调味品复习资料.docx

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调味品复习资料

调味品复习资料

调味品：

是指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的食品加工辅料或添加剂。

味：

是指人体味觉器官因食物成分对人口腔内的刺激而产生的感觉和反应。

阈值：

可以感觉到特定味最小浓度，是刺激的临界值或划分点。

（味的定量评价）

等价浓度：

比较两种同类不同质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度之为等价浓度。

香气值：

也称芳香值，香味强度，嗅感值。

香型：

用来描述某一种香精或者加香制品的整体香气类型或格调。

香韵：

描述一种香料、香精或加香产品中带有某种香气韵调，分柔刚清浊。

香势：

香气本身的强弱程度。

特强强平弱微

头香：

顶香，嗅辨中最初时刻的香气印象，就是先能嗅到的香气特征。

头香剂：

头香一般由想起扩散能力较强的芳香成分所产生，在香精中起头香作用的成分称头香剂。

体香：

中段香韵，是香精的主体香气，代表香精最主要的香气特征。

主香剂：

在香精中起到体香作用的香料称为主香剂。

基香：

尾香或底香、是香精的头香和体香挥发过后留下的最后香气。

定香剂：

在香精中起香基作用的香料。

香基：

亦称香精基，具有一定的香气特征或代表某种香型，是由数种香料组合而成的香精主剂（不再加香产品直接使用是香料的一种原料）。

风味：

是指食物入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官和触觉神经对其的综合感觉。

调味：

是指在食品加工中运用各种调味品及调味方法调配食品口味的工艺过程。

味型：

是指经过添加调味品后，使食品呈现独特味道的类型。

甜味：

是人们爱好的基本味感，甜味是含生甜基团及含氨基、亚氨基等集团的化合物对味蕾刺激所产生的感觉，是烹饪中独立存在的味道，甜味调味品可单独用于食品调味，也可与其他调味品共同组成复合味。

甜度：

不同甜味调味品甜味不同，甜味的高地称为甜度，是衡量甜味调味品的重要指标，凭人的味感来判断。

比甜度：

5%或10%的蔗糖溶液在20℃是甜度定位1或100，用比较其他甜味料或甜味剂同温同浓度下的甜度，这种相对甜度称为比甜度。

蔗糖：

是植物光合作用的主要产物，广泛分布与植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。

赤砂糖：

又称红糖，是在生产过程总未吧糖蜜分离开来，颜色红棕或黄色，甜而略带糖蜜味儿，无异味，无杂质。

淀粉糖：

以含淀粉质原料如谷类、薯类等为原料或以淀粉为原料经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等。

咸味：

是一种能独立存在的味道。

咸味不仅是食品的主味，也是所有食品风味的根基之味。

食盐：

是海盐、湖盐和井盐等食用盐的通称，主要成分是氯化钠，此外还有少量水分、卤汁及其他杂质（熔点80℃，沸点144.2℃味咸ph呈中性易溶于水和甘油，难溶于乙醇）。

粗盐：

又称原盐，是以海水晒制或用盐水浓缩地带的初级盐。

洗涤盐：

粗盐用饱和盐水洗涤去除表面的杂质后即为洗涤盐又称大粒盐。

再制盐：

又称精盐，是食品加工及饮食业烹调的主要食盐，是粗盐或洗涤盐经过再溶解除杂质后蒸发结晶而成。

营养盐：

人工加碘或锌、钙盐等，满足特殊人群的生理需要。

调味盐：

是以精盐为基本原料配以各种香辛料或其他调味料生产的有特殊风味的盐类产品。

酱油：

以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。

抽油：

古法提取酱油是，以有蜂眼的管子插入酱缸中，让酱油渗入管内，然后抽去而出。

第一次抽取汁液质量最好为头抽，第二次质量次之，为二抽，第三次质量最次为三抽。

生抽：

是一种用不同焦糖色素调色，增色的酱油

老抽：

在生抽中加入用红糖熬制成的焦糖，再经加热搅拌，冷却，澄清二制成的浓色酱油。

复制红酱油：

在酱油中加入红糖、八角、山楂、草果等调味品，用微火熬制，冷却后

加入鲜味剂的酱油。

白酱油：

未经调酱色或酱色较浅的化学酱油。

甜酱油：

以黄豆制成的酱醅添加红糖、饴糖、食盐、香料酒曲等酿造而成的酱油，色泽酱红，质地粘稠，香气浓郁，咸鲜兼备，咸中偏甜，鲜美可口。

美极鲜酱油：

用大豆，面粉，食盐，糖色，鲜贝提取物等加工制成的浅褐色酱味其味及鲜，多用于清蒸，白煮，白灼等菜肴的浇蘸作佐食或用于凉拌菜肴。

辣酱油：

在酱中加入辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果及上等药材，经加温，浸泡，熬煎，过滤而成的酱油。

加料酱油：

在酿造过程中加入动物或植物性原料，制成具有特殊风味的酱油。

酱油发酵：

是利用成曲中曲霉、酵母、细菌所分泌的各种酶类，对曲料中的蛋白质、淀粉等物质进行分解，形成酱油独有的色、香、味成分。

酱醅：

在成曲中拌入少量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物。

酱醪：

在成曲中拌入多量的盐水，使其呈不流动状态的混合物

成熟酱醅：

应呈紫红色，有酱油的芳香和甜香味，而不能有糊味、苦味、酸味、氨臭味及其它不良气味。

一般含水量为50%-52%，可溶性固形物含量33%-37%，食盐含量7%-8%。

浸出：

是指在酱醅成熟后，利用浸泡或过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

酱：

是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下，分解成熟的发酵型糊状调味品。

面酱：

以小麦粉为为主要原料，经蒸熟、接种、发酵、磨细等工艺制成的以咸、甜、香为主要风味的半流体状调味品。

大豆酱：

以大豆为主要原料，以小麦粉为辅料，经蒸熟、接种、发酵等工艺制成的以咸、鲜、香为主体风味的半流体状调味品。

蚕豆酱：

以蚕豆为主要原料，经去皮、蒸熟、接种、制曲、发酵等工艺制成的以咸、鲜、香为主体风味的含蚕豆瓣的半流体状调味品。

豆豉：

是以黄大豆或黑大豆为原料，加入酒及姜、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌发酵等工艺制成的调味品。

酸味：

是由呈酸味的物质在水中解离出的氢离子对味蕾刺激所产生的感觉。

人的舌头两侧中部对酸味最敏感。

食醋：

是以粮谷为原料经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而制成的含醋酸的液态酸味调味品

陈醋：

以高粱为主要原料，大曲为发酵剂采用固态醋酸发酵，经陈酿而制成的粮谷醋。

香醋：

以糯米为主要原料，小米为发酵剂采用固态分层醋酸发酵，经陈酿而制成的粮谷醋。

米醋：

以大米（糯米、粳米、籼米）为主要原料，采用固态或液态发酵工艺经陈酿而制成的粮谷醋。

麸醋：

以麸皮为主要原料，采用固态发酵经陈酿而制成的粮谷醋。

熏醋:

将固态发酵成熟的全部或部分醋酸，经间接加热熏烤称为熏醅，再经浸淋而成的醋。

谷薯醋：

是以谷类（大米除外），或薯类为原料，采用固态或液态发酵工艺而成的醋。

果醋：

以水果为原料加工制作而成的果醋，富含多种对人有益的有机酸，，有解除疲劳预防动脉硬化的保健作用，具有促进肝病、胃炎等疾病康复的功效。

番茄浓缩制品：

为酸味调味品类烹饪原料，是用含有大量红色素的新鲜番茄，经洗涤、漂烫、打浆、浓缩、装罐及消毒等工序加工而成的一种液态或酱状调味料。

鲜味：

鲜味是烹饪原料本身具有的或经过加热分解产生的部分氨基酸、核苷酸、酰胺、三甲基胺、肽及有机酸等物质对味蕾刺激所产生的感觉。

鲜味需有鲜味存在时才能显其味。

强力味精由肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混合而成。

一般肌苷酸钠的用量以谷氨酸钠的使用量的1/50~1/20为宜。

豆腐乳是以豆腐为原料添加食盐、黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌坯、发酵而成的块状豆制品。

红腐乳：

又称红方。

在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而成的腐乳。

白腐乳：

又称白方。

在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。

青腐乳（臭豆腐乳）：

又称青方、臭豆腐。

它是在腐乳后期发酵过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色且表里颜色基本一致。

豆腐乳发酵：

豆腐乳发酵分前期发酵和后期发酵。

前期发酵又称培菌，是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶类，形成韧而细的皮膜。

后期发酵是先将毛坯用盐腌制，再根据不同品种的要求，添加配料、装坛、储藏，形成色、香、味俱佳的豆腐乳成品。

动物性鲜味调味品：

动物性鲜味调味品是以动物性原料为主要原料，经一定工艺加工制得用以提高菜点鲜味的鲜味

酒：

凡是含有酒精（乙醇）的饮料，统称为酒精饮料，简称酒。

黄酒：

以稻米、黍米、黑米、小麦、等其他原料加曲、酵母等发酵剂，发酵制成的发酵酒。

啤酒：

以大麦为原料，在大麦发芽后加入精制的啤酒花，经过糖化发酵酿制而成的含有二氧化碳气体及丰富泡沫的酒精性饮料。

香糟：

在新鲜米酒糟中加入炒熟的麸皮和茴香、花椒、陈皮、肉桂、丁香等香料后入坛层层压实，密封3-12月而制成的具有特殊香气的酒类调味品。

分白槽、红槽。

香辛调味料广义：

是指被称为香料、香原料的并具有挥发性能用于配制香精的一类芳香物质。

按其来源可分为天然香料和人造香料。

香辛调味料狭义：

是指能够赋予食品香、辛、麻、辣、苦、甜典型气味的可食用的香料植物。

五香粉：

将五种或五种以上香辛料干品粉碎后按一定比例混合而成的复合香辛料。

十三香：

13种以上香辛料按一定比例调配而成的复合香辛料。

1，调味品分类：

（1）按来源分类：

动物性、植物性、矿物性、化学合成类

（2）按状态分类：

液态、油态、粉状、糊状、膏状

（3）按加工过程分：

酿造类、腌渍类、果品蔬菜类、干品类、水产类、其他类

（4）按味感分类：

咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛料调味品、复合及专用调味品

（5）按口味习惯分：

A单味调味品：

盐、糖、醋

B基础调味品：

酱油、味精、黄酱、面酱、辣椒油

C复合

味品：

番茄酱、辣椒酱、蛋黄酱、沙茶酱、烤肉酱、调味醋、耗油

（6）按调味品性质来源分类：

化学调味品、复合调味品、核苷酸调味品、原始辛香调味品、天然调味品、酿造调味品、西式调味料

（7）按用途分类：

快餐调味品、复合调味品、方便食品调味品、西式调味品、膨化食品调味品、火锅调味品、海鲜品调味品、速冻食品调味品

2，味的特征：

人的口腔味觉器官对食品味的感觉受到视觉、嗅觉、听觉、触觉的影响、尤其秀菊啊对味觉的影响更直接更大。

3，味的分类

（1）物理性味觉：

人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。

（2）化学性味觉：

人对食物中某种化学物质的味觉和嗅觉的总体感受。

（3）心理性味觉：

食物的色泽、形状及环境就餐环境、季节、风俗、生活习惯的因素对人的味觉二产生可口与不可口的感觉。

4，调味品的作用

赋味、除异矫味、确定食品的口味、增加食品的香气、赋予食品特殊的颜色、增加营养成分、食疗养生、杀菌抑菌、影响口感

5，调味的方法：

1.原料加热前进行调味。

如肉2.原料加热过程中进行调味。

如海产

3.原料加热后进行调味。

如软饮料

Ps：

三种方法可以单独使用，可以交叉使用。

调味料热稳定性好则加热前调味，因调味料被加热杀菌或灭菌，对延长保质期有利。

热敏性调味品加热后进行调味。

6，调味的要求：

1.调味品的选择要恰当、适时。

2.严格按照工艺要求进行调味。

3.要根据季节、消费人群、食品种类的不同选择适当的调味品。

4.根据原料性质的不同选择调味品。

5.调味后的食品应风味纯正、自然或浓郁，不得有异、杂、斜味等不良滋气味。

6.充分考虑温度对调味的影响

7，调味规律

味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化

味的对比：

将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的那种调味品的味道特别突出这种规律叫味对比。

味的相乘：

两味的相乘是将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。

味的掩盖：

是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种主味物质味道均减弱的方式。

味的转化（变味）：

是将多种味道不同的风味物质混合使用，导致各种成味的本味均发生转变的调味方式。

8，调味品的发展趋势

1.调味品复合化2.天然浸出物调味品的快速发展3.香辛调味料及其制品的广泛应用

4.调味品中添加营养和保健成分5.生产工艺自动化及现代化

9,常见味型

甜香型、咸鲜型、咸辣型、咸甜型、咸香型、酸甜型、酸辣型、香辣型