餐厅宴会服务工作制度及程序.docx

餐厅宴会服务工作制度及程序.docx

《餐厅宴会服务工作制度及程序.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅宴会服务工作制度及程序.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐厅宴会服务工作制度及程序

餐厅宴会服务工作制度及程序

餐前

（一）例会的召开

1、会前准备

（1）、提前10分钟上岗,及时签到；

（2）、检查仪容仪表是否符合酒店规定；

2、参加餐前例会

（1）整齐列队,站立时注意自己的站姿是否规范；

（2）不交头接耳,认真聆听主管的讲话；

（3）注意当餐自己的工作内容和任务及酒店晨会内容,上一天的工作总结；

（4）服从主管的安排,如有不同意见可在会后与主管商讨；

（5）了解当天供应品种及估清,牢记时令菜品价格。

（二）摆台

台面

（1）选择尺寸合适,干净,无破损,熨烫平整的台布;

（2）手持台布立于餐桌一侧,将台布抖开覆盖在桌面上,要求台布中间折线要直对主位,十字折线要居中,四周下垂，四角的边角直线垂直；

（3）铺好台布后再次检查台布质量及清洁程度；

（4）用喷壶将台布的折痕喷平。

转芯及转盘

（1）检查转芯是否洁净,转动灵活；

（2）将转芯放在桌子正中间,注意转芯的正反面；

（3）将转盘擦拭干净光亮,放置于转芯上,注意转盘的正反面；

（4）检查转盘转动是否灵活、无噪音。

桌裙

（1）检查桌裙有无破损及污迹；

（2）从主人位右手边第二个餐位沿顺时针方向开始围桌裙,要求桌裙上沿与桌面齐平,下沿距地1厘米,接缝处不要对着餐厅门。

摆台

（1）按宴会餐厅摆台标准摆放餐具；

（2）摆台时必须使用托盘操作,左手托盘,右手操作；

（3）注意拿银器及不锈刚器皿时,应执柄部;拿瓷器时必须用手指轻捏盘边；

餐椅

（1）餐椅稳固,无尘,椅腿洁净,前后对齐摆放,椅面前沿紧依台裙；

（2）从主人与主宾之间开始,每隔两人放置一个烟缸,要求烟缸与两套餐具间距离相等,距转盘边４厘米。

（三）餐前准备工作

1、了解宴会内容

（1）对来宾情况要了解清楚,知道接待的单位名称、宾客姓名、人数、宴会时间、结帐方式、来宾国籍、身份、就餐标准、风俗习惯、生活忌讳及有何特殊要求。

（2）熟悉当餐菜品特色及其它主料、配料。

2、餐台布置

（1）按宴会的人数调整餐具,餐椅,各套餐具等距离分布,要求无破损,无污渍,无水渍；

（2）将宴会菜单摆放在转盘上,位于主人面前；

（3）按照客人要求摆放席签；

3、备用餐具的补充及清洁

（1）根据就餐人数及菜品准备餐具,按照宴会单间餐前物品配备表配齐餐具。

（2）如有外宾,应按人数预备刀叉；

（3）将准备的餐具分类摆放整齐；

4、备品的准备及清洁

（1）检查香巾,烟缸,酒具,餐巾纸,牙签,托盘等是否备足；

（2）毛巾柜清洁,运行正常；

（3）工作台上铺干净垫布,要整齐美观；

（4）房间内准备两暖瓶热水,暖瓶外壳清洁无水迹；

（5）根据规定数量备好酒水、香烟。

详见工作台物品定位摆放示意图（内部宴请除外）；

（6）备好分餐用具,置于一直筒杯中；

（7）检查音像设施是否完好。

5、环境的检查

（1）地面干净无污迹、杂物；

（2）沙发、茶几干净、整齐、无杂物、无污渍；

（3）窗帘折皱均匀，自然下垂；

（4）所有灯具完好，空调，音响工作正常；

（5）厅房内无苍蝇，无异味，温度控制在22－24摄氏度。

6、站位迎客

在开餐前5分钟将房门关好,在厅房门口站位恭迎客人。

（四）餐中

1、迎客入座

（1）当迎宾将客人引领至厅房门口，服务员迅速将房门打开，微笑迎宾，用敬语服务（您好,欢迎光临），做到态度和气，语言亲切；

（2）若客人未到齐,有部分客人早到,可请客人到休息处休息,并为客人上欢迎茶；

（3）帮助客人挂衣,为客人拉椅入座,征询客人意见后妥善安排其随身物品；

（4）客人全部入房后将房门关闭。

2、开餐前服务

（1）服务程序：

一般为主宾，主人，然后顺时针服务，当主人较重要时，应为：

主宾，主人，副主宾，然后顺时针服务。

（2）若客人多于标准餐位，视情况为客人添加餐具；

（3）询问客人用何种茶，在客到三分钟必须将茶斟好；

（4）在客人右侧用香巾夹上第一道香巾；

（5）给客人脱筷套,落餐巾；

（6）打开餐巾，对折成三角形,尖角位于客人两腿之间,上限位于客人腰部略上位置；

（7）征询客人需用何种酒水及香烟；

（8）酒水服务

①依次服务白酒,葡萄酒,啤酒及软饮料;（若客人点红酒,先用左手拿白口布托住瓶底,右手拿瓶口,标签朝向客人“请问先生/小姐,可以打开吗?

”征得客人同意后再将红酒打开,在服务台倒入1/4色酒杯,用托盘托置主人请主人品尝,主人同意后方可进行红酒服务）。

②餐中及时为客人添酒服务,标签朝向客人,瓶口距杯口2厘米,沿杯内壁缓缓倒入,均为8分满；

③当杯中酒少于1/2时,一般要添加;但一定要观察主人主宾的意图（主人主宾密切交谈时不要上前打断添酒;经主人同意干杯时未喝完的客人只需少量添加或不添）；

④当用酒篮为客人服务红酒时,瓶口距杯口2厘米,沿杯内壁缓缓倒入,左手拿白口布待倒完酒后托住瓶口,以防红酒滴洒；

（9）餐中服务细节

①服务员餐中站位于服务台前0.1米,目视餐桌中心（若有二服务员,一服务菜肴,一服务酒水,且服务线路不要交叉）,就近为客人服务；

②先请主人看菜单,征询主人对菜品的意见,如客人需要调换菜,要及时通知宴会预订员为其更换,待客人同意后,填写“起菜催菜单”,并且通知厨房起菜；

③上第一道热菜前询问撤茶,说:

“先生/小姐,对不起,打扰了,请问可以撤茶吗?

”客人同意即撤（不同意则不撤）;若有客人未撤茶,则再次斟茶时服务员说请。

④上第一道热菜前,给客人换第二道香巾:

先用香巾夹将第一道香巾夹走,放上新香巾;

⑤注意控制上菜速度,及时填写“催菜单”交划菜员;

⑥转盘速度应控制在7-9秒旋转一圈,以使客人有足够时间欣赏菜肴;

⑦上每一道热菜时,从副主人的右侧将热菜放在转盘上,按顺时针方向转至主人/主宾之间,后撤一步清晰报出菜名,再将热菜转至上菜位置撤置服务处分餐;

（10）分餐

①分餐后所剩菜肴放在一小盘内置于转盘上，顺时针转至主人/主宾之间；

②若客人提出不用其分餐时，为客人换上一新骨碟，以备客人食用其它菜肴。

③当分餐至每一位客人时,服务员用左手指示,轻声说:

“先生/小姐,请慢用。

”

④当上各菜时,服务员先为每个客人轻声报菜名,再分餐服务;上炖盅时放在桌上后方可掀盖。

⑤当上虾,蟹等手剥物的菜品时,应先上洗手盅；

⑥及时更换烟缸（不超过２个烟头）及骨碟,整理桌面餐具;烟缸撤换时需用一新烟缸盖上旧烟缸一并取回，然后将旧烟缸放于托盘上；

⑦凡撤餐具时，须说:

“对不起，打扰一下。

”

⑧客人要求点歌时,应迅速递上点歌本,并按客人要求迅速准确点歌,注意音响设施的调试；

⑨如果知道客人的姓氏，职位，必须称呼客人的姓氏。

⑩为客提供到位服务，如客人抽烟时，应主动上前点烟，客人席间离座后，应将餐巾一角压于骨碟下；

（11）撤换骨碟

①骨碟内无菜，服务员在客人右侧说：

“对不起打扰了。

”可直接撤骨碟；

②骨碟内有菜，服务员说:

“请问先生/小姐可以撤吗?

”客人同意则撤，不同意将新上菜放置垫盘左侧；

③当上完最后一道热菜时,为客人上第三道香巾（方法同第二道）；

④撤台时将凉菜骨碟及筷子一并撤下，杯中酒水为客人保留至客人离去。

⑤上水果时果盘放于客人面前，叉子在右；或宴会中发现客人习惯用左手，则该客人之叉子须在左；

（12）结帐

①主人主动结帐时，服务员应尽快到收银处取单；

②协议客户等客人主动结帐。

注意事项：

（1）服务员拉椅送客；

（2）餐后服务客人穿衣，并协助客人穿好衣服。

（3）若瓶中有剩余酒水，服务员应征求客人意见是否要为客人保留；若未征求到客人意见，应主动为客人保留；

（4）真诚礼貌地征询客人意见，并表示感谢；

（5）欢迎客人再次光临，服务员关门。

餐后

1、客离后的检查

（1）检查有无客人遗留物品;

（2）检查有无未熄灭的烟头;

（3）关闭音响,电视;

（4）清理卫生.

2、收台及备品准备

（1）摆放桌椅,保持整个厅房的整齐;

（2）先将桌裙撤下,然后清点布草;

（3）收撤玻璃器皿、筷子、小瓷勺、筷架、汤碗,清洗、消毒并擦拭干净，存于工作台内；

（4）充下一餐所需的餐纸及牙签，整理好餐台台面；

3、填写表格

填写“宴会信息反馈表”、“宴会单间工作交接表”

4、安全检查

（1）关闭各电器开关、门、窗、空调等；

（2）经主管检查合格后方可离开。