食堂管理具体流程.docx

1、食堂管理具体流程宝贤公司六大标准大 纲：第一部分：形象标准 第二部分：卫生标准第三部分：服务标准 第四部分：摆放标准第五部分：安全标准 第六部分：岗位标准细 则：第一部分：形象标准第一章 早会标准第一条 6：30分开始，时间十五分钟，由本饭堂负责人主持。第二条 集合整队，整理着装点名。第三条 早会重点，总结昨天工作情况，安排今天工作重点及注意事项。第四条 队列训练：立正稍息立正整齐报数向左向右看齐向前看向左、右后转稍息投入工作。第五条 动作要领：（一）当负责人下达命令时，负责人首先选定位置站好，员工听到哨声以最快的速度赶到早会地点，离负责人两步远，高的站左边，矮的站右边，女的站前面，男的站后面

2、；（二）立正：抬头、挺胸、收腹、五指并拢、中指贴于裤缝、两眼平视前方，两大腿夹紧，两脚跟并拢靠齐，两脚尖分开6公分距离；（三）稍息：右脚向右跨出半步，右手半握拳，左手抓紧右手的手腕，背于腰带上方，两眼平视前方；（四）全体报数：分从左至右和从右至左，头侧听口令朝左或右迅速摆动450，要求声音宏亮，并迅速收回立正姿式，最后一名举起右手，“报告报数完毕”；（五）向左、向右看齐，向左看齐时右手叉腰，大拇指向后，头向左450摆动，朝第一个人看齐，脚用碎步前后移动。向右看齐时，左手叉腰，大拇指向后，头向右450摆动，朝第一个看齐，脚用碎步前后移动，向左、向右看齐时第一个人只须随左右手叉腰，头不动、身体不动

3、，以求定位；（六）向前看：随向左向右看齐，头收回450，两眼平视前方，手垂直于裤缝成立正姿式；（七）向左转，用左脚的脚跟，右脚的脚尖，两腿夹紧，双手紧贴裤缝，向左转900，右脚收回靠紧左脚的脚跟成立正姿式；（八）向右转：用右脚的脚跟、左脚的脚尖，两腿夹紧，双手紧贴裤缝向右转900，左脚收回紧靠右脚脚跟成立正姿式；（九）向后转：右脚退后小半步，两腿夹紧，双手紧贴裤缝，用双脚的脚跟为重心，向右转动1800，右脚收回成立正姿式；第二章 着装标准第六条 帽子：(一)、男员工工作帽子整理成平顶，要求戴正，帽边离眉毛一寸距离；（二） 女员工工作帽子整理成平顶，蓝色彩条对准右眉毛上方，帽边离眉毛2公分；第七

4、条 工作服：（一）、需扣齐衣纽，衣领不得折卷，衣襟不得扎于腰带；（二） 11月1日3月1日穿冬装，带袖套。3月1日10月30日穿夏装，不带袖套；第八条 裤子：男女员工统一穿黑色裤子。第九条 水鞋：统一穿黑色长水鞋。第十条 厂牌：上班时，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，保持干净、透明，旧、坏及时更换。第十一条 头发：a、 男员工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有胡须、指甲、手表、纹身；b、 女员工后面鬓发不得超出5MM，顶上不能露出帽沿，不得留有手饰、耳环、项链、手表、长指甲第十二条 围裙：分为粗加工围裙和开餐窗口围裙，要求保持干净、整齐、颜色、规格、佩戴统一。第十三条 口罩：

5、蒙住鼻梁1/3，遮住嘴巴，根据脸部大小将线的下端套于脖上，线的上端成八字形挂于两个耳朵。第二部分 卫生标准第三章 环境卫生第十四条 餐厅卫生：a、 地面无积水、无油渍、无杂物。先扫尽一切杂物，然后用蘸洗洁精水的拖把拖第一次，最后用清水沥干拖把拖第二次，要求一拖紧靠一拖地操作，保持地面一块版面；b、 开餐窗口、汤桶、饭桶地段要求每餐洗、拖，先用洗洁精水洒地面，再用扫把擦洗地面清水冲干净扫干净水拖干净为止，保持地面整洁、明亮。第十五条 天花板：一个星期用干大扫把扫一次，并随时保持无灰尘，无蜘蛛网。第十六条 玻璃：一个星期大扫除一次，先用洗洁精水用多用玻璃刷的毛边洗第一遍，再用玻璃专用清洁器将水擦干

6、净，并保持随时无灰尘，无污斑、透明。第十七条 石英钟：每周大扫除用干毛巾擦干净，保持无灰尘、无油渍、透明。第十八条 仪容镜：每天晚上用干毛巾擦一次，每周大扫除洗一次，保持洁白、明亮。第十九条 灯管：每个月擦洗两次，先用洗洁精毛巾拧干擦去灰尘、油垢，再用干毛巾擦干，保持灯管、灯座无灰尘、无油渍、洁亮。第二十条 风扇：每个月擦一次，用洗洁精毛巾拧干擦洗再用干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无异味。（注意：不要将扇叶拉变形）第二十一条 开关：每次大扫除用干毛巾擦一遍，保持无灰尘、无油渍、干净即可。第二十二条 下水道：每周清洗两次，用钢丝球或钢丝刷刷干净，铁盖也一样，每天必须冲水两次，保持下水道瓷砖洁白

7、，无脏水、无杂物、无竹签及沉淀物、无积水、无油渍、无异味。（污染严重的用盐酸稀释后洗干净）第二十三条 栏杆：每餐用干毛巾擦一次，包括脚跟，确保无油渍、无灰尘、光亮。第二十四条 收银台：每餐用干毛巾擦一次，确保无油渍、无灰尘、净亮。第二十五条 花草：三天一次浇水，一星期一次施肥，每天检视残叶并修复，发现病情及时打药治理，保持鲜绿、无灰尘、无油渍、新鲜。第二十六条 瓷砖一天一次擦洗，用洗洁精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无油渍、无灰尘、洁亮。第二十七条 卡机：每餐开餐后擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡机的故障、申请及维护。第二十八条 白板：一天一次用干毛巾擦，随大扫除清洗，用洗洁精水擦第一遍，干

8、毛巾擦第二遍，保持无灰尘、无油渍、无腐、无霉、鲜明。第三十条 窗帘：一个月洗一次，先用洗粉水浸洗5分钟，搓揉第一次，再用清水清洗、拧干，保持无灰尘、无油渍、无异味、整齐有序。第三十一条 门窗：一天一次洗洁精水用毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦净、擦干，保持无灰尘、无油渍、无霉、无腐、明亮。第四章 厨具卫生第三十二条 餐桌、椅子先用毛巾将桌面、椅子上杂物清理干净，再洒上洗洁精水于台面， 用毛巾来回擦两遍，再用干净毛巾来回擦一遍，保持无油渍、无杂物、干净、明亮。第三十三条 窗口：每餐先收尽工作台上杂物，用玻璃多用刷的边蘸洗洁精水刷第一遍，再用刮水器刮尽水渍，工作台用毛巾擦干油渍、水渍，保持玻璃，工作

9、台周围无水渍、无油渍、明亮、整洁。第三十四条 炉灶：每餐操作时，随时保持炉面、炉身、炉脚无菜粒、无杂物，炒完菜后，用洗菜盆的洗洁精热水擦洗炉面、炉身、炉脚，再用清水冲洗干净后用毛巾擦干水渍、油渍、明亮下班，保持无水渍、无油渍、无杂物。第三十五条 冰箱：一天一次整理，三天一次清洗，冷库一天一次整理，一星期一次清洗，同时要求生熟分开，熟的上面（左边）生的下面（右边）（冻品纸箱折掉入柜）机身、内壁先用洗洁精水（或毛巾）冲洗，擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持无血水、无异味、衡温冷藏，确保食物新鲜。第三十六条 消毒柜：柜外每周用洗洁精水、毛巾擦洗一次，柜内每餐用洗洁精水、毛巾擦洗，柜内蒸馏水每天换一次

10、，保持无油渍、无杂物、无异味、明亮。第三十七条 蒸饭柜：柜内每餐清水清洗，蒸饭水一天换一次，柜身、炉火口、火门餐餐用钢丝球、洗洁精水擦洗，保持无饭粒、无油渍、无黑烟、明亮。第三十八条 锅铲：每餐清洗，保持无杂物，锅铲把无油渍，定点摆放。第三十九条 菜板：加工完毕随时清洗干净，用钢丝球或砍刀刮尽油渍、杂物，一周煮一次、晒一次，保持无油渍、无异味。第四十条 菜刀：谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。 第四十一条 削皮刀：谁加工谁擦洗，用完擦干抹油，保持无杂物，定点摆放。第四十二条 菜板架：每天一次，用毛巾加洗洁精水擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍、无杂物。第四十三条 胶框：每餐用洗洁

11、精水扫把刷洗，一周煮一次，保持无油渍，无杂物、无异味、明静、干爽。第四十四条 餐车：随时冲洗，每天两次用洗餐具的洗洁精水刷洗，沥干，保持无水渍、无油渍、明亮。第四十五条 饭碗、汤碗、托盘、菜碟：餐前逐个检视、确保无杂物、无油渍、无水渍、无异味。餐后认真清洗，按一洗二清三过四滤的流程清洗，保持无水渍、无油渍、无杂物、无异味、明亮。然后进入消毒柜消毒。第四十六条 饭勺、汤勺：餐前逐一检查，确保无杂物、无油渍，餐后用洗洁水毛巾或钢丝球逐个清洗、沥干，保持无油渍、无杂物、明亮。第四十七条 菜盆、汤盆、饭盆：餐前逐一检查，确保无油渍、无水渍、无杂物，餐后用洗洁精热水擦一洗二清三滤流程清洗、沥干，保持无水

12、渍、无油渍、无杂物、明亮。第四十八条 稍水桶每餐清洗，用洗洁精水、钢丝球擦洗保持整洁、无杂物、洁净。第四十九条 扫把、拖把、地刮、毛巾随用随时清洗干净，拧干、无异味、无油渍、凉干。第五十条 托盘架随时保持无油渍、无水渍、无灰尘、明亮常用干毛巾擦干净。第五十一条 磅称：随用随时用洗粉水扫把刷洗干净，保持无水渍油渍、无杂物、无锈。 第五十二条 大、小炸厘、不锈钢炸厘随用随时刷洗，保持无杂物、无异味、木把无油渍。第五十三条 调味盆：餐后及时清除余有调料，重叠并保持无油渍、无杂物、无水渍、明亮，操作时随时清理盆边沿调料锅巴，保持调料本色鲜明并加盖。第五十四条 油瓢：餐后用洗洁精水清洗、沥干，随时保持干

13、净无杂物。第五十五条 烟罩：每天一次用洗餐具的热洗洁精水刷洗，再用清水冲洗干净，保持无油渍、无杂物、无水渍、明亮。第五十六条 排风扇每周一次大扫除，彻底清除油污，用热洗洁精毛巾或钢丝球擦洗，再用干毛巾擦干，保持无油渍、无水渍、无杂物。第五十七条 煤气瓶：随时用洗粉毛巾擦干净，保持无油渍、无杂物、无漏气，随用随关。第五十八条 煤气灶：操作时，确保灶台卫生不留油渍、杂物、餐后用洗洁精毛巾擦干、沥干，保持无油渍、无水渍、无杂物。第五十九条 汤桶、饭桶：餐前使用前逐一检查，用水冲洗一遍，沥干水珠，餐后用洗洁精水和毛巾或钢丝球擦洗干净，保持无水渍、无油渍、无杂物、明亮。第六十条 汤橙、分汤台：餐前餐后检

14、视并保持无油渍、无积水、无杂物，用洗洁精水擦洗干净。第六十一条 米筐：用完用清水冲洗干净，每餐放于通风太阳处沥干，保持无油渍、无杂物、无米粒、无腐、无霉、干爽。第六十二条 煤炉：随时清理煤渣及周围灰尘，确保防火安全。第六十三条 切肉机：随用随时开水冲洗，清除杂物、残渣，用洗洁精水擦洗外面，保持无杂物、无油渍、无锈水、明亮第六十四条 豆浆机：随用随时开水冲洗，清除豆渣、遗物，用后清水冲洗，揭开上盖，空转20秒，烘干滤布水份，擦干上盖砂轮，干毛巾擦干机身，保持无油渍、无水渍、无杂物、干爽。第六十五条 灭蚊灯每天一次取下灯具用钢丝钢刷擦网罩，再用热洗洁精毛巾拧开擦干净。保持无水渍、无油渍、无杂物、透

15、明。第六十六条 杀菌灯：随时用干毛巾擦拭，定时开关。第六十七条 空调机：随时用干毛巾擦干净，无灰尘、无水渍、无油渍，保持整洁。第六十八条 水池：随时清理水池里的杂物，用洗洁精水、钢丝球或毛巾擦洗干净，用清水冲洗，保持无菜渣，无油污、整洁、明亮。第五章 宿舍标准第六十九条 门窗每周一次洗洁精水毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、明亮。第七十条 墙壁（瓷砖）一周一次洗衣粉水毛巾或钢丝球擦洗，干毛巾擦干，保持无灰尘、无油渍、无杂物、洁净、明亮。第七十一条 床铺；随时整理，每周晾干或晒一次床垫，保持平整、干净不能乱堆、乱放衣服、杂物等。第七十二条 被子：一个月清洗两次，随时整理，

16、叠成方块放于铺面中间，靠近里面放正，保持无尘、平整、清新。第七十三条 枕头：每周清洗一次套子，晒两次芯子，保持松软，清新、平整地放在被子上面的中央。第七十四条 蚊帐：每月清洗一次，晾干、透明、雪白、四角拉直定形，定位，起床后将床前沿方拉开夹起成对称的八字形。第七十五条 床单：每周清洗一次，晾干、洁净、鲜明、平整地铺于床上。第七十六条 鞋子：拖鞋干净、无灰尘、无杂物头朝里一条线摆放，皮鞋随时擦亮、晾干鞋垫，头朝里一字形摆正，上班水鞋，餐餐用洗粉水洗净，无油渍、无异味，头朝外整齐地放在阳台地面。第七十七条 衣服：天天清洗，晾干、平整、折整齐地放在衣框里或挂在床里边铁丝上和天花铁丝上，保持干净、整齐

17、、成形、无灰尘、无异味、清香。第七十八条 衣柜：随时用干毛巾擦干、擦亮一周一次洗粉水拧干毛巾擦净柜子及框脚， 整齐分类地叠放好柜内衣物，保持无灰尘、无油渍、明亮。第七十九条 脸盆、口杯、牙膏、牙刷：随时洗完、用完将脸盆、口杯、牙膏、牙刷用清水冲刷干净，皂沫、牙膏沫、无水渍、无污尘，牙膏、牙刷放在口杯里，头朝下，再放在脸盆中央，放在水桶上，一字形整齐地放在阳台上。第八十条 冲凉桶：随时清洗，保持无水渍、无油渍、无尘、口朝上平行一条线放在阳台上。第八十一条 冲凉房、卫生间：时时冲凉用洗粉水或肥皂水冲洗地面、墙壁，保持无杂物、无污垢、清新。卫生间随用随冲洗，一周两次洁厕精或洗粉水消毒剂擦洗，保持无杂

18、物、无污垢、清新。第八十二条 凉台、地面、天花：每天用洗粉水拖把拖洗和干大扫把扫尽杂物、灰尘、垃圾，摆放各种衣物、用具保持通风、光亮、无水渍、无积物，井然有序。第八十三条 衣架：洗干净、鲜明，口朝外、整齐挂在阳台铁丝或水管上。第六章 办公室卫生第八十四条 一周两次彻底清理整顿卫生，保持清新、明确、井然有序。第八十五条 办公台、电话、电脑、时时干毛巾擦，电话放于办公前方，摆正，电脑放于办公台右侧，勿用时专用布巾遮盖，保持无灰尘、无水渍、圬斑、洁亮。第八十六条 神像：每天清晨一次用干绒布（专用）擦拭、上香，一月两次换新贡品，保持关公、神柜自然光彩无灰尘、无油渍、香、蜡摆放有序。第八十七条 茶座、沙

19、发时时用干毛巾擦干，茶杯、茶具一天一次洗洁精擦洗，保持无尘、无油渍、无异味、明亮，纱布遮盖。第八十八条 保险柜时时用干毛巾擦干，保持无油渍、无灰尘、无锈、明亮。第八十九条 急救箱：时时有用干毛巾擦干，医疗器具每天一次高温消毒，并用消毒水浸泡，专用纱布包住有效，保持无尘、无油渍、明亮。第三部分 服务标准第七章 文明用言标准第九十条 文明、热情、大方面带微笑，主动与客人打招呼为总则服务标准。第九十一条 自尊自爱，讲文明、讲礼貌、讲普通话，我真诚、我愿意、不紧张、不慌乱、我直觉、我默契的服务内心思想观念为第一标准。第九十二条 灵活、合理运用，自然表达“你好、OK、谢谢、可以吗？我们马上完善、请尝一下

20、、我是这里的员工、我能帮你什么吗？好！我去叫我们的班长、我带你去、你在这里等一下好吗？”等文明用言。第九十三条 打招呼：在远能看清双方表情、面目、学会举手、敬礼，让对方看到就自觉心里在喊你好，敬礼的问候。在近、在面前、在突然因工作走动碰到，直接用语言“你好、握手、辛苦了”表示打招呼或接近、接见、自然完成不受羞涩的拘束。第九十四条 微笑，无论何时何地在工作中，在遇见客人、领导、同事都带喜悦的面容。不带任何情绪工作，只要我遇见了，都是我想要见到你的，我一定要对你好。第九十五条 动作迅速，不断地摆头、点头、弯腰、嘴角、眼角不停地转动，打菜勺随着客人的眼神而随之飞舞，不能埋头苦干的动作。不视来端菜的每

21、个客人，菜勺略提高一点，让每份菜准确、平稳、迅速地送到客人手上，动作的前提是内心火热，紧张加放松地找身心的节奏，让客人跟你一起去分享分菜时服务的默契，感受双赢的喜悦场面。第九十六条 站姿、坐姿：只要站立，皆成稍息动作待立，坐姿，两脚平行，自然张开双膝间距离15CM，双手手心朝下平放于膝头上，挺胸、抬头。第九十七条 服务禁忌：工作、服务时间内，不可交头接耳，高谈阔论，不得随意食小吃，离开工作岗位、吸烟，大声喧哗，遇事冷静，主动与客人歉让、解释，先顺之客人，要求先服务后反映真像，杜绝扩大事件。禁止因客人要求、咨询、个人情绪发生一切争执斗欧事件。第四部分 摆放标准第八章 餐厅摆放标准第九十八条 餐桌

22、：横竖摆成一条线，餐桌与餐桌之间隔55公分。第九十九条 走道1米之间，根据饭堂的面积、环境而定，用油漆定位，整齐有序。第一百条 消毒柜：摆放位置厨房的左侧靠墙、柜脚成一字行摆开，柜门向外。第一百零一条 台干桌椅：餐桌横平竖直，餐桌与餐桌之间通道1米，餐椅均匀围桌摆放，椅面放入桌下，保持美观、整洁。第一百零二条 餐车：餐车放在加工区，标牌批示存放处，紧靠墙，车脚根成一字行摆放，手把向外，摆放成一条线，保持整洁。第九章 厨具摆放标准第一百零三条 调料盆：统一规格49155CM，摆成一字行整齐摆放在调料架的中央，保持干净、分类有序。第一百零四条 面包箱：用完面包箱叠放于菜架或面板底层，口朝下，整齐叠

23、放，高度不超过10个。第一百零五条 围裙：标示牌围裙存放区，干净、整洁平行挂于存放区的铁钉上，分大小颜色摆放整齐。第一百零六条 菜筐：加工区内标牌菜筐存放区，洗刷干净，按筐的大小规格，分开颜色，高不超过五个筐，紧靠墙脚成一字行摆放整齐。第一百零七条 菜盆：摆放在炒菜区，调料架上，洗刷干净，按菜盆的大小规格，盆口向下，叠起高不超过十个盆，摆放于调料架的中央，保持整齐有序。第一百零八条 锅铲、扫把、炸勺：摆放在炒菜区炒台的顶端，干净整齐、分类摆放于炉灶右边的顶端，把手向外，摆放整齐。第一百零九条 菜架：与调料架的内脚跟靠齐，横平直摆放整齐。第一百一十条 切菜板：摆放在厨房内标识菜板存放区，分开生熟

24、、大小摆放在菜板架上。第一百一十一条 菜刀：摆放在菜板架的上面，洗刷干净，刀背向外，刀把向上，分开菜刀、砍刀垂直插放于刀架上。第一百一十二条 饭桶、汤桶：摆放在蒸饭区，饭柜的左侧，靠墙成一字行，平横竖放整齐，一排不超过6个桶，把桶盖好，保持整洁。第十章 用具、卫生用品摆放标准第一百一十三条 胶水管：水管卷圈直径不超过0.5米，用细塑绳扎紧，放在卫生桶内，摆放在杂物区。第一百一十四条 汤勺、饭勺：洗刷干净摆放在餐车内，用纱巾盖好。第一百一十五条 削皮刀：洗净、抹干，刀背向外、刀把向上，垂直插放于菜刀架上。第一百一十六条 塑胶櫈：摆放在加工区墙脚处，重叠不超过5个，紧靠墙脚竖直摆放。第一百一十七条

25、 电饭煲：洗净、擦干内胆，摆放在厨具柜内。第一百一十八条 台干餐具：洗净分类摆放在消毒柜内。第一百一十九条 拖把、扫把、毛巾、水刷：洗净摆放在杂物存放区物品分类，把手向下，紧靠脚，竖直摆放，毛巾洗净、抹干挂在杂物存放区通风处。第一百二十条 红色胶盆：放在清洗区左侧钢架上，盆口向下叠放整齐。第一百二十一条 蒸饭格：洗刷干净平行摆放成丁字行，格口向下，摆放于蒸饭柜铁架上。第一百二十二条 面食碗：固定餐车，洗净重叠成排横直胶筐，上下两排，摆放在餐车内，用纱巾盖好。第一百二十三条 蒸笼：洗刷干净一叠不超过10个，整齐垂直摆放，蒸饭柜左侧铁架上面用纱巾盖好。第一百二十四条 待用的蔬菜：加工好的蔬菜放入菜

26、筐，菜不超过筐口，筐成一字行，整齐摆放在炒菜区的铁架上，用白色纱布罩住。第一百二十五条 消防器材：根据饭堂的条件，指定在门口当路的地方，成排竖直，摆放挂置于指定位置。第一百二十六条 饭碗、汤碗：洗刷干净，横垂叠放入筐上下两排，摆放在消毒柜内。第一百二十七条 托盘：洗刷干净重叠垂直摆放在窗口两侧用白色纱布盖上。第一百二十八条 煤气瓶随时用定关紧阀门放回仓库防凉通风处保管。第五部分 安全标准第十一章 安全用电标准第一百二十九条 电源总闸处要标牌明识，在发生事故时能准确及时关掉电源总开关。第一百三十条 在开、关电源时，保持手上干爽，不可用湿手去开、关电源，不要打赤脚去开、关电源，要穿胶鞋。第一百三十

27、一条 发现线路断裂时，要及时通知电工检修，不可擅自接线或检修。第一百三十二条 在宿舍内严禁使用电炉、电饭煲及其它使用交流电的电器。第一百三十三条 在用水冲洗或搞墙壁卫生时，要特别注意勿将水冲到电器和电源开关上，以免引起短路起火。第一百三十四条 下班时养成随手关灯的习惯。第十二章 安全操作标准第一百三十五条 御菜，在上下车时，两脚要稳，两手要用力，不要懒洋洋，以防物体砸到自己或将腰扭伤。第一百三十六条 削皮，使用削皮刀时，一定要抓紧刀柄，抓紧去皮的物料，保持削皮的厚薄均匀度，以防将手划伤。第一百三十七条 切菜使用菜刀时，手要稳，注意力集中，防止所切物品的滑动将手切伤。第一百三十八条 切肉机，在操

28、作时，首先检查是否电源正常，将所加工的肉类离切肉机入口处2公分放入肉类，以防手被切肉机切伤，保持肉类均匀下料。第一百三十九条 过水，过水时，两脚要稳，以防操作时滑倒，操作时将过水物料轻轻倒入锅中，防止开水溅起烫伤。第一百四十条 打开水和油时，两脚要稳，手紧扣盆边，开水不可打得太满，注（打油）时，要将盆内的生水擦干净。第一百四十一条 过油，过油时的物品一定要定量，沿着锅边放入锅中，切勿将物品丢进油中，以防将油溅起烫伤，控制油温，掌握火候，杜绝以油温过高而着火，如着火用青菜倒入锅中灭火。第一百四十二条 点火，先放少量的柴油于炉心中，然后将沾有柴油的纸点着火，用火钳送入炉心中，注：（不要将柴油掉到菜

29、或锅中）接着打开风门和油门，在开风门和油门时动作要慢一点，身体不要对着炉门，以防火苗窜出烧伤。第一百四十三条 输送，在运输开水、汤等温度高的物品时，一定要稳、慢，注意地面障碍物及过往行人，防止烫伤。第一百四十四条 行走，在厨房和餐厅行走时，不可东张西望，防止地滑摔跤，并在厨房和餐厅入口处标牌“小心地滑、小心行走。”第一百四十五条 煤球，烧过的煤球，一定要用水浸熄，才送往垃圾区，防止引起火灾。第一百四十六条 盐酸，使用范围瓷器，使用时要戴上口罩、胶手套、水鞋，然后用水稀释使用。第一百四十七条 煤气，煤气罐不得靠火炉太近，不能存放于高温地方，用完之后，一定要将阀门拧紧，防止煤气泄漏，引起中毒事故。

30、第一百四十八条 消防器材，使用时要参照说明书，每个月学习演习一次。第一百四十九条 严禁用刀具与人开玩笑、打闹。第六部分 岗位标准第一节：概述为了使整个厨房都能有条有序的正常运作，每一个岗位的组成是顺利完成每一天的工作的先决条件，要提高员工的自身素质，首先，岗位概念就必须责任到人，这样每一样事情有人负责，不会存在吃大锅饭的现象。实现事有人管，高效率的完成每一项工作。同时创造良好的工作秩序。第二节：工种公司饭堂工作人员可分为：班长、副班长或领班、厨师、煲汤师傅、煮饭师傅、刀工、杂工、仓管。第三节：各种岗位的职责班长、副班长、领班：的岗位职责，跟进和协调整个饭堂的各项工作，认真完成公司要求做到的每一

31、项工作，保障各岗位和岗位之间的正常操作。厨师：菜式的精细、加工、肉类的粗加工和工作的卫生并且必须有创新意识，结合本饭堂做出合他们口味的菜肴。煲汤师傅：每天要保证汤够员工喝，而且必须做到汤味咸鲜适当，干净卫生和煲汤区的环境卫生。煮饭师傅：每天的饭要满足员工的食用，饭质要干净卫生，口感舒适和煮饭区的卫生。刀工：刀工技术要过硬，所加工出来的半成品要达标和切菜区的卫生。杂工：餐厅的卫生、下水道、墙壁、门窗、厨房的卫生，班长安排的事项。仓管：验收饭堂每天所购物品的质量，填写进出仓单据，把每天的耗用情况及时反馈给班长，保管好仓库所有物品。第一章 厨房操作流程第一节：我们的经营理念是“卫生、整洁、实惠”。首先要清楚，我们行业是饮食服务，为了达到双方的互利且让我们的客户满意，就需要有一整套完善管理制度和标准化的操作流程，从而达到创益的目的，现例全天流程表： 早餐制做早餐： 早餐窗口营业餐后的工作 菜的粗加工和肉食粗加工 菜式的制做、汤、饭 中餐： 开餐前的准备，餐具的准备 窗口的营业、服务 餐后的收捡卫生，餐具清洗每天开餐情况 菜的粗加工和肉食粗加工 菜式的制做、汤、饭晚