厨房设计布局与应用.docx
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厨房设计布局与应用
厨房设计布局与应用是我们今天要讨论的主题
第一节厨房设计与布局概述
首先我们来了解一下什么是厨房。
我是在85年5月份到北京假日饭店开始实习，这之前我在北京饭店，当时是全中国最好的饭店实习了一个月，感觉那里厨房和我之前工作的地方也没有多少差别。
但是到了丽都假日，我的观念完全改变了。
厨房内全部的进口成套设备,透明玻璃的厨房，在餐厅里完全可以看到厨房里每一个厨师的工作状态，大厨亲自给客人上菜，亲自给客人推荐菜品，我感觉很稀奇，厨师不就是在厨房里做饭的吗，怎么还当了服务员了？
厨房里的设备，全是配套的，布菲盒，那是我第一次看到从一分之一到十二分之一的都有，大厨告诉我说方盒是为了方便食物在冰箱和柜子里储存，回想一下我们当时都是圆盆直接进冰箱，圆盆比方盒占的地方大多了，并且第一次见到餐具盖的把手是内凹的，上面还可以再放东西。
大套小一套一套的方便存放。
那么忙碌的厨房,地面上没有一滴水，如果不是亲眼看到,我是无论如何也不会相信的.那才是真正的开了眼界。
去年，我应邀到一家鲁菜餐厅吃饭，一个大名鼎鼎的老师傅坐镇门口，颤颤巍巍的和每一个来客打招呼，心里感觉嗯这里的饭菜肯定不错。
用餐中间我到了洗手间一次，冷菜厨房和卫生间挨得挺近，冷菜厨房门上有一个布帘，估计是传菜使用的，风一吹，我看到不大的厨房里面厨师正在打扫卫生，再仔细一看看到厨师穿着皱褶的衣服，穿着水鞋，地面满是污水，原来是下水道堵了，再仔细一看，厨房里苍蝇横飞，物品乱七八糟的放着，什么都是脏兮兮的。
我心里当时就想以后我是永远不会再到这家餐馆吃饭的了。
这是两个极端对比。
回想一下我们现在工作的厨房环境。
直到今天，中国烹饪发展到现在几千年了吧，炒菜的铁锅没有配套、没有系列性。
一个炒菜的铁锅，能用上半年就不错了，直到现在还是解决不了炒菜时锅把上放上一块抹布，能不能发明一个锅把，炒菜时候直接用而不用垫上抹布。
包括炒菜的炒勺，是不是每个人都有在炒菜的时候，炒着炒着勺子把掉下来的时候？
好了，我们来看看什么是厨房
厨房,是指用作烹饪及准备食物的房间或房间区域,根据设计和面积的不同,有时也具备用餐,娱乐和待客等功能。
法国有一位米其林三星大厨就在自己工作的厨房里每晚预定一桌宴会，由他亲自主理、亲自服务，据说餐位已经预定到一年之后了。
厨房，泛指从事菜点制作的生产场所。
我们今天所阐述的厨房特指以生产经营为目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。
它必须具备以下要素：
1. 生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。
2. 生产所必需的设施和设备。
3. 必需的生产空间和场地。
4. 烹饪原材料。
5. 能源等。
那么，我的解释是厨房是厨师工作的地方。
是出品美味佳肴的工厂，是一处烹调实验室。
是厨师凭手艺、凭能力、凭一技之长展示自己和团队实力为宾客提供饮食服务的地方。
注意，这里包括饮和食及服务。
我一直认为，到现在我还是坚持认为，厨师不光应该学会炒菜做饭，还应该学会对客服务，上午讲到菜单的时候我是这样说的，那么下午我还要讲，如果你懂服务，知道客人的喜好，掌握第一手资料，你就比别人机遇要大得多，你的气质也就会在潜移默化中得到提升。
现在好多厨师长说话水平不高，只知道发脾气，说话高嗓门，这些都是需要改进的。
我学厨师第一次到厨房实习的时候是20多年以前了，那时候，饭店的厨师，特别是年轻的厨师，工作服基本上都是脏的，当时我就想，我今后绝对不会穿这样的工作服上班，上街，从那时候开始直到今天，我都是身穿整洁的工作服上班。
曾经，有客人到我们酒店用餐，感觉饭菜非常可口，提出要见见我们的厨师长，我就带着厨师长，和他一起到餐厅敬客人一杯酒。
平时可能是我们关系比较熟悉的缘故，没有发现他说话吞吞吐吐的，到了餐厅里见到客人发现了厨师长原来不会说话了，我只好代他把话说完，谢谢各位领导的称赞，欢迎各位领导的光临，请各位领导多提宝贵意见，都是场面上的话，人家客人一听厨师长的口音，唉巧了，领导的夫人跟他是老乡，再敬一杯吧，这时候厨师长头上冒汗了，说些什么呢，还是领导夫人打破了僵局，说最近有没有回老家看看啊才算替大厨解了围。
事后大厨一个劲的埋怨我，说不该让他进去敬酒，让他非常紧张，但是自那之后，我不但让他进餐厅，我经常让他进去，让他去了解客人的想法，拉近与客人的距离，现在他有了自己的餐馆，成了老板,气质也完全变了。
谈吐之间也显得优雅许多了。
厨房的种类：
就其规模、餐别、功能分述如下：
一、按厨房规模划分
1.大型厨房。
大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。
综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。
这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。
各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。
单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。
这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。
主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。
2.中型厨房
中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。
中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。
3.小型厨房
小型厨房多指生产、服务200－300个餐位宾客同时用餐的厨房。
小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场地面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。
4.超小型厨房
超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。
比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。
这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。
这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。
二、按餐饮风味类别划分
餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。
与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：
1．中餐厨房
1） 粤菜厨房。
2） 川菜厨房。
3） 苏菜厨房。
4） 鲁菜厨房。
5） 宫廷菜厨房。
6） 清真菜厨房。
7） 素菜厨房。
2．西餐厨房
1） 法国菜厨房。
2） 美国菜厨房。
3） 俄国菜厨房。
4） 英国菜厨房。
5） 意大利菜厨房。
3．其它风味菜厨房
1） 日本料理厨房。
2） 韩国烧烤厨房。
3） 泰国菜厨房。
三、按厨房生产功能划分
厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
1．加工厨房
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保藏等工作。
加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为切配厨房，或者叫做中心厨房。
负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。
由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
2．宴会厨房
宴会厨房，是指为宴会厅生产服务的厨房。
大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。
设有多功能厅的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
3．零点厨房
零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。
这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。
4．冷菜厨房
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。
冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。
冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。
5．面点厨房
面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。
中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。
由于其生产用料的特殊性，苏菜肴制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。
各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。
有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
6．咖啡厅厨房
咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。
咖啡厅相对于扒房等高档西餐厅，实则为西餐或简餐餐厅。
咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。
因此，咖啡厅厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。
也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
7．烧烤厨房
烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。
烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。
烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
8．快餐厨房
快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。
快餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。
其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。
厨房设计布局，简单的说就是设计厨房。
它的意义是①厨房设计布局决定厨房建设投资，②厨房设计布局是保障厨房生产特定风味的前提，③厨房设计布局直接影响饭菜的出品速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员工工作环境，⑤厨房设计布局是通过客人良好就餐环境的基础。
厨房设计是根据饭店经营需要和资金投入情况，对厨房各功能所需要的面积进行分配，所需区域进行定位，确定厨房的规模、形状、风格、装修标准以及厨房内各部门之间关系，是对一个完整的厨房生产系统进行的整体规划。
以确保厨房生产的顺利进行。
厨房布局是依据科学合理、经济高效的原则，对厨房建筑和厨房内部环境的总体设计。
具体确定厨房内各部门的位置、生产设施和设备的分布，生产流程及相关部门的作业关系，对厨房设备进行合理安装。
即根据酒店和饭店也就是我们所说的餐饮企业经营需要，规划厨房不同的工作区域，对厨房各功能所需面积进行分配，对每一个功能所需区域进行定位。
进而对各区域、各岗位所需设备、工具、人员进行配置的统筹规划和安排。
具体的说有两层意思,一层是定位,根据经营的需要,结合厨房各区域工作的特点,充分考虑到厨房设备和工具的数量和规格;第二层意思是依据科学合理/经济高效的原则对厨房各具体岗位、根据菜单和经营的需要对设备和工具进行合理布局，其中人流物流路线要充分考虑到。
北京奥运会奥运村厨房，包括奥运村餐厅，一餐供2万人就餐的餐厅都个临时性建筑，用大型防雨防风的帆布搭建而成。
奥运会残奥会结束之后就会被拆掉，原址会建一个奥林匹克公园。
它的厨房设计就是充分考虑到了中餐，西餐，冷菜，热菜，面点，水果，切配、仓库、办公室等，做到了以最省力的方式来运作。
一餐8百多人的厨房一点也不显得拥挤，繁忙而有条理。
习近平在8月3日去参观的时候特意进到厨房走了一圈，对厨房的布局也是非常赞许。
厨房设计的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。
一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。
顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。
反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。
厨房是菜点生产的中心，其设计和布局直接影响菜肴制作的质量和效率。
一个设计科学、布局合理的厨房有利于组织管理，有利于提高工作效率，有利于增加营业收人和降低各种费用，增强职工的自信心。
因此，厨房的设计与布局关系着餐饮经营的成功与失败。
厨房的设计与布局是一项复杂的工作，它涉及诸多方面并占用较多的资金。
因此，筹划人员应留有充分的时间，考虑各方面因素，认真安排，避免草率从事。
任何一家厨房的设计都不可能完全相同，除了建筑结构难以相同的原因以外，更多的是基于饭店经营者，也就是业主不同的经营方针、经营目标，而导致厨房在设计上的差异。
在设计厨房前应明确厨房的性质和任务，读懂业主的心思。
盈利这是必须的。
中餐厅、风味餐厅、西餐厅、咖啡厅、快餐厅、宴会厅的厨房，其占地面积、规模、人数、产量、生产线及各部门的工作流程也不相同，厨房设备的名称、件数、规格、型号以及使用的能源等都应事先考虑。
确定厨房的位置与布局一定要根据厨房生产的实际需要，从方便进货、验收、生产及安全和卫生等主要方面着手，要为餐厅的发展和厨房的业务扩展及将来可能安装的新设备等留有余地。
厨房设计和布局具有很强的专业性质，在设计和布局厨房时，一定要聘请专业设计人员和厨房管理人员参加，咨询建筑、消防、卫生、环保、公用设施等部门，阅读有关厨房设备的说明书，听取其他饭店管理人员的建议。
厨房的设计与布局不仅是设计人员、工程技术人员的工作，也是厨房管理人员的重要职责。
由于厨房管理人员对自己厨房的生产要求、生产设备及资金的投入情况等都比较清楚，因而，可以为厨房的设计和布局提供有价值的建议，使厨房的建设更为完善和实用。
因此一个科学的、完美的厨房建设离不开厨房管理人员的参与，可以说厨房的布局与设计就是开业前厨师长的头等大事之一。
另外两件事是招聘厨师培训厨师和制定菜单。
随着餐饮企业的不断成熟壮大，竞争日益激烈，全新的餐饮经营模式也随着出现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。
例如，万能蒸烤箱的出现，改变了烤箱和蒸箱的单一功能。
首先，我们来具体的看看在厨房设计与布局之前应该想到的部分：
1．整体规划，地理位置、面积、形状。
这些对厨房设计是第一手资料。
也就是说厨房的类型，是中餐厨房，还是西餐厨房，是粤菜厨房，还是川菜厨房等。
2．餐厅餐位数、客容量。
只有知道了餐厅餐位数，每一餐来就餐的客人数，宴会包房的数量，每一间餐厅的容客量，才可以对厨房设备的采购定性，才可以对厨房的规模，经费使用，空间格局等定位。
3．餐别、营业时间。
这个好理解，餐厅是不是需要24小时营业，还是只提供午晚餐。
确定这个之后就可以确定厨师的招聘工作，人数，职位等。
4．目标客源市场的特点，客人平均用餐人数预测，客人平均消费水平的预测，在餐饮市场的定位。
这些特点的分析要看考察市场、要靠对业主经营思路的分析，要靠我们的工作经验。
掌握这些第一手资料是为了确定菜单的需要。
5．经营收支、经营利润的预测。
老板最关心的就是这个，他请你来不是来玩的，是要给他盈利的。
大部分老板都希望，开餐厅当年投资，当年盈利，存有急功近利的思维方式。
那么多餐厅关门的同时，那么多餐厅开业，有没有替他们做过经营分析？
我们要告诉这些业主或者老板，厨房生产所涉及到的各项费用和资金，主要有：
①食品原材料费用，这一块费用不是固定的，要看将来的经营情况。
②日常经营人工费用。
③厨房内设备和工具的费用。
④厨房建设和装修的费用。
⑤日常餐饮经营其他的费用。
6．组织结构设置，岗位人员配备。
厨房人员的素质和工作能力。
这些工作要在设计布局的同时完成。
厨房在装修的同时对厨房人员，餐厅人员进行必需和必要的培训。
这些工作要和厨房的设计布局的同时进行。
同时也要考虑到经营的需要。
例如，有一家老板，他之前开餐厅时就认为多数客人在酒宴中对菜肴的兴趣比对面食的兴趣大的多，上桌的点心多数被浪费了，因此决定不再雇佣点心厨师，而改为到门口的大超市中去现场采购，这样实际看来他的花费比雇一个点心厨师小了很多。
7．菜单的种类和具体的内容
8．服务方式，是分餐还是自助餐。
这些方面决定着餐具的选择。
9．餐厅厨房的连接部分，也就是备餐间的设计。
送餐服务的区域，餐车的停放区域等都要考虑在内。
10．如果有多个厨房，中心厨房的位置和布局，中心餐厅的定位等等。
11．墙面、地面、天花板的处理。
地面现在都喜欢使用防滑瓷砖，但是这类瓷砖基本上在厨房里都是摆设，防水可以，防油基本上不可能。
但是有一种瓷砖非常好用，就是现在肯德基厨房里使用的防滑瓷砖，吸水吸油防滑。
有机会你们可以考察一下。
厨房的墙面瓷砖到顶，这是国家卫生部门的强制要求，你不这样做就违反了国家法律，这是大事，但是国家并没有规定必须使用白色的瓷砖，所以现在好多厨房里的瓷砖都是各种彩色的，效果也不错。
天花板，必须采用防火的，曾经有一家24小时营业的餐厅，因为抽油烟机烟道长期没有清理，夜班厨师炖上汤就到餐厅里玩去了，炉灶在下面加热，热量上升，烟道里的油污因为重力的关系，慢慢滑落下来，掉到正在燃烧的炉灶上，值班厨师，恰好因为半夜里没有生意，跑到餐厅里和服务员聊天去了，恰好厨房里的天花板又没有使用防火材料，又是在半夜，厨师服务员都是普通员工，一慌神，没有在第一时间采取必要的措施，主动灭火或者及时报警，结果耽误了时间引发了大火，把整个厨房，餐厅都烧没了，这家餐厅经过重新装修，在2年之后才重新开业，你想，损失有多少。
还有一个例子，也是济南的一家连锁餐厅，厨师在炖汤的时候离开了，结果也是由于抽油烟机的问题引发了大火，不光自己停业半年，还把邻居的餐厅给烧着了，结果赔给人家据说是上百万。
12．电脑终端，点菜传真设备。
这些方便快捷的电器极大地方便了餐厅与厨房的联系。
厨师长在开餐前把当餐缺货情况及菜肴的数量输入电脑，那么再也不会出现客人点到厨房里没有的菜肴的情况了。
并且点菜单上会自动打印上点菜时间和服务员的工号，如果客人出现催菜现象，厨房里一看点菜单，立马就知道是餐厅还是厨房的责任了，餐厅经理和厨师长闹矛盾的情况就会减少很多。
电脑会自动统计每一个菜的点菜数量，这对于厨房管理来说，每一个切配厨师和炒锅厨师的工作量和菜肴的烹调数量，远一点的说，对厨师创新菜的烹调数量的掌握，能够做到一目了然。
13．室内温度、湿度的控制、光照的控制。
14．厨房能源，是使用煤气还是电力，前一段时间我看到中餐厨房电磁灶的应用已经发展到全自动的程度了，如果再发展下去，把功耗降一降的话，整洁、卫生、干净、低噪音的中餐厨房为时不远了
厨房设计布局的原则是要尊重厨房出品的客观规律，严肃认真的对待设计工作。
同时注意保护自己的知识产权，这一条也很重要的，要记住啦。
那么，什么是良好的厨房设计布局目标呢？
有八个：
1．收集所有的相关布置意见，听取各方面的建议，特别是业主和老总的意见，做到集思广益。
2．避免不必要的投资。
在充分听取意见和建议的基础上拿出方案和策划书。
3．提供最有效的利用空间。
如果必要的话，不要光看图纸，拿把尺子到现场实地测量，掌握第一手资料。
同时对设备和工具的大小尺寸做到心中有数。
4．简化生产流程。
减少重复劳动，减轻厨师的工作量。
5．安排良好的工作流程。
安排好传菜路线，减少厨房内繁忙时的混乱现象。
6．提高工作人员的工作效率。
抓好前期培训。
对厨房内和餐厅内的人流物流线，甚至客人的行走路线都要充分考虑到。
7．方便控制全部生产品质。
进入餐厅的所有菜品入口只有一个，那就是所有出品都在厨师长的监控之下。
8．确保厨房员工在工作环境下的卫生与安全。
卫生包括食品卫生和个人卫生；安全包括食品安全和设备使用安全已经员工个人安全等。
要考虑到厨房排污和清运垃圾是否流畅。
厨房的防火、防盗设施、工作人员的安全通道。
管道煤气的总控制阀及煤气表位置等。
9．留有调整和发展的余地。
我们设计一间厨房，不是设计好就完事了，关键还是在后续的管理方面，因此，要考虑到饭店的中长期发展规划可能出现的新趋势，为将来适当的调整和扩大经营留有适当的余地。
此外，在设备的选用上具有前瞻性，并不是最先进的就是最好的，合适的才是最好的道理要记牢。
影响厨房设计布局的因素：
①厨房的建筑格局和规模，②厨房的生产功能，③公用设施状况，④政府有关部门的法规要求，⑤投资费用
上个星期，有一家餐厅试运行，在餐厅厨房设计之初，我就跟他老板说，消防这一关是必须的，拿到消防许可证之后才能办理营业执照，卫生许可之后才可以开业，结果什么也没有办理就试营业了，直到昨天，消防检查还没有过关，只能关门搞培训，这是多大的损失。
无论我们设计何种厨房记住一条原则就是遵守国家法律法规的前提下，充分保证厨房与餐厅经营场所内部物流、加工生产流程、服务流程的持续畅通。
所以在设计厨房的时候你不能光考虑到厨房的利益，还有一个餐厅设计需要统筹考虑到。
这就是厨房的加工生产的功能区域分布依照厨房生产的流程控制和出菜顺序。
便于服务流程顺畅，便于高效率的餐饮服务。
有一个说法，是餐饮服务重要，还是厨房菜品重要，这个问题讨论了几十年了，我刚开始干厨师的时候，我师父就告诉我，不用管服务员如何如何，只管干好我们的工作即可，我们是厨师，后面有一个师，服务员才是一个员，他们吃青春饭，而我们可以干一辈子，靠手艺吃一辈子饭。
这话不假，但是容易造成误导。
那么你们说是厨师炒菜重要还是服务员服务重要？
这个问题首先问的就不对，这样问的目的搅乱了厨师与服务工作的本质。
厨师炒菜本身就是服务的一部分
如果没有客人，你还炒什么菜，你还服什么务。
这个问题的本身太自私，没有把我们工作的主角-----客人摆在正确的位置上。
没有主角，我们还演什么戏？
我们先来看一看厨房的功能划分，也就是厨房基本作业图
对厨房的设计布局，再专业的设计公司的设计也没有经过厨房工作锻炼的厨师长设计的出色，因为大厨们整天在厨房工作，他知道那些是优势，那些需要改进。
所以大部分酒店在设计的时候都会请大厨们参与对厨房的设计。
理想的厨房设计和布局，是餐厅和厨房直接相连，并且在同一个楼层。
这样可以缩短原料、成品的搬运距离，提高工作效率，有利于垃圾的集中清理，减少污染，减轻厨师的工作强度，减少客人等待的时间。
这对于独立性的餐厅、酒吧很容易做到，但是对于大中型饭店和酒店的餐饮设施来说，却难以做到。
其原材料的采购验收场所、仓库储存区、厨房、餐厅酒吧分布在各个不同的楼层，分布范围几乎覆盖了酒店所有的经营场所和地点。
这不仅增加了费用开支，浪费了人力物力，也给餐饮操作和管理带来了一定的难度。
在这种情况下应该对厨房的类型和功能根据餐厅经营情况进行细分。
制定相关的仓储领货和厨房出品管理制度，设立中心厨房，负责所有餐厅厨房原材料的初步加工和半成品的加工处理。
所有餐厅厨房密切合作，原材料的调拨、信息互通、员工互动等可以提高餐饮设施的使用效率，充分发挥厨房设备的功能。
之前我也参与了很多酒店厨房的设计布局工作，但是让我留下深刻印象的，对我以后工作影响深刻的是现在山东舜和酒店管理集团董事长任兴本。
前几年天禧舜和开业之前，我有幸跟随任董一起对餐厅厨房进行设计，我们工作的重点是厨房。
现场反复测量，亲自用尺子测量，掌握第一手资料，在纸张上画出平面图，讨论、修改、再测量、再绘图、再修改，同时讨论经营方针和目标，反反复复的讨论和论证中，我们的经营思路越来越清晰。
直至现场采购设备，定设备，定经营品种，定工具。
对工作的一丝不苟，让我深有体会。
上半年，我们又去马上要开业的舜和国际酒店，这是济南市西部第一家五星级酒店考察的时候，对他新颖的设计理念又有了更进一步的了解。
首先是特色，他把鲁菜博物馆涉及到餐厅之中。
一提到博物馆，我们会想到那些出土文物，反正我家楼下的山东省博物馆成年累月的没有一个人进去。
但是他的理念是用鲁菜文化装饰装修餐厅，把博物馆变成一个活动额文化长廊，贯穿于整个设计当中，真正把饮食，把鲁菜做成了一个文化品牌。
我相信他一定会成功。
第二节厨房整体与环境设计
一、厨房面积的确定
厨房面积在餐饮面积中有一个基本的比例划分。
它的大小对厨房的出品至关重要，也影响到厨房的工作效率和工作质量。
但是大部分业主和老板都想把这部分面积压缩到最小，压缩到不
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