食堂管理具体流程.docx

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食堂管理具体流程

宝贤公司六大标准

大纲：

第一部分：

形象标准第二部分：

卫生标准

第三部分：

服务标准第四部分：

摆放标准

第五部分：

安全标准第六部分：

岗位标准

细则：

第一部分：

形象标准

第一章早会标准

第一条6：

30分开始，时间十五分钟，由本饭堂负责人主持。

第二条集合整队，整理着装点名。

第三条早会重点，总结昨天工作情况，安排今天工作重点及注意事项。

第四条队列训练：

立正—稍息—立正—整齐报数—向左向右看齐—向前看—向左、右后转—稍息投入工作。

第五条动作要领：

（一）当负责人下达命令时，负责人首先选定位置站好，员工听到哨声以最快的速度赶到早会地点，离负责人两步远，高的站左边，矮的站右边，女的站前面，男的站后面；

（二）立正：

抬头、挺胸、收腹、五指并拢、中指贴于裤缝、两眼平视前方，两大腿夹紧，两脚跟并拢靠齐，两脚尖分开6公分距离；

（三）稍息：

右脚向右跨出半步，右手半握拳，左手抓紧右手的手腕，背于腰带上方，两眼平视前方；

（四）全体报数：

分从左至右和从右至左，头侧听口令朝左或右迅速摆动450，要求声音宏亮，并迅速收回立正姿式，最后一名举起右手，“报告报数完毕”；

（五）向左、向右看齐，向左看齐时右手叉腰，大拇指向后，头向左450摆动，朝第一个人看齐，脚用碎步前后移动。

向右看齐时，左手叉腰，大拇指向后，头向右450摆动，朝第一个看齐，脚用碎步前后移动，向左、向右看齐时第一个人只须随左右手叉腰，头不动、身体不动，以求定位；

（六）向前看：

随向左向右看齐，头收回450，两眼平视前方，手垂直于裤缝成立正姿式；

（七）向左转，用左脚的脚跟，右脚的脚尖，两腿夹紧，双手紧贴裤缝，向左转900，右脚收回靠紧左脚的脚跟成立正姿式；

（八）向右转：

用右脚的脚跟、左脚的脚尖，两腿夹紧，双手紧贴裤缝向右转900，左脚收回紧靠右脚脚跟成立正姿式；

（九）向后转：

右脚退后小半步，两腿夹紧，双手紧贴裤缝，用双脚的脚跟为重心，向右转动1800，右脚收回成立正姿式；

第二章着装标准

第六条帽子：

（一）、男员工工作帽子整理成平顶，要求戴正，帽边离眉毛一寸距离；

（二）女员工工作帽子整理成平顶，蓝色彩条对准右眉毛上方，帽边离眉毛2公分；

第七条工作服：

（一）、需扣齐衣纽，衣领不得折卷，衣襟不得扎于腰带；

（二）11月1日—3月1日穿冬装，带袖套。

3月1日—10月30日穿夏装，不带袖套；

第八条裤子：

男女员工统一穿黑色裤子。

第九条水鞋：

统一穿黑色长水鞋。

第十条厂牌：

上班时，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，保持干净、透明，旧、坏及时更换。

第十一条头发：

a、男员工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有胡须、指甲、手表、纹身；

b、女员工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有手饰、耳环、项链、手表、长指甲

第十二条围裙：

分为粗加工围裙和开餐窗口围裙，要求保持干净、整齐、颜色、规格、佩戴统一。

第十三条口罩：

蒙住鼻梁1/3，遮住嘴巴，根据脸部大小将线的下端套于脖上，线的上端成八字形挂于两个耳朵。

第二部分卫生标准

第三章环境卫生

第十四条餐厅卫生：

a、地面无积水、无油渍、无杂物。

先扫尽一切杂物，然后用蘸洗洁精水的拖把拖第一次，最后用清水沥干拖把拖第二次，要求一拖紧靠一拖地操作，保持地面一块版面；

b、开餐窗口、汤桶、饭桶地段要求每餐洗、拖，先用洗洁精水洒地面，再用扫把擦洗地面→清水冲干净→扫干净水→拖干净为止，保持地面整洁、明亮。

第十五条天花板：

一个星期用干大扫把扫一次，并随时保持无灰尘，无蜘蛛网。

第十六条玻璃：

一个星期大扫除一次，先用洗洁精水用多用玻璃刷的毛边洗第一遍，再用玻璃专用清洁器将水擦干净，并保持随时无灰尘，无污斑、透明。

第十七条石英钟：

每周大扫除用干毛巾擦干净，保持无灰尘、无油渍、透明。

第十八条仪容镜：

每天晚上用干毛巾擦一次，每周大扫除洗一次，保持洁白、明亮。

第十九条灯管：

每个月擦洗两次，先用洗洁精毛巾拧干擦去灰尘、油垢，再用干毛巾擦干，保持灯管、灯座无灰尘、无油渍、洁亮。

第二十条风扇：

每个月擦一次，用洗洁精毛巾拧干擦洗再用干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无异味。

（注意：

不要将扇叶拉变形）

第二十一条开关：

每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、无油渍、干净即可。

第二十二条下水道：

每周清洗两次，用钢丝球或钢丝刷刷干净，铁盖也一样，每天必须冲水两次，保持下水道瓷砖洁白，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、无积水、无油渍、无异味。

（污染严重的用盐酸稀释后洗干净）

第二十三条栏杆：

每餐用干毛巾擦一次，包括脚跟，确保无油渍、无灰尘、光亮。

第二十四条收银台：

每餐用干毛巾擦一次，确保无油渍、无灰尘、净亮。

第二十五条花草：

三天一次浇水，一星期一次施肥，每天检视残叶并修复，发现病情及时打药治理，保持鲜绿、无灰尘、无油渍、新鲜。

第二十六条瓷砖一天一次擦洗，用洗洁精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无油渍、无灰尘、洁亮。

第二十七条卡机：

每餐开餐后擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡机的故障、申请及维护。

第二十八条白板：

一天一次用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持无灰尘、无油渍、无腐、无霉、鲜明。

第三十条窗帘：

一个月洗一次，先用洗粉水浸洗5分钟，搓揉第一次，再用清水清洗、拧干，保持无灰尘、无油渍、无异味、整齐有序。

第三十一条门窗：

一天一次洗洁精水用毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦净、擦干，保持无灰尘、无油渍、无霉、无腐、明亮。

第四章厨具卫生

第三十二条餐桌、椅子先用毛巾将桌面、椅子上杂物清理干净，再洒上洗洁精水于台面，用毛巾来回擦两遍，再用干净毛巾来回擦一遍，保持无油渍、无杂物、干净、明亮。

第三十三条窗口：

每餐先收尽工作台上杂物，用玻璃多用刷的边蘸洗洁精水刷第一遍，再用刮水器刮尽水渍，工作台用毛巾擦干油渍、水渍，保持玻璃，工作台周围无水渍、无油渍、明亮、整洁。

第三十四条炉灶：

每餐操作时，随时保持炉面、炉身、炉脚无菜粒、无杂物，炒完菜后，用洗菜盆的洗洁精热水擦洗炉面、炉身、炉脚，再用清水冲洗干净后用毛巾擦干水渍、油渍、明亮下班，保持无水渍、无油渍、无杂物。

第三十五条冰箱：

一天一次整理，三天一次清洗，冷库一天一次整理，一星期一次清洗，同时要求生熟分开，熟的上面（左边）生的下面（右边）（冻品纸箱折掉入柜）机身、内壁先用洗洁精水（或毛巾）冲洗，擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无血水、无异味、衡温冷藏，确保食物新鲜。

第三十六条消毒柜：

柜外每周用洗洁精水、毛巾擦洗一次，柜内每餐用洗洁精水、毛巾擦洗，柜内蒸馏水每天换一次，保持无油渍、无杂物、无异味、明亮。

第三十七条蒸饭柜：

柜内每餐清水清洗，蒸饭水一天换一次，柜身、炉火口、火门餐餐用钢丝球、洗洁精水擦洗，保持无饭粒、无油渍、无黑烟、明亮。

第三十八条锅铲：

每餐清洗，保持无杂物，锅铲把无油渍，定点摆放。

第三十九条菜板：

加工完毕随时清洗干净，用钢丝球或砍刀刮尽油渍、杂物，一周煮一次、晒一次，保持无油渍、无异味。

第四十条菜刀：

谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。

第四十一条削皮刀：

谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。

第四十二条菜板架：

每天一次，用毛巾加洗洁精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍、无杂物。

第四十三条胶框：

每餐用洗洁精水＋扫把刷洗，一周煮一次，保持无油渍，无杂物、无异味、明静、干爽。

第四十四条餐车：

随时冲洗，每天两次用洗餐具的洗洁精水刷洗，沥干，保持无水渍、无油渍、明亮。

第四十五条饭碗、汤碗、托盘、菜碟：

餐前逐个检视、确保无杂物、无油渍、无水渍、无异味。

餐后认真清洗，按一洗二清三过四滤的流程清洗，保持无水渍、无油渍、无杂物、无异味、明亮。

然后进入消毒柜消毒。

第四十六条饭勺、汤勺：

餐前逐一检查，确保无杂物、无油渍，餐后用洗

洁水＋毛巾或钢丝球逐个清洗、沥干，保持无油渍、无杂物、明亮。

第四十七条菜盆、汤盆、饭盆：

餐前逐一检查，确保无油渍、无水渍、无杂物，餐后用洗洁精热水擦一洗二清三滤流程清洗、沥干，保持无水渍、无油渍、无杂物、明亮。

第四十八条稍水桶每餐清洗，用洗洁精水、钢丝球擦洗保持整洁、无杂物、洁净。

第四十九条扫把、拖把、地刮、毛巾随用随时清洗干净，拧干、无异味、无油渍、凉干。

第五十条托盘架随时保持无油渍、无水渍、无灰尘、明亮常用干毛巾擦干净。

第五十一条磅称：

随用随时用洗粉水扫把刷洗干净，保持无水渍油渍、无杂物、无锈。

第五十二条大、小炸厘、不锈钢炸厘随用随时刷洗，保持无杂物、无异味、木把无油渍。

第五十三条调味盆：

餐后及时清除余有调料，重叠并保持无油渍、无杂物、无水渍、明亮，操作时随时清理盆边沿调料锅巴，保持调料本色鲜明并加盖。

第五十四条油瓢：

餐后用洗洁精水清洗、沥干，随时保持干净无杂物。

第五十五条烟罩：

每天一次用洗餐具的热洗洁精水刷洗，再用清水冲洗干净，保持无油渍、无杂物、无水渍、明亮。

第五十六条排风扇每周一次大扫除，彻底清除油污，用热洗洁精毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍、无水渍、无杂物。

第五十七条煤气瓶：

随时用洗粉毛巾擦干净，保持无油渍、无杂物、无漏气，随用随关。

第五十八条煤气灶：

操作时，确保灶台卫生不留油渍、杂物、餐后用洗洁精毛巾擦干、沥干，保持无油渍、无水渍、无杂物。

第五十九条汤桶、饭桶：

餐前使用前逐一检查，用水冲洗一遍，沥干水珠，餐后用洗洁精水和毛巾或钢丝球擦洗干净，保持无水渍、无油渍、无杂物、明亮。

第六十条汤橙、分汤台：

餐前餐后检视并保持无油渍、无积水、无杂物，用洗洁精水擦洗干净。

第六十一条米筐：

用完用清水冲洗干净，每餐放于通风太阳处沥干，保持无油渍、无杂物、无米粒、无腐、无霉、干爽。

第六十二条煤炉：

随时清理煤渣及周围灰尘，确保防火安全。

第六十三条切肉机：

随用随时开水冲洗，清除杂物、残渣，用洗洁精水擦洗外面，保持无杂物、无油渍、无锈水、明亮

第六十四条豆浆机：

随用随时开水冲洗，清除豆渣、遗物，用后清水冲洗，揭开上盖，空转20秒，烘干滤布水份，擦干上盖砂轮，干毛巾擦干机身，保持无油渍、无水渍、无杂物、干爽。

第六十五条灭蚊灯每天一次取下灯具用钢丝钢刷擦网罩，再用热洗洁精毛巾拧开擦干净。

保持无水渍、无油渍、无杂物、透明。

第六十六条杀菌灯：

随时用干毛巾擦拭，定时开关。

第六十七条空调机：

随时用干毛巾擦干净，无灰尘、无水渍、无油渍，保持整洁。

第六十八条水池：

随时清理水池里的杂物，用洗洁精水、钢丝球或毛巾擦洗干净，用清水冲洗，保持无菜渣，无油污、整洁、明亮。

第五章宿舍标准

第六十九条门窗每周一次洗洁精水＋毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、明亮。

第七十条墙壁（瓷砖）一周一次洗衣粉水＋毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、洁净、明亮。

第七十一条床铺；随时整理，每周晾干或晒一次床垫，保持平整、干净不能乱堆、乱放衣服、杂物等。

第七十二条被子：

一个月清洗两次，随时整理，叠成方块放于铺面中间，靠近里面放正，保持无尘、平整、清新。

第七十三条枕头：

每周清洗一次套子，晒两次芯子，保持松软，清新、平整地放在被子上面的中央。

第七十四条蚊帐：

每月清洗一次，晾干、透明、雪白、四角拉直定形，定位，起床后将床前沿方拉开夹起成对称的八字形。

第七十五条床单：

每周清洗一次，晾干、洁净、鲜明、平整地铺于床上。

第七十六条鞋子：

拖鞋干净、无灰尘、无杂物头朝里一条线摆放，皮鞋随时擦亮、晾干鞋垫，头朝里一字形摆正，上班水鞋，餐餐用洗粉水洗净，无油渍、无异味，头朝外整齐地放在阳台地面。

第七十七条衣服：

天天清洗，晾干、平整、折整齐地放在衣框里或挂在床里边铁丝上和天花铁丝上，保持干净、整齐、成形、无灰尘、无异味、清香。

第七十八条衣柜：

随时用干毛巾擦干、擦亮一周一次洗粉水拧干毛巾擦净柜子及框脚，整齐分类地叠放好柜内衣物，保持无灰尘、无油渍、明亮。

第七十九条脸盆、口杯、牙膏、牙刷：

随时洗完、用完将脸盆、口杯、牙膏、牙刷用清水冲刷干净，皂沫、牙膏沫、无水渍、无污尘，牙膏、牙刷放在口杯里，头朝下，再放在脸盆中央，放在水桶上，一字形整齐地放在阳台上。

第八十条冲凉桶：

随时清洗，保持无水渍、无油渍、无尘、口朝上平行一

条线放在阳台上。

第八十一条冲凉房、卫生间：

时时冲凉用洗粉水或肥皂水冲洗地面、墙壁，保持无杂物、无污垢、清新。

卫生间随用随冲洗，一周两次洁厕精或洗粉水＋消毒剂擦洗，保持无杂物、无污垢、清新。

第八十二条凉台、地面、天花：

每天用洗粉水拖把拖洗和干大扫把扫尽杂物、灰尘、垃圾，摆放各种衣物、用具保持通风、光亮、无水渍、无积物，井然有序。

第八十三条衣架：

洗干净、鲜明，口朝外、整齐挂在阳台铁丝或水管上。

第六章办公室卫生

第八十四条一周两次彻底清理整顿卫生，保持清新、明确、井然有序。

第八十五条办公台、电话、电脑、时时干毛巾擦，电话放于办公前方，摆正，电脑放于办公台右侧，勿用时专用布巾遮盖，保持无灰尘、无水渍、圬斑、洁亮。

第八十六条神像：

每天清晨一次用干绒布（专用）擦拭、上香，一月两次换新贡品，保持关公、神柜自然光彩无灰尘、无油渍、香、蜡摆放有序。

第八十七条茶座、沙发时时用干毛巾擦干，茶杯、茶具一天一次洗洁精擦洗，保持无尘、无油渍、无异味、明亮，纱布遮盖。

第八十八条保险柜时时用干毛巾擦干，保持无油渍、无灰尘、无锈、明亮。

第八十九条急救箱：

时时有用干毛巾擦干，医疗器具每天一次高温消毒，并用消毒水浸泡，专用纱布包住有效，保持无尘、无油渍、明亮。

第三部分服务标准

第七章文明用言标准

第九十条文明、热情、大方面带微笑，主动与客人打招呼为总则服务标准。

第九十一条自尊自爱，讲文明、讲礼貌、讲普通话，我真诚、我愿意、不紧张、不慌乱、我直觉、我默契的服务内心思想观念为第一标准。

第九十二条灵活、合理运用，自然表达“你好、OK、谢谢、可以吗？

我们马上完善、请尝一下、我是这里的员工、我能帮你什么吗？

好！

我去叫我们的班长、我带你去、你在这里等一下好吗？

”等文明用言。

第九十三条打招呼：

在远能看清双方表情、面目、学会举手、敬礼，让对方看到就自觉心里在喊你好，敬礼的问候。

在近、在面前、在突然因工作走动碰到，直接用语言“你好、握手、辛苦了”表示打招呼或接近、接见、自然完成不受羞涩的拘束。

第九十四条微笑，无论何时何地在工作中，在遇见客人、领导、同事都带喜悦的面容。

不带任何情绪工作，只要我遇见了，都是我想要见到你的，我一定要对你好。

第九十五条动作迅速，不断地摆头、点头、弯腰、嘴角、眼角不停地转动，打菜勺随着客人的眼神而随之飞舞，不能埋头苦干的动作。

不视来端菜的每个客人，菜勺略提高一点，让每份菜准确、平稳、迅速地送到客人手上，动作的前提是内心火热，紧张加放松地找身心的节奏，让客人跟你一起去分享分菜时服务的默契，感受双赢的喜悦场面。

第九十六条站姿、坐姿：

只要站立，皆成稍息动作待立，坐姿，两脚平行，自然张开双膝间距离15CM，双手手心朝下平放于膝头上，挺胸、抬头。

第九十七条服务禁忌：

工作、服务时间内，不可交头接耳，高谈阔论，不得随意食小吃，离开工作岗位、吸烟，大声喧哗，遇事冷静，主动与客人歉让、解释，先顺之客人，要求先服务后反映真像，杜绝扩大事件。

禁止因客人要求、咨询、个人情绪发生一切争执斗欧事件。

第四部分摆放标准

第八章餐厅摆放标准

第九十八条餐桌：

横竖摆成一条线，餐桌与餐桌之间隔55公分。

第九十九条走道1米之间，根据饭堂的面积、环境而定，用油漆定位，整齐有序。

第一百条消毒柜：

摆放位置厨房的左侧靠墙、柜脚成一字行摆开，柜门向外。

第一百零一条台干桌椅：

餐桌横平竖直，餐桌与餐桌之间通道1米，餐椅均匀围桌摆放，椅面放入桌下，保持美观、整洁。

第一百零二条餐车：

餐车放在加工区，标牌批示存放处，紧靠墙，车脚根成一字行摆放，手把向外，摆放成一条线，保持整洁。

第九章厨具摆放标准

第一百零三条调料盆：

统一规格49×155CM，摆成一字行整齐摆放在调料架的中央，保持干净、分类有序。

第一百零四条面包箱：

用完面包箱叠放于菜架或面板底层，口朝下，整齐叠放，高度不超过10个。

第一百零五条围裙：

标示牌围裙存放区，干净、整洁平行挂于存放区的铁钉上，分大小颜色摆放整齐。

第一百零六条菜筐：

加工区内标牌菜筐存放区，洗刷干净，按筐的大小规格，分开颜色，高不超过五个筐，紧靠墙脚成一字行摆放整齐。

第一百零七条菜盆：

摆放在炒菜区，调料架上，洗刷干净，按菜盆的大小规格，盆口向下，叠起高不超过十个盆，摆放于调料架的中央，保持整齐有序。

第一百零八条锅铲、扫把、炸勺：

摆放在炒菜区炒台的顶端，干净整齐、

分类摆放于炉灶右边的顶端，把手向外，摆放整齐。

第一百零九条菜架：

与调料架的内脚跟靠齐，横平直摆放整齐。

第一百一十条切菜板：

摆放在厨房内标识菜板存放区，分开生熟、大小摆放在菜板架上。

第一百一十一条菜刀：

摆放在菜板架的上面，洗刷干净，刀背向外，刀把向上，分开菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。

第一百一十二条饭桶、汤桶：

摆放在蒸饭区，饭柜的左侧，靠墙成一字行，平横竖放整齐，一排不超过6个桶，把桶盖好，保持整洁。

第十章用具、卫生用品摆放标准

第一百一十三条胶水管：

水管卷圈直径不超过0.5米，用细塑绳扎紧，放在卫生桶内，摆放在杂物区。

第一百一十四条汤勺、饭勺：

洗刷干净摆放在餐车内，用纱巾盖好。

第一百一十五条削皮刀：

洗净、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。

第一百一十六条塑胶櫈：

摆放在加工区墙脚处，重叠不超过5个，紧靠墙脚竖直摆放。

第一百一十七条电饭煲：

洗净、擦干内胆，摆放在厨具柜内。

第一百一十八条台干餐具：

洗净分类摆放在消毒柜内。

第一百一十九条拖把、扫把、毛巾、水刷：

洗净摆放在杂物存放区物品分类，把手向下，紧靠脚，竖直摆放，毛巾洗净、抹干挂在杂物存放区通风处。

第一百二十条红色胶盆：

放在清洗区左侧钢架上，盆口向下叠放整齐。

第一百二十一条蒸饭格：

洗刷干净平行摆放成丁字行，格口向下，摆放于蒸饭柜铁架上。

第一百二十二条面食碗：

固定餐车，洗净重叠成排横直胶筐，上下两排，摆放在餐车内，用纱巾盖好。

第一百二十三条蒸笼：

洗刷干净一叠不超过10个，整齐垂直摆放，蒸饭柜左侧铁架上面用纱巾盖好。

第一百二十四条待用的蔬菜：

加工好的蔬菜放入菜筐，菜不超过筐口，筐成一字行，整齐摆放在炒菜区的铁架上，用白色纱布罩住。

第一百二十五条消防器材：

根据饭堂的条件，指定在门口当路的地方，成排竖直，摆放挂置于指定位置。

第一百二十六条饭碗、汤碗：

洗刷干净，横垂叠放入筐上下两排，摆放在消毒柜内。

第一百二十七条托盘：

洗刷干净重叠垂直摆放在窗口两侧用白色纱布盖上。

第一百二十八条煤气瓶随时用定关紧阀门放回仓库防凉通风处保管。

第五部分安全标准

第十一章安全用电标准

第一百二十九条电源总闸处要标牌明识，在发生事故时能准确及时关掉电源总开关。

第一百三十条在开、关电源时，保持手上干爽，不可用湿手去开、关电源，不要打赤脚去开、关电源，要穿胶鞋。

第一百三十一条发现线路断裂时，要及时通知电工检修，不可擅自接线或检修。

第一百三十二条在宿舍内严禁使用电炉、电饭煲及其它使用交流电的电器。

第一百三十三条在用水冲洗或搞墙壁卫生时，要特别注意勿将水冲到电器

和电源开关上，以免引起短路起火。

第一百三十四条下班时养成随手关灯的习惯。

第十二章安全操作标准

第一百三十五条御菜，在上下车时，两脚要稳，两手要用力，不要懒洋洋，以防物体砸到自己或将腰扭伤。

第一百三十六条削皮，使用削皮刀时，一定要抓紧刀柄，抓紧去皮的物料，保持削皮的厚薄均匀度，以防将手划伤。

第一百三十七条切菜使用菜刀时，手要稳，注意力集中，防止所切物品的滑动将手切伤。

第一百三十八条切肉机，在操作时，首先检查是否电源正常，将所加工的肉类离切肉机入口处2公分放入肉类，以防手被切肉机切伤，保持肉类均匀下料。

第一百三十九条过水，过水时，两脚要稳，以防操作时滑倒，操作时将过水物料轻轻倒入锅中，防止开水溅起烫伤。

第一百四十条打开水和油时，两脚要稳，手紧扣盆边，开水不可打得太满，注（打油）时，要将盆内的生水擦干净。

第一百四十一条过油，过油时的物品一定要定量，沿着锅边放入锅中，切勿将物品丢进油中，以防将油溅起烫伤，控制油温，掌握火候，杜绝以油温过高而着火，如着火用青菜倒入锅中灭火。

第一百四十二条点火，先放少量的柴油于炉心中，然后将沾有柴油的纸点着火，用火钳送入炉心中，注：

（不要将柴油掉到菜或锅中）接着打开风门和油门，在开风门和油门时动作要慢一点，身体不要对着炉门，以防火苗窜出烧伤。

第一百四十三条输送，在运输开水、汤等温度高的物品时，一定要稳、慢，注意地面障碍物及过往行人，防止烫伤。

第一百四十四条行走，在厨房和餐厅行走时，不可东张西望，防止地滑摔跤，并在厨房和餐厅入口处标牌“小心地滑、小心行走。

”

第一百四十五条煤球，烧过的煤球，一定要用水浸熄，才送往垃圾区，防止引起火灾。

第一百四十六条盐酸，使用范围瓷器，使用时要戴上口罩、胶手套、水鞋，然后用水稀释使用。

第一百四十七条煤气，煤气罐不得靠火炉太近，不能存放于高温地方，用完之后，一定要将阀门拧紧，防止煤气泄漏，引起中毒事故。

第一百四十八条消防器材，使用时要参照说明书，每个月学习演习一次。

第一百四十九条严禁用刀具与人开玩笑、打闹。

第六部分岗位标准

第一节：

概述

为了使整个厨房都能有条有序的正常运作，每一个岗位的组成是顺利完成每一天的工作的先决条件，要提高员工的自身素质，首先，岗位概念就必须责任到人，这样每一样事情有人负责，不会存在吃大锅饭的现象。

实现事有人管，高效率的完成每一项工作。

同时创造良好的工作秩序。

第二节：

工种

公司饭堂工作人员可分为：

班长、副班长或领班、厨师、煲汤师傅、煮饭师傅、刀工、杂工、仓管。

第三节：

各种岗位的职责

班长、副班长、领班：

的岗位职责，跟进和协调整个饭堂的各项工作，认真完成公司要求做到的每一项工作，保障各岗位和岗位之间的正常操作。

厨师：

菜式的精细、加工、肉类的粗加工和工作的卫生并且必须有创新意识，结合本饭堂做出合他们口味的菜肴。

煲汤师傅：

每天要保证汤够员工喝，而且必须做到汤味咸鲜适当，干净卫生和煲汤区的环境卫生。

煮饭师傅：

每天的饭要满足员工的食用，饭质要干净卫生，口感舒适和煮饭区的卫生。

刀工：

刀工技术要过硬，所加工出来的半成品要达标和切菜区的卫生。

杂工：

餐厅的卫生、下水道、墙壁、门窗、厨房的卫生，班长安排的事项。

仓管：

验收饭堂每天所购物品的质量，填写进出仓单据，把每天的耗用情况及时反馈给班长，保管好仓库所有物品。

第一章厨房操作流程

第一节：

我们的经营理念是“卫生、整洁、实惠”。

首先要清楚，我们行业是饮食服务，为了达到双方的互利且让我们的客户满意，就需要有一整套完善管理制度和标准化的操作流程，从而达到创益的目的，现例全天流程表：

早餐制做

早餐：

早餐窗口营业

餐后的工作

菜的粗加工和肉食粗加工

菜式的制做、汤、饭

中餐：

开餐前的准备，餐具的准备

窗口的营业、服务

餐后的收捡卫生，餐具清洗

每天开餐情况

菜的粗加工和肉食粗加工

菜式的制做、汤、饭

晚