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营养师的历年真题

2009年5月份公共营养师三级理论知识试卷

　　一、判断题

　　（错）1.社区营养缺乏症的诊断与治疗是营养干预的常用方法之一。

　　（对）2.调查数据的种类按统计学来分可以分为计数资料和计量资料。

　　（对）3.产品目标消费群体的定位是产品宣传效果的决定性因素。

　　（错）4.成人食谱中碳水化合物提供的能量应占总能量的12%。

　　（错）5.学龄儿童膳食所提供能量中应有10～12%由蛋白质供给。

　　（错）6.营养教育的内容仅是传播营养知识。

　　（对）7.健康的生活方式就是要每天进行高强度的体育锻炼。

　　（对）8.血浆中维生素C含量≤μmol/L时可判断为缺乏维生素C。

　　（对）9.人的上臂是指人上肢从肩关节到肘关节这一段。

　　（错）10.脂肪在150℃以上的高温下，聚合作用急速增加。

　　（对）11.霉变甘蔗中毒是由于甘蔗储存不当引起，发病多见于儿童。

　　（错）12.保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。

　　（对）13.青霉、曲霉和毛霉是粮食霉菌污染的主要菌种。

　　（对）14.孕妇碘缺乏可能导致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以生长发育迟缓，认知能力降低为标志的克汀病。

　　（对）15.四氢叶酸在体内充当一碳单位的转移载体，如转移-CH3、=CH-等一碳单位。

　　（错）16.“节约蛋白质”就是少吃蛋白质，多摄入碳水化合物。

　　（错）17.通过使用化妆品就可以有效地达到美容，营养因素基本可以忽略。

　　（错）18.成年人收缩压等于140mmHg可诊断为高血压。

　　（对）19.职业道德可以调节餐饮企业上下级之间的关系。

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　　61.市场调查报告撰写的基本要求包括（ABCDE）

　　A.客观、真实、准确地反映调查结果

　　B.文字精练，用语中肯

　　C.结论和建议表达清晰

　　D.报告后附必要的表格、附件和附图

　　E.报告完整，印刷清楚美观

　　62.老年人的生理特点包括（ABCD）

　　A.基础代谢下降

　　B.体脂增加，骨密度下降

　　C.消化功能减退

　　D.眼球晶体失去弹性，易患白内障

　　E.合成代谢和分解代谢降低

　　63.构成关节的结构包括（ACD）

　　A.关节腔

　　B.关节盘

　　C.关节囊

　　D.关节面

　　E.关节内韧带

　　64.社区营养干预方案设计时应考虑（ABCD）

　　A.干预的营养问题的重要程度

　　B.干预的难度和可行性

　　C.干预的经济效益

　　D.干预解决营养问题的作用大小

　　E.干预的社区在区域中的地位

　　65.社区营养干预的方法有（ABCD）

　　A.营养强化

　　B.营养教育

　　C.营养政策的制定

　　D.膳食行为的引导

　　E.营养缺乏症的诊断与治疗

　　66.关于食物血糖生成指数的正确描述是（AB）

　　A.食物GI可受到食品组分、加工方法的影响

　　B.混合食物GI可以通过单一食物GI值计算而得

　　C.食物GI是通过大量化学实验测出的

　　D.人们选择的食物GI越低越好

　　E.食物GI只限用于糖尿病的膳食指导

　　67.焙烤类食品包括（ABC）

　　A.面包

　　B.糕点

　　C.饼干

　　D.面条

　　E.水饺

　　68.植物性食物中，（ACE）

　　A.以坚果类食物的脂肪含量最高

　　B.以豆类食物的脂肪含量最高

　　C.脂肪以亚油酸为主

　　D.脂肪以牛磺酸为主

　　E.含纤维素较高

　　69.学龄前儿童的膳食应注意（ABCD）

　　A.荤素菜的搭配

　　B.粗粮细粮的交替使用

　　C.食物的软硬适中

　　D.温度要适宜

　　E.多用带壳食品

　　70.下列食物中所含有的物质属于食物污染范畴的是（ADE）

　　A.蔬菜中亚硝酸盐

　　B.鲜豆中的植物红细胞凝集素

　　C.鲜黄花菜中的类秋水仙碱

　　D.菱角表皮上的寄生虫卵

　　E.水果表皮的农药

　　71.儿童缺锌的主要表现为（ABCDE）

　　A.食欲不振

　　B.厌食

　　C.免疫力低下

　　D.生长发育不良

　　E.性成熟推迟

　　72.水肿型营养不良的临床表现有（BCE）

　　A.贫血

　　B.情绪低落

　　C.常见腹部、腿部，也可能全身水肿

　　D.心率缓慢，心音低钝，呼吸浅表

　　E.头发细软、稀少，变色、变脆、易脱落

　　73.粪便检查的主要目的有（ABCDE）

　　A.了解消化道有无炎症

　　B.了解消化道有无出血

　　C.了解消化道有无寄生虫

　　D.了解消化道恶性肿瘤情况

　　E.间接了解胃、胰腺等系统的功能状况

　　74.使用卧式标准量床测量婴儿的身长应该（ABCD）

　　A.脱去帽子

　　B.脱去袜子

　　C.穿单衣

　　D.脱去鞋子

　　E.空腹

　　75.膳食调查报告的标题应该反映调查的（ABC）等信息。

　　A.地点

　　B.人群性质

　　C.内容

　　D.作者

　　E.结论

76.标准人系数中的标准人必须符合的条件是（ACD）

　　A.成年男子

　　B.成年女子

　　C.体重在60kg

　　D.劳动强度是轻体力劳动

　　E.身高在—米

　　77.记账法的优点有（ABCE）

　　A.操作简单

　　B.费用低

　　C.投入的人力少

　　D.资源消耗大

　　E.适用范围广

　　78.《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的（ABCDE）作出了基本卫生要求。

　　A.企业的选址

　　B.原料采购

　　C.生产过程

　　D从业人员

　　E.储运

　　79.上浆的作用有（ABE）

　　A.保护营养素

　　B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩

　　C.提高菜肴的耐存储性

　　D.防止串味

　　E.増香去异味

　　80.（ABCDE）可以使蛋白质变性。

　　A.加热

　　B.搅拌

　　C.加碱

　　D.加表面活性剂

　　E.加有机溶剂

　　81.防止脂肪劣化的方法有（ABCDE）

　　A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物

　　B.降低油温

　　C.降低与氧气的接触面积

　　D.减少与金属物的接触

　　E.降低油炸物的水分含量

　　82.食物中毒调查的主要任务是（ABCD）

　　A.判定是否是食物中毒事件

　　B.判定是哪种食物引起的中毒

　　C.可疑餐饮和可疑食物是什么

　　D.及时抢救和处置病人

　　E.对食物中毒的责任人依法限制活动

　　：

H7大肠杆菌食物中毒的特点是（ACDE）

　　A.细菌毒性极强，对细胞的破坏力很大

　　B.青年容易感染而中毒

　　C.儿童容易感染而中毒

　　D.常见中毒的食品有肉及其制品，汉堡包、生牛奶、饮料等

　　E.常发生在夏秋季节

　　84.大豆所含蛋白质的氨基酸中（BD）

　　A.赖氨酸较低

　　B.赖氨酸较高

　　C.蛋氨酸较高

　　D.蛋氨酸较低

　　E.赖氨酸和蛋氨酸都较低

　　85.关于营养补充剂和营养强化剂的叙述，正确的是（ACD）

　　A.营养补充剂和营养强化剂都是为补充膳食营养的缺陷

　　B.营养补充剂和营养强化剂其实是一样的，只是说法不同而已

　　C.营养补充剂为单独生产的某类营养素。

营养强化剂是加到其他食品中一起生产

　　D.营养补充剂是为了调整某人膳食结构的不合理。

营养强化剂是补充某食品营养素的不平衡

　　E.营养补充剂是保健品，营养强化剂不是保健品

　　86.下列水产品在死亡后不得销售（ABCD）

　　A.甲鱼

　　B.乌龟

　　C.黄鳝鱼

　　D.河蟹

　　E.刀鱼

　　87.属于有机氯农药的有（AB）

　　A.DDT

　　B.六六粉

　　C.敌百虫

　　D.敌杀死

　　E.速灭威

　　88.有降血清胆固醇作用的营养素有（ABE）

　　A.膳食纤维

　　B.不饱和脂肪酸

　　C.硬脂酸

　　D.果糖

　　E.果胶

　　89.关于产褥期膳食，下面说法正确的是（ABCDE）

　　A.正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物

　　B.分娩时若会阴撕伤Ⅲ度缝合，应给无渣膳食1周左右

　　C.做剖宫手术的产妇术后24小时给予术后流质食物1天，以后再转为普通膳食

　　D.做剖宫手术的产妇术后不宜食用牛奶、豆浆、大量蔗糖等流质食品

　　E.保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给

　　90.参与将同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的维生素有（BE）

　　A.维生素C

　　B.维生素B12

　　C.维生素K

　　D.维生素B1

　　E.叶酸

相关2012年公共营养师考试三级考前练习题及答案　　

　　1．为直观起见，我们在健康教育中经常提到红、绿、黄、白、黑等五色，其中红色食品的真正含义是：

　　⑴红肉

　　⑵红葡萄酒

　　⑶西红柿

　　⑷辣椒

　　答案：

（2）详见第36页。

红肉是指去掉脂肪的肉，红肉是对一些肉品的总称，包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，对我们的健康是有利的，它减少了我们对饱和脂肪酸的摄入量，但是它尚不属于我们健康教育中“红”色食物的范畴，因为红、绿、黄、白、黑等五色食物都是非动物性食品。

西红柿属于黄色食物，辣椒不属于五色范畴，故选择

（2）。

　　2．下面哪些食物属于黄色食品的真正含义

　　⑴植物油

　　⑵胡萝卜

　　⑶南瓜

　　⑷黄酒

　　答案：

（2）（3）详见第36页。

植物油、糖等纯能量食物，未列入健康的五色食物。

黄酒属于红色食物。

　　3．下面哪些食物属于绿色食品的真正含义

　　⑴绿豆

　　⑵绿茶

　　⑶绿叶蔬菜

　　⑷绿苹果

　　答案：

（2）（3）详见第37页。

我们所指的绿一般指绿茶及绿叶蔬菜，绿色蔬菜含有维生素A、维生素C，具有一定的防肿瘤的作用。

　　4．下面哪些食物属于白色食品的真正含义

　　⑴冬瓜

　　⑵烤面包

　　⑶白糖

　　⑷燕麦片

　　答案：

详见第38页。

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择（4）

　　5．下面哪些食物属于黑色食品的真正含义

　　⑴黑木耳

　　⑵黑豆

　　⑶黑桑椹

　　⑷黑米

　　答案

（1）

　　6．黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是

　　⑴黑木耳多糖

　　⑵膳食纤维

　　⑶钙

　　⑷钾

　　答案：

（1）详见第38页，现代医学研究表明：

黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。

黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。

　　7．黑木耳最好的烹饪手段是

　　⑴凉拌

　　⑵生吃

　　⑶煮汤

　　⑷爆炒

　　答案：

鲜木耳含卟啉类光感物质。

食用鲜木耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。

此时受到太阳照射，就可能引发日光性皮炎，入皮肤红肿、痒痛，出现鲜红色丘疹和水疱。

卟啉物质还易被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿、全身不适、流鼻涕、流眼泪、乏力及呼吸急促等症状。

正确食用方法木耳加工干制后，所含卟啉物质会破坏消失，食后不会发生以上症状。

所以答案

（1）

（2）是错误的。

药理学研究表明，黑木耳中的主要有效成分黑木耳多糖，在热水中的溶解度较高，因此黑木耳煮熟后更有利于黑木耳多糖的吸收利用。

国内有关对黑木耳防治心脑血管疾病的临床研究中，木耳的服用方法大多采用煎汤后浓缩服用，且其临床研究结果均已证实，这种服用方法在降低血脂、血液黏稠度以及改善患者症状等方面具有较明显效果。

煎汤后浓缩的目的是为了提高煎液中有效成分的浓度，使其更好地发挥作用。

此外，未经炖、煮的黑木耳较难消化。

因此，黑木耳在食用时还应以熟食为宜，特别是消化功能相对减弱的老年朋友更应格外注意。

爆炒时间不够，也不利于黑木耳多糖的吸收，故答案选择（3）。

　　8．绿茶抗辐射的主要有效成分是

　　⑴茶多酚

　　⑵茶碱

　　⑶鞣质

　　⑷咖啡因

　　答案：

（1）详见社区营养38页

　　茶多酚是一种具有优越抗氧性能的天然抗氧化剂，其抗氧化指数是混合Ve的抗氧化指数的10－20倍，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌消炎等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛的应用前景。

茶多酚特别是儿茶素衍生物具有抑制癌细胞增生、抗癌、抗突变的效果。

此外，儿茶素衍生物还有减轻重金属对人体产生的毒害作用以及抗辐射作用。

　　茶碱可直接兴奋心脏，扩张冠状动脉，使血液充分地输入心脏，提高心脏本身的功能，故有利尿强心的功能，目前的资料显示，茶碱尚不具有抗辐射的功能。

　　鞣质（tannins）又称单宁，是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。

鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀。

鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症；外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。

鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。

鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。

鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自油基，延缓衰老。

此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

当然，鞣质也会影响铁、锌、钙等矿物质的吸收，对蛋白质的消化吸收也有不良的营养。

它不具备抗辐射的功能。

推茶中咖啡因的保健功能和药理效应主要有以下八个方面：

（1）．兴奋中枢，统帅全局；

（2）．振奋精神，强化思维，提高工作效率；

　　（3）．增强呼吸，提高代谢功能；

　　（4）．强心活血，提高循环系统功能；

　　（5）．帮助消化，强化营养健康水平；

　　（6）．利尿通便，清除废残有害物质；

　　（7）．消毒杀菌，起人工肝脏作用；

　　（8）．解热镇痛，对急性中毒起抢救作用。

　　从以上可以看出咖啡因对人体生理全局起到全面调控作用。

　　综上所述，只

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