产品质量抽查实施规范肉制品.docx

1、产品质量抽查实施规范肉制品产品质量抽查实施规范(肉制品)产品质量监督抽查实施规范CCGF 113-2008肉制品2008-7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检。2 产品分类2.1 产品分类及代码产品分类一级分类二级分

2、类三级分类分类代码1113/分类名称食品肉制品/2.2产品种类以表格形式列出如下：类名称产品种类名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿其它类生培根、生香肠酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉熟培根类五化培根、通脊培根肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干肉松太仓肉松、油酥肉松、肉

3、酥、肉粉松肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香肠火腿制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠发酵肉类发酵火腿3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简

4、单热加工的一类预制食品。3.3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。3.5 肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1 肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。包

5、括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。3.5.3 肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制作的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6 熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制作，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7 发酵肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制作，不经加热可直接食用的一

6、类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。4 企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：企业规模大型中型小型销售额（万元）10000 1000且1000010005 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB 2726 熟肉制品卫生标准GB 2730 腌腊肉制品卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微

7、生物学检验 沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T 5009.3 食品中水分的测定GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.27 食品中苯并()芘的测定GB/T 5009.

8、29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.179火腿中三甲胺氮的测定GB 7718 预包装食品标签通则GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 18357 宣威火腿GB 19088 原产地域产品 金华火腿GB/T 20711 熏煮火腿GB/T 20712 火腿肠SB/T 10003 广式腊肉SB/T 10004 中国火腿SB/T 10278 中式香肠SB/T 10279

9、 熏煮香肠SB/T 10281 肉松SB/T 10282 肉干SB/T 10283 肉脯SB/T 10294 腌猪肉国家质检总局第13号令 产品质量国家监督抽查管理办法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求6 抽样6.1 抽样型号或规格原则上抽取企业的主导产品。6.2 抽样方法、基数及数量在企业的成品库内或市场随机抽取经企业检验合格或以任何方式表明合格的产品，所抽取产品应为同一批次、相同规格，且抽取产品的保质期应能满足检验工作的进行。肉制品抽样基数应不少于抽取样品量。最小包装小于1kg的产品，抽样数量不少于6个包装，抽样量不低于1.5kg；最小包装大于1kg的产品抽样数量为3个以上（含3个

10、）最小包装。所抽取样品中的2/3为检验样品，其余为备用样品（封存在检验机构）。6.3 样品处置对检验样品和备用样品分别签封。如样品标签上标明特殊储存要求（如冷藏等条件），样品应按要求进行处置。6.4 抽样单按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息。同时记录被抽查企业上一年度生产的肉制品产品销售总额，以万元计。若上一年未生产此类产品，记录本年度已实际生产产品的销售总额。7 检验要求7.1 检验项目及重要程度分类7.1.1 腌腊肉制品a 咸肉类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5

11、009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730 强制GB/T 5009.376挥发性盐基氮SB/T 10294强制GB/T 5009.447铅GB 2730强制GB/T 5009.128无机砷GB 2730强制GB/T 5009.119总汞GB 2730强制GB/T 5009.1710镉GB 2730强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3312防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2913合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35 附录A

12、14标签GB 7718强制GB 7718b 腊肉类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730 强制GB/T 5009.376铅GB 2730强制GB/T 5009.127无机砷GB 2730强制GB/T 5009.118总汞GB 2730强制GB/T 5009.179镉GB 2730强制GB/T 5009.1510亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3311

13、防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2912合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A13标签GB 7718强制GB 7718c 中国腊肠类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分SB/T 10278SB/T 10003推荐GB/T 5009.33盐分推荐GB/T 5009.444蛋白质推荐GB/T 5009.55脂肪推荐GB/T 5009.66总糖推荐GB/T 5009.77酸价GB 2730强制GB/T 5009.378过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.379铅

14、GB 2730强制GB/T 5009.1210无机砷GB 2730强制GB/T 5009.1111总汞GB 2730强制GB/T 5009.1712镉GB 2730强制GB/T 5009.1513亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3314防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2915合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A16标签GB 7718强制GB 7718d 中式火腿类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分GB 18357GB 19088强制GB/T 500

15、9.33盐分GB 18357GB 19088强制GB/T 5009.444瘦肉比率GB 18357GB 19088强制GB 18357GB 190885质量GB 19088强制GB 190886过氧化值GB 2730强制GB/T 5009.377铅GB 2730强制GB/T 5009.128无机砷GB 2730强制GB/T 5009.119总汞GB 2730强制GB/T 5009.1710镉GB 2730强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3312三甲胺氮GB 2730强制GB/T 5009.17913防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T

16、 5009.2914合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35 附录A15标签GB 7718强制GB 7718e 其它类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2730强制GB 27302水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444酸价GB 2730强制GB/T 5009.375过氧化值GB 2730产品明示标准强制GB/T 5009.376铅GB 2730强制GB/T 5009.127无机砷GB 2730强制GB/T 5009.118总汞GB 2730强制GB/T 5009.179镉GB 27

17、30强制GB/T 5009.1510亚硝酸盐GB 2730强制GB/T 5009.3311防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2912合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A13标签GB 7718强制GB 77187.1.2 酱卤肉制品序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444铅GB 2726强制GB/T 5009.125无机砷GB 2726强制GB/T 5009.116总汞GB 2726强制

18、GB/T 5009.177镉GB 2726强制GB/T 5009.158防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.299合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A 10亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3311菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1712大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1713致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB 2726强制GB/T 4789.1714标签GB 7718强制GB 77187.1.3 熏烧烤肉制品序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB

19、2726强制GB 27262水分产品明示标准强制GB/T 5009.33盐分产品明示标准强制GB/T 5009.444铅GB 2726强制GB/T 5009.125无机砷GB 2726强制GB/T 5009.116总汞GB 2726强制GB/T 5009.177镉GB 2726强制GB/T 5009.158防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.299合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A 10亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3311菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1712大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.171

20、3致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB 2726强制GB/T 4789.1714苯并(a)芘GB 2726强制GB/T 5009.2715标签GB 7718强制GB 77187.1.4肉干制品（肉干、肉脯、肉松）序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分SB/T 10281 SB/T 10282 SB/T 10283推荐GB/T 5009.33盐分推荐GB/T 5009.444脂肪推荐GB/T 5009.65蛋白质推荐GB/T 5009.56糖分推荐GB/T 5009.77淀粉推荐GB/T 5009.98铅G

21、B 2726强制GB/T 5009.129无机砷GB 2726强制GB/T 5009.1110总汞GB 2726强制GB/T 5009.1711镉GB 2726强制GB/T 5009.1512亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3313防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2914合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35附录A 15菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1716大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1717致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB 2726强制GB/T 4789.1718标签GB 7718强制

22、GB 77187.1.5熏煮香肠火腿制品a 熏煮香肠类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官SB/T 10279强制SB/T 102792水分SB/T 10279推荐GB/T 5009.33盐分SB/T 10279推荐GB/T 5009.444脂肪SB/T 10279推荐GB/T 5009.65蛋白质SB/T 10279推荐GB/T 5009.56淀粉SB/T 10279推荐GB/T 5009.97铅GB 2726强制GB/T 5009.128无机砷GB 2726强制GB/T 5009.119总汞GB 2726强制GB/T 5009.1710镉GB 27

23、26强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2726强制GB/T 5009.3312防腐剂(山梨酸、苯甲酸)GB 2760强制GB/T 5009.2913合成着色剂GB 2760强制GB/T 5009.35 附录A14菌落总数GB 2726强制GB/T 4789.1715大肠菌群GB 2726强制GB/T 4789.1716致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)GB 2726强制GB/T 4789.1717标签GB 7718强制GB 7718b 熏煮火腿类序号检验项目依据法律法规或标准条款强制性/推荐性检测方法重要程度分类AB1感官GB 2726强制GB 27262水分GB/T 20711推荐GB/T 5009.33盐分GB/T 20711推荐GB/T 5009.444脂肪GB/T 20711推荐GB/T 5009.65蛋白质GB/T 20711推荐GB/T 5009.56淀粉GB/T 20711推荐GB/T 5009.97铅GB 2726强制GB/T 5009.128无机砷GB 2726强制GB/T 5009.119总汞GB 2726强制GB/T 5009.1710镉GB 2726强制GB/T 5009.1511亚硝酸盐GB 2726强制G