餐厅管理流程.docx

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餐厅管理流程

餐厅管理标准

1、总则

在公司领导的管理下，为实现让职工吃得安全，吃得健康，吃得满意，更好地为全体职工服务，特制定本标准。

2、管理职能

2.1餐厅管理工作在综合办公室主任的领导下由餐厅管理员负责具体工作。

2.2餐厅服务由厨师和服务员共同完成。

3、管理标准与要求

3.1餐前准备

3.1.1上岗标准

A.必须符合餐厅个人仪容仪表要求衣着干净整洁、面带微笑、端庄大方。

B.前厅服务人员每餐指派一人负责监督、收票；

C.指定一位餐厅服务员兼保管员，每日负责食品原料、炊餐用具及日耗品的验收、保管和发放工作。

3.1.2卫生工作标准

A．表面卫生标准：

拉窗帘开窗通风换气（阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩）；分干、湿抹布擦门（擦内外门框、正面、把手）—电视机（上部两侧面、屏幕四角）—窗（窗框、窗槽、窗台）—保温炉（内、外卫生，注意死角）—桌子（桌面、桌柱、底座）—垃圾桶（内部、外部）—打卡机（打卡线、打卡体）—镜子（报纸擦拭水泽）—面盆（保持台面、面池清洁）—电源开关等（电源开关需检查是否灵敏）；必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，注意所有的电器设备要用干抹布擦；遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止；

B．收票柜、工作台、服务台的卫生标准：

柜内、抽屉内（存放每日所需出、入库单、计算器、签字笔、本等）所放物品按照规范摆放有序；不锈钢保温箱（确保外部光亮照人，内部无污渍、无油渍）；出菜台（放一块口布）无油渍、保持干爽，摆放整齐；

C．检查餐具是否符合卫生、摆台要求：

准备好自助餐就餐的用具（要经过高温消毒的）和食品夹（没有水渍），将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。

做到彻底检查,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一。

3.1.3电器设备打开时间标准

A.开餐前半小时，打开空调，调至人体舒适度（22—24度）；

B.开餐前十五分钟，打开饮水机开关，提供冷热水；

C.开餐前五分钟，打开电视，调至新闻频道，关注国家发展。

3.1.4原料采购管理要求

A.验收：

对采购的日耗鲜货物品力争每日采购，确保新鲜；能存放的食品定期采购。

每日早上送货员会把当日所购新鲜原材料送来，验货员要认真把好质量关和数量关，填好入库单，严格入库制度，保证所送一切食品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美，严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。

B:

库存：

对于当日所送新鲜蔬菜和肉类食品，要分门别类摆放，凉菜、热菜及面点所用原料放置在各工作区域，便于厨师取用；能长期存放的原料，要分类隔墙，离地摆放整齐，便于库房管理；食品和非食品不能混放。

C.出库：

进货要有入库单，出库要有出库单，做到账物相符。

坚持先入先出，后入后出的原则，坚决杜绝积压大量食品原料，避免造成浪费。

D.管理：

库房要经常开窗通风，保持干燥。

要对库房物资、食品原料的品名、数量、质量、保质期及存放时间做到心中有数；保持库房卫生干净、整洁，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂等工作，对库房物品要做到三防（防霉、防变质、防破损）；库房不得存放私人物品。

3.1.5菜肴在开餐前20分钟出菜

A．先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。

B．菜肴布置

不断丰富菜品的种类，每天早餐提供鲜牛奶、鸡蛋、镘头、豆浆等，每顿正餐提供6道“基础餐”和10道“自助餐”菜品及厨师经常制作腌菜，展示多技能本领，这样既可以让职工吃的放心，可以满足不同口味的需求。

每逢中秋、冬至、元旦传统节日食堂专门为职工制作节日餐。

此外，根据季节的变化和市场动态，研究和探索伙食规律，认真抓好餐厅的膳食花样、品种调剂和营养搭配。

同时在不盈利的原则下，认真核算成本，加强伙食费管理，降低损耗，增加花色品种，提高饭菜质量，注意节约，减少浪费。

（1）凉菜在先、在前上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。

（2）布置热菜前，应将所有的液体酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。

热菜的出品荤素搭配，颜色调开。

应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在开餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。

（3）主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插

（4）汤炉的布置：

汤的摆放要集中放在汤碗的旁边，便于就餐人员盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。

（5）保温炉的布置要格局合理、美观、整齐。

面食的制作，要摆盘，格局合理。

热菜种类要荤素、色泽搭配合理及摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。

例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于就餐者取用。

（6）菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。

3.1.6开岗前人员位置

A.开餐前3分钟，收票员站立打卡位置，监督打卡及收票。

B.待菜肴上齐后，所有服务人员站立厨房外侧备餐间，恭候就餐人员到来。

3.2餐中服务标准

3.2.1迎客

A．当职工来到，收票员应站在餐厅门口，等候就餐人员；要求：

站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物；

B．客人到达时，服务员要热情，并微笑、点头示意或礼貌用语；如：

“您好！

”等；

C．及时为就餐人员从筷子箱内按出筷子，并递上适量餐巾纸（每人次1—3张）；

3.2.2席间服务

A.就餐者进餐厅自行取菜，当就餐者打菜时若有疑问的地方，服务员及时询问情况。

B.加菜及时，特别在就餐人员比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增（减）加菜量，以免造成浪费。

C.职工用餐过程中，注意职工对环境、菜品的看法并努力记下反映给餐厅负责人。

每天不断总结揣摩到就餐人员的心理。

D.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。

E.在大厅巡台过程中随时留意职工的表情、动作和需要，如有职工东张西望，要主动上去问询是否需要帮助。

F.餐厅要不断征询就餐人员的意见和建议，若对服务有意见及时反馈餐厅负责人；若对饭菜有意见也要及时反馈到餐厅负责人那里，由负责人做好沟通，以便改进，使下餐的工作做得更好。

G.注意保持所提供食品应具有的温度，不断地检查酒精的燃烧情况。

H.及时清洗回收回来的餐具，做好“一洗、二冲、三消毒”，工作台做到随用随清，在回收餐具时注意要轻拿轻放。

3.2.3注意事项

A.豆粒、豆腐等菜品时要记得放上调羹，不要等职工要求时才想起。

B.看到苍蝇、飞虫等，应立刻想办法消灭。

就餐时遇到飞虫，不仅就餐者会倒胃口，还会让餐厅环境大煞风景，如飞到菜品里更是麻烦。

C.上带调料的菜品，要先上调料，后上菜肴。

这样做的目的是告诉职工上来的调料是用在这道菜品上的。

D.如暂时要离开岗位时，要交代其他同事代为照看自己的服务区域。

职工需要的服务是随时随地的，有时就恰好是在离开的那小会儿。

E.打哈欠或喷嚏时要用手或餐巾纸挡掩，挖耳抠鼻的动作一定要下班后躲到没人看见的地方去做。

F.遇到职工或上级主动有礼貌地问好，

G.在开餐时间段无论什么情况下，都不要大声喧哗吵闹，告戒自己声音小一点、再小一点。

H.任何时候、任何场合都要维护餐厅的财产和声誉。

3.3餐后工作

3.3.1根据就餐人员上班时间及其正在用餐人数（剩余几人或无人时），通知服务人员就餐。

3.3.2用餐完毕，清理桌椅卫生及其摆正，并检查是否有职工遗留的物品，如果有要及时返还就餐人员或上报餐厅负责人。

3.3.3若保温炉的酒精还在燃烧，灭掉火源，是用电的切断电源。

3.3.4收餐应按收餐的顺序进行，从凉菜-面点-热菜-水果-汤类-主食快速的将菜撤掉，可回收的食品要及时退回厨房，以更好的控制成本。

收拾所有脏的不锈钢的餐具回收清洗，将自助餐炉内的水倒掉，擦洗干净，整理自助餐台，做好台面、地面及其它卫生区域的卫生。

3.3.5清洁工作台和食品台，做好卫生工作，保证下次用餐的使用。

3.3.6清洗所有用过的餐具，分门别类摆放，最后对就餐用具进行消毒。

3.3.7关闭空调并做好地面的卫生工作，随时保持地面的卫生清洁。

3.3.8保管员整理当餐餐票、出、入库单及次日购货单，送办公室整理餐厅当日账务工作。

3.3.9检查电、气是否关闭，是否存在安全隐患及时处理，防止财产遭受损失。

3.3.10检查各项工作是否做完，锁好门方可离开。

4、保管员工作标准

4.1联系送货员，订购次日所需新鲜蔬菜、肉类等食品。

4.2检查入库单是否有送（购）货人、验收人、库管员双重签字确认及出库单要有领料人、库管员等签字后，方可对当日出、入库单进行电脑输入管理。

4.3做好每日出、入库记录，在以物品类别（六大类：

蔬菜、肉食、粮食、食油、调料、其它）分类的情况下，注明物品名称，每样物品都有相应的工作表，工作表从每月一号至每月最后一天详细记录着物品的入库、出库时间、数量、价格、结余等信息，每类物品有N多个物品工作表组成，汇总这每日的入库、出库、结余信息及明细汇总这每样物品在本月时间段的入库、出库、结余情况。

每日按类把送（购）货员采购的原料输入电脑，做好每类物品的详细出、入库记录及客户挂账明细。

4.4餐票：

每月设有专门餐票收入明细工作表，详细记录这每日回收餐票数（分绿业元和家属票）及相应金额（购票款、补贴款及合计数）,输入电脑管理兼手工记录，双重备份。

4.5出入库单：

每十天汇总一次，入库按（送、购货人）人汇总，出库按类汇总，整理无误后交由食堂负责人审核签字，最后交财务部门审核、记账。

4.6月底认真写月份总结（本月总结和下月计划）；统计记录签单明细（单位签字和家属签字）；规整每月账表，打印装订成册，待领导审核后入库保管。

负责完成领导交代的各项任务，年底认真总结经验，做好述职报告。

5、检查考评与整改

5.1接受公司管理部门的监督与考核。

5.2对公司检查考核中查出的问题，由综合办公室负责组织整改。

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