餐饮企业经营管理教案.docx
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餐饮企业经营管理教案
Documentserialnumber【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
餐饮企业经营管理教案
海宁市高级技工学校
特色授课教案
20～20学年第学期
学习领域餐饮企业经营管理
目标群体13烹饪大专
授课教师曹明强
起讫日期：
20年月～20年月
海宁市高级技工学校印制
备课基本要求
一、认真学习教学大纲（学科指导纲要），明确教学目标。
二、钻研教材，把握教材重点、难点、关键。
三、全面了解和分析学生情况，确定教学的起点和方法。
四、教学伊始，写好学期进度计划、单元（课题）计划。
五、课时计划（教案）要做到“五有”：
有明确的教学目标；有具体的教学内容；有连贯而清晰的教学步骤；有启发学生积极思考的教法；有适当的作业练习。
六、认真及时写好教学随笔，总结经验教训，不断改进教学方法，提高教学水平。
教学计划
2
2.29～3.04
2
餐饮企业经营管理导论
3
3.07～4.11
2
餐饮营业区域分析和顾客调查
4
3.14～3.18
2
餐饮营销的产品策略
5
3.21～3.25
2
餐饮广告、促销与美食节策划
6
3.28～4.01
2
厨房原料采购与供应管理
7
4.04～4.08
2
厨房设计与设备配备
8
4.11～4.15
2
停课
9
4.18～4.22
2
厨房组织与生产管理
10
4.25～4.29
2
餐饮服务与销售管理
11
5.02～5.06
2
餐饮成本核算与成本控制
12
5.09～5.13
2
餐饮卫生与安全管理
13
5.16～5.20
2
停课
14
5.23～5.27
2
餐饮企业的连锁经营
15
5.30～6.03
2
习题课
16
6.06～6.10
2
复习课
17
6.13～6.17
2
机动
18
6.20～6.24
2
期末考试
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
2.29～3.04
学习单元
餐饮企业经营管理导论
课题
单元一
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
餐饮企业经营管理导论
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
了解餐饮企业经营管理导论
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
了解现代餐饮经营管理的概念
教学难点
熟悉现代餐饮经营管理的特点
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？
如何实现绿色餐饮？
二、教学内容：
一、现代餐饮经营管理的概念
1．现代餐饮经营
2．现代餐饮管理
3．现代餐饮经营与管理的关系
二、现代餐饮经营管理的特点
1．系统化：
2．规范化3．信息化4．效益化5．民主化6．市场化
一、现代餐饮经营内容
1、市场调查和市场预测
2、经营方针和经营策略选择
3、经营思想和管理目标的确定
4、产品生产和接待服务活动的组织
二、现代餐饮管理内容
1、分析经营环境，确定管理目标
2、按科学管理要求，合理分配资源
3、检查督导工作，组织业务经营
4、遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛
5、控制工作进展，检查完成结果
三、现代餐饮经营管理的方法
1．经济方法
2．行政方法
3．法律方法
4社会学、心理学方法
5．数学方法
五、巩固练习
完成第一章“思考与练习
六、归纳总结
1．现代餐饮经营内容
2．现代餐饮管理内容
3．现代餐饮经营管理的方法
七、布置作业
阅读知识拓展——绿色饭店标准、绿色餐饮的指标
板书设计
第一节现代餐饮经营管理的概念和特点
第二节现代餐饮经营管理的内容和方法
理解现代餐饮经营管理的基础知识
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
3.07～4.11
学习单元
餐饮营业区域分析和顾客调查
课题
单元二
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
餐饮营业区域分析和顾客调查
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
懂得如何识别竞争对手以及如何对竞争对手进行分析、的技术。
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
违过本章学习，掌握餐厅选址的分析方法和步骤。
教学难点
懂得如何确定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类型，学会设计问卷调查表进行消费者调查。
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？
如何实现绿色餐饮？
二、教学内容：
第一节餐饮营业区域分析
（一）经营区域的确定
（二）行车时间界定法
（三）影响经营区域大小的因素
对消费市场特性进一步的调查，还应包括：
①消费者希望开设哪些餐厅，包括服务方式，餐厅的环境以及服务项目等。
②区域内顾客希望提供哪些类型的餐饮，是快餐还是点菜，他们比较喜欢哪些菜肴。
③市场上餐饮消费有哪些特点，这关系到餐厅营业时间的制定。
④菜肴的分量多少比较适合消费者，制定怎样的价格比较适应客源市场的餐饮消费能力。
⑤客人喜欢什么样的装潢和流行色彩，消费者喜欢在一种什么样的氛围内用餐。
⑥顾客对菜肴是否存在某种偏爱，有什么要求和嗜好。
⑦顾客的年龄情况、购买力、情趣以及生活方式等。
⑧对娱乐有什么要求，喜欢什么背景音乐。
三、餐饮企业选址的原则和选址调查步骤
（一）餐饮企业选址的原则
（二）餐厅选址调查方法（三）餐厅选址调查表
第二节餐饮顾客调查技术
一、餐饮消费行为的概念和特点
二、餐饮消费者调查内容和问卷设计
三、餐饮消费者行为分析
第三节餐饮企业竞争对手调查
一、竞争对手的确认
1．本餐厅的主要竞争对手有哪些
2．应该获取这些竞争对手哪些方面的信息
3．如何对所获得的竞争对手信息进行有效的分析
二、竞争对手基本情况调查
三、竞争对手经营活动分析
五、巩固练习
思考题
1．餐厅选址的市场背景调查有哪些内容
2．如何评估选址所在地经营费用和成本情况
3．餐厅选址的评价应符合哪些原则
4．试选择某一区域，按餐厅选址的调查分析步骤进行选址分析。
5．结合实例谈谈餐饮消费的特点以及对餐厅经营的影响。
6．运用所学的问卷设计技术，设计一张顾客问卷调查表。
7．如何进行对竞争对手的分析。
七、布置作业
麦当劳布点的五大秘诀？
板书设计
第一节餐饮营业区域分析
第二节餐饮顾客调查技术
第三节餐饮企业竞争对手调查
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
3.14～3.18
学习单元
餐饮营销的产品策略
课题
单元三
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
餐饮营销的产品策略
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
了解菜肴创新的思路和要点。
掌握餐饮产品价格。
策略及日常管理。
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
通过本章学习。
掌握菜单设计的原则和方法
教学难点
掌握餐饮产品价格
、策略及日。
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？
如何实现绿色餐饮？
二、教学内容：
第一节厨房产品设计
餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境、服务、价格等诸多因素。
菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。
所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品（菜点）的运筹与规划。
菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。
第二节菜肴创新
餐饮企业所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们在饮食上的需求，因而它的产品是一种长线产品。
但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。
所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。
美国着名管理学家杜拉克认为：
任何企业只有两个，仅仅是两个基本功能，就是贯彻市场观念和创新，因为它们能创造顾客”。
由此看来，菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和发展的重要条件之一。
第三节餐饮产品价格决策
餐饮产品构成及特点
四、餐饮产品价格的日常管理
餐饮产品价格检查和管理是维护消费者利益，改善企业经营管理，正确处理国家、企业和消费者三者之间相互关系的重要措施。
五、餐饮产品价格管理制度
为正确执行国家政策，做好价格管理。
饭店宾馆、涉外餐馆应建立健全餐饮产品价格管理
制度。
其主要内容包括：
（一）订价台账制度
（二）价格调整制度
（三）价格检查制度
（四）价格联系和通报制度
五、巩固练习
餐饮营销的产品策略是餐饮管理的重要内容，它直接影响餐饮企业的经济效益。
本章介绍了菜单的设计原则和方法；厨房产品菜肴的创新思路和方法；阐述了餐饮产品定价策略及方法。
通过本章的学习，使学生餐
六、布置作业
1．菜单设计的原则是什么
2．菜单设计的依据是什么
3．餐饮产品定价的原则是什么
4．餐饮产品的定价方法。
5．餐饮产品价格管理制度的内容
6．某餐饮企业新增一种菜肴，其原料成本为5．4元，企业对该莱肴规定的销售毛利率55％，求该菜肴的销售价格。
7．某餐饮企业新增一种菜肴，其主料成本为15元，辅料成本为1．3元，调料成本为1元，企业对该菜肴规定的成本毛利率85％，求该菜肴的销售价格。
板书设计
第一节厨房产品设计第二节菜肴创新
第二节现代餐饮经营管理的内容和方法
第三节餐饮产品价格决策
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
3.21～3.25
学习单元
餐饮广告、促销与美食节策划
课题
单元四
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
餐饮广告、促销与美食节策划
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
了解餐饮营业场所销售策略的类型
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
了解餐饮营业场所销售策略的类型
教学难点
理解餐饮营业场所销售策略的决策方法
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
制定了餐饮产品销售计划后还应考虑哪些问题？
二、教学内容：
一、制定餐饮产品销售计划的意义
二、制定餐饮产品销售计划的作用
1．经营管理人员系统地分析和思考问题；
2．于协调企业多方面工作；
3．了预期的效果，制定了考核标准；
4．业明确自己的目标和应采用的方针；
5．业能更好地应付环境变化；
6．营管理人员明确自己的任务和职责。
三、产品价格制定的原理和策略
（二）餐饮产品价格制定的策略
价格表现在许多方面，如价格水平的高低、价格的灵活度、价格的优惠等。
确定价格可防止机械地采用竞争者价格，或采用只计算成本、费用加利润的定价方法，而使管理人员能有效地管制价格。
5．价格折扣和优惠
（1）团体用餐优惠。
（2）累积数量折扣。
四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法
（一）餐饮产品销售统计――餐饮产品销售预测的基础。
销售统计是以书面形式记录餐厅菜肴的销售份数。
销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。
五、巩固练习
1．制定餐饮产品销售计划的意义
2．制定餐饮产品销售计划的作用
3．餐饮产品价格制定的原理
4．餐饮产品价格制定的策略
5．掌握餐饮产品销售计划的编制方法
完成第一章“思考与练习
六、归纳总结
餐饮生产与销售计划，规定了各菜肴计划生产的份数，反映了各菜肴的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产服务销售指标。
七、布置作业
制定一份餐饮产品销售计划
板书设计
第一节餐饮产品的销售计划和价格制定
一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用三、产品价格制定的原理和策略
（一）餐饮产品价格制定的原理
（二）餐饮产品价格制定的策略1．
3．价格灵活度
4．新产品价格
5．价格折扣和优惠
四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法
（一）餐饮产品销售统计――餐饮产品销售预测的基础。
（二）餐饮产品的销售预测。
（三）餐饮产品的生产与销售计划
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
3.28～4.01
学习单元
厨房原料采购与供应管理
课题
单元五
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
厨房原料采购与供应管理
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
懂得如何对采购业务进行组织和配员．掌握原料验收的要点和程序．。
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
掌握采购管理的基本目标和原则．
教学难点
学会如何控制采购的质量、数量和价格。
掌毋用原料储存和发放管理技术．懂得原料方法
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
餐饮企业如何懂得采购原料方法。
二、教学内容：
第一节原料采购技术
餐饮原料物品的采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。
因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。
同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。
2原料质量标准与原料选购要点
餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的基础，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不一定是指质量最好的原料。
适用性越强，质量越高。
餐饮原料质量的控制有多种方法，其中一种就是编写采购质量规格标准。
原料采购程序与货源管理
（一）货源选择和供应商评价
原料供应渠道的选择，首先必须把原料质量和价格结合起来考虑。
只有在原料的质量符合企业制定的质量规格标准的前提下，才能选择出价格最低的货源。
值得注意的是，供应商的选择，不仅要注意原料的品质与成本，而且还要对供应商能否配合我们的日常活动，在非常情况下能否提供支持，能否提供优惠的条件等因素结合起来考虑
“每日原料存、购一览表”样本格式见表5—1。
表5—1每日原料存、购一览表日期
品名
单位
库存数量
在途数量
需购数量
订单号码
供应商名称
单价
送货时间
备注
第二节验收管理
第三节原料的贮存与发放控制
五、巩固练习
完成第一章“思考与练习
六、归纳总结
本章主要探讨了原料采购、验收、储存和发放等有关问题，研究了原料采购的质量控制、数量预算、价格管理以及原料验收要点和工作程序，并对各种原料的储存方法以及原料发放和盘点管理等问题进行了介绍。
七、布置作业
1．餐饮企业原料采购的目的是什么，要遵循哪些采购原则
2．餐饮企业采用的原料采购组织形式有哪些试分析各自的特点。
3．试阐述如何制定采购规格标准。
板书设计
第一节原料采购技术
第二节验收管理
第三节原料的贮存与发放控制
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
4.11～4.15
学习单元
厨房设计与设备配备
课题
单元六
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
厨房设计与设备配备
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。
教学难点
全和卫生、有利于员工的身心健康。
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
1．厨房位置选择的具体要求有哪些为什么
2.加工厨房的设计要求有哪些
二、教学内容：
第一节厨房的种类及工艺流程
（一）按餐饮风味类别划分
（二）按厨房生产功能划分（三）按厨房规模划分
二、厨房生产的工艺流程
二、厨房位置选择
三、厨房与餐厅的衔接
四、厨房内部环境设计技术
五、厨房布局
二、烹调厨房的设计
三、点心、冷菜厨房设计
四、厨房相关设施设计
第四节厨房设备的选购与保养
厨房要进行烹饪生产，就必须拥有一定数量的设备。
厨房生产设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备，加工机械和冷藏设备。
如中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各式各样的冷藏设备、保温设备以及各种货架等。
、房生产设备的保养
厨房设备除了正确的选购之外，对设备的合理使用和设备的保养，也是保证生产，提高工作效率的有力措施或厨房管理的主要内容之一。
五、巩固练习
厨房设计与设备配置对于餐饮企业来讲至关重要，本章详细介绍了如何设计现代厨房和如何科学合理的选择厨房设备以及厨房生产设备的保养，都作出了正确的评估。
完成第一章“思考与练习
六、归纳总结
重要概念
厨房生产功能加工厨房零点厨房冷菜厨房面点厨房厨房布局统问式直线排列法厨房生产设备
七、布置作业
1．什么是厨房厨房划分为几种
2．在厨房设计与布局中应注意的问题有哪些为什么
3．厨房位置选择的具体要求有哪些为什么
4.什么是厨房布局影响厨房布局的因素有哪些
板书设计
第一节厨房的种类及工艺流程
第二节厨房位置选择三、厨房与餐厅的衔接
四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局
教育教学
反 思
备注：
教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。
教育教学反思必须在授课后及时填写。
海宁市高级技工学校特色化教学设计
学习领域
餐饮企业经营管理
目标群体
13烹饪大专
授课日期
4.18～4.22
学习单元
厨房组织与生产管理
课题
单元七
教学方法
讲授法
教学地点
教室
教学内容
厨房组织与生产管理
本教案课时数
2
能力目标
专业能力
通过本章学习。
了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程
方法能力
与人交流能力、团队合作能力等
社会能力
（德育、职业素养）
信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力
教具与器材
多媒体
教学重点
掌握厨房人员的配备与合理分工．
教学难点
了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。
教学过程
5分钟
70分钟
一、导入提问：
1．什么是厨房厨房划分为几种
2．在厨房设计与布局中应注意的问题有哪些为什么
3．厨房位置选择的具体要求有哪些为什么
二、教学内容：
第一节厨房生产特点和业务流程
厨房的任务是将烹饪原料加工成符合就餐者需求的菜点。
厨房组织与生产管理，不仅关系到厨房的生产水平、成品质量、菜点特色，而且还关系到饭店的形象和饭店的经营效益，甚至于还会影响到饭店的员工队伍的稳定性。
厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生、并能创造最佳的经济效益和社会效益。
第二节厨房分工与人员配备
一、厨房的基本结构和分工
二、厨房各岗位人员的配备数量
三、厨师长的选配
四、厨房与各部门的沟通
第三节厨房生产流程管理
厨房生产流程管理，是指在烹调过程中对其各个阶段生产流程进行科学、合理的管理，以确保产品质量和价格。
统称为厨房生产流程管理。
其主要包括加工管理、切配阶段管理、烹调阶段管理和冷菜、点心的生产管理等。
管理就是对产品质量、产品成本、制作过程等方面加以检查督导，随时清除一切生产性误差，保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的成本标准，避免一切生产性浪费；保证员工严格按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
一、厨房加工管理
二、厨房切配阶段的管理
三、厨房烹调阶段的管理
第四节厨房产品质量控制方法
产品质量控制必须有标准。
没有标准就无法衡量，就没有目标，也就无法实行质量控制。
因此，必须首先制定每一种产品的质量标准。
经生产过程中的监督和控制，来确保产品符合质量要求、符合成本要求。
五、巩固练习
厨房组织与生产管理的目的，就是要随时保证满足消费者对菜点的一切需要，保持始终如一的产品形象与质量，确保安全卫生，并能创造最佳的经济效益和社会效益。
如何科学合理的组织厨房生产和厨房的有效管理以及最大限度上满足消费者的需求，都作出了正确地评估。
六、归纳总结
厨房生产厨房业务流程经验估计法统计分析法喜爱程度法预订统计法标准份额标准配料
-标准生产程序标准产品质量核定劳动定额标准菜谱核定人员编制厨房生产流程管理标准菜
单生产规格程序控制法责任控制法
七、布置作业
1．厨房组织与生产管理的目的是什么
2．厨房生产的基本
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