HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇.docx
《HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇.docx（44页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇
HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇
篇一：
HACCP食品安全管理体系内审员考试模拟试题
一、选择题（每题2分，选择错误不得分，共20分）
1．被撤回产品的处置可以包括（A）
A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全
的
D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
2.现场审核抽样的原则是（B）
A、公正性
B、随机性
C、代表性
D、以上都是
3.验证的目的不是（D）
A、对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任
B、对规定的要求已得到满足的认定
C、是否满足已确定危害水平
D、评价某一特定批次产品的可接受性
4．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（D）
第1页共25页
A、适宜性
B、有效性
C、充分性
D、a+b+c
5．HACCP的特点是（D）
A、预防性的
B、不是反应性的
C、不是一个零风险体系
D、以上全部
6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（C）
A、0℃~40.4℃
B、20℃~65℃
C、4.4℃~60℃
D、37℃~75℃
7．HACCP的预备步骤包括（D）
A、描述产品和分发方式
B、制定并验证产品的生产流程图
C、确定食品的预期用途和消费者
D、a+b+c
8．下列哪种因素中不可能产生化学危害：
（A）
A、环境中的有机废物
B、兽用药品残留
第2页共25页
C、诺沃克病毒
D、生长在谷物上的霉菌
9．负责监控CCP人员的基本要求是（D）
A、完全理解CCP监控的重要性
B、受过CCP监控技术的培训
C、能够准确地报告每次的监控活动
D、以上都是
10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认
（D）
A、体系文件初次制定时
B、原料发生改变后,产品/工艺发生改变后
C、外部审核或官方验证前
D、a+b+c
二、判断题（对的打√，错的打×；每题
2分，共20分）
（×）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。
（×）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。
（√）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和
产品有关的危害通常由CCP来控制。
（×）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独
立的委托审核。
第3页共25页
（√）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。
（×）7、关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。
（×）8、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。
（√）9、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的
检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。
（√）10、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。
三、依据ISO22000《食品安全管理体系要求》，请依据以下事实判断其适用标
准的哪一条款：
（每题4分，共20分）
1．“将作废文件保存在专门的文件柜内。
”适用于这一情况的条款是4.2.2g）
2.“对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。
”适用于这一情况的条款是
8.3c）
3．“组织应收集并分析供方提供产品的质量信息。
”适用于这一情况的条款是
7.3.1
4．关键控制点上监控仪表失灵。
适用于这一情景的条款是ISO22000
的8.3
5．审核时发现企业提供的工艺流程与实际不符，遗漏了一个“解冻”的步骤。
适用于这一情景的条款是ISO22000的7.3.5
四、简答题（每题5分，共10分）
1．请说明确定关键控制限值的原则。
答：
关键限值确定的原则有：
第4页共25页
1）
直观；
2）
切实监测；
3）
仅基于食品安全考虑
4）
在允许规定时间内
5）
不能打破常规方式
6）
不能违背法规
7）可操作性强
2．请说明审核发现，审核准则，审核结论之间的关系。
答：
审核证据是：
与审核准则有关的记录、事实陈述或其它；审核发现是：
将
审核证据与审核准则进行比较而得出的符合性评价结果；审核结论：
审核组根
据审核目的以及所有审核发现所做出的最终审核结果。
审核证据是审核发现的
前提，审核发现是审核结论的前提。
'
五、案例综合分析（共10分）
为下列的每个过程步骤制定1个控制措施。
过程步骤危害&危险源控制措施
冷冻未食用的肉未快速冷冻造成沙门氏菌的生长高
温杀菌
冷冻存储沙门氏菌的生长急冻
六、情景判标题（请描述不符合的事实，违反标准的条款及条款内容，每题10
分，共20分）
1．审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料，
第5页共25页
询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：
“到现在为止，只
做过一次内审。
内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。
”审核员看
见此次内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无
验证记录。
行政管理部负责人说：
“这4个不符合项是开给原料采购部和成品库
的，当时我们就要求他们1个月内必须采取纠正措施，但他们一直说工作忙没
时间解决这些问题，我们也没有办法。
答：
不符合GB/T22000-2006标准第8.4.1条
不符合事实描述：
在行政管理部审核发现公司2004年8月11日至13日
内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记
录。
以上事实不符合GB/T22000-2006标准第8.4.1条：
“负责受审核区域
的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适
当地延误。
跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。
”
2．审核员在审核培训部培训工作时，张部长提到最近公司出现几件工作上的差
错问题，如仓库保管员下班时忘了关窗、锁门、仓库保管员丢失了工具：
仓库
保管员找不到文件等都是由于工作人员工作责任心不强，缺乏敬业精神造成的，
但我们的培训计划中，一般只考虑技能和知识的培训，这方面从未想到要列入
培训计划。
答：
不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条
第6页共25页
不符合事实描述：
在培训部审核发现未安排对仓库保管员、仓库保管员、
仓库保管员在工作责任心方面的培训。
a）以上事实不符合GB/T22000-2006标准第6.2.2b）条：
“提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；“
第7页共25页
篇二：
HACCP食品安全管理体系内审员考试模拟试题
一、名词解释
1．ISO：
国际标准化组织
2．CAC:
国际食品法典委员会
3．GMP:
良好操作规范
4.SSOP:
卫生标准操作程序
5．HACCP:
危害分析及关键控制点
6．CCP:
关键控制点
7.CL:
关键限值
8.OL:
操作限值
9.PRP:
前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件
和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
10.OPRP:
操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制
食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或
扩散的可能性。
11.纠正：
为消除已发现的不合格所采取的措施。
12.纠正措施：
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
13.监视：
为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。
14.确认：
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。
15.验证：
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、判断题
第8页共25页
下列各题中，你认为正确的在（
）中划“√”，错误的划“×”
（×）
1.
食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。
因此只与食品
加工和消费阶段有关
（×）
2.
食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。
（×）
3.
混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。
（√）
4.
高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。
（√）
5.
组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；
（×）
6.
食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；
（×）
7.
验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的
认定。
（√）
8.
在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。
（×）
9.
HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组
的批准。
（√）
10.
对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。
（√）
11.
组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要
求；
（√）
12.
组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内
的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。
（√）
13.
过程流程图必须标出废弃物的排放点。
（√）
14.
对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生
的可能性。
（×）
15.
从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在
第9页共25页
一起清洗。
（×）16.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。
（×）17.操作性前提方案的建立可以不通过危害分析。
（×）18.在不符合操作性前提方案条件下生产的产品为潜在不安全产品。
（×）19.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进
行检验控制。
（√）20.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。
三、选择题
从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中。
（d）1.ISO22000标准不适用于组织。
a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部
门
（d）2.
消毒方法不包括
。
a
．加热
b
．化学药剂
c
．辐照
d
．水清洗e熏蒸
（d）3.
操作性前提方案是指为控制食品安全危害
所制定的前提方案。
a）引入的可能性
b）
在产品中污染或扩散的可能性
c）或加工环境中污染或扩散的可能性
d）
以上都是
（d）4.食品安全管理体系的范围包括：
。
a）产品或产品类别；b）产品和加工；
c）产品、加工和场地；d）体系中涉及的产品或产品类别、加工和生
第10页共25页
产场地；
（a）5.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如
何进行管理。
a）最高管理者b）HACCP小组成员和技术专家
c）HACCP组长d）生产部主管
（d）6.人员不应参加食品加工。
a．肝炎
b
．细菌性痢疾
c．受外伤
d．以上都是
（d）7.
危害识别应基于以下方面
。
a）
预备信息和数据；
b）
经验；
c）
流行病学调查和其他历史数据；
d）
以上全是
（d）8.
在加工过程中消除金属危害时，加工线上的
可以作为CCP。
a）磁铁
b）
筛选机
c）
金属探测器d）
以上都是
（d）9.
HACCP计划可不包括
。
HACCP计划所要控制的危害；
已确定危害将得到被控制的关键控制点；
关键限值；
负责执行每个监视程序的人员的培训内容；
（b）10.以下不属于HACCP原理的是（）
a）危害分析确立预防措施b）描述产品流程图
c）建立纠偏措施d）确定关键控制点
第11页共25页
（d）11.
召回方案有效性验证的办法包括
。
a）
模拟召回
b）
实际召回
c）
验证性实验
d）
以上都是
（c）12.
下列
种因素中不可能产生化学危害：
a）
环境中的有机废物
b）
兽用药品残留
c）
诺沃克病毒
d）
生长在谷物上的霉菌
（a）13.
食品添加剂的使用应符合
的规定。
a）GB2760
b）GB14880
c）GB2715
d）GB14881
（d）14.
食品安全危害包括
。
a）
生物性危害
b）
物理性危害
c）
化学性危害
d）
以上都是
（a）15.下列哪些参数是常用的关键限值。
a）
温度和时间
b）细菌数量
c）
水活度
d）
蛋白质含量
（c）16.
危害分类分为
。
a）2类
b）5
类
c）3类
d）6
类
（b）17.
洗手液的余氯浓度一般应控制在
左右。
A．150ppm
B
．50ppm
C．200ppm
D
．400ppm
（a）18.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。
第12页共25页
a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部
门
（b）19.
加工人员的人流应
。
a）
就近进入
b）
从高洁净区向低洁净
区
c）
从低洁净区向高洁净区
d）
成品出口一致
（d）20.
农药、兽药的残留是由
产生的。
a）
加工过程
b）
储藏
c）
运输d）
初级
生产
（d）21.
审核准备包括
。
a）编制审核计划
b）
编制审核检查表
c）组建审核组，任命审核组长
d）a+b+c
（c）22.
审核实施流程是
。
a）首次会议—现场审核—末次会议
b）审核准备—首次会议—现场审核—末次会议
c）审核准备—首次会议—现场审核—末次会议—编制审核报告—不符合跟踪与验证
d）审核准备—首次会议—现场审核—编制审核报告—末次会议—符合跟踪
与验证
（b）23.管理体系审核类型包括。
a）第一方审核+内部审核+外部审核b）第二方审核+认证审核+第
一方审核
第13页共25页
c）第二方审核+认证审核
d）
相关方审核+
内部审核
（a）24.
内审对审核员的要求包括
。
a）不能审核自己的部门工作b）有能力实施审核，严禁审核自己的工作
c）与组织没有任何关系
d）以上没有正确的
（c）25.
内审员
。
a）必须来自组织内部
b）必须有总经理任命
c）可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任d）上述都正确
四、填空题
不必判断以下的陈述正确与否，在括号内填上与所陈述内容最相关的一个标准
条款号，所填写的条款号应尽可能的是最详尽的。
1.审核员在开发部审核时，发现该部门负责人提供的HACCP计划没有批准人签
字。
（4.2.2a）
2.审核员在开发部了解盐的采购情况时，发现用于罐头生产的食盐一共采购了三批，只有一批提供了相关的检验证明。
（7.2.3f）
3.审核员在车间里看到有两名工人没有经过洗手消毒就急匆匆地跑进了车间。
（7.2.3j）
4．在蒸煮工序审核员看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不断地落下来，刚刚煮
好的虾上也有冷凝水落上。
（7.2.3g）
5．审核员在装罐工序发现称量的天平没有校准合格的标记。
（8.3c）
6．审核员在杀菌工序看到操作工人进行杀菌计时的计时器是他自己带的手表，
且这块手表也未经过专门的校准。
（7.6.4bc）或8.3a
第14页共25页
7．审核员查看公司灭鼠布置图，图上表明原料库内共放有六块粘鼠板，但实际
只有四块。
（7.2.3i）
8．审核员在办公室进行审核时，发现临时召集了一些操作工人，还未来得及体
检。
（7.2.3j）
9．审核员在药品库看到有四桶药品没有标记。
（7.2.3f）
10．审核员在观看加工流程图时发现只有管理者代表一人签字，没有HACCP小
组成员的签字。
（7.3.5.1）
11．审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能力不
相适应，更衣室面积很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置；（7.2.3b）
12.审核员发现蓄水池有二个直径1米的入口，一个有盖却被严重破坏，另一个入口处却未盖上盖子；（7.2.3c）
13.审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主要道路出现破损，部分路面积水，厂区内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂；（7.2.3a
或f）
14.审核员发现原料仓库，其中堆放的大量盐酸、烧碱、次氯酸钠均没有浓度标
识和警示标识；（7.2.3f）
15.在审核公司HACCP小组时，问及公司建立了HACCP体系的验证程序时，小组长回答说没有。
（7.8）
五.简答题
1.简述危害分析的五个预备步骤和HACCP的七个原理。
危害分析的五个预备步骤:
第1步：
组成食品安全小组；
第15页共25页
第2步：
产品描述；
第3步：
描述预期用途和消费者；第4步：
绘制工艺流程图；
第5步：
现场验证流程图。
HACCP的七个原理：
原理1：
危害分析；
原理2：
确定关键控制点（CCP）；
原理3：
确定关键限值（CL）；
原理4：
建立监控程序；
原理5：
建立纠偏措施；
原理6：
建立验证程序
原理7：
建立文件记录和文件控制程序
2.试述前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的区别.
前提方案：
在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，
以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
内容包括：
GMP、
SSOP、采购、运输、储存管理等。
操作性前提方案：
为控制食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能
性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
内容包括：
1）每个方案所要控
制的食品安全危害；2）控制措施；3）监视程序；4）操作性前提方案失控时采
取的纠正和纠正措施；5）职责和权限；6）监视的记录。
HACCP计划：
为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP原理而制定的
书面计划。
内容包括：
1）所要控制的危害；2）控制措施；3）关键限值；4）
第16页共25页
监视程序；5）超出关键限值时采取的纠正和纠正措施；6）职责和权限；7）监
视的记录。
3.蒸煮作业人员发现蒸煮环节温度低于关键限值，应采取哪些纠正措施？
1.查找原因使蒸煮温度恢复受控。
2.将偏离关键限值期间的产品隔离存放，由品控人员对其检验评估，若能重新蒸煮的则重新蒸煮，不能重新蒸煮的则按报废处理或改作其他用途。
4.请阐述如何审核一个组织的关键控制点监控？
1.在该关键控制点现场查看关键限值监控状况，有无相关程序或指导书？
CL是
否受控？
2.查看监控CL的仪表、量具是否按要求校准？
精度是否符合要求？
3.查看CCP的监控记录，确认监控频率是否符合要求？
监控记录是否及时填写？
4.询问监控人员是否熟悉监控程序？
5.条件许可时可现场测试关键限值。
看是否和HACCP计划一致。
5.在关键控制点，食品安全显著危害能被有效控制的三种途径是什么？
请举例
说明。
1.防止：
如食品的干燥、调酸、盐渍、低温储存、冷冻、食品添加剂的限量加入等。
2.消除：
高温杀菌、蒸煮、烧烤等。
3.降低到可接受水平：
巴氏杀菌、人工挑选、金属探测、X光探测等。
六、案例题
第17页共25页
请根据所述情况判断：
如有不符合项，请写出不符合项事实、不符合
GB/T22000-2006标准的条款号和内容及不符合的严重程度。
案例1：
某审核员在ABC食品集团生产部进行审核时发现，HACCP计划对其中一
个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为
升级会员 