餐饮业食品安全管理制度001可编辑.docx

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餐饮业食品安全管理制度001可编辑

餐饮业食品安全管理制度[001]（可编辑）

精选资料餐饮业食品安全管理制度

  食品和食品添加剂采购索证验收管理制度

  食品贮存管理制度

  食品添加剂使用管理制度

  粗加工管理制度

  烹调加工管理制度

　  餐饮具清洗消毒保洁管理制度专间食品安全管理制度　  食品留样制度餐厨废弃物管理制度设施设备运行维护和卫生管理制度食品及相关物品定位存放制度病媒生物预防控制制度从业人员健康卫生管理制度从业人员食品安全知识培训管理制度　食品安全综合检查管理制度

餐厅卫生管理制度  

 面食糕点制作管理制度 　  　 预防食品安全事故制度　食品卫生安全应急处理预案餐饮服务食品添加剂安全承诺书食品质量安全承诺书食品和食品添加剂采购索证验收管理制度、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度确保所购原料符合食品安全标准并便于溯源。

、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。

向固定供货商采购食品的应签订采购供货合同。

、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）从固定供货商（含个体经营户）采购的应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等从合法超市、农贸市场采购的须留存购物清单使用集中消毒式餐饮具的应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。

证明资料为复印件者宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

、应当建立台账（采购记录）按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或者保留载有上述信息的进货清单或票据可不再重新登记台账。

、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等建立食品进货查验记录企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

门店自行采购的产品应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料记录、票据的保存期限不得少于年。

、采购食品时应进行感观检查不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第条、、和条的规定。

 食品贮存管理制度、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。

食品与非食品不能混放食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）不得存放个人物品和杂物。

、设专人负责管理并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

做好食品数量质量出入库登记做到先进先出易坏先用。

腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。

及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐做到离地厘米、离墙厘米存放于货柜或货架上。

宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐保持通风干燥。

定期清扫保持仓库清洁卫生。

、散装食品应盛装于容器内并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

用于保存食品的冷藏设备须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。

肉类、水产类分柜存放生食品、半成品、熟食品分柜存放不得生熟混放、堆积或挤压存放。

　 、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备并定期除霜（霜薄不得超过cm）、清洁和保养保证设施正常运转。

、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施不得在仓库内抽烟。

　、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害保持清洁防止食品污染并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

食品添加剂使用管理制度

、食品添加剂的使用必须符合GB《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式尽可能不用食品添加剂确须使用的应在限量范围内使用。

、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第、和条的规定。

、购入食品添加剂时须索证索票并登记台账。

应索取生产许可证明和产品检验合格证明食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。

禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。

含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂应严格控制用量以防止铝含量超标应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。

糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

、严格落实食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”管理制度并做出食品添加剂安全承诺。

、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。

使用食品添加剂应配备专用称量工具严格按限量标准使用。

存放食品添加剂必须做到专柜、专架定位存放并上锁标示“食品添加剂”字样不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

、每次使用食品添加剂须有使用记录。

粗加工管理制度

、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于毫米的金属网罩有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池并有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应位置进行不得混放和交叉使用加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用并要有明显标志。

、粗加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的不得加工和使用。

、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作彻底浸泡清洗干净做到无泥沙、杂草、烂叶。

、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

、做到刀不锈、砧板不霉定位存放整齐有序保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

、及时清除垃圾垃圾桶每日清洗保持内外清洁卫生。

、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

烹调加工管理制度、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用。

用水水质应符合GB《生活饮用水卫生标准》规定。

、熟制加工的食品要烧熟煮透其中心温度不低于℃。

油炸食品要防止外焦里生。

、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。

用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害标志或者区分明显并做到分开使用定位存放用后洗净保持清洁。

、油炸食品时避免温度过高、时间过长随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

、烹调后至食用前需要较长时间（超过小时）存放的食品应及时采用高于℃热藏或低于℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放不可混放和交叉叠放。

隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

　、灶台、抹布随时清洗保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦及时清洗抽油烟机罩。

、工作结束后调料品加盖工具、用具洗刷干净定位存放灶上、灶下地面清洗冲刷干净不留残渣、油污不留卫生死角及时清除垃圾。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

、不得重复使用一次性使用的餐饮具不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应当查验其经营资质索取消毒合格凭证直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备餐饮具清洗消毒水池应专用不得与拖布等混用。

采用化学消毒的各类水池应以明显标识标明其用途。

、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行并注意要彻底清洗干净防止药物残留。

清洗消毒时应注意防止污染食品。

、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物并符合有关消毒卫生标准。

、清洗消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存避免再次受到污染。

保洁柜有明显“已消毒”标记柜内洁净、干爽不得存放其他物品。

已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

、每餐收回的餐饮具要立即进行清洗消毒不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束应及时清理卫生做到内外清洁。

、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

每次记录餐饮具消毒及检查记录。

专间食品安全管理制度

、裱花间、现烤间、丹麦间、等加工操作应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

、非操作人员不得擅自进入专间。

未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。

食品应从能够开合的食品输送窗传递。

不得放置煤气灶等污染性设施地面不得设明沟。

专间室内温度不得超过℃。

、专间工作人员严格注意个人卫生在预进间二次更衣穿戴洁净的衣、帽、口罩严格执行规范操作。

触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后必须严格洗手、消毒或更换清洁手套后方能接触成品避免交叉污染。

、每天应进行紫外线空气消毒分钟紫外线灯应安装在工作台正上方米内按W～m设置定期监测辐射强度每次记录使用时间和累计时间及时更换。

消毒时室内应干燥、无灰尘、无水雾门窗密闭人必须离开以防灼伤。

、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用定位存放。

用前消毒用后洗净。

消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

、认真检查食品质量发现提供的食品可疑或者感官性状异常应立即做出撤换等相应处理。

、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法有果皮的最好剥掉食用。

盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。

应严格遵照不同食品贮存条件的要求及时存放于专用冰箱内半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存标签注明生产时间注意在保存时效内使用。

、保持专间清洁每天严格做好有关工用具和空气消毒工作并按格式并记录。

 食品留样制度

集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过人供应的食品成品应留样以便于必要时检验。

应设专人负责。

留样食品每餐、每个品种留样量不少于g应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内在冷藏条件下存放小时以上重要接待活动宜保留小时。

留样食品取样不得被污染贴好食品标签待留样食品冷却后,放入℃专用冰箱内并标明留样时间、餐次并做好留样记录包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常立即封存送食品安全检测部门查验。

食品留样冰箱为专用设备严禁存放与留样食品无关的物品。

重要接待活动留样冰箱要求上锁。

餐厨废弃物管理制度、安排专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

、将餐厨废弃物分类放置做到日产日清。

、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

、餐厨废弃物应当实行密闭化运输运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识整洁完好运输中不得泄漏、撒落。

、食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油脂应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放安排专人负责管理排放含油脂废水的应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。

、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理并对处置行为负责。

设施设备运行维护和卫生管理制度、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施防止在操作中产生交叉污染。

、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施宜采用不锈钢易于维修和清洁。

、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕如木门下端设金属防鼠板排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于mm的防鼠金属隔栅或网罩距地面m高度可设置灭蝇设施采取有效“除四害”消杀措施。

、配置方便使用的从业人员洗手设施附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关并宜提供温水。

、食品处理区应采用机械排风、空调等设施保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外）必须使用木质材料的工具应保证不会对食品产生污染加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具应分开定位存放使用并有明显标识。

、贮存、运输食品应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施配备专用车辆和密闭容器远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。

每次使用前应进行有效的清洗消毒不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施校验计量器具及时清理清洗必要时消毒确保正常运转和使用。

食品及相关物品定位存放制度、入库要验收、登记验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）并要注意以下几点：

（）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品（）收取食品的工具、容器做到生熟分开（）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。

、储藏的食品应隔墙离地按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。

易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。

库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。

库房内要通风良好货架清洁整齐有防鼠设施。

各种蛋类要倒箱入库清除破损蛋品。

、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。

、冷库内要定期除霜、清理。

需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。

冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志宜设外显式温度计。

、食品库内无私人物品无有毒有害物品和杂物。

食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。

、做好质量检查与质量预报工作不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架要定位存放有标记及时销账、处理。

、为重要活动提供的食品原料应单独储存。

病媒生物预防控制制度、病媒生物指能够将病原体从人或者其他动物传播给人威胁人民群众身体健康、影响生产生活的生物包括鼠、蚊、蝇、蟑螂等生物。

、病媒生物预防控制管理应当遵循预防为主、标本兼治群众治理与专业治理、集中治理与日常治理相结合的原则采取以治理环境消除病媒生物孳生条件为主、直接杀灭为辅的综合防制措施。

、建立健全病媒生物预防控制管理制度明确病媒生物预防控制管理工作责任人定期检查严格控制病媒生物孳生。

、应当按照规定进行病媒生物预防控制活动采取科学、安全、有效的方法控制和降低病媒生物密度使其达到国家和铁道部规定的病媒生物预防控制标准。

、定期清疏排水管道、地沟、地漏等部位消除孳生条件。

、实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化。

、设置防鼠网、防鼠挡板、防蝇纱门、纱窗、灭蝇灯等病媒生物防制、杀灭设施。

、及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

、 操作间及库房门应设立高cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

、 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。

、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理并用硬质材料进行封堵。

从业人员健康卫生管理制度

、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查取得《健康证明》后方可参加工作。

杜绝先上岗后体检不得超期使用《健康证明》。

、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度对从业人员健康状况进行日常监督管理及时组织办理《健康证明》年检及新上岗人员办证组织每日人员晨检督促以上“五病”人员调离。

、从业人员必须认真学习有关法律法规掌握本岗位要求养成良好的卫生习惯严格规范操作。

生产经营食品时应当将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽头发梳理整齐置于帽后销售无包装的直接入口食品时应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。

不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味用后的操作工具不得随处乱放。

、严格按规范洗手。

工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手按消毒液使用方法正确操作。

、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。

不得面对食品打喷嚏、咳嗽不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

 从业人员食品安全知识培训管理制度

、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识明确食品安全责任并建立培训档案。

、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。

从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

、培训方式以集中授课与自学相结合定期考核不合格者应待考试合格后再上岗。

、建立从业人员食品安全知识培训档案将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档并明细每人培训记录以备查验。

食品安全综合检查管理制度

、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动对社会和公众负责采取有效管理措施保证食品安全接受社会监督承担社会责任。

按照许可范围依法经营并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

、建立健全本单位食品安全管理制度并装裱上墙张贴在相应功能区按要求制定本单位档案建立本单位食品安全管理组织机构配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录落实责任到人和职工奖罚制度管理积极预防和控制食品安全事件严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

、食品安全管理人员须认真按照职责要求组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度并定期进行检查做好书面记录备查。

、制订定期或不定期食品安全检查计划采用全面检查、抽查与自查形式相结合实行层层监管主要检查各项制度的贯彻落实情况。

、食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查检查各岗位是否有违反制度的情况发现问题及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。

、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

、食品安全管理组织及食品安全管理人员每周次对各餐饮部位进行全面现场检查同时检查各部门的自查记录对发现问题及时反馈并提出限期改进意见做好检查记录。

、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的提交上级部门按有关规定处理。

、在就餐场所设置食品安全宣传栏主动公示诚信建设及时处理消费者意见。

前厅卫生管理制度

、前厅要保持整洁餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时餐厅服务人员应当立即撤换该食品并同时告知有关备餐人员备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品做出相应处理确保供餐安全。

、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品专用工具要消毒后使用定位存放。

传递食品与收款应分开（专人、专用工具）防止污染。

、供顾客自取的调味品要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

、必须使用消毒后的餐饮具未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

、设有充足的用餐者专用洗手设施有符合要求的餐具保洁设施提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

、端餐手指不接触食品分餐工具不接触顾客递小毛巾用夹具用后及时收回清洗消毒用过的餐饮具及时撤回并清洁台面。

、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作盛装垃圾的容器应密闭垃圾及时处理做好“三防”工作保持整洁卫生。

、食品生产经营者严格按照有关要求收集处理废弃垃圾。

糕点制作管理制度

、加工前要检查各种食品原料如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等如发现生虫、