烹饪专业训练测试题1.docx

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烹饪专业训练测试题1

烹饪专业训练测试题（六）

一.选择题

1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料

A.2-3kgB.3-4kgC.4-5kgD.5-6kg

2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准

A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒

3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）

A.1:

5B.1:

8C.1:

10D.1:

20

4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料

A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发

5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）

A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象

6.蛋清糊调制时用料比例是（）

A.1:

1B.1:

2C.2:

4D.2:

1

7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右

A.20摄氏度B.25摄氏度C.30摄氏度D.35摄氏度

8.热菜最佳食用温度是（）

A.55摄氏度B.62摄氏度C.67摄氏度D.70摄氏度

9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）

A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀

10.烹起源于（）

A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用

11.下列属于蒙古族代表菜的是（）

A.葱爆羊肉B.辣白菜C.生烤鱼片D.烤全羊

12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜

A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味

13.适用于家畜肺的洗涤方法是（）

A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法

14.平刀直片的适用原料有（）

A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉

15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是（）

A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮

D.猪蹄筋、海参、鲍鱼

16.下列应使用沸水锅焯水的原料是（）

A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅

17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求（）

A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热

18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是（）

A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象

19.提清的方法有（）两种

A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D.吸附作用、凝固作用

20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）

A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

二.判断题

1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。

（）

2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。

（）

3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。

（）

4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。

（）

5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。

（）

6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

（）

7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。

（）

8.在日本主要供应的快餐是盒饭。

（）

9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。

（）

10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。

（）

三.名词解释

1.上浆

2.配菜

3.味觉

4复合味

四.简答题

1.制作荤汤的要领有哪些？

2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？

3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？

4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？

五.综合题

1.论述上浆与挂糊的具体区别？

烹饪专业训练测试题（三）

一．选择题

1.“红烧肉”的装盘方法是（）

A.拖入法B.盛入法C.扣入法D.拉入法

2.下列烹调方法中属于水烹法的是（）

A.汆B.熘C.烹D.贴

3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）

A.交叉十字形花刀B.菊花形花刀C.荔枝形花刀D.松果形花刀

4.下列烹调方法属于油烹法的是（）

A.熘B.烧C.扒D.焖

5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）

A.洗涤剂B.碱C.消毒剂D.盐、醋

6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）

A.小火B.中火C.中、小火D.文火

7.菊花型花刀深度为原料的（）

A.2/3B.3/4C.1/2D.4/5

8.儿童最敏感的味型是（）

A.甜味B.苦味C.酸味D.咸味

9.“拌三丝”一菜是（）味型

A.酱香B.怪味C.姜汁D.咸鲜

10.下列属于四川风味代表菜的是（）

A.耗油牛肉B.宫保鸡丁C.奶油蒲菜D.油焖大虾

11.有百菜百味之誉的是（）

A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味

12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用（）的水温

A.65—80摄氏度B.80—85摄氏度C.85—90摄氏度D.90—100摄氏度

13.适用直刀切的烹饪原料是（）

A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.莴笋

14.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法

A.拉翻勺B.后翻勺C.晃勺D.悬翻勺

15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

16.温度在90—120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）

A.七八成热的油温B.六七成热油温C.五六成热油温D.三四成热油温

17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）

A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）

A.食盐B.食糖C.食醋D.味精

19。

淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应

A.焦糖化B.美拉德C.分解D.水解

20.煮的制品特点是（）

A.汤宽不勾芡、清香味醇B.菜汤合一、汤汁鲜醇

C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚D.汤料各半、汤汁微稠

二.判断题

1.笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）

2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）

3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）

4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）

5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）

6.过油走红时油温一般应控制在150—170摄氏度（）

7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）

8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）

9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市（）

三.名词解释

1.走红

2.烹

3.煎

4.焖

四.简答题

1.如何检验刀具磨得是否合格？

2.宴席菜单设计的基本要求有哪些？

3.烹的作用有哪些？

4.家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求？

五．综合题

1.论述掌握火候的一般原则

烹饪专业训练测试题（四）

一．选择题

1.海参不适合采用的涨发方法是（）

A．水发B.火发C.油发D.盐发

2.当油温控制为三四成热时，其温度大约是（）

A.90—120摄氏度B.120—150摄氏度C.150—180摄氏度D.180—210摄氏度

3.发菜、粉皮等形体较小质地较嫩干货原料的涨发方法是（）

A.泡发B.煮发C.焖发D.蒸发

4.“百味之主”是指（）

A.糖B.盐C.味精D.醋

5.大而老的家禽綅烫、腿毛，宜用的水温是（）

A.70—80摄氏度B.85—90摄氏度C.80—90摄氏度D.90—100摄氏度

6.七八成热油温大约是（）

A.180—190摄氏度B.190—210摄氏度C.210—230摄氏度D.210—240摄氏度

7.汤羹类菜肴一般占成器容积的（）

A.70%B.75%C.85%D.95%

8.制作蛋黄糊时，鸡蛋黄与淀粉的用料比例是（）

A.1：

0.5B.1：

0.8C.1：

1D.1：

1.2

9.下列不属于烹的作用是（）

A.分解养分便于消化吸收B.确定菜肴的风味C.形成复合的美味

D.丰富外观的形态

10.下列属于广东风味代表菜的是（）

A.白云猪手B.毛肚火锅C.锅塌豆腐D.三套鸭

11.采用中西兼容并蓄的是（）

A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味

12.适用于整形菜品制作的开膛方法是（）

A.腹开法B.背开法C.肋开法D.胸开法

13.适用于推刀切的烹饪原料是（）

A.河蟹B.花椒C.猪肉D.面包

14.月牙形花刀一般适用于（）

A.鱼类原料B.肉类原料C..蔬菜原料D.韧性原料

15.下列需要多次反复涨发的原料是（）

A.粉丝B.梅干菜C.鱼翅D.干贝

16.质嫩形小的烹饪原料需用（）加热

A.旺火、短时间B.小火、长时间C.旺火、长时间D.小火、短时间

17.烹调时的勾芡是利用了（）

A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用

18.温度对味觉有一定的影响，其中以（）左右时味觉感受最为敏感

A.10摄氏度B.20摄氏度C.30摄氏度D.40摄氏

19.（）可以使糊起酥

A.油脂B.鸡蛋C.小苏打D.水

20下列属于水烹法的是（）

A.炒B.熘C.焗D.烹

二．判断题

1.新购入的菜墩应该先放入在盐水中綅泡或放入锅内加热煮透，从而使其结实耐用（）

2.微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅（）

3.用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制时通常是分成两次炸成（）

4.意大利快餐中最有名的是通心粉（）

5.使用菜墩时应在菜墩的整个平面均匀使用（）

6.冷水涨发干货原料的方法有綅发、漂发、焖发（）

7.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（）

8.熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质（）

9.因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能使用（）

10素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成（）

三．名词解释

1.掌握火候：

2.扒：

3.水发：

4.味：

四．简答题

1.宴席菜单设计的一般原则是什么？

2.宴席的四个特征是什么？

3.调的作用有哪些？

4.刀工的基本要求有哪些？

五．综合题

1.调味的原则有哪些？

烹饪专业训练测试题（五）

一．选择题

1.以下对孔府菜特点的描述不正确的是（）

A.选料名贵B.盛器优美C.调理精细D.擅长调理海鲜

2．刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为（）

A.2—3minB.4—5minc.6—7mind.8—9min

4.“樟茶鸭子”属于（）

A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜

5.“高丽鱼条”制作时应选（）糊

A.全蛋B.干粉糊C.蛋泡D.水粉糊

6.“油爆双脆”属于（）

A.广东风味B.山东风味菜C.四川风味菜D.浙江风味菜

7.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）

A.搓洗B.揉洗C.冲洗D.水烫

8.滑油的油温在一般情况下应控制在（）

A.四成以下B.五成以下C.六成以下D.七成以下

9.干货原料蒸发时添加黄酒的主要目的是（）

A.增加体积B.改善质地C.改善色泽D.去腥曾鲜

10.下列不属于调的作用的是（）

A.丰富质感B.增加菜肴美观C.消除原料异味D.赋予菜肴美味

11.下列属于江苏风味菜代表菜的是（）

A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头

12.水晶肴蹄的是（）

A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味

13.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）

A.腹开法B.背开法C.肋开法D.胸开法

14.适用据刀切的烹饪原料是（）

A.蛋卷B.花生米C.莴笋D.豆腐

15.适用直刀推进的是（）

A.黄瓜、冬笋B.腰子、鱿鱼C.豆腐干、松花蛋D.面包、蛋卷

16.下列应使用冷水锅绰水的原料是（）

A.菠菜B.芹菜C.冬笋D.黄花菜

17.采用煎、贴、煽烹调方法制作的菜肴需用（）

A.小火长时间加热B.中、小火，加热时间越长

C.旺火或中火，加热时间略短D.旺火长时间加热

18.两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质味觉更为协调可口的现象是（）

A.味的对比现象B.味的消杀想象C.味的相乘现象D.味的变调现象

19.使用臊子提清是利用（）

A.吸附和凝固作用B.氧化和水解作用C.吸附和分解作用

D.氧化和酯化作用

20.下面适用于爆类菜肴，如“油爆双脆”的芡汁的是（）

A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡

二．判断题

1.烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体（）

2.佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的（）

3.煸炒类菜肴所用原料无需上浆，盛菜时不用勾芡（）

4.制作“白扒鱼肚”是应勾米汤芡（）

5.文火的特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱（）

6.家禽常用的开膛方法有：

腹开法、肋开发、胸开法三种（）

7.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导（）

8.汤爆属于油烹法（）

9.以面粉为主制作的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆（）

10.罗汉斋不是蔬菜（）

三．名词解释

1.穿：

2．原料成型：

3.过油：

4.单一味：

四．简答题

1.过油的注意事项是什么？

2.为什么鳝鱼熟杀时加入盐？

3.简述中式菜肴的特点？

4.勺功有哪些基本要求？

五．综合题

1.试比较煎与贴的区别。