饮用水厂HACCP管理体系手册.docx

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饮用水厂HACCP管理体系手册

水厂食品安全管理手册

目　　录

0.1前言

0.2HACCP管理手册修改控制

0.3企业简介

0.4颁布令

0.5HACCP组长任命书

0.6HACCP管理手册说明

0.7引用标准

0.8术语和定义

1HACCP管理体系组织机构图及部门职责和权限

2HACCP小组成员资历要求及职责

3HACCP管理体系过程职责分配表

4HACCP管理体系要求

4.1总要求

4.1.1食品安全方针

4.1.2组织

4.1.3管理评审

4.2HACCP管理体系

4.2.1HACCP管理体系策划

4.2.2体系基本要素

4.2.3体系设计

4.2.4控制要求的识别和策划

4.2.5监视

4.2.6纠正和纠正措施

4.2.7HACCP计划

4.2.8应急准备和响应

4.3文件和记录控制

4.4HACCP管理体系的运行

4.4.1有关HACCP管理体系的记录

4.4.2不合格品控制

4.4.3通知和召回

4.4.4测量设备和方法的控制

4.4.5沟通

4.5HACCP管理体系的保持

4.5.1总要求

4.5.2验证

附表1：

HACCP程序文件清单

附表2：

SSOP卫生标准操作程序清单

附表3：

SOP标准操作程序清单

附表4：

场地平面布置

前言

本企业食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）是依据联合国粮农组织与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通则-1999》、《HACCP管理体系及其应用准则-1999》、中华人民共和国国家标准《GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：

2001,idt）》、CNAB《基于HACCP的食品安全管理体系--规范（试行）》、等食品卫生法规和文件，并结合本企业的实际情况建立起来的。

本企业建立HACCP管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危害，保证顾客的食用安全。

本企业HACCP管理体系适用于食用纯洁水、矿泉水、薄荷水的加工，从取水、加工、灌装、销售的全过程。

本企业HACCP管理体系文件的编制单位：

HACCP小组。

XXX实业有限公司是XX省饮水行业的龙头企业，现拥有资产6000余万元。

经营范围：

“XXX”商品饮用水（纯净水、薄荷水、矿泉水）系列产品生产销售。

公司总部设在贵阳市商业繁华地带喷水池驰宇大厦18楼。

公司水厂分处于贵阳近花溪和孟关，各厂区绿树成荫、鸟语花香、环境幽雅。

XXX公司创建于1995年5月。

十年来，公司恪守“品牌至尊、质量第一、客户至上”的经营宗旨，坚持以科技进步为先导，注重提高产品科技含量和装备现代化水平。

先后从美国引进具有世界先进水平的R.O膜制水生产线，三合一小瓶装全自动灌装线，全自动五加仑灌装线。

2005年投产的花溪水厂一期工程和正在建设安装的二期工程，从吹瓶到制水、灌装全部自实现了自动化。

公司坚持以信息化促进产业化，建立了ERP财务管理系统，正在建立客户信息处理物流配送中心，逐步完善企业信息化平台，不断提高企业信息化管理水平。

公司坚持以提高人民饮水质量为关注点，狠抓质量管理，推行品牌发展战略，致力于打造健康安全的饮用水精品，坚持把客户的利益放在第一位，开展全方位的优质服务。

公司全面推行ISO9001:

2000国际质量标准，对生产实行全过程的质量控制，确保产品质量不断提高，于2004年3月顺利通过中国质量认证中心的认证，同年底在全省食品行业首批通过国家食品（QS）认证。

主导产品“XXX”系列商品饮用水于1997年、2000年、2003年、2006年连续四次荣获“XX省名牌产品”称号，赢得了广大消费者的信赖，公司产品在贵阳市区市场占有率达到40%以上。

公司在各地专州有桶装水代理商和瓶装水经销商100余家，形成了密集的市场网络。

公司部分产品已销往、湖南、四川、重庆等地。

历经十余年市场竞争的风雨洗礼，XXX公司的产品和服务质量、市场份额、综合经济实力和企业现代化程度得到全面提升，在省内同行业居领先地位。

先后获得“XX省高新技术企业”、“XX省旅游商品定点生产企业”、“XX省消费者协会诚信单位”、“全国食品行业质量效益型先进企业”、“全国食品工业科技进步优秀企业”、“中国食品工业协会推荐产品”、“XX省食品工业优秀企业”、“XX省食品工业著名品牌”等多项荣誉称号，“XXX”商标被评为“XX十佳著名商标”，2005年12月公司被评为“XX省农业产业化经营重点龙头企业”，在XX省消费者协会组织的2006年食品房地产（楼盘）企业商品质量和服务质量消费者满意度调查活动中，XXX公司在饮水行业排名第一，被广大消费者一致评为“消费者最满意”企业。

为进一步提升品牌知名度和扩大市场影响力，公司将加大对外交流合作力度，目前已与国际知名企业可口可乐、统一等公司成功合作。

XXX人充满自信和激情，正努力绘制公司第二个辉煌十年的宏伟蓝图。

为保证本企业HACCP管理体系的有效实施和持续改进，HACCP小组制定了大量体系文件，这是我企业在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。

其中：

1、《基于HACCP的食品安全管理手册》（以下简称HACCP管理手册）是按照《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》编写的，是企业HACCP管理体系的纲领性文件，它描述了本企业食品安全方针和目标，规定了HACCP管理体系组织机构图、HACCP小组成员及其职责，并对HACCP管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。

2、《SSM方案》包括GMP、SSOP和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。

2.1《GMP》以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足HACCP体系的要求。

2.2《SSOP》规定了加工用水的安全性、食用水接触表面卫生控制、防止交叉污染、手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。

2.3《SOP》包括：

厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导程序；CCP点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。

3、《HACCP计划书》描述了我企业饮用水的生产工艺，并通过危害分析确定了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。

本企业HACCP管理体系文件由总经理批准发布之日起生效。

根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》标准要求，自2010年05月10日起任命　　　为HACCP小组组长。

其职责和权限如下：

1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

2、定期向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

3、组织HACCP小组的工作；

4、负责就HACCP管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。

1、HACCP管理手册的编制

1.1本手册由HACCP小组依据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》要求，并结合本企业的实际情况编制而成。

1.2本企业HACCP管理体系的覆盖范围是：

瓶装及灌装饮用水的加工。

1.3本手册为贯彻本企业的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM方案》和作业指导书的有效实施来体现的。

1.4本手册对内是HACCP管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外是食品安全保证能力的证实，是第三方进行HACCP管理体系审核的依据。

2、HACCP管理手册的管理

2.1HACCP管理手册由HACCP小组根据《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》的规定进行编写、修改、发放和控制。

2.2HACCP管理手册原文由体系办保存，副本由体系办文管员发放。

手册发放是受控的。

2.3HACCP管理手册的副本分“受控”和“仅供参考”发放。

手册发放给质量职能部门，发放须有记录。

2.4手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。

2.5手册的版本以英语字母为序，修改码以阿拉伯数字为序。

例“A/O：

为A版第0次次修改”。

修改一次后为“A/1）”当修改次数超过五次后，由A版变为B版。

3、本手册为企业的受控文件，由总经理批准后颁布实施。

手册管理的所有相关事宜均由HACCP小组统一负责，未经总经理批准，任何人不得将手册提供给企业以外的人员。

手册持有者调离工作岗位时，应将手册归还给体系办，办理核收登记。

4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。

5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到HACCP小组；HACCP小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文件控制程序》的有关规定。

下列标准或规范中所包含的要求，被部分引用为本HACCP管理手册的条文：

1、GB/T19000-2000idtISO9000:

2000质量管理体系--基础和术语。

2、GB/T19001-2000idtISO9001:

2000质量管理体系--要求。

3、GB/T19004-2000idtISO9004:

2000质量管理体系--业绩改进指南。

4、GB/T19080-2003食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南（ISO15161：

2001,idt）。

5、《食品卫生通则》CAC-RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）。

6、《HACCP体系及其应用准则》AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。

7、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》

——中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告。

8、《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》CNAB颁布的2004年3月1日开始实施。

本HACCP管理手册采用以下标准或规范中的术语和定义。

1、《GB/T19000-2000idtISO9000：

2000质量管理体系--基础和术语》。

2、CNAB颁布的2004年3月1日开始实施的《基于HACCP的食品安全管理体系--规范》中的术语和定义。

总经理

HACCP小组长

办公室

采供部

水厂

市场部

人力资源部

饮水机分公司

技术质量部

HACCP小组成员资历要求及职责

姓名

小组内职务

岗位/职务

学历及相关工作经验

HACCP管理体系中的职责

组长

整个HACCP体系的运行

副组长

负责后勤厂区及人员卫生

负责客户沟通、销售卫生

控制

负责生产检验

生产区卫生及温度控制

灌装车间及人员卫生控制

生产车间及人员卫生控制

规范

条款

要素名称

总经理

HACCP

组长

人力资源部

技术质量部

市场部、饮水机分公司

办公室

采供部

水厂

4.1

总要求

☆

○

○

○

○

○

○

○

4.1.1

食品安全方针

☆

☆

○

○

○

○

○

○

4.1.2

组织

☆

○

☆

○

○

☆

○

○

4.1.3

管理评审

☆

○

○

☆

○

☆

○

○

4.2

HACCP管理体系

☆

☆

○

○

○

○

○

○

4.2.1

HACCP管理体系策划

☆

☆

○

○

○

○

○

○

4.2.2

HACCP管理体系基本要素

○

☆

○

○

○

○

○

○

4.2.3

HACCP管理体系设计

○

☆

○

○

○

○

○

○

4.2.4

控制要求的识别和策划

○

☆

○

☆

○

○

○

○

4.2.5

监视

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.2.6

纠正和纠正措施

☆

☆

○

☆

○

○

○

☆

4.2.7

HACCP计划

○

☆

○

☆

○

○

○

☆

4.2.8

应急准备和响应

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.3

文件和记录控制

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.4

HACCP管理体系的运行

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.4.1

有关HACCP管理体系的记录

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.4.2

不合格品控制

☆

☆

○

○

○

○

○

☆

4.4.3

通知和召回

☆

☆

○

☆

☆

○

○

☆

4.4.4

测量设备和方法的控制

○

○

○

☆

○

○

○

☆

4.4.5

沟通

○

☆

○

○

○

☆

○

○

4.5

HACCP管理体系的保持

○

☆

☆

☆

☆

☆

☆

☆

4.5.1

总要求

○

☆

○

○

○

○

○

○

4.5.2

验证

○

☆

○

○

○

○

○

☆

注：

☆主要职能部门○为相关职能部门

4.1总要求

本企业确保将HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。

HACCP管理体系包括：

a）识别HACCP管理体系所需过程；

b）确定这些过程的顺序和相互作用；

c）确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法；

d）确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源；

e）确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视；

f）测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。

4.1.1食品安全方针

本企业总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。

对安全目标制定年度目标，并进行分解到部门。

总经理确保：

a）确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；

b）确保方针和目标与本企业的经营目标以及顾客、管理部门和本企业自身对食品安全的要求相关且与之相符；

c）确保与食品安全有关的方针和目标在本企业的各个层次上得到理解、贯彻和保持；

d）确保实施与外界沟通的适用程序。

4.1.1.1企业的食品安全方针是：

科学管理，严格控制，向社会提供安全卫生饮用水。

本企业一直致力于生产优质的产品，同时也为广大客户提供售前售后服务，为此承诺做到以下三点：

（1）规范的生产配置：

a.按GMP要求设计布局及配置生产设备和设施，并不断改善；

b.选用安全、符合食品生产工艺的先进材料；

（2）完善的监控流程：

a.从水源取水到生产过程以及生产成品，均实行严格的品质检验及监控，做到以良好生产保证产品品质；

b.选用相适宜的监控仪器设备，确保产品的安全性；

（3）专业的人员操作：

聘用有专业技能的人才从事饮用水生产和管理；

通过培训和与专家交流，不断提高在职人员的专业知识和技能。

4.1.1.2本企业食品安全目标是：

（1）出厂产品合格率100%

（2）无食品安全卫生事故发生

（3）瓶装及灌装饮用水检验、检疫及卫生指标抽验合格率100%达标

4.1.2组织

4.1.2.1职责和权限

为确保HACCP管理体系的有效运行，本企业规定相关任务、职责和权限，形成文件，并针对相关事项进行沟通。

本企业规定承担以下工作的人员必要的职责和权限：

（1）识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题；

（2）评审和处置不合格品；

（3）采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。

A、总经理：

—企业的总负责人，确定食品安全方针和目标，批准HACCP管理手册；

—任命HACCP小组组长，并授予其相应的职责权限；

—确定企业组织机构并明确部门职责，配备必要的资源；

—主持管理评审，对企业的管理体系作出决策；

—对饮用水系列产品安全卫生和管理服务全面负责，协调各部门的工作；

—负责合同的批准；

—对顾客的反馈、销售等服务作出评价；

—负责审批《年度培训计划》

B、经营总经理：

—对总经理负责，协调监督各项制度的建立和执行；

—分管全场的生产经营活动；

—掌握产品开发和管理过程中的动态，参与严重不合格的评审和处理，对纠正措施的实施落实负责；

C、技术质量部

a）质量管理体系；

—负责HACCP管理体系文件的保管和发放；

—组织内部体系审核和管理评审；

—负责监督各部门体系运行中不合格项的纠正和改进工作；

—负责成品、半成品的质量评定、监控；

—负责体系运行相关情况的检查。

b）水厂、市场部、饮水机分公司；

—按照企业要求制定生产计划；

—协调管理各生产活动；

—协助总经理的经营、合约活动；

—协助总经理进行合同评审；

—负责产品的开发及销售工作；

—负责对市场进行调查和预测，掌握市场的动态，了解市场需求；

—熟悉各种层次饮用水的消费群体或个人，并加强策划和促销工作；

—负责销售合同的依法签订、修改和有效执行的日常工作；

—负责企业经营点和销售代理商的管理。

c）采供部

—负责制定对生产加工所需的大宗物资的采购计划；

—对物资的供应商进行评审；

—拟定采购合同，报总经理批准；

—负责按批准的采购计划实施采购；

—对采购物资进行验收；

—负责仓库管理。

d）、人力资源部：

—负责人事和劳资管理，制定企业的机构设置、人员编制和用人优化方案；

—负责年度培训计划的编制、员工的培训、考核及取证工作。

D、各生产车间：

—负责对饮用水系列产品生产的统一管理；

—制定饮用水系列产品管理技术规范；

—进行饮用水系列产品管理技术指导、培训；

—对技术规范的实施进行监督、检查；

—根据检查的结果进行整改并验证；

—对各生产车间进行管理；

b）饮用水灌装车间：

—按照技术标准要求对饮用水进行验收定级；

—制定饮用水初加工各个环节的技术规范及要求；

—按照技术规范进行饮用水的初制加工；

—对各个技术岗位人员进行培训；

—对初制产品进行验收入库；

—车间设备的维护管理；

c）饮用水生产车间：

—按照技术标准要求对初制产品进行检验定级；

—制定饮用水加工各个环节的技术规范及要求；

—按照产品工艺要求及技术规范进行饮用水的加工；

—对各个技术岗位人员进行培训；

—对饮用水产品进行检验入库；

—车间设备的维护管理；

d）饮用水系列产品包装车间：

—根据计划要求，进行饮用水产品包装；

—负责保管饮用水系列产品包装材料；

—负责包装车间设备的维护保养；

—负责包装车间各岗位人员的培训；

E、库房

—熟悉并掌握所保管产品的基本信息及产品防护的基本知识；

—负责入库产品的按区域存放，保持通道畅通、清洁、卫生、无杂物；

—负责对库存产品标明名称、型号规格、数量、入库日期等标识，并做到帐、卡、物相符；

—负责定期对库存产品进行检查，发现损坏、变质等异常情况立即报告，并采取措施，确保库房储存条件满足产品储存要求；

—遵循先进先出的原则，保证库存产品的储存质量；

—负责按规定办理相关手续，做到出入库手续齐全。

F、检验员

—负责按产品的相应技术标准、工艺（检验）规程及程序文件检验和试验产品质量，并对过程质量进行监督，对检验或试验原始数据的准确性、完整性和产品质量的错检、漏—对分管范围内成批产品出现质量问题负责；

—及时反馈生产、检验/试验中质量信息，加强预防控制；

—参加不合格品审理的活动，对所提供的报告和情况的真实性和准确性负责。

G、内审人员

独立行使权力的内审人员，应坚持原则、廉明公正，对内审结果的正确性负责。

4.1.2.2HACCP小组组长

—由总经理任命，代表本企业监督食品安全管理体系（任命书见本手册0.6）；

—确保按本手册文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

—向企业的总经理报告HACCP管理体系运行的充分性、有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

—组织HACCP小组的工作；

—就食品安全管理体系对外进行联络；

—负责体系文件的制定、更改、发放；

—参加本企业管理评审会议，向会议报告体系的运行情况及审核情况，并负责贯彻会议精神；

—组织安排内部分析会和不合格品评审工作；

—主持重大的分析会和不合格品评审工作；

4.1.2.3HACCP小组

本企业组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。

对

于在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。

详见本手册“HACCP小组成员资历要求及职责2.0”

HACCP小组职责：

—制订HACCP计划；

—修改、验证HACCP计划；

—监督、实施HACCP计划；

—编写SSOP文件及SOP文件；

—应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。

4.1.2.4能力培训和食品安全意识

本企业确保：

（1）确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力；

（2）提供培训或采取其他措施以满足上述需求；

（3）确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献；

（4）保持教育、培训、技能和经历的最新记录。

4.1.2.4.1相关程序文件

《员工培训程序》

4.1.3管理评审

4.1.3.1总经理要定期进行管理评审，以确保本企业HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，以保证食品安全方针和目标的实现。

4.1.3.2本企业每年进行一次管理评审。

在内、外环境发生重大变化或申请体系外审时可由总经理决定适时的管理评审。

4.1.3.3HACCP小组组长具体编制管理评审计划、并做好管理评审的准备、组织工作。

各职能部门在评审前应对食品安全方针和目标的贯彻执行完成情况、审核结果、过程业绩、内外部食品安全信息、市场信息、顾客反馈等数据和信息进行汇总分析。

4.1.3.4总经理亲自主持召开管理评审会议，根据各部门的汇总和信息评审HACCP管理体系的适宜性、充分性和有效性，并做出与过程、产品、资源等有关的管理评审结论。

4.1.3.5各职能部门负责对管理评审产生的不合格（含潜在因素）进行分析，制定纠正和预防措施，并负责实施。

4.1.3.6HACCP小组组长负责跟踪、验证纠正和预防措施的实施效果

4.1.3.7相关程序文件

《管理评审程序》

4.2HACCP管理体系

4.2.1HACCP管理体系策划:

本企业确保：

（1）对HACCP管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1的要求；

（2）对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人；

（3）在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时