食品安全管理体系注册审核员考试题库及答案.docx
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食品安全管理体系注册审核员考试题库及答案
食品安全管理体系国家注册审核员考试题库
（基本知识）
一、单项选取题。
（从下面各题选项中选出一种最恰当答案）
1、撤回产品处置涉及（A）。
（A）销毁、变化预期用途、重新加工
（B）销毁、模仿召回、实际撤回和进一步加工
（C）缩小使用范畴、变化预期用途、重新加工
（D）变化预期用途、模仿撤回、实际撤回
2、关于GB／T2—，如下说法对的是（B）。
（A）原则不规定组织将与食品有关使用法律法规规定纳入到食品安全管理体系；
（B）原则对所有在食品链中盼望建立食品安全管理体系组织其所有规定都是通用；
（C）原则是法律法规规定最低应用；
（D）以上说法都对
3、食品安全小组通过（C）核对来验证流程精确性。
（A）资料
（B）观测
（C）现场
（D）实验
4、为了避免中毒，低酸食品杀菌是必要以（D）作为杀菌对象加以考虑。
（A）金黄色葡萄球菌
（B）沙门氏菌
（C）志贺氏菌
（D）肉毒杆菌
5、水俣病是由（D）污染导致。
（A）铅
（B）砷
（C）镉
（D）汞
6、酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最后产品pH值是（ A ）。
（A）不大于4.6 （B）4．6-5.4 （C）不大于4.0 （D）4．0-5.0
7、米粉、粉丝和腐竹中发现甲醛次硫酸氢钠，俗称（ B）。
（A）石膏
（B）吊白块
（C）烧碱
（D）滑石粉
8、在制定食品安全方针时，GB／T2—原则未作规定是（C）。
（A）与组织在食品链中作用相适当
（B）与顾客商定对食品安全规定
（C）组织经济效益
（D）法律法规规定
9、食品安全管理体系文献涉及（D）。
（A）形成文献食品安全方针和有关目的声明
（B）GB／T2—原则规定文献程序和记录
（C）组织为保证食品安全管理体系有效建立、实行和更新所需文献和记录
（D）以上表述都对的
10、关于管理评审如下说法对的是（ D ）。
（A）管理评审每年按期进行
（B）管理评审应涉及内部审核
（C）必要评审目的完毕状况
（D）应保持管理评审记录
11、“组织应拟定其活动影响食品安全人员所必要资格和能力”含义是（C）。
（A）组织应制定岗位阐明书
（B）必要有上岗证
（C）组织必要对影响食品安全每一岗位人员拟定出最低能力规定和资格条件
（D）上岗人员必要通过资格考试获得上岗资格
12、依照GB5749-，生活饮用水卫生原则规定，细菌指标为（C）。
（A）细菌总是<100 cfu/ml，总大肠菌群<3个／L，游离余氯为O．05—0．3mg/L（B）细菌总数<100cfu/ml，总大肠菌群每100ml不得检出，游离余氯为0.05一0.3mg/L
（C）细菌总数<100cfu/ml，总大肠菌群每100ml不得检出，游离余氯（合用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应出厂水中不低于O．3mg／L，管网末梢水中不应低于0.05mg/L
（D）细菌总数<100 Cfu，mI，总大肠细菌总数<3个／L，游离余氯（合用于加氯消毒）在与水接触30分钟后应不低于0．3mg／L
13、核心控制点不能根据（D）来拟定。
（A）判断树
（B）控制办法对拟定危害控制严格限度
（C）行业专家意见
（D）7．4．4d
14、如下特性，不适合大肠菌群是（ C ）。
（A）革兰氏阴性
（B）适合生产pH值范畴4.4～9.0
（C）生产被胆盐抑制
（D）重要来自人及温血动物粪便
15、如下哪一项在肉中不能繁殖，并且可以通过正常热解决手段和冷冻办法来消灭（B）。
（A） 弧菌
（B） 真菌
（C） 寄生虫
（D） 以上都是
16、金属探测仪普通配有Fe原则块和SUS原则块，SUS指是（D）。
（A）铜
（B）非铁金属
（C）塑料
（D）不锈钢
17、普通控制办法效果依赖于控制办法实行强度，强度涉及（D）。
（A）温度、时间
（B）浓度、频次
（C）压力、流量
（D）（A）+（B）
18、如下关于食品安全管理体系描述错误是（D）。
（A）必要有食品安全方针
（B）必要有食品安全目的
（C）必要有食品安全小组
（D）必要与环境管理体系一起建立
19、GB／T2-原则范畴是（D）。
（A）食品安全管理体系中所涉及管理单元、产品或产品类别
（B）食品安全管理体系中所涉及管理单元、过程和生产场地
（C）食品安全管理体系中所涉及管理单元、产品或产品类别、过程和生产场地
（D）食品安全管理体系中所涉及产品或产品类别、过程和生产场地
20、组织满足应急准备和响应规定，含义是（ A ）。
（A）组织建立了应急准备和响应程序
（B）
（C）组织也可以借用其她组织应急准备和响应程序
（D）以上都不对的
21、患有如下哪种疾病，不得参加接触直接入口食品工作（ B ）。
（A）糖尿病
（B）伤寒
（C）阑尾炎
（D）心脏病
22、危害辨承认不考虑如下哪个因素（ C ）。
（A）产品特性
（B）预期用途
（C）质量成本
（D）流程图
23、控制办法选取和评估可不考虑（C）。
（A）控制办法对拟定食品安全危害控制效果
（B）对控制办法监视可行性
（C）质量成本
（D）控制办法失效也许性
24、下列不属于食品安全管理体系公认核心要素是（ B ）。
（A）互相沟通
（B）人员培训
（C）前提方案
（D）HACCP原理
25、核心限值是（ A ）。
（A）区别可接受与不可接受鉴定值
（B）在超过CL之前使CCP得到控制之值
（C）经危害分析所拟定控制值
（D）控制危害办法一种体现形式
26、食品安全小组组长应（C）监督食品安全管理体系运营。
（A）由管理层成员担任
（B）由最高管理层担任
（C）由具备与产品有关专业知识和建立、保持和实行食品安全管理体系经验人担任
（D）以上都对的
27、组织对外信息沟通应由（ C ）进行。
（A）组织内具备职能部门
（B）食品安全小构成员
（C）指定人员
（D）具备食品安全知识技术人员
28、下列关于食品安全小组说法对的是（A）。
（A）具备多学科知识和建立与实行食品安全管理体系经验
（B）外聘专家要在体系文献里规定其职责和权限，应在规定合同或合同中体现
（C）限于组织食品安全管理体系范畴内产品
（D）
29、内部沟通不涉及（B）。
（A）员工与领导层沟通
（B）质检部门与卫生行政主管部门沟通
（C）生产部门与化验室沟通
（D）生产部门与产品贮存部门沟通
30、如下哪种状况会导致交叉感染（ D）。
（A）加工人员工作服未按规定换洗消毒
（B）食品接触设备无清洗消毒
（C）人流走向不对的
（D）以上三种都会导致交叉污染
31、下列哪些图表属于GB／T2—原则中所指流程图（ D ）。
（A）公司组织机构图
（B）车间职能分派图
（C）工厂厂区平面图
（D）生产工艺流程图
32、危害辨认应考虑（D）。
（A）产品特性、沟通获得信息、经验和可接受水平
（B）产品特性、流程图、基本设施和维护方案、人员
（C）流程图、基本设施和维护方案、预期用途和人员
（D）流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得信息
33、如下（B）状况发生时必要对控制办法组合实行确认。
（A）监视活动中发现一批不合格产品
（B）产品预期用途发生变化
（C）食品安全小组组长发生变化
（D）内审开出一项严重不合格项
34、可追溯性系统涉及 （ D ）。
（A）产品批次
（B）原料批次
（C）分销记录
（D）以上都是
35、纠正办法是 （ B ）。
（A）为消除已发现不合格所采用办法
（B）对消除己发现不合格或其她不盼望状况因素所采用办法
（C）为防止或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平而采用办法
（D）以上都是
36、如下哪种说法不对的 （ D ）。
（A）当核心限值发生偏离时，应采用纠正办法
（B）当不符合操作性前提方案时，应采用纠正办法
（C）只要是在核心限值已经偏离条件下生产产品，就应按潜在不安全产品进行解决（D）不符合操作性前提方案条件下生产产品，也应按潜在不安全产品处置规定进行解决
37、发现监视设备不符合规定期，应（ D ）。
（A）对设备进行调修
（B）评估此前测量成果有效性
（C）对受影响产品采用恰当办法
（D）以上都对
38、在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶作用是（D ）。
（A）抑制微生物生长
（B）改进果汁风味
（C）抑制果汁褐变
（D）提高果汁出汁率
39、《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产公司规定》为了提高饲料运用率而掺入饲料中少量或微量物质称为（B）。
（A）饲料添加剂
（B）普通饲料添加剂
（C）营养性饲料添加剂
（D）植物饲料添加剂
40、经危害分析评估出危害可以通过 （ C ）。
（A）前提方案控制
（B）增长设备加以控制
（C）前提方案控制或／和HACCP筹划进行控制
（D）加强操作管理进行控制
41、下列关于核心控制点说法对的是 （ A ）。
（A）核心控制点必要设立核心限值
（B）一种核心控制点控制一种已辨认出危害
（C）通过核心控制点控制可以消除这一环节产生食品安全危害
（D）每个食品公司都一定会存在核心控制点
42、如下哪种说法不对的 （ D ）。
（A）食品安全方针和目的一定要形成文献
（B）记录是一种特殊类型文献
（C）操作性前提方案一定要形成文献
（D）组织一定要编制文献化食品安全手册
43、在GB/T2-原则中，验证是 （ C ）。
（A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果与否得到满足认定
（B）通过提供客观证据对法律法规规定与否得到满足认定
（C）通过提供客观证据对规定规定与否得到满足认定
（D）通过提供客观证据对客户规定与否得到满足认定
44、在食品卫生检查中，测定食品中细菌数时，普遍采用（C）培养。
（A）低温 （B）超低温 （C）中温 （D）高温
45、调理冷冻食品中添加聚磷酸盐作用有（A）。
（A）DH缓冲作用 （B）防止脂肪酸败
（C）防止微生物污染 （D）防止酶褐变
46、冷却肉在屠宰后加工、运送、销售各环节将肉体中心温度保持在（D）控制微生物生长，增进肉品成熟。
（A）0℃一一4℃
（B）4℃一14℃
（C）10℃一14℃
（D）O℃一4℃
47、下列关于速冻蔬菜说法对的是（B）。
（A）速冻蔬菜在加工中通过热烫解决因此不再进行呼吸
（B）速冻蔬菜在保藏过程中依然保持着生命过程
（C）速冻蔬菜都采用单体冻结
（D）蔬菜冻结普通采用一20℃冻结温度
48、肉成熟过程中会发生下列变化（C）。
（A）糖原数量增长
（B）结缔组织变硬
（C）肉pH值减少
（D）ATP含量增长
49、普通具有氨基酸、蛋白质一类含氮多食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性变败，常以（C）作为评估一项指标。
（A）大肠杆菌
（B）风味
（C）挥发性盐基氮
（D）有机酸
50、下列哪项属于包装食品标签必要标示内容（C）？
（A）食品名称、配料清单、产品原则号、食用办法
（B）净含量、产品原则号、批号、功能阐明
（C）食品名称、净含量、产品原则号、生产同期
（D）食品名称、净含量、产品原则号、食用办法
51、属于抗结剂是（C）。
（A）丁苯橡胶
（B）焦亚硫酸钠
（C）亚铁氰化钾
（D）过氧化钙
52、关于原则说法，对的是（C）。
（A）国标严于地方原则
（B）地方原则严于公司原则
（C）公司原则严于国标
（D）公司必要制定公司内控原则
53、福尔马林是（A）。
（A）40％甲醛
（B）10％甲醛
（C）75％甲醛
（D）95％甲醛
54、食品加工公司在厂房设计时，人流、物流和气流流向应当满足 （ A ）。
（A）物流从低清洁区流向高清洁区
（B）水流从低清洁区到高清洁区
（C）气流从低清洁区道高清洁区
（D）以上都对
55、由黄曲霉素引起危害是（A）。
（A）化学危害
（B）物理危害
（C）生物危害
（D）以上都是
56、某淀粉样品与碘反映呈紫色，也不能吸取脂肪，在冷水中溶解，但不形成凝胶，则样品也许是（B）。
（A）直链淀粉
（B）支链淀粉
（C）小分子糊精
（D）无法判断
57、裸装食品和其她依照产品特点难以附加标记裸装食品， （D）附加产品标记。
（A）可以
（B）必要
（C）应当
（D）可以不
58、食品安全管理体系原则中突发事件也许是指（D）。
（A）火灾 （B）中毒 （C）洪水（D）以上都是
59、验证策划不涉及如下哪些内容（A）?
（A）分析
（B）办法
（C）职责
（D）频率
60、HACCP筹划不涉及下列那一项信息（C）?
（A）核心控制点
（B）核心限值
（C）设备维护
（D）监视人员
61、食品安全管理体系原则不合用于（B）。
（A）组织提高自身管理
（B）宗教和消费者习惯认证
（C）认证审核
（D）保证符合食品安全方针
62、下列属于非细胞形态微生物是（B）。
（A）细菌
（B）病毒
（C）藻类
（D）原生动物
63、低酸罐头是指（B）。
（A）内容物最后平衡pH为4.6以上罐装食品
（B）内容物最后平衡pH为4.6以上，7.0如下罐装食品
（C）内容物最后平衡pH为4.6如下罐装食品
（D）内容物最后平衡pH为4.6如下，3.0以上罐装食品
64、果蔬汁饮料不涉及 （ C ）。
（A）食用菌饮料
（B）藻类饮料
（C）椰子乳饮料
（D）蕨类饮料
65、关于车间中流向，如下错误是（B）。
（A）人员流向是从高清洁区流向低清洁区
（B）物流向是从高清洁区流向低清洁区
（C）水流向是从高清洁区流向低清洁区
（D）气体流向是从高清洁区流向低清洁区
66、下列哪种状况会导致交叉感染（D）。
（A）加工人员个人卫生不良
（B）生熟产品未分开
（C）加工车间选址、设计、布局不合理
（D）以上都是
67、《食品安全管理体系餐饮公司规定》规定：
加工用水，由本地卫生检查机构每（C）检测一次。
（A）二年
（B）一年
（C）半年
（D）一季度
68、《屠宰和肉类加工公司卫生管理规范》（GB/T4—）规定，屠宰车间地面排水坡度应为（B）。
（A）1-2％
（B）2％以上
（C）1．5％
（D）以上都不对
69、食品地方卫生原则是由（C）制定。
（A）省、自治区和直辖市人民政府
（B）省、自治区和直辖市原则化行政部门
（C）省、自治区和直辖市卫生行政部门
（D）以上都可以
70、为增强营养成分加入食品天然或人工合成属于天然营养范畴食品添加剂称为（B）。
（A）营养素
（B）营养强化剂
（C）营养剂
（D）食品强化剂
71、三种惯用防腐剂按毒性从弱到强排列依次为（D）。
（A）山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类一苯甲酸类
（B）苯甲酸类一山梨酸类一对羟基苯甲酸脂类
（C）对羟基苯甲酸脂类一山梨酸类一苯甲酸类
（D）山梨酸类一苯甲酸类一对羟基苯甲酸脂类
72、革兰氏阴性菌是（C）。
（A）金黄色葡萄球菌
（B）啤酒酵母
（C）埃希氏大肠杆菌
（D）乳酸链球菌
73、依照GBl4881规定，食品生产公司应（D）。
（A）生产与清洗用水达到GB5749规定-
（B）污水应达标排放
（C）锅炉废气达标排放
（D）以上都是
74、糖在腌渍制品中作用是（A）。
（A）保藏剂
（B）抑菌剂
（C）增稠剂
（D）抗氧剂
75、食品安全管理体系中控制办法组合是指（D）。
（A）内部审核和前提方案
（B）前提方案和确认
（C）验证和HACCP筹划
（D）HACCP筹划和前提方案
76、金黄色葡萄球菌最适当生长温度是（C）。
（A）25—30度
（B）20—30度
（C）35—40度
（D）50—55度
77、血球计数板作用是（D）。
（A）活菌计数
（B）细胞大小
（C）细胞总数
（D）A+C
78、验证活动拟定内容涉及（C）。
（A）职责
（B）产品测试
（C）前提方案得以实行
（D）验证频率
79、GBfr2-原则中强调保证对食品安全管理体系负责（B）人员进行培训。
（A）执行、检查、纠正
（B）监视、纠正、采用纠正办法
（C）执行、检查，采用纠正办法
（D）执行、监视、纠正、采用纠正办法
80、如下哪一种不属于食品安全问题（B）。
（A）生物毒素
（B）营养不良
（C）化学试剂
（D）食品中玻璃和石块
81、出口产品技术规定依照（A）执行。
（A）合同商定
（B）出口产品原则
（C）国际原则
（D）国外先进原则
82、二氧化碳在碳酸饮料中作用是（D）。
（A）凉爽作用
（B）可阻碍微生物生长
（C）有舒服爽口感
（D）以上都是
83、最高管理者应保持内部沟通信息作为（C）输入。
（A）食品安全管理体系更新
（B）持续改进
（C）管理评审
（D）文献更新
84、食品生产经营者应当向销售者索取所购食品检查合格证或者化验单。
需要索证范畴和种类由（A）规定。
（解析：
《食品卫生法》25条之规定）
（A）省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门
（B）省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会
（C）省、自治区、直辖市人民政府
（D）以上都不
85、当产品在组织控制之外，己拟定为不安全终产品批应（A）。
（A）安全、及时地撤回
（B）只需告知对方，由对方去解决
（C）告知对方就地销毁
（D）以上都可以
86、 如下哪种化合物属于抗氧化剂?
（C）
（A）山梨酸钾
（B）对羟基苯甲酸乙酯
（C）二丁基羟基甲苯
（D）以上都不
87、 在GB／T2—原则中，控制办法是（C）
（A）用于纠正食品安全不合格品，并将其减少到可接受水平行动或活动
（B）用于防止或消除明显危害并将其减少到可接受水平行动或活动
（C）用于防止或消除食品安全危害，或将其减少到可接受水平行动或活动
（D）防止或消除不安全食品行动或活动
88、水总硬度是指（C）。
（A）水中含金属离子总含量
（B）碳酸盐硬度
（C）水中钙离子和镁离子总含量
（D）非碳酸盐砸度
89、食品安全小构成员正在讨论如何绘制糖果预解决工序流程图，适应这一场景原则条款是（C）。
（A）5．6．2
（B）7．3．2
（C）7．3．5．1
（D）7．8
90、《食品安全法》规定，制定、修订食品安全原则和实行食品安全监管科学根据是（D）。
（A）食品安全预警信息发布
（C）食品安全预警机制完善
（C）食品安全风险评估成果
（D）食品安全风险预警检测
91、转基因食品是指具有用（B）制造或生产食品、食品原料及食品添加剂。
（A）转基因技术
（B）转基因生物
（C）转基因专利
（D）以上都是
92、根据GB/T2—原则，在食品安全管理体系中，食品安全危害通过（ B ）来实行控制。
（A）SSOP工艺规程和HACCP筹划
（B）OPRPS和HACCP
（C）GMP、SSOP和卜IACCP
（D）以上都不对的
93、为检测农残中有机磷农药，需要检测（A）指标。
（A）抑制率
（B）致死率
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