食品相关产品

采购索证索票、进货查验和台账记录制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。

2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

5.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

6．从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7．从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10.采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

11.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

12.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

单位（盖章）

年月日

食品贮存安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、法规、规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

2、食品和非食品库房应分开设置。

同一库房内贮存不同性质食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

4、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。

冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。

冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

5、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

单位（盖章）

年月日

粗加工与切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。

不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

单位（盖章）

年月日

烹调加工安全管理制度

为规范餐饮服务烹调加工管理管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

7、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质，不得回收后再食用。

8、工作结束后，调味品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留食物残渣、油污，不留卫生死角，及时清楚垃圾。

单位（盖章）

年月日

面点加工安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3、需进行热加工的应按以下要求进行操作：

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

6、奶油类原料应冷藏存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具设备清洁，各种容器、用具及刀具等清洗干净后定位存放。

单位（盖章）

年月日

备餐与供餐安全管理制度

为规范餐饮服务备餐与供餐工作的管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

（一）在备餐专间内操作应符合下列要求：

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

单位（盖章）

年月日

凉菜加工安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

6、制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按照下列规定进行再加热：

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

7、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗