面包教学.docx
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面包教学
从头开始做面包
面包新手攻略
第一步、先从认识面粉开始吧！
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？
有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：
面团的搅拌
有一个说法：
面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！
对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。
面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。
面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。
这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：
只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。
其他任何蛋白质都没有这种性质。
所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。
其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。
（有TX曾经问：
我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？
现在你应该明白了：
除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。
）
搅拌的过程：
揉面是个很辛苦的工作。
为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。
从。
不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。
而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。
取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。
这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。
面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。
因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。
每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。
以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。
家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。
揉面的力度与速度是关键。
加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。
此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。
但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。
这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。
因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总：
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。
关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。
事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：
就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。
各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。
简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。
发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵：
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。
因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing），而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。
但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。
在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。
关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？
普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。
（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。
一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。
如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。
把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。
这一步的目的是为了接下来的整形。
因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。
一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。
这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。
每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。
要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38度左右的温度下进行。
为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。
工业制作有专门的发酵箱。
而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：
将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。
水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。
发酵到面团变成两倍大即可。
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。
这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。
根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。
比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。
具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。
注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步、面包的保存
很多TX可能都忽略了这一点。
刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。
——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。
如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。
但是——千万不要放入冷藏室！
冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。
关于面包，你还有什么疑问吗？
有，而且，一定还不少！
每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。
做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
超软面包
材料:
酵母粉5小匙（15g）温牛奶一袋软化的奶油96g细砂糖96g盐3g全蛋2只（一只是刷面包使用,另一只做为面团用料）蜂蜜一大匙高筋面粉400g低筋面粉80g豆沙馅适量小火腿肠适量
做法:
1.把酵母粉溶于温牛奶中,牛奶以手感觉温度差不多即可,不可超过40度,以免把酵母烫死.
2.把糖盐及奶油一起打到松发,加入蛋及蜂蜜搅拌均匀,
3.最后把酵母奶及打松发的奶油和粉类一起搅拌,由于面团非常湿,不适合放到工作台上用手揉,所以就用擀面棍在盆里用力搅拌到非常光滑均匀即可,千万不要因为面团湿粘就放弃操作:
）如果实在粘得都不能成型,一大摊的样子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必须是你已经把面皮搅拌出筋!
4.至于温暖处发酵一小时左右,之后取出,稍微揉圆,（由于面团还是湿粘,所以操作时候可以用少量高筋面粉沾手的办法克服一下）饧一会后即可整形做二次发酵.
5.大面团分成约40-50g一份并且揉圆,在操作的时候,因面团湿粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的办法使面团成型,但一定不能把干面粉揉进面团使面团发干!
!
将一部分小面团包进豆沙馅,另一部分搓成细长条把火腿肠缠绕在里面就是豆沙包和火腿肠卷了.
6.正好形后至于温暖湿润处做二次发酵,至面皮完全没有弹性（以手指轻触,不回弹）.即可刷上全蛋液放入预热至175度的烤箱烘焙,约18分钟左右即可.
这个面包的关键就是面很湿软,所以一定要有耐心!
因为它的美味值得你这么做!
:
）
我总共烤了两盘,一盘豆沙的,一盘火腿肠的,因为每次只能烤一盘,所以为了使二次发酵均匀,先把一盘放进烤箱中发酵,另一盘于室温发酵,这样,烤箱里的那盘发酵成功并且烤好之后,室温中那盘才发酵好,所以并不耽误烘烤:
）
（一） 批萨饼底（9寸）
A：
材料
中筋面粉200克（偶家没有这个粉，于是自作聪明地用了100克高粉，100克低粉。
）
干酵母1小匙
温水120ML
糖2/3大匙（听说正宗的批萨是不加糖的）
橄榄油14克（偶用的是色拉油，两者都没有可以用20克黄油代替。
）
B：
做法
1、干酵母溶于温于中，搅拌均匀，与面粉、糖、盐混合成面团（此处建意水要慢慢加入以免面团太稀。
）
2、将色拉油揉进面团。
3、加了油揉好的面团盖上保鲜膜，放一旁发酵，也可以放到烤箱，调到40度，再放一杯开水进去，产生热气和湿气，帮助发酵。
（这是引用原方的的原话，方子里没有提到发酵所需的时间，后来我查了爱厨的方子，发酵要2个小时左右，而我只用室温半个多小时。
）
面团发酵的时候就可以进行批萨汁的制作了：
（二） 批萨汁
A：
材料
洋葱1/3个
蒜4瓣（可适当增减）
橄榄油10克（我仍然用色拉油代替，两者都没有可以用15克黄油代替）
番茄沙司3大匙
水4大匙
糖2/3大匙
盐1/6小匙
黑糊椒1/3小匙（偶用的是白糊椒粉）
牛至叶（批萨草）2/3小匙（偶家没有介个东东，自然没有放啦）
B：
做法：
洋葱、蒜剁碎（碎一点比较好，炒锅加热，加入色拉油，将剁碎的洋葱和蒜蓉放入，炒香（颜色开始变黄），将番茄沙司、水、糖、盐、胡椒粉全部加放，待开，关为即成批萨汁。
批萨汁做好可以准备烤焙的材料了。
（三） 什锦材料
A：
材料
切丝的马苏里拉芝士80克
罐头蘑菇、番茄丁、洋葱丁若干（喜欢什么就加什么，偶介些材料显然单调了些。
）
B：
做法
1、面团取出，滚圆，放披萨盘上松驰10分钟
2、待面团松驰完成，把面团推到盖满披萨盘，成一个饼，厚度不要超过6厚米（偶也不知道偶的有没有超过，反正感觉就太厚了），边上稍注意一点，给推个边起来，上面用牙签扎孔。
（这里引用的是原方子的原话，偶没有完全理解，是在边上扎孔呢？
还是里面扎孔？
偶自作聪明地在里面扎了许多小孔，因为扎孔的动作好玩我猛扎了好多个。
后来看到爱厨上说扎孔是为了避免膨胀，偶看偶的边上倒是胀得厉害，底部没有，嘻嘻，下次在边上也扎几个小孔看看。
3、批萨汁抹到面饼上（边缘不用抹）。
抹好之后，铺10-15克芝士丝。
4、准备的材料除了剩下的芝士丝以外，全部铺到饼皮上，饼皮边缘刷上鸡蛋液。
（偶没有刷，边边的着色也不错嘛。
）
5、烤箱预热200度，披萨入烤箱中下层，上下火15分钟取出，将剩余的芝士丝铺上，入烤箱，再5分钟左右，芝士丝化掉，即可以出炉了。
无为而治配方
肉馅儿500克放8克盐。
肉馅里放点糖，不要多。
放点胡椒粉，放葱姜水（姜和葱加点水，用料理器打成葱姜水）。
放点老抽，大约1.5大勺具体看颜色。
连着煮肉皮的汤一起倒进去，用Ｋ头打，要多打，起胶了好吃。
然后煮肉皮时也要放盐和姜葱，煮好后把姜葱拿掉。
煮好了稍凉把肉皮切成小块，然后再放回去煮一会儿，凉一会儿就放肉馅儿里一起搅。
然后打匀，时间稍微长点，搁冰箱冷藏一下。
超熟鲜奶土司
材料：
A:
汤（烫）种面团
牛奶35克
黄油15克
糖1.5克
盐少许
高粉35克
B：
中种面团
高粉：
350克
酵母：
1克
牛奶：
215克
砂糖：
10克
C:
主面团
高粉：
150克
盐：
6克
糖：
60克
酵母：
2.5克
牛奶：
50到55克
鸡蛋：
70克
D：
黄油：
50克
制作：
1：
烫种面团：
将A材料中的黄油+鲜奶+盐+糖入锅煮沸后，离火加入高粉搅拌至均匀成团，密封，室温放凉后，冷藏16小时。
2、中种面团：
将烫种面团撕成小块，加入B料（酵母先用配方内30克的温牛奶浸泡活化）搅拌至卷起阶段（材料均匀不沾缸状态）。
室温发酵60分钟后，密封冷藏48小时。
3、将中种面团取出，撕小块放入面包机内与C料搅拌至有弹性【按开始搅拌10分钟】，加入黄油搅拌至光滑有薄膜【搅拌6到7分钟】。
4、延续发酵20-30分钟，
5、分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
6、擀卷两次【中间间隔10分钟】入模，放到温暖处发酵至7.5分-8分满【可以放在暖气上或者利用烤箱发酵】
如果很长时间发不起来，请检查下搅拌否过度。
发酵温度是否过高。
7、取出，刷上全蛋液，
不带盖160度40分钟烤箱下层【铁质土司模】【上色后盖上锡纸。
温度和时间仅供参考】
带盖200度40分钟烤箱下层【三能金色不沾土司模】
因面包太过柔软，不好切片，所以只能掰开拍照。
满屋飘香。
口感绵密柔软，推荐指数：
★★★★★★
黑糖鲜奶土司（半自动化版）
材料:
高筋粉300克、鲜奶140克、蛋50克、面包专用酵母5克、黑糖（红糖）50克、盐2克、黄油30克.
作法:
1、牛奶加热放温，倒入酵母搅拌均匀，静置5分钟。
2、面包机内依次加入高筋粉300克、鲜奶140克、蛋50克、黑糖50克、盐2克，倒入1/3发酵水，按开始（普通面包程序），分次倒入剩下的发酵水，搅拌10分钟。
然后加入切成小块的黄油，继续搅拌5分钟.（搅拌时候打开盖搅拌）。
取出，放在案板上摔70到100下（可以两胳膊交换着摔），继续手揉5分钟，揉出光滑的薄膜即可
3、放入面盆内，盖上保鲜膜，入冷藏室发酵12小时以上。
4、取出回温1小时（回温的时间根据室内的温度而定）
5、取出分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。
6、擀卷两次，每次间隔10分钟，放入土司模内，发酵至9分满。
关于土司发酵，您可以选择室温下发酵（适合温度在25到35度的条件下）、蒸锅发酵、烤箱发酵、冷藏发酵（适合没时间、又不想熬夜做面包的）。
蒸锅发酵：
您可以准备一锅温水，上面放上箅子，铺上保鲜膜，然后把土司模放入温水锅内，盖上锅盖进行发酵。
大概1个半小时。
烤箱发酵：
准备一小碗水，微波高火加热1分10秒。
然后取出，预热下烤箱，160度1分钟，然后把碗放入下方两根加热管中间。
上面放入烤架或者烤盘，放入土司模。
关上烤箱门。
40分钟以后换下热水（天气冷的情况下），继续发酵30到40分钟。
冷藏发酵：
把装有面团的土司模放入冷藏室，8到9小时左右就能发8分到9分满了。
铁质土司模防沾法：
取黄油30克用微波炉高火微波加热30秒。
取出用羊毛刷沾少许黄油均匀涂抹在土司模内，取少许干粉，撒在模具四周，轻拍几下，控出多余干粉。
然后在放入整形好的面团进行发酵。
烤好以后，摔4到5下，即可轻松脱模。
4.烤箱预热160度.烘烤35分即可.烤箱下层【温度和时间仅供参考，请根据模具的材质和烤箱大小来调节温度】
鸡蛋土司（450克土司一条）
制作所需材料：
高筋粉…………300克
干酵母…………5克
细砂糖…………40克
食盐…………2.5克
鸡蛋…………50克
牛奶…………125到130克
黄油…………30克
制作过程：
1、将除黄油的所有材料揉制成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，放入面盆里.
注：
手揉（采用类似拉面的方法+偶尔摔打）的话大概需要45分钟，揉制时间过短会导致烤出来的面包体积过小，内部粗糙，多颗粒
揉制时间太长会导致烤出来的面包体积过小，内部粗糙，面包组织多大洞.
2、室温28度湿度在75%的条件下，发酵至原面团大小的2.5倍到3倍大即可.
注：
发酵不足：
烤出来面包体积过小，颜色太深
发酵过度：
烤出来面包体积过大，内部粗糙，有严重的酒味。
第一次发酵温度不宜过高，否则面团会发酸且粘牙，酵母会死亡.您也可以使用低温发酵，将揉好的面团放入韧性足够强的保鲜袋（或者不锈钢盆内）内，排出空气，留出一定的空间，扎紧口，放入冷藏室，第二天拿出来分割即可，如果采用冷藏发酵的话，酵母的量可适当减少.
3、轻压面团，排出里面的空气，分割滚圆盖上保鲜膜。
松弛15分钟。
注：
分割：
将面团分割成大小一致的面团.滚圆：
把外层不光滑的一面往里面包最后捏紧成圆球状，光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
操作尽可能不用要太多干面粉，以免面包内部出现大空洞，操作时用力要均匀。
盖上保鲜膜：
目的是不让面团表面结皮
4、将整形好的面团放入土司模盖上盖或者保鲜膜，发至9分满（可在室温下操作）。
注：
发酵湿度过低：
面包体积太小，表层结皮，面包表皮厚、硬。
发酵湿度过高：
面包表层有大气泡，内部组织粗糙。
5、取出烤盘，把面团表面刷上蛋液。
入烤箱烤制。
注：
除了刷蛋液您也可以在表层刷入牛奶（效果是浅棕黄色软皮）
或者全蛋液（效果是金红色亮皮）。
或者刷蛋黄+水液（效果是金黄色亮皮）。
6、165度35分钟。
（温度和时间仅供参考）如果上色不是很理想的话，可以适当提高时间或者烘烤温度注：
此配方可以根据个人喜欢做成喜欢的样式。
炸酱面的做法（说不清楚死不罢休）
炸酱面是我国北方广大群众最喜爱的传统美食之一，有人说，炸酱面虽然不属于任何一个菜系，却可以称之为中国的国粹。
在普通外国人看来，炸酱面就是中国料理的精神代表，这就像我们认准了寿司就是日本料理一样。
简单易学，味道浓郁，开胃营养。
炸酱面的做法可谓五花八门，不可尽数，下面我们介绍几种常见的做法，供朋友们参考。
首先要介绍老北京炸酱面：
老北京的炸酱面有百吃不厌的美誉。
多少年来北京人对炸酱面为什么吃不腻？
原因之一是老北京炸酱面的炸酱非常讲究，二是随着一年四季的变化，那拌面的“面码儿”几乎可以不重样。
北京人做炸酱面十分讲究，酱一定要用干黄酱和甜面酱，猪肉则是精肉和肥肉三七比例，分切成小丁。
肥肉先入锅，煸之出油，稍后放瘦肉丁儿、葱、姜末煸炒。
待锅内发出肉、葱、姜的香味时，再把调稀的酱倒入锅内。
用大火烧至锅内酱面儿大小气泡儿均匀的时候，逐渐将炉火调到小火。
炸酱过程中，铁铲子在锅内自始至终要紧贴锅底顺时转动，酱绝对不能巴锅底，炸至酱面儿发泡时停火，大约需要十五分钟左右即可。
制作炸酱要点是：
小火糗、酱面泡，油是一点儿不能少。
只要亲自操作两三次，基本就可以掌握要领。
材料：
六必居的干黄酱1袋、天园酱园的甜面酱半袋（剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃），鸡蛋2个，肥瘦肉丁（去皮）100g，五花肉切成半厘米见方的小丁。
各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。
当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
做法：
1、鸡蛋打散加入淀粉（鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙）和一点点料酒（去蛋腥1茶匙）和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
2、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
3、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4、酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末（切特细），转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
5、这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6、豆芽、扁豆（切丝）、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7、酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。
酱就得了。
8、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
炸酱面的家庭做法：
第一步：
准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：
准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
我大概目测了一下比例，大概是1：
1：
1.2，其实可以随意啦，差不多就行。
若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。
肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：
锅热油，要多放一些油，大概是平时炒
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