KFC大厅前台总配厨房的标准化流程.docx
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KFC大厅前台总配厨房的标准化流程
KFC大厅前台总配厨房
的标准化流程
文档编制序号：
[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]
KFC标准化流程
—、注意事项≡
1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒.吹干。
2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰后进行清洁后再倒入热水。
直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。
玉米锅每次煮新物料需要重新清洁倒入热水。
3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染的情况需洗手消毒后更换手套。
4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。
5、清洁三步骤：
1温水+碗碟剂+抹布或清洁布，2温水冲洗，3消毒水浸泡2min后风干。
经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。
6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需及时洗手消毒。
在指定洗手池，从肘部往下20秒，用抗菌洗手液，手肘关闭水龙头，整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。
7、七彩时间条的使用：
开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。
比如牛奶K+2,生菜12h,牛肉丁解冻24h后K+3,开袋后K+l1大米K+14o
8、L时间牌：
原则为顾客视线范围之外。
纸质时间条：
产品全称，时间（一般为制作时间、到期时间）I员工姓名，铅笔写，24小时制。
9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等），暴露创面或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。
1•肯德基餐厅包括服2•务区、总配区和厨房区
3∙大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助
5.应每15分钟检查一次卫生间
6∙化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7.顾客受伤,首先采取送医院的方式
&清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9.店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁
11•为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率
14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15.大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17•在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22•大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把
27.大厅的四项工作是：
走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30•当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31.顾客专心交谈时提示语:
您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
1∙前台员工在顾客进店5秒，招呼顾客。
3.每位顾客要在60秒内拿到餐。
4.顾客教多时要从第三位开始点膳。
5•排队的顾客要在5分钟之内拿到餐点。
6∙收银七步曲是：
欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。
7.清洁三步法：
洗涤、冲洗、消毒。
&消毒水的配比方法：
19升温水加入克消毒粉再加入19升冷水。
消毒水的配比方法：
从38升中取出1升，10•加入9升冷水。
消毒水的保存时间为4小时。
消毒水的保存时间为2小时。
12.前台配餐的顺序为：
汤/饮料-主餐-配餐-甜点
的定义：
美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护的设施，高质稳定的产品，快速迅捷的服务。
14.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：
31%的产品质量十56%的用餐经验+13%的产品价值。
15.收集顾客对我们期望的三种途径：
品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。
16•建议销售可以做：
正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。
17•建议销售不可以做：
向儿童建议，多种建议’如顾客说就这么多
To
18•第一类顾客抱怨：
餐桌不干净点餐不正确，包装不正确.产品质量问题，服务速度慢或服，务员态度冷淡。
19.处理顾客抱怨的程序：
专心倾听’表示关心，使顾客满意，感谢顾客。
20.训练员的工作责任：
以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有回馈，执行工作站鉴定，在一般工作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标准作业流程，并提升生产力。
21.训练的五个E：
讲解，经验，发表意见，练习，尊重。
22.训练四步骤：
准备工作，示范说明，练习，追踪考核。
23餐厅冬天的温度应保持在：
20-23摄氏，86•夏天温度22・26度。
24.在前台提大款时,条上应有：
收银员，经理.会计的签字。
薯条站
薯条部分
1.薯条保温槽的温度为：
130华氏。
2.薯条保温槽在开业时应预热30分钟。
3•薯条锅滤锅时油温应达到250-270华氏以下。
4.薯条烹炸时间为：
2分45秒。
5.薯条锅烹炸薯条时在2分15秒时蜂鸣。
6•薯条最高烹炸量为：
磅约半篮。
7•薯条烹炸温度为：
350华氏。
8•薯条最少烹炸量为：
磅。
9.薯条出锅后滴油15秒。
10•薯条烹炸好后的保存期为：
7分钟。
11.冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内
12.冷冻薯条包装规格为6磅/袋，袋/箱。
14.冷冻薯条保质期为9个月。
15•薯条出锅后应以倒U式撒盐2次，16.并用薯条铲铲4次。
薯棒部分
17.薯棒烹炸时在2分15秒时蜂鸣。
18•薯棒烹炸时间为3分15秒。
19•薯棒大包装保存20分钟，
20.小包装保存10分钟。
上校鸡块
21.上校鸡块包装规格为：
45块/袋，袋/箱。
23.冻的上校鸡块保存6个月。
24.上校鸡块烹炸时间为：
3分40秒。
25.上校鸡块烹炸时应在1分钟时蜂鸣。
26.上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为20分钟，陈列柜保存15分钟。
28.上校保温柜温度为：
180±5华氏。
29.上校保温槽存放货物的顺序为：
先左后右，先上后下。
三、总配
1、芙蓉鲜蔬汤：
汤杯+—个汤块+热水到刻度线+盖.搅拌勺搅匀，奉客。
2、香柚：
大热杯+1平透明勺香柚+热水至离杯口ICm+盖.搅拌勺搅匀，奉客。
3、豆浆：
大热杯+热豆浆至离杯口Icm+盖，奉客。
一壶是热水，再倒入330g豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：
大热杯+30Oml热水+55g豆浆粉+搅拌勺搅匀+盖
4、香醇奶茶：
大热杯+4oz勺一满勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口ICm+盖
5、红豆奶茶：
大热杯+—勺红豆+4oz勺一勺热饮伴侣奶+红茶至离杯口ICm+盖
说明：
1、热饮赏味期为IOmin,紧跟时间牌；
2、高峰期可存储少量热饮备用；
3、产品紧跟时间条，茶⅛奶4h,豆浆4h,红豆6h,奶和豆浆不得放置于室温半小时，需及4、时放回直保保温；
5、香柚开封后K+3天；
6、红豆在玉米锅保温4档15分钟，之后在二分之一格倒入6L过滤水冷却IOmin；
7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶’在倒入过滤水，打开加热开关。
8、热饮伴侣奶，80OmI热水+—包热饮伴侣边倒边搅拌。
汉堡站（BU）:
1、香辣鸡腿堡：
4寸圆形面包顶+20g汉堡酱+15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底
2、奥尔良烤堡：
4寸长方形面包顶+20g汉堡酱+4青椒丝+15g生菜+1烤腿+4寸长方形面包底
3、田园堡：
寸圆形面包顶+20g汉堡酱+1Og生菜+田园饼+寸圆形面包底
4、虾堡：
4寸长方形面包顶+IOg汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱+4寸长方形面包底
5、蘑菇堡：
4寸圆形面包顶+15g生菜+12号勺蘑菇+1芝士片+1蘑菇腿肉+4寸面包底
说明：
1、面包顶烤至面包机响（25+2s）,面包底烤IOs；
2、烤堡单独调理；
3、田园饼由薯条站炸制3min,赏味期45min；
4、汉堡一律保存15min,—种汉堡一个时间牌；
5、汉堡酱保存时间K+6d,瑶柱海鲜酱K+2d,青椒丝24h,生菜
12h；
6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期45min1烤腿肉；
7、蘑菇片为17点后晚餐，直保加热半小时,赏味期3h。
早餐部分:
配粥（Pr）
1、皮蛋瘦肉粥：
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+4袋瘦肉丝+适量热水
2、皮蛋烧鸭粥：
2批白粥+8个皮蛋+2袋粥底调味粉+烧鸭+适量热水
3、香菇鸡肉粥：
2批白粥+2袋香菇+2袋粥底调味粉+4颗姜丝葱花
+10Og生菜+适量热水
4、香糯慧米粥：
1批白粥+1袋慧米+适量热水
5、雪菜笋丁粥：
1批白粥+1袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（1/2OZ勺）
6、牛肉蛋花粥：
1批白粥+10牛肉粥菜块+2袋牛肉丁+1袋粥底调味粉+适量热水
汉堡（BU）
1、芝士猪柳蛋堡：
寸圆形面包顶+1芝士片+1猪柳+1蛋+寸圆形面包底
2、培根芝士蛋堡：
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+1芝士片+2培根+1蛋+寸圆形面包底
3、香嫩烤肉堡：
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+IOg生菜+1烟熏肉+寸圆形面包底
4、火腿蛋堡：
寸圆形面包顶+IOg番茄酱+1火腿+1蛋+寸圆形面包底
5、培根蛋烧饼：
1烧饼+IOg汉堡酱+IOg生菜+1培根+1蛋
6、熏鸡烧饼：
1烧饼+IOg汉堡酱+IOg生菜+7+1熏鸡片
说明：
1、白粥赏味期4h,已配好的，打起来的半小时；
2、粥底调味粉，姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；
3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；
4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；
5、打粥以刻度线为主。
6、熏鸡，烧鸭片，芝士，K+1天’猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋小时，烧饼1小时。
卷子米饭站（TW）
京卷：
8寸面饼胡面朝上+IOg汉堡酱（中心切开状，距边缘2-3Cm）+4黄瓜段平行放置+4至5根葱丝+依汉堡酱位置打20g甜面酱+2柳条，首尾相连。
双面煎炉烤24s,二合一纸，1Omin。
牛卷：
8寸面饼胡面朝上+IOg汉堡酱+IOg生菜+10油条片+—沙拉杯牛肉丝，卷起烤24s。
烤鸡腿饭：
一碗饭+5oz意式酱+—饭腿。
虾饭：
一碗饭+5oz干烧酱+15只虾。
肉丸饭：
一碗饭+5oz酱+4肉丸。
猪扒饭：
一碗饭+5oz咖眶酱+1猪扒。
牛肉饭：
一碗饭+5oz牛肉酱。
说明：
1、甜面酱K+6,油条脆打悻废，开封面饼三小时。
2、面饼可用24小时（包括需解冻三小时），饭腿。
3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。
4、一袋米升过滤水，3勺油，煮好的4小时.打好的白米饭1小时，陈保15分钟。
5—碗饭280g+20g,四角平铺饭碗。
6、酱类加热四档煮30分钟。
牛肉酱干烧酱k+1天，咖腥酱洋废，其他四小时。
7、米饭勺格子高峰期后更换热水。
缤纷桶：
桶+交叉隔板+—对烤翅+—对辣翅+1玉米棒+1餐包+2原味鸡（1大1小）+盖，其他前台配。
厨房
烤区KO
烤翅烤腿1・按相应键位预热烤箱
2•摆放烤翅/烤腿。
烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片
3・烤制品出后，存放5分钟方可售卖
保存时间：
烤翅45分钟烤腿90分钟保存位置：
直立保温柜（湿柜）烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法：
用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右
各抖动5次，除去多余酱料
烤翅（NOW）及新腿肉（NB）的烤制方法:
牛肉丝的烤制方法：
（开封后保存K+1天，烤制完成后保存4小时）
数量
烤程
温度
半袋
9分钟
1一・2袋
9分钟
培根粒的烤制方法:
（开封后保存K+3天，烤制完成后保存3小时）
数量
烤程
温度
培根粒/片
4分15秒
蛋挞的烤制
制备挞水
解冻蛋液
从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）
挞水配置
—匹挞水：
纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液40Og（—袋）
顺序：
纯牛奶一蛋液一淡奶油
—桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打悻废弃
烤制蛋挞
1•挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘处，约38±2克
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（干柜）
蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟
蛋挞的烤制方法:
数量
按键
烤程
下量温度
1—18个
6A
18分钟
240°C
19—36个
6B
18分钟
240°C
37—54个
6C
18分钟
260oC
裹粉区KB
翅粉的配置：
—袋面粉（千克）
—袋辣调料（198克）
放入粉盒插入翻起插入挑起20次I过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）
每次最多裏40根，最少2根（一袋30根）
1•将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起
3•用抖篮将所有鸡翅挖出I用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间：
7分钟6分钟时抖篮防止粘连
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（干柜）
二、条子（即无骨鸡柳）
（20根50S）
每次最多裏40根，最少2根（一袋40根）
裹粉同上不按压
烹炸时间：
5分30秒
保存时间：
45分钟存放：
直立保温柜（干柜）
三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片∕min）
每次最多裏9片，最少1片（一袋9片）
裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架其它裹粉步骤同上
烹炸时间：
7分钟
保存时间：
45分钟存放：
直立保温柜（干柜）
四、吮指原味鸡（2头2min）
鸡粉的配置：
—袋面粉（千克）
—包原味鸡调料（907克）
—包裹面盐（849克）
一包蛋奶粉（340克）
裹粉7—10—7
1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次
2.浸篮入水，左转90。
回中间，右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起
5∙顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹
16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水
下锅四看：
油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟烹炸时间：
14分钟
保存时间：
90分钟存放：
直立保温柜（湿柜）八头锅码架
四头二、三层
六头二、三、四层
八头锅码盘方式
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿中胸鸡翅腿腿旁肋
大腿大腿鸡翅旁肋旁肋
温度
四头锅
二头鸡336OF
四头鸡360OF
八头锅
四头鸡335OF
六头鸡340OF
八头鸡360OF
大夜总配打惮及开店：
Cp+Bu（22点到早上7点）
22:
00-23:
00营运，其中闲时可以将不需要的格子、夹子、卷子站夹子架放在清洁池浸泡，清洁部分时间牌，陈保、直保表面清洁、玉米锅、PP台、汉堡站，将2块抹布置于薯条站上方烘干方便打悻清洁薯条站，（还有时间可以退部分盘子，汉堡酱，贴时间条K+6）
23：
00,关闭所有设备，点废，将陈保直保薯条站脏盘子生梯送二楼清洁，把垃圾袋换掉，垃圾放在门口待收垃圾人员收，放水清洁陈保，熟梯退薯条冰箱货物和汉堡酱、甜面酱、牛肉酱、干烧酱（均贴时间条）等到冻库或四门冰箱。
23:
30,清洁格子、夹子、卷子站、电饭煲、薯条站、双面煎炉、汉堡站（包括汉堡机、汉堡酱盒、面包托盘），循油，洗油车，换滤油粉、纸。
00：
30,其他部分清洁，茶机热水机烘手机，洗手台，杯架，薯条站上方灰尘，冰箱内部，生梯熟梯，。
01:
00,扫地，泼清洁器水，拖地，冲地。
刮地。
02:
00,熟梯送粥水，拿饮料下来配饮料，包括九珍（冰水和浓缩液5：
1）、冰蜜桃（10包立顿茶包IL热水泡10分钟+50Oml蜜桃浓缩液
+2L冰水）、牛奶咖啡（一包加冰水）、奶浆（2包冰淇淋预拌粉+冰水）
03:
00;脏抹布送楼上洗衣机单独洗，休息。
04:
30,冻库拿薯条冰箱要补的货（以薯条冰箱所示为准）、早餐所有物料（以早餐所需为准）、早餐周转箱（杯、盖、皮蛋等）。
05:
00,下来准备工作，煮物料，开启设备。
05:
30-06:
00,薯条站循油，将物料放在相应格子，白粥放直保，贴时间条。
配粥（一般为一批雪菜一批皮蛋瘦肉），戴手套做汉堡剥皮蛋，皮蛋水中浸一下去残壳，一壶豆浆。
06:
30,配另外三种粥。
07:
00,交接，打卡下班。
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