熟食类商品知识.docx

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熟食类商品知识

MerchandiseKnowledgeManuel

商品知识指南

Produce

（果蔬部）

Training&Development

培训与发展

阿甘苏州超市展店部

阿甘：

Copyright©2001

版权声明

by

AGANsuzhou-supermarket.

阿甘苏州超市展店部

Allrightsreserved.Thereproductionoruseofthisworkinanyformorbyanyelectronic,mechanical,orothermeans,nowknownorhereafterinvented,includingphotocopyingandrecording,andincludingrepublicationasorinconnectionwithinstructionalortrainingseminars,andinanystorageandretrievalsystem,isforbiddentoanyoneexceptanauthorizedAGANsuzhou-supermarketassociatedoingsoforthesolepurposeoftrainingAGANsuzhou-supermarketassociatesonthematerialcontainedwithin.Copiesofthisdocument,inanyform,cannotbedistributedtonon-AGANsuzhou-supermarketassociateswithoutthewrittenpermissionoftheGlobalTrainingManagerforAGANsuzhou-supermarketStores,Inc.

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除非出于培训目的而获特别授权，否则任何人，不论出于任何目的，都不能将此文件的任何部分以任何形式通过任何方式，如电子或机械印刷等，进行复制或传播，包括影印、抄录，或使用其他信息储存与回收系统。

此文件任何形式的复印件，未经阿甘苏州超市展店部书面许可，不得泄露给阿甘苏州超市展店部外部人员。

序言

本套《商品知识指南》分别存放于相应部门经理/主管、图书馆及培训协调员处，以方便商场同事随时查阅。

商场主管/员工指导可以此指南作为培训资料定期为本部门同事进行商品知识培训，帮助我们的同事更加深入和专业地了解相关商品知识，同时也能更有效地利用培训资源。

由于时间和条件所限，这套资料难免会存在着一些需要充实和完善的地方。

我们会定期增加新的商品资料，更新内容，以保证商场商品资料的统一性、标准性和全面性。

在此，我们真诚地希望得到您的意见、建议和指正。

请将你的宝贵意见和建议填在所附的修改意见反馈表，交给所在商场的培训协调员。

我们会在认真地审核后，进行进一步修订和完善。

修改意见反馈表

没有您的大力支持和积极参与，我们难以将培训工作做得更好。

若您对此培训指南有任何建议或意见，请在此页详细写下您的店号、姓名、部门及您对本指南的评语、修改内容并标注具体页码（纸张不够请另附）。

请将完成的此页交给您的店内培训协调员或致电／分机_______给您的店内培训协调员。

谢谢！

店号：

_________部门：

____________姓名：

____________

所修改的指南名称：

_____________　第_______章　第______节　页码______

评语：

修改内容：

需增加的商品名称及相关知识

第一章炸岗工作细则

第一节岗位工作流程..………………………………………………………………………1

第二节产品制作方法………………………………………………………………………..2

第二章卤水岗工作细则

第一节岗位工作流程………………………………………………………………………..3

第二节产品制作方法………………………………………………………………………..4

第三节产品质量要求………………………………………………………………………..5

第三章小炒岗工作细则

第一节岗位工作流程………………………………………………………………………..6

第二节产品制作方法…………………………………………………………………...…7-8

第三节其它…………………………………………………………………………………..9

第四章烤岗工作细则

第一节岗位工作流程………………………………………………………………………10

第二节产品制作方法………………………………………………………………………11

第三节设备维护……………………………………………………………………………12

炸岗员工

工作流程

1.早班同事上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器皿内。

调制好面糊汁调味溶液，并打开炸炉。

2.将鸡块裹粉二次后，放入炸炉内，为保证准时开档，要先炸须时间较长的产品。

3.根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够及时备货。

4.下午班同事上岗前，先检查楼面陈列是否丰满，并检查保鲜库内原料备货是否充足。

5.根据楼面销售情况，确定生产数量，在保证不断货的情况下，控制炸岗损耗，配合楼面同事，促销商品，在晚九点后，不需生产产品后，彻底地做区域整理，须注意安全，机器设备要切断电源，并挂锁定贴封标签，确保安全，协助厨房其它岗位同事做好下班前的清洁工作。

将通宵所需腌制的料冻库取出解冻。

6.通宵上班后，先了解当天销量。

检查保鲜库内原料备货情况，决定腌制数量，以保证食品新鲜，并与晚班和早班同事交接。

总则

炸鸡块为美式食品，产品要求色泽金黄，皮脆肉嫩。

腌制过程

1.先将鸡块用流动的自来完全解冻、洗净血水，并沥干备用

2.将腌泡汁与水按107毫升对3加仑的比例，调成腌制溶液，要充分溶解。

3.将解冻好并沥干的鸡块倒入腌制溶液，要求溶液完全，浸没鸡块，以保证每块鸡块都入味。

4.把腌制好的鸡块放入保鲜库，腌制8-12小时。

生产制作过程

1.将腌制好的鸡块取出用清水冲洗，放入炸粉内，搓匀后放入面糊汁调味料溶液内，此溶液为377毫升面糊汁调味料对1加仑水调制而成，等全部鸡块都浸到面糊汁调味料深液后，将鸡块捞起，沥干后，重新倒入炸粉中。

将炸粉搓匀，下炉前须将多余炸粉抖掉。

2.将炸炉温度调到325华氏度。

3.因鸡块的大小不同，故炸的时间也不同，鸡腿、鸡胸要炸13分钟，鸡翅、鸡中翅炸8分钟。

4.为保证品质，须做到以下几点：

炸炉内的油须每周更换

炸四次产品后，须滤油清洗

鸡块须腌制8小时，并须按先进先出的原则

鸡块须裹二次炸粉，及时筛粉

卤水岗位的

工作流程

1.卤水岗位分为三班倒，因此，各班次的员工需与下班员工完全交接，保证岗位工作正常。

2.早班同事上岗后首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，与通宵班同事交接后开始生产营运高峰期所需的产品，放凉后，将该切片及该斩的产品完成并且陈列，调制卤水的质量，解冻、清洁和沸水下午班所需的用量，在下午班同事来到之前要楼面的陈列足够，并做好区域卫生准备与下午班卤水同事交接。

3.下午班（晚班）同事上岗前先检查楼面卤水制品的陈列是否丰满，检查卤水质量和卤水炉是否正常，查看保鲜库内中班的备货是否足够，交接后开始生产一些销售较好的产品，中班岗位同事必须具有极强的责任心，在保证产品不断货的同时，还需控制卤制品的损耗，配合楼面同事将生产得较多的产品的在晚一些时切片、切丝，经调味后陈列或打包装销售。

在晚上九点后不需生产卤水产品后做彻底的区域整理，并配合厨房其它岗位的同事做好下班前的清洁工作，并将通宵班同事所需混水的产品解冻。

4.通宵班（晚班）同事上岗后，先向当班主管了解当天的销售情况和晚上所需的其它特别工作，与中班卤岗同事交接，检查卤水、炉的情况，查看备货量和解冻产品是否足够。

经试过卤水后，彻底调制卤水的味道，将所有需混水的产品淖水后放冷水入清洗，待凉后放入保鲜库内并注明日期，依先进先出将早先的产品卤制出来，陈列在楼面展示柜内，完成早班开档前卤水制品的所有陈列，并将应当切、斩的产品完成后，在卤制品上撒上绿色、红色的蔬菜点缀颜色，做好区域整理后与早班安全交接。

卤水简介

为中国民间美食的重要部分，尤其以北方的白卤水及广东的潮州卤水最为突出，下面就介绍本部门长期以来使用的广式卤水的制作及工作流程。

卤水配料制作方法

熟食部现使用的卤水配料均为：

“香港李锦联味工厂”的产品，该产品使用方便及成本较低，其制作方法为：

1.制作一锅卤水（以50市斤为标准），首先将水烧开，加入“A+B”卤水启动料一份煲滚，然后用慢火煲3小时以上，使香料味溶入卤水中。

2.在炒锅内注满45公斤食油烧热，加入老姜、蒜头（少许），葱头或葱段（或洋葱）炸透，令热油充满香味。

将残渣过滤后的香食油加入卤水中，保持卤水表面有2寸厚的油层盖住。

3.需卤制的肉类，必须先彻底解冻，洗净后，经过沸水，将肉制品中的残浮物清除后方可倒入卤水中卤，视肉制品的不同程序来确定卤制时间。

到肉制品熟透和上足够的颜色后，即可上楼面除列出售。

4.每卤制肉制品25市斤肉料后需要重新加放卤水补充料“B”一包。

5.每卤3天后，需要更换补充料“A”一包，确保卤水香味。

6.每要经常补充食油水，确保卤水够足50市斤，每天收工前必须将水滚，以保证卤水的质量。

卤制品的色香味及基本质量

1.每位卤水岗位的员工在工作中必须具备责任心，确保卤水产品能够满足顾客的需要。

2.所出卤制品必须在正常工作完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水的淖过后，用清水洗净方可入卤水锅中卤制，卤制品必须熟透而又不可过烂，影响产品销售的质量，因此，视乎不同肉料，需确定其卤制时间。

3.卤制肉制品，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味，要求所有卤制品在陈列肉色泽油亮光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品淡淡的香料味，浓浓的肉香味，吃起来有弹性，并有一种回味无穷的感觉。

卤制品

猪耳

猪肚

猪舌

凤爪

鸡腿

卤水鸡

卤猪肉

卤牛肉

猪大肠

卤制

时间

1520

分钟

3545

分钟

3040

分钟

15

分钟

1525

分钟

1520

分钟

4060分钟

60分

以上

3848

分钟

4.所有卤制品须分类卤制，尤其以猪肉料与鸡肉、牛肉料等要分开卤制，以确保产品不会串味，为了去除某些产品的腥味，可在其出锅前加入适量的白酒或玖瑰霜酒，也可使卤水内无异味产生。

5.所有未用完的肉制品备料必须在保鲜库内冷藏并注明日期，使用过程中应完全遵照“先进先出”的工作程序，确保产品质量。

6.每天卤水岗在交接过程中，应当备足下班所需的用量，并彻底做好区域整理，清洁卤水炉和卤桶。

加足卤水中所缺的清水和食油。

卤水制品的

质量

1.所有卤水制品的保质期都为1天，所以当天销售不完的产品必须在做损耗后切烂丢弃。

2.卤水制品在常温下或过高温度下容易发酸，影响产品的销量，因此必须每隔两小时后检查展示柜内的产品质量，对于质量不好的产品绝不能再销售。

3.对于楼面陈列产品应经常调放卤水油汁，使其色、香、味俱全，令顾客有购买欲。

早班生产程序

1.开档：

早7：

00之前保证（扬州炒饭、腊味糯米饭、米粉、河粉、肠粉、意粉）陈列完整，并严格按照培训大纲之质量要求生产。

2.检查晚班及通宵班备货情况（包括入库时间、荤菜品种、配菜数量）并告知当班领班，同时遵循先进先出的原则。

3.10：

30之前按照每周菜谱做好快餐配菜。

要求所有菜式颜色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光泽。

4.保证本班次该岗所有品种新鲜，8：

00-14：

00陈列丰满。

5.根据实际情况并参照菜谱备足晚班生产所需原料，保证晚班生产能顺利进行。

6.随时做好本岗位区域卫生，并协助卤炸同事，保证整个厨房整洁卫生。

晚班工作程序

1.上班第一时间检查早班同事备货情况，并好早、晚班交接

2.检查热展柜该岗该陈列商品是否新苹，并合理补货

3.根据早班备货，合理搭配，保证下午4:

30前完成快餐柜荤、素菜的陈列，并保证其色泽亮丽、味道咸甜合适

4.保证下午4:

30~20:

30所有该岗产品陈列丰满，品质新鲜，同时也要注意控制好损耗。

5.按照第二天菜谱及完际情况，合理备货，并备足下一班所需原料

6.所有入库原料都要有入库时间，保证库房货架摆放整齐

7.做好区域卫生及设备清洁

扬州炒饭

配料

鸡蛋、三文治、火腿粒、杂菜粒。

制作过程

锅烧热，放适量油，将搅拌好的鸡蛋炒干，炒散后放火腿粒、杂菜粒适量、炒热，然后放蒸热的米饭，同时放盐，胡椒粉、香油，拌炒均匀。

品质要求

金、银分明，味道咸甜一致，米颗粒松散，有光泽。

糯米饭

配料

腊肠粒、杂菜粒

制作方法

与扬州炒饭相同

品质要求

味道咸中带甜，有腊味的香味

炒米粉

配料

火煺丝、胡萝卜丝、葱段、泡好的米粉

制作方法

锅烧热，放胡萝卜丝、火腿丝适量，煽炒七成熟，放入拌有生抽、老抽、盐、味精、胡椒粉的米粉一起炒，最后撒葱段，炒匀即可。

品质要求

色泽金黄，不结团，有葱香，味道咸甜一致

河粉

配料

火腿丝、胡萝卜、葱段

制作方法

与米粉一样

三丝炒意粉

配料

火腿丝、洋葱丝、胡萝卜丝、葱段

制作方法

1.将拌有意粉酱的意粉放入适量盐、味精拌匀放入蒸锅蒸5分钟取出。

2.锅放油烧热，放火腿丝、洋葱丝、胡萝卜丝煽炒，八成熟时放入蒸过的意粉炒热，撒上葱段拌匀即可。

品质

颜色鲜艳，味道略带甜酸，有意粉酱的香味。

荤菜

配料

配料占主料的比为：

1：

2

品质要求

色泽鲜艳，颜色分明，味道咸甜适中

素菜

品质要求

不过火，保持原料本身的翠绿，新鲜，有光泽，味道咸甜适中。

区域卫生及

安全

做好小炒岗所有生产设备，包括配菜用弥台、砧板、刀具的清洁卫生，配菜用刀具即放在刀架上，配菜时一定要戴防切手套，同时每班清洗保鲜库，并保证保鲜库，所有原料陈列整齐，保鲜库厨房地面，无杂物，无积水。

损耗控制

合理调配，利用免费商品，生产过程中尽量多次少量，保证新鲜，并严格遵循，先进先出生产，配菜要根据实际销量制作。

尽量把损耗控制最低。

早班工作流程

1.按标准穿戴好口罩、手套和工作制服，做到仪容整洁、精神饱满。

2.早上开档前10分钟，将烤制品：

鸡、鸡下腿、鸡全翅、鸡中亦、排骨、鳗鱼等，按陈列经2/3的丰满度摆放到位。

3.用冰检查温度计是否归零正常，将正常的温度计放入消毒水内9消毒水四小时换一次），并登记好温度计检测表。

4.根据每日各种商品销售情况，先烤制鸡、鸡下腿等畅销商品的一定数量，以免缺货。

5.与通宵班交接，检查设备，区域卫生和两冻库解冻腌制品的备货量及保鲜情况，看是否有放库日期，做到先进先出。

6.参照销量和备货量，从急冻库取出鸡、鸡下腿，鸡全翅、鸡中亦、排骨等，用流动清水解冻。

7.将所有腌制好的产品入库保鲜，并清洁维护区域卫生。

8.上楼面检测烤制品和销售情况，保证在高峰期（10：

30至12：

30PM）所有烤制品时刻丰满，并附带服务工作。

9.14：

00PM后腌制解冻好的备货产品，贴好保质期入库保鲜。

10.按要求检测烤制品出炉温度和热展柜烤制品温度，并填好相应的表格。

11.将所有商品烤制、陈列丰满整洁区域卫生与晚班交接再下岗开会。

晚班工作流程

1.按标准穿戴口罩、手套和工作制服、做到仪容整洁、精神饱满与早班交接，检查设备，区域卫生和烤制商品的陈列及备货量是否丰满，并保证商品不缺货

2.根据每日销售情况，按先进先出的原则烤制一定数量的鸡、下腿、鸡全翅、鸡中亦、排骨、鳗鱼等商品，时刻保持商品陈列丰满不断货。

3.根据实际销售，检查库存销量烤制商品，并附带服务工作。

4.20：

00PM开始控制生产，注意损耗

5.不烤制时与服务同事一起促销售卖和打包商品

6.锁定电源开关，确保安全，清洁设备，区域卫生

7.检查相应区域是否标准到位，确认后填好相应的表格

8.做好日落原则，与通宵班交接。

腌制操作

腌制的过程是使盐和调味酱料吸收到鸡肉、猪肉组织中，从而增加鸡肉、猪肉之美味，使其肉质鲜嫩。

腌制方法

1.预估销售量将相应数量的鸡块、排骨分开放到水槽内流水解冻2小时左右。

2.将解冻好的鸡块或排骨放入滤盘中，用喷头管冲洗，确保鸡块或排骨彻底洗净滤净。

3.将食品盒放在水池的架子上，按配制比例，配制标准的浓度来腌制相应数量的鸡块或排骨。

（注：

柱候黑椒酱按15只/包的比例腌制滤净的鲜鸡；金沙骨酱按16公斤/包的比例腌制鸡块或排骨）

4.在每个食品盒的一端贴上标签并记录：

开始腌制的时间和日期（腌制期：

8小时~12小时）

5.把腌制品的食品盒放在冷藏库（0OC-4OC）的指定区域里保鲜

烤制操作

烤制的过程是使腌制品熟透到肉质鲜嫩、美味可口，从而方便顾客品尝其味，增加营业销售。

烤制方法

1.依据销售量将已腌制好的相应的烤制品的数量用叉子穿好上烤炉。

2.按以下烤制标准调整好温度、时间、按钮开关烤制

3.用温度计测量烤好的烤制品内部温度是否已达到标准温度180°F。

4.将达到标准温度，并且肉质鲜嫩可口的烤制品陈列在热展柜（温度大于145O5）内销售。

注：

鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。

烤鸡

烤制温度

168°F°F

烤制时间

40-45分钟

烤鸡中亦

烤制温度

165°F

时间

40分钟

烤鸡下腿

烤制温度

168°F

烤制时间

40-45分钟

烤排骨

烤制温度

168°F

时间

45分钟

烤鸡全翅

烤制温度

168°F

烤制时间

40-45分钟

烤鳗鱼

烤制温度

150°F

时间

10分钟

设备的维护保养

1.烤炉锁定贴封电源开关

2.将烤炉的转轴环盘拆卸下来，并把托盘内的油倒入规定的桶内

3.把烤炉及卸下的设备零部件用除油剂282清洁

4.用水枪清洁干净设备，并消毒，风干

5.安装炉子设备零部件，调试正常运行后锁定