大肉包一块八一只还有赚头.docx

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大肉包一块八一只还有赚头

大肉包一块八一只还有赚头

2011-09-0107:

37:

20 来源：

新华日报 【大字 中字 小字】 【打印预览】

　　中国江苏网讯　8月8日，本报“新华关注”《金陵肉包涨价何以惊动市长》报道了南京金陵大肉包“物价约谈风波”，金陵快餐公司声称一只包子成本3.22元，因而价格涨到3.5元，也只赚了0.28元。

一只包子的成本究竟多少？

企业在消化通胀压力时如何兼顾消费者感受？

8月31日，该市物价局请来刘长兴、苏果、金润发、青露馒头四家品牌店“晒成本”，“南京价格监测”微博直播了访谈过程。

　　访谈开始前，物价局到各家包子店买了包子，并在网上晒出。

经称重，金陵肉包只重160克-170克，其他包子店120-140克，可肉馅大体相当，都是40-45克左右。

金陵肉包重在面皮上，价格却悬殊近1倍，金陵肉包3.5元，刘长兴、金润发1.8元，青露才1.5元——市民买金陵肉包，要为多出的一两面皮，多掏1.7-2元。

　　可各包子店1.5-2元的售价，还说有的赚。

“实话实说，当前包子原辅料上涨，涨价压力的确很大。

”金润发经理丁涛介绍，一个月前，金润发将肉包子价格从1.5元调到1.8元，涨了30%，但肉价从年初至今涨了50%，即便这样，肉包子成本1.4元/个，还有0.4元的赚头。

　　“包子这种日常商品，老百姓买的多，涨价要慎之又慎！

”苏果超市经理胡美玲介绍说，除去水电人工等成本，一只苏果大肉包用料成本1.2元，虽然手上又收到“苏食”猪肉涨价通知单，但苏果严守1.8元的限高价格，几千家门店均价1.64元。

　　对苏果、金润发这类商业大鳄来说，肉包、鸡蛋属于“人气商品”，维持较低价格可以赚人气、挣口碑，带动其他日用品的销售，那么，专业面食店的成本怎样？

老字号“刘长兴”，肉包子一直是外卖主打产品，虽然成本压力大，但一直坚持薄利多销，每只卖1.8元，从早晨6点到9点，10家门店门口始终排着长队。

　　2009年才进入南京市场的青露馒头，肉包子是主要商品。

“我们刚开始定价1.2元，由于成本上升，员工工资开到3000元，今年上半年涨到1.3元，下半年又涨到1.5元。

”经理寇露娜说，“每次涨价我们都如履薄冰、战战兢兢。

因为通胀时期，一丁点儿的提价顾客都很敏感，即使高端消费人群也有自己的心理价位——我们担心提价会失去顾客。

”由于青露在同行中售价最低，门店越开越多，如今已达50家，每家一天平均卖1000只，一天卖5万只！

　　不怕不识货，就怕货比货。

两相对照，“金陵大肉包”的成本报价似乎掺杂了水分。

但省餐饮学会秘书长于学荣认为，肉包子是自由竞争的商品，企业定价还有品牌、知名度、技术含量等因素，不宜一概而论。

　　南京“南京价格监测”拥有20万粉丝，对此网民怎么看？

价格监测处副处长张庆生公布了微博投票结果，46%的网友认为3.5元一只的金陵大肉包贵了，仅有14%的人表示不考虑价格，坚持购买。

　　如此多边商谈，晒同行成本，是不是有“逼宫”之意？

张庆生说，在当前大多数商品价格市场调节的背景下，他们搭建平台，是为了向公众提供尽可能多的信息，提醒企业追求利润时，别忽略了消费者的感受。

　　“商品自由定价，并不意味着政府可以放任不管。

”市物价部门介绍说，在物价上涨、95%的商品市场定价背景下，政府有形之手如何发力，是个考验。

今年以来，南京从涨价约谈、成本商谈、微博直播，加强了对敏感商品的“物价影响力”，就是要引导企业合理定价，担负起自己的社会责任。

　　然而昨天市民关注的“大肉包涨价”议题的“主角”——金陵快餐公司始终未到场。

对此物价部门表示，这样安排是为了让其他同行畅所欲言，报出真实的成本底价。

下一场，他们将专门邀请金陵快餐公司举行商谈，本报将继续关注。

南京物价局微博访谈“大肉包”:

一个成本有多少

来源：

现代快报

2011年09月01日03:

39

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肉包子大小比较

馅料看起来差别不大

　　今年7月，金陵大肉包卖出了一个3.5元的价格，把寻常的“大肉包”推到了舆论的风口浪尖。

昨天，南京市物价局通过其官方微博“南京价格监测”，在微博上直播了一场别开生面的“大肉包”访谈，对老百姓关心的问题一一解答：

猪肉价格上涨对于肉包生产企业造成了哪些影响？

是不是非要通过涨价才能解决？

可以通过其他办法消化成本压力吗？

　　快报记者沈晓伟

　　大多数网民认为金陵大肉包偏贵

　　访谈前，为摸清大众对金陵大肉包价格的看法和接受程度，物价局官博上还发起相关投票。

目前投票结果出炉，大多数网友认为这个价格偏贵，如果继续涨，超过六成网友会不再购买；如果适当降价，有更多人会考虑购买。

　　净重馅重日销量价格变动/个

　　刘长兴大肉包110克（生）35克（生）约4000个近期从1.6元涨到1.8元

　　苏果大肉包140克（生）50克（生）约1万个近期从1.5元涨到1.8元

　　金润发大肉包120克（生）40克（生）超2000个近期从1.5元涨到1.8元

　　青露肉包105克（生）45克（生）约4万个近期从1.3元涨到1.5元

　　金陵大肉包170克（熟）42克（熟）超2000个近期从3.0元涨到3.5元

　　企业拿出“涨价账”

　　直接、间接成本都在涨

　　这几家销售肉包子的商家，既有百年老字号，也有后起之秀，还有综合性大超市，具有一定的代表性。

“猪肉价格上涨不是单纯存在的。

”苏果超市有限公司生鲜采购部负责人胡美玲介绍，去年下半年来，各类原辅材料价格都在上涨，除了猪肉外还有糖、葱、姜、面粉等，这些是直接成本；间接成本则包括房租、人力等，也都在涨。

刘长兴餐饮有限公司企划部经理黄耀良说，目前刘长兴全市有10家直营店，大多是租房经营，租金涨得厉害。

比如新街口门店，房租一年原本30多万，现在已经涨到了40万。

　　企业都说“不愿涨”

　　怕丢掉老顾客微利经营

　　值得注意的是，这几家包子店都没有采用“缩水暗涨”的手法，他们坦言这种做法会“会丢掉老顾客”。

迫于成本压力，在7月前后，各家肉包子纷纷“开涨”。

但究其根源，不同的包子专营企业，对于成本和利润有着不同的承受度。

金润发超市经理丁涛介绍，作为大型综合性超市，有上万种商品，肉包子并不是盈利产品，而更多的是带动人气。

“我们一直是微利经营。

”一个月前，金润发的大肉包从一个1.5元调到1.8元，涨幅为20%。

目前，肉价从去年到现在涨了50%，人力成本也涨了20%，算下来成本的涨幅超过了包子价格的涨幅，“利润空间肯定缩小了。

”

　　“专卖店”提价更谨慎

　　“对于青露馒头来说，肉包子是我们的‘生命线’，提价的话也非常谨慎。

”青露馒头隶属的公司、青露餐饮管理有限公司市场总监寇露娜介绍，跟超市里包子只是小品种不同，肉包是青露馒头的主打产品，占10%以上的经销额。

如果因为提价而损失客源，那对企业生存造成直接影响。

“提价前我们贴了通知，告诉顾客，现在的CPI形势，猪肉涨价的情况，涨价也是迫不得已。

”幸好，7月调价后，顾客基本对此表示理解，销量也没有产生波动。

　　企业如何压缩成本？

　　青露馒头：

拓展产品种类

　　通过“涨价”化解的压力只是一部分，“如果全盘让消费者承受，那价格会涨得较高，企业自身也需要不断地改进。

”寇露娜表示，会通过提高单店销售额的措施，提高盈利，应对成本压力。

比如拓展产品种类，增加了鸡丁包等新品种，下午茶时间推出了休闲类的小馒头、松糕等品种；对管理、卫生等环节要求更加严格，吸引更多市民的认可。

　　刘长兴：

设“集中厨房”

　　为保证品质和节省资金，刘长兴10个直营店的面食馅料、面条等都是统一在“集中厨房”制作。

为了保障口感新鲜，馅料做完后分别送到各个门店，再经过现场包制，现场蒸熟。

此外，过去炒面条、煮面条、蒸包子，炉灶可能分得不是很清楚，现在，这三者各有各的炉灶。

炉灶上有自动遥感设备。

“别小看这个炉灶，一个厨房一天就能省下两三个煤气包，一个月就能省下八九千呢。

”

　　一个肉包成本几何？

　　估算下来，光基础原料要1元左右

　　大家都说肉包子成本涨得高，涨价迫不得已，那究竟成本有多少？

记者按照一家企业提供的“简单版”肉包子配方，尝试了解制作包子的原料成本大致要多少。

首先是包子馅，按照10斤前腿肉的量制作，需要加上调味料。

一斤前腿肉目前的批发价在14.5元左右，经过去骨去皮等深加工，一斤肉变成16元左右。

假设10斤肉就需要160元。

　　10斤肉需要加上2两糖、2两盐、2两味精、1斤酱油、2两葱、3两生姜。

记者对这些配料进行大致核算：

绵白糖4.97元一斤，2两约1元；食用盐1.88元一斤，2两约0.4元；1斤味精约5.0元，2两为1元；1斤酱油约4.5元；1斤葱约3.5元，2两为0.7元；1斤生姜4元左右，3两约为1.2元。

那这些调料加起来为8.8元。

10斤肉加上调料以及一定比例的水，可以做成17斤的包子馅，原料价格加起来为168.8元。

一个包子需要生馅料8钱，那这么多馅料大概可包212个包子。

折合一下可算出，平均每个包子的馅料开销约为0.8元。

　　然后是面粉，10斤面粉可以出100个包子，1斤面粉市场价为2.0元左右，也就是说一个包子需要的面粉为0.2元。

那也就是说，一个生包子的成本为1.0元左右。

其中，肉价占了总原料成本价格的80%左右。

由此，猪肉涨价对于肉包子价格的影响力可见一斑。

　　对于记者算出的这个价格，一家企业负责人表示，这只能与生馅料同样在40克左右的大肉包作比较。

对比目前多家普遍在1.8元的售价，毛利率有0.8元，但再经过人工、水电气、机器维护、房租、仓储等多方面费用的扣除，剩下的利润空间不算大。

比较起来，金陵大肉包的价格与此存在较大差异，对此业内人士解释，金陵大肉包的熟馅料为42克，生馅料含有汤汁，重量肯定更大，不存在可比性。

　　猪肉价格走势如何？

　　年内难降，拐点有待明年3月

　　组织策划这次微博访谈的物价局价格监测中心负责人张学庆介绍，之所以举办这次活动，是因为物价部门对于猪肉价格以及下游产品肉包子等的波动都保持高度关注。

借由这次的平台，大家可以了解，在猪肉价格向下游传导的过程中，企业如何应对。

这让老百姓进一步了解了企业的成本负担，同时物价部门对于如何管理市场调节价商品，也掌握了更多的规律和依据。

　　根据江苏省物价局的监测，2010年8月25日全省猪肉前后腿肉为每斤10.82元，今年8月25日这一价格变为15.51元，涨幅近五成。

在最近这两天，仔猪价格又开始波动，有提升趋势。

同时，青露、苏果等企业也表示又收到了供货商新的提价单，前腿肉价格将从每斤14元出头再涨几毛钱。

对此，张学庆介绍，这是由于现在院校开学，院校食堂对于猪肉的需求量大增，供不应求，自然导致价格调高。

今年剩下的几个月里，由于重大节日比较紧密，因此难以碰到降价时机。

不过到明年3月，春节过后，是一年一度的猪肉降价节点。

明年3月猪肉可能将迎来降价“拐点”。

　　链接

　　金陵大肉包涨价史：

2006年1.2元一个，到了2007年，由于肉价大涨，包子一口气涨到了2元出头。

在2009年，由于肉价一度降低，包子价格也曾有过降低。

接着到了2010年年末，包子涨到3元一个。

时隔半年，涨到3.5元。

　　刘长兴大肉包涨价史：

上世纪90年代大肉包是1元一个，到现在涨到1.8元。

4只肉包与网民“坦诚相见”

新华报业网－南京晨报　　2011-09-0111:

35:

58

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　　新华报业网讯谈起肉包涨价，在管家桥附近居住或者上班的市民感受最深，有名的金陵大肉包从2007年以来价格不断上涨，其中2007年当年价格就从最初的每只1.2元，先后涨到1.6元、1.8元、2元、2.5元；今年在物价不断上涨的大背景下，“金陵大肉包”再次从3元涨到3.5元。

　　事实上，除了金陵大肉包外，南京的肉包均刮起了涨价风，例如苏果、金润发的肉包都已经达到了1.8元一个。

　　昨日，南京市物价局价格监测中心邀请刘长兴、苏果、金润发和青露肉包生产企业负责人以及省餐饮协会和市食品工业协会专家微博和网友面对面。

　　先比大小

　　南京市物价局价格监测中心首先买了四个品牌的大肉包，并且微博上对比外观和肉馅，“有图有真相”（见下图）。

从图中可以看到，金陵饭店的肉包个头比较大，苏果第二大，其次金润发和刘长兴的差不多。

如果看肉馅，金陵饭店的大一些，其他的很难一眼看出孰大孰小。

　　再看价格

　　金陵饭店3.5元

　　苏果1.8元

　　胡经理介绍，目前苏果肉包1.8元/个。

　　刘长兴1.8元

　　黄耀良经理表示，最初他们的包子是1元一个，现在是1.8元一个。

　　金润发1.8元

　　金润发丁经理介绍，他们的包子也是1.8元/个，比一个月前涨了0.3元。

据介绍，目前南京三家门店金润发日销大肉包2000个。

　　青露1.5元

　　寇露娜经理表示，南京青露有50家门店，2009年3月份进入南京时，青露肉包定价1.2元，如今已经调整到1.5元/个。

　　自述理由

　　金陵饭店负责人未到场

　　苏果常有促销

　　每个包子上蒸锅前的重量是140g，（馅料50g、皮重90g），除去水电人工等，用料的成本在1.2元/个，他们一般下午还有活动，全市苏果大肉包8月份的均价是1.64元。

　　刘长兴成本实在高

　　负责人表示，猪肉、生姜、葱等价格都有所上涨，现在招工困难不说，而门面房的租金，也给了企业较大的压力。

　　金润发涨得真不多

　　采用苏食前腿肉做馅，包子净重120g，馅料40g，加上水电一起，每个包子成本1.4元。

金润发的丁经理表示，他们也不想调价，但肉价一直上涨，因此不得不稍作调整。

“肉价涨了40%，面粉价格也有较大幅度的上涨，人力成本更是水涨船高，但我们肉包只涨了20%。

”

　　青露人工成本大

　　人工成本是占很大比例的，而近期成本上涨明显，这才将价格作了调整。

她透露，如今一个包子师傅一个月工资接近3000元。

　　消费者：

　　3块5的包子也不比别人大多少啊

　　虽然企业对涨价都能端出一本账，但微博上，消费者还是发出了不同的声音。

　　在南京价格监测中心此前的一个微博投票中，“如果金陵大肉包价格能降一点，你会怎么办？

”的调查中，31%的网友表示热烈欢迎，21%的人表示无所谓，该怎么买还怎么买，17%的人表示会考虑尝一尝，还有31%的消费者表示，金陵大肉包和其他包子差价如果合理，就会换成吃金陵大肉包。

而另一个调查显示，高达47%的人表示，如果金陵大肉包再涨，就干脆不吃了。

　　尽管肉馅差那么一点，但价格相差不少，不少消费者对肉包如今的价格不太理解。

“按照肉馅重量算下来猪肉涨价导致的肉包成本上升也没几角钱的，为什么包子的涨价幅度比包子成本的涨价幅度还要大呢？

像金陵大肉包已经涨到了3.5元，我想问肉的成本到底占肉包成本的多少？

”

　　网友LXH也表示，从图片看，3.5元的金陵大肉包也不比人家大多少啊，自己有时候买1.8元的刘长兴的。

　　物价局：

　　就怕光顾自己利益，不管百姓感受

　　面对企业和消费者的诉求，物价部门是不是该管，怎么管？

昨日，南京市物价局价格监测中心表示，肉包子价格属于市场调节价商品，“在当前通胀形势下，要求某种商品价格独善其身是不现实的。

”但物价部门也鼓励企业完全竞争，“在当前大多数商品价格由市场调节的背景下，我们最担心的是企业过分追求利益最大化，而忽略了消费者的具体感受，这对企业的长期发展不利。

”

　　价格监测中心相关负责人表示，昨天的访谈就是要告诉消费者，你们是可以选择的，消费者是支撑市场的主体，握有最终的选择权，“忍受度超越极限，结果就是用脚投票，企业应该重视消费者，尤其是忠实粉丝的感受。

”对于物价部门来说，与其盲目地干预价格，不如发挥桥梁作用，提供平台，让经营者与消费者面对面，各自倾听对方的呼声，取得相互谅解，进而理解对方的想法。

“涨价不是唯一的手段，几家企业均实现了准工业化的生产，挖掘潜力是有空间的。

”记者杨静