产品质量抽查实施规范肉制品.docx

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产品质量抽查实施规范肉制品

产品质量抽查实施规范（肉制品）

产品质量监督抽查实施规范

CCGF113-2008

肉制品

2008-7-22发布2008-10-1实施

国家质量监督检验检疫总局

肉制品产品质量监督抽查实施规范

1适用范围

本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。

监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。

本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。

2产品分类

2.1产品分类及代码

产品分类

一级分类

二级分类

三级分类

分类代码

1

113

/

分类名称

食品

肉制品

/

2.2产品种类

以表格形式列出如下：

类名称

产品种类名称

代表产品

腌腊肉制品

咸肉类

腌咸肉、板鸭等

腊肉类

各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等

腊肠类

广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠

中式火腿类

金华火腿、如皋火腿、宣威火腿

其它类

生培根、生香肠

酱卤肉制品

白煮肉类

白煮羊头、卤下货等

酱卤肉类

酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等

肴肉

江苏肴肉

熏烧烤肉制品

熏烤肉类

北京烤鸭、烤羊肉串

烧烤肉类

叫化鸡、烧羊肉

熟培根类

五化培根、通脊培根

肉干制品

肉干

牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干

肉松

太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松

肉脯

靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等

熏煮香肠火腿制品

熏煮香肠

火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等

熏煮火腿

通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等

发酵肉制品

发酵香肠

色拉米香肠

发酵肉类

发酵火腿

3术语和定义

3.1肉制品

以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。

3.2腌腊肉制品

以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。

3.3酱卤肉制品

以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。

3.4熏烧烤肉制品

以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。

3.5肉干制品

以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。

3.5.1肉松

以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。

包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。

3.5.2肉干

以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。

3.5.3肉脯

以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。

包括：

肉脯和肉糜脯。

3.6熏煮香肠火腿制品

以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。

3.7发酵肉制品

以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。

4企业规模划分

根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。

见下表：

企业规模

大型

中型

小型

销售额（万元）

≥10000

≥1000且＜10000

＜1000

5检验依据

下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。

GB2726熟肉制品卫生标准

GB2730腌腊肉制品卫生标准

GB2760食品添加剂使用卫生标准

GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定

GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定

GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验

GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验

GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB/T5009.3食品中水分的测定

GB/T5009.5食品中蛋白质的测定

GB/T5009.6食品中脂肪的测定

GB/T5009.7食品中还原糖的测定

GB/T5009.9食品中淀粉的测定

GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定

GB/T5009.27食品中苯并（α）芘的测定

GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定

GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定

GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T5009.179火腿中三甲胺氮的测定

GB7718预包装食品标签通则

GB14880食品营养强化剂使用卫生标准

GB18357宣威火腿

GB19088原产地域产品金华火腿

GB/T20711熏煮火腿

GB/T20712火腿肠

SB/T10003广式腊肉

SB/T10004中国火腿

SB/T10278中式香肠

SB/T10279熏煮香肠

SB/T10281肉松

SB/T10282肉干

SB/T10283肉脯

SB/T10294腌猪肉

国家质检总局第13号令产品质量国家监督抽查管理办法

经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求

6抽样

6.1抽样型号或规格

原则上抽取企业的主导产品。

6.2抽样方法、基数及数量

在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。

肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。

最小包装小于1kg的产品，抽样数量不少于6个包装，抽样量不低于1.5kg；最小包装大于1kg的产品抽样数量为3个以上（含3个）最小包装。

所抽取样品中的2/3为检验样品，其余为备用样品（封存在检验机构）。

6.3样品处置

对检验样品和备用样品分别签封。

如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。

6.4抽样单

按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。

同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。

若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额。

7检验要求

7.1检验项目及重要程度分类

7.1.1腌腊肉制品

a咸肉类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2730

强制

GB2730

●

2

水分

产品明示标准

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

产品明示标准

强制

GB/T5009.44

●

4

酸价

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

5

过氧化值

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

6

挥发性盐基氮

SB/T10294

强制

GB/T5009.44

●

7

铅

GB2730

强制

GB/T5009.12

●

8

无机砷

GB2730

强制

GB/T5009.11

●

9

总汞

GB2730

强制

GB/T5009.17

●

10

镉

GB2730

强制

GB/T5009.15

●

11

亚硝酸盐

GB2730

强制

GB/T5009.33

●

12

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

13

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35附录A

●

14

标签

GB7718

强制

GB7718

●

b腊肉类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2730

强制

GB2730

●

2

水分

产品明示标准

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

产品明示标准

强制

GB/T5009.44

●

4

酸价

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

5

过氧化值

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

6

铅

GB2730

强制

GB/T5009.12

●

7

无机砷

GB2730

强制

GB/T5009.11

●

8

总汞

GB2730

强制

GB/T5009.17

●

9

镉

GB2730

强制

GB/T5009.15

●

10

亚硝酸盐

GB2730

强制

GB/T5009.33

●

11

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

12

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35附录A

●

13

标签

GB7718

强制

GB7718

●

c中国腊肠类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2730

强制

GB2730

●

2

水分

SB/T10278

SB/T10003

推荐

GB/T5009.3

●

3

盐分

推荐

GB/T5009.44

●

4

蛋白质

推荐

GB/T5009.5

●

5

脂肪

推荐

GB/T5009.6

●

6

总糖

推荐

GB/T5009.7

●

7

酸价

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

8

过氧化值

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

9

铅

GB2730

强制

GB/T5009.12

●

10

无机砷

GB2730

强制

GB/T5009.11

●

11

总汞

GB2730

强制

GB/T5009.17

●

12

镉

GB2730

强制

GB/T5009.15

●

13

亚硝酸盐

GB2730

强制

GB/T5009.33

●

14

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

15

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

16

标签

GB7718

强制

GB7718

●

d中式火腿类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2730

强制

GB2730

●

2

水分

GB18357

GB19088

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

GB18357

GB19088

强制

GB/T5009.44

●

4

瘦肉比率

GB18357

GB19088

强制

GB18357

GB19088

●

5

质量

GB19088

强制

GB19088

●

6

过氧化值

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

7

铅

GB2730

强制

GB/T5009.12

●

8

无机砷

GB2730

强制

GB/T5009.11

●

9

总汞

GB2730

强制

GB/T5009.17

●

10

镉

GB2730

强制

GB/T5009.15

●

11

亚硝酸盐

GB2730

强制

GB/T5009.33

●

12

三甲胺氮

GB2730

强制

GB/T5009.179

●

13

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

14

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

15

标签

GB7718

强制

GB7718

●

e其它类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2730

强制

GB2730

●

2

水分

产品明示标准

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

产品明示标准

强制

GB/T5009.44

●

4

酸价

GB2730

强制

GB/T5009.37

●

5

过氧化值

GB2730

产品明示标准

强制

GB/T5009.37

●

6

铅

GB2730

强制

GB/T5009.12

●

7

无机砷

GB2730

强制

GB/T5009.11

●

8

总汞

GB2730

强制

GB/T5009.17

●

9

镉

GB2730

强制

GB/T5009.15

●

10

亚硝酸盐

GB2730

强制

GB/T5009.33

●

11

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

12

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35附录A

●

13

标签

GB7718

强制

GB7718

●

7.1.2酱卤肉制品

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2726

强制

GB2726

●

2

水分

产品明示标准

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

产品明示标准

强制

GB/T5009.44

●

4

铅

GB2726

强制

GB/T5009.12

●

5

无机砷

GB2726

强制

GB/T5009.11

●

6

总汞

GB2726

强制

GB/T5009.17

●

7

镉

GB2726

强制

GB/T5009.15

●

8

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

9

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

10

亚硝酸盐

GB2726

强制

GB/T5009.33

●

11

菌落总数

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

12

大肠菌群

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

13

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

14

标签

GB7718

强制

GB7718

●

7.1.3熏烧烤肉制品

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2726

强制

GB2726

●

2

水分

产品明示标准

强制

GB/T5009.3

●

3

盐分

产品明示标准

强制

GB/T5009.44

●

4

铅

GB2726

强制

GB/T5009.12

●

5

无机砷

GB2726

强制

GB/T5009.11

●

6

总汞

GB2726

强制

GB/T5009.17

●

7

镉

GB2726

强制

GB/T5009.15

●

8

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

9

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

10

亚硝酸盐

GB2726

强制

GB/T5009.33

●

11

菌落总数

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

12

大肠菌群

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

13

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

14

苯并（a）芘

GB2726

强制

GB/T5009.27

●

15

标签

GB7718

强制

GB7718

●

7.1.4肉干制品（肉干、肉脯、肉松）

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2726

强制

GB2726

●

2

水分

SB/T10281

SB/T10282

SB/T10283

推荐

GB/T5009.3

●

3

盐分

推荐

GB/T5009.44

●

4

脂肪

推荐

GB/T5009.6

●

5

蛋白质

推荐

GB/T5009.5

●

6

糖分

推荐

GB/T5009.7

●

7

淀粉

推荐

GB/T5009.9

●

8

铅

GB2726

强制

GB/T5009.12

●

9

无机砷

GB2726

强制

GB/T5009.11

●

10

总汞

GB2726

强制

GB/T5009.17

●

11

镉

GB2726

强制

GB/T5009.15

●

12

亚硝酸盐

GB2726

强制

GB/T5009.33

●

13

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

14

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

15

菌落总数

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

16

大肠菌群

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

17

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

18

标签

GB7718

强制

GB7718

●

7.1.5熏煮香肠火腿制品

a熏煮香肠类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

SB/T10279

强制

SB/T10279

●

2

水分

SB/T10279

推荐

GB/T5009.3

●

3

盐分

SB/T10279

推荐

GB/T5009.44

●

4

脂肪

SB/T10279

推荐

GB/T5009.6

●

5

蛋白质

SB/T10279

推荐

GB/T5009.5

●

6

淀粉

SB/T10279

推荐

GB/T5009.9

●

7

铅

GB2726

强制

GB/T5009.12

●

8

无机砷

GB2726

强制

GB/T5009.11

●

9

总汞

GB2726

强制

GB/T5009.17

●

10

镉

GB2726

强制

GB/T5009.15

●

11

亚硝酸盐

GB2726

强制

GB/T5009.33

●

12

防腐剂（山梨酸、苯甲酸）

GB2760

强制

GB/T5009.29

●

13

合成着色剂

GB2760

强制

GB/T5009.35

附录A

●

14

菌落总数

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

15

大肠菌群

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

16

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

GB2726

强制

GB/T4789.17

●

17

标签

GB7718

强制

GB7718

●

b熏煮火腿类

序号

检验项目

依据法律法规或标准条款

强制性/推荐性

检测方法

重要程度分类

A

B

1

感官

GB2726

强制

GB2726

●

2

水分

GB/T20711

推荐

GB/T5009.3

●

3

盐分

GB/T20711

推荐

GB/T5009.44

●

4

脂肪

GB/T20711

推荐

GB/T5009.6

●

5

蛋白质

GB/T20711

推荐

GB/T5009.5

●

6

淀粉

GB/T20711

推荐

GB/T5009.9

●

7

铅

GB2726

强制

GB/T5009.12

●

8

无机砷

GB2726

强制

GB/T5009.11

●

9

总汞

GB2726

强制

GB/T5009.17

●

10

镉

GB2726

强制

GB/T5009.15

●

11

亚硝酸盐

GB2726

强制

G