辽宁08年营养师试题.docx
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辽宁08年营养师试题
2008年5月辽宁省
国家职业资格统一鉴定
职业：
公共营养师
等级：
国家职业资格三级
卷册一：
职业道德
理论知识
注意事项：
1、考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷册和答题卡的相应位置上，并用铅笔填涂答题卡上的相应位置处。
2、考生应将本页右上角的科目代码填涂在答题卡右上角的相应位置处。
3、本试卷册包括职业道德和理论知识两部分：
第一部分，1-25小题，为职业道德试题；
第二部分，26-125小题，为理论知识试题。
4、每小题选出答案后，用铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。
如需改动，用橡皮擦净后，再选涂其它答案。
所有答案均不得答在试卷上。
5、考试结束时，考生务必将本卷册和答题卡一并交给监考人员。
6、考生应按要求在答题卡上作答。
如果不按标准要求进行填涂，则均属作答无效。
地区：
____________________________
姓名：
________________________________
准考证号：
________________________________
辽宁省劳动和社会保障厅职业技能鉴定中心监制
第一部分，职业道德（1-25题,共25道题）
一、职业道德基础理论与知识部分（第1-16题）
答题指导：
◆该部分均为选择题，每题均有四个备选项，其中单项选择题只有一个选项是正确的，多项选择题有两个或两个以上选项是正确的。
◆请根据题意的内容和要求答题，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
◆错选、少选、多选，则该题均不得分。
（一）单项选择（第1题—第8题，每题1分，共8分。
）
1、下列关于道德的说法中，正确的有（）
A、道德是处理人与人之间关系的强制性规范
B、道德是人区别于动物的根本标志
C、道德对人的要求高于法律
D、道德从来没有阶级性
2、关于道德与法津的区别，你认为表述不正确的有（）
A、道德产生时间比法律早
B、道德调整范围比法律广
C、道德的表现形式不如法律严格
D、道德的实施比法律更具有强制性
3、在我们的社会生活中，经济条件比较好的人和经济条件比较差的人交往，前者不能带有优越感看不起后者，后者也不能带有自卑感，感到低人一头。
这是人际交往中（）
A、平等原则的要求B、互助原则的要求C、功利原则的要求D、谦让原则的要求
4、下列不属于企业文化的功能的是（）
A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能
5、“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）
A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证
C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本
6、下列说法中，包含着创新思想的是（）
A、“与时俱进”B、“礼之用，和为贵”C、“民为邦本，本固邦宁”D、“见利思义”
7、比尔.盖茨因贵宾车位贵上几元钱而不愿意停在上面，你认为这说明其（）
A、公正廉洁B、斤斤计较C、节用有度D、挑挑拣拣
8、社会主义法制的核心是（）
A、有法可依B、有法必依C、执法有度D、违法必究
（二）多项选择（第9题—第16题，每题1分，共8分。
9、关于职业责任，下列说法中正确的是（）
A、是否具有职业责任是从业人员道德水平高低的体现
B、职业责任与物质利益存在直接关系
C、社会和企事业运用法律和纪律手段保障职业责任和义务的履行
D、职业责任是个中性概念，并不涉及道德问题
10、以下关于诚实守信的说法中，正确的是（）
A、诚实守信是人类在漫长交往实践中总结、凝练出来的
B、诚实守信是做人的基本准则
C、坚持做到诚实守信对一个人的成长十分重要
D、诚实守信有时候重要，有时候不重要
11、在日常工作中培养自己诚实守信的品德，正确的做法是（）
A、正确对待利益问题B、培养高尚品德C、树立进取精神D、培养和谐的人际关系
12、下列说法中，属于服务“总语”的是（）
A、报刊部营业员：
“如果您不买，就别看了！
”
B、服装店营业员：
“您到底要哪种款式，想好了没有？
”
C、售楼处交易员：
“您到后面排队等候，一个一个来。
”
D、酒店服务员：
“这事我管不了，请您问别人吧？
”
13、节俭的重要价值在于它是（）
A、持家之本B、安邦定国的法定C、社会发展的根本动力Ｄ、维持人类生存的需要
14、在下列选项中，符合办事公道规范的是（）
A、顾全大局、服从上级B、秉公执法、不徇私情C、知人善任、培养亲情
D、原则至上、不计得失
15、企业形象包括（）
A、企业环境B、企业规章制度C、企业目标D、企业作风
16、从业人员关于遵纪守法的正确观念和态度是（）
A、老老实实做人做事，不学法也能够做到守法
B、法律知识庞杂繁缛，从业人员无法学习
C、德法人才能依法办事，维护正当权益
D、工作之前先签合同，是用法的具体体现
二、职业道德个人表现部分（第17—25题）
答题指导：
◆该部分均为选择题，每题均有四个备选项
◆请按照题意要求，根据自己的实际情况只选择其中一个选项，并在答题卡上将所选择答案的相应字母涂黑
离散选择（第17题—第25题，每题1分，共9分）
17、你对“谦逊”的评价是（）
A、意味着胆子小B、意味着唯唯诺诺C、意味着自卑D、意味着品格高
18、你认为丛飞帮助孩子上学的事迹说明（）
A、没必要，也不是他的孩子B、他高尚的人格值得学习
C、有必要，这给很多人提供了机会D、与我无关，不愿作评价
19、你觉得以前上学时用过的书，最好的处理方法是（）
A、当作二手书卖给需要它的人B、当作废品卖钱，以便购买新书
C、送给别人，让它们发挥余热D、留起来，将来想看的时候还可以翻翻
20、如果有重新选择职业的可能，（）
A、我肯定还会选择现在的单位
B、我基本上还会选择现在的单位
C、假如没有更好的选择，我还会选择现在的单位
D、我不会再选择现在这个单位
21、在生活中经受挫折，打击或遇到困难时，你通常会（）
A、用抽烟、喝酒、吃东西等来减轻烦恼
B、找朋友交谈，倾诉内心烦恼
C、改变自己的想法，尽量看到事物好的一面
D、接受现实，因为没有其他办法
22、每当工作遇到困难的时候，我会（）
A、惴惴不安B、勉励自己努力C、听之任之D、得过且过
23、我之所以在目前这个单位工作，是因为这个单位（）
A、工资待遇还可以B、离家比较近C、同事们比较有爱心D、既来之、则安之
24、讨论会上，你的观点与大多数人矛盾，但你又坚信自己的观点是正确的。
这时，你通常会（）
A、觉得真理掌握在大多数人手中，而否定自己的观点
B、据理力争，希望别人能认可你的观点
C、公开表达自己的观点，但不勉强别人同意
D、为防止别人把矛头指向自己，不公开表达自己的观点
25、如果你是一个学生，老题判卷时不小心多给了你10分，你因此获得了“好成绩”。
你会（）
A、不吭声，暗自己庆幸自己运气好B、心有愧疚，但不愿澄清事实
C、主动告诉老师，放弃“殊荣”D、暗自努力，争取下次拿真正的第一名
第二部分，理论知识（26-125题，共100道题，满分为100分）
一、单项选择（第26题~第85题，每题1分，共60分。
）
26、母乳喂养的婴幼儿添加辅食,从第（）月开始最好。
A、1个月B、2个月—3个月C、4个月—6个月D、7个月—8个月
27、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。
A、中枢神经系统B、骨骼系统C、循环系统D、内分泌系统
28、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。
A、亮氨酸B、异亮氨酸C、赖氨酸D、色氨酸
29、阻断亚硝胺形成的食物首选（）。
A、西红柿B大枣C柑橘D猕猴桃
30、对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。
A总能量B糖类C动物脂肪D胆固醇
31、判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。
A、理想体重B、BMIC皮褶厚度D体脂含量
32、有关营养调查，正确的是（）。
A、营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面
B、常见的膳食调查有询问法、记帐法和称重法等三种方法
C、询问法又称作24小时回顾法
D、以称重法进行膳食调查比较准确
33、大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A、谷氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D蛋氨酸
34、深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。
A深色的叶类蔬菜B浅色的茎类蔬菜C深色的茎类蔬菜D浅色的叶类蔬菜
35、鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是（）。
ACa、MgBCa、ICCa、FeDFe、I
36、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。
AVitC>VitA>VitB1>VitEBVitB1>VitC>VitE>VitA
CVitC>VitE>VitA>VitB1DVitC>VitB1>VitA>VitE
37、β—胡萝卜素的效价相当于维生素A的（）。
A二分之一B四分之一C六分之一D八分之一
38、植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。
A尼克酸B抗坏血酸C钴胺素D生育酚
39、叶酸缺乏影响（）代谢。
A蛋白质B核酸C脂肪D类脂
40、（）缺乏可引起赖皮病。
A硫胺素B核黄素C视黄酮D尼克酸
41、牛奶中含量最低的矿物质是（）。
A铁B钙C磷D钾
42、下列食物中铁含量最高的食物是（）。
A鸡蛋B米饭C鲜奶D动物血
43、葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（）。
A铁B铬C钴D钠
44、粮谷类中第一限制氨基酸是（）。
A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸
45、下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是（）。
A鱼油B猪油C牛油D羊油
46、（）是蛋白质功效比值的参考蛋白。
A清蛋白B酪蛋白C乳白蛋白D大豆蛋白
47、属于植物化学物的是（）。
A矿物质B碳水化合物C多酚类D维生素D
48、为防止油脂酸败，不易采取的措施是（）。
A加防腐剂B加抗氧化剂C避免金属污染D精炼、提高纯度
49、细菌总数的食品卫生学意义是（）。
A表明食品有致病性B作为食品清洁状态的指标和预测致病性
C表明食品变质腐败程度D作为食品受到肠道致病菌污染的指示
50、低蛋白质饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量（）。
A占全天总热量的10%B小于60gC小于40gD膳食中几乎不含蛋白质
51、下列选项除（）外都是食品中的天然有毒有害成分。
A河豚鱼中的河豚毒素B禽肉中的沙门菌C毒蕈中的毒肽D杏仁中的含氰甙
52、混溶钙池是指（）。
A骨骼钙B牙齿中的钙C毛发中的钙D软组织、细胞外液和血液中的钙
53、老年人饮食应注意（）。
A蛋白适量而优质B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C植物油可多摄入D总能量摄入不变
54、某新生儿出生后给予母乳喂养，出现持续腹泻，并伴有脱水和酸中毒的症状，抗生素治疗无效，停止给予母乳喂养，症状消失，考虑诊断为先天性乳糖不耐受，应采用的膳食治疗措施为（）。
A给予牛乳喂养B给予豆奶喂养
C采用不含乳糖的婴儿配方奶喂养D少量多次喂养
55、痛风症应控制的食物是（）。
A海带B冬瓜C蚕豆D白切猪肉
56、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。
A铁摄入不足B锌摄入不足C维生素B12缺乏D维生素B6缺乏
57、目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（）。
³²
A5%B7%C10%D15%
58、粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体每日所需的热能和蛋白质外，也是（）的重要来源。
A维生素DB维生素CC维生素AD无机盐和B族维生素
59、母乳中含量较恒定的营养素是（）。
A钙B维生素AC维生素CD硫胺素
60、Kaup指数的公式为（）。
A[体重（kg）/身高（cm²）]X10³
B[体重（kg）/身高（cm²）]X104
C[体重（kg）/身高（cm²）]X104
D[体重（kg）/身高（cm²）]X104
61、下列对食品添加剂的各项内容的描述，错误的选项是（）。
A食品添加剂必须经过安全性毒理学评价
B食品添加剂必须有严格的卫生标准和质量标准
C食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用
D达到相应的使用目的后，在食品加工烹调过程中食品添加剂必须被破坏
62、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏（）所导致的。
A蛋白质B热能C维生素D矿物质
63、计算蛋白质氨基酸模式时，含量为1的氨基酸是（）。
A色氨酸B牛磺酸C赖氨酸D组氨酸
64、C18：
0是（）。
A单不饱合脂肪酸B多不饱和脂肪酸C饱和脂肪酸D类脂
65、由胃排空最慢的营养物质是（）。
A碳水化合物B蛋白质C碳水化合物和蛋白质的混合物D脂肪
66、镁的排泄主要是通过（）来完成的。
A汗液B粪C尿液D唾液
67、锌含量较多的食物是（）。
A肉类B水果类C蔬菜类D贝壳类
68、食品标签中必需表示的内容是（）。
A产品批号B产品标准号C固态食糖配料清单D乙醇含量16%的饮料酒保质期
69、食品配料表的正确编写配料顺序是（）。
A按加入量递减顺序排列B按加工时投料顺序排列
C按加入量递增顺序排列D添加的营养素列表首位
70、引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的最常见食物是（）。
A米饭或米粉B水果C蛋类D腐败肉类
71、用油炸方法烹制谷类食品，（）营养素损失最大。
A硫胺素B核黄素C尼克酸D硫胺素+尼克酸
72、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）。
A表现消化率B利用率C蛋白质含量D净利用率
73、尿负荷试验可用于评价人体（）。
A蛋白质缺乏B钙缺乏C水溶性维生素营养状况D脂溶性维生素营养状况
74、在（）条件下，黄曲霉毒素能被破坏。
A加盐B加糖C加碱D加酸
75膳食调查的目的是（）。
A了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏B了解有无营养缺乏症
C了解膳食组成及营养素摄取情况D了解机体营养状况
76、维生素有多种命名方法，两种命名法不一致的是（）。
A维生素A—视黄醇B维生素E—生育酚C维生素B1—生物素D维生素C—抗坏血酸
77、对于肠道吸收的维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，（）是必需的。
A盐酸B胆盐C脂肪酶D胆固醇
78、维生素D在（）中被羟化成具有活性的1.25（OH）2—D3。
A肾脏B肝脏C脾脏D心脏
79、某食物中蛋白质的INQ值大于1，这表明（）。
A食物蛋白质的供给量高于能量供给B食物蛋白质的供给量低于能量供给
C食物蛋白质的供给量与能量供给平衡D食物蛋白质的供给高于机体所需
80、油脂酸败常用的卫生学指标有（）。
A甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉
81、油脂酸败常用的卫生学指标有（）。
A硫酸价B硫的含量C过氧化值D有害金属
82、油脂中天然存在的有害物质包括（）。
A棉酚B芥子C大豆异黄酮D大豆皂甙
83、山梨酸抑菌的机制是指（）。
A抑制微生物细胞呼吸酶的活性B抑制菌体内脱氢酶系的作用
C抑制菌体内遗传物质的合成D抑制微生物电子传递酶系的活性
84、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A甘草B阿斯巴甜C甜蜜素D糖精
85BHA的化学名称为（）。
A叔丁基对苯二酚B焦硫酸钠C丁基羟基回香醚D醋酸丙脂
二、多项选择（第86题一第125题，每题1分，共40分。
）
86、下列关于营养调查组织的参考选项有（）
A对调查范围内的全体居民进行调查B应在各个季节各调查一次
C每次膳食调查至少3天D调查时间可以包含不多于一天的节假日
E调查人员要有一定的专业理论技能水平
87、细菌性食物中素的流行病学特点是（）。
A一般病程短，病死率低B全年皆可发病，尤以7—9月高发
C全年皆可发病，一般以3—5月高发D引起中毒的食品以植物性食品为主
E最常见的一类食物中毒
88、（）中血糖指数较低，糖尿病人可以适量增加食用。
A大米、精粉面条B土豆、芋头C黄豆、莲子、绿豆
D馒头、咸饼干、咸面包E燕麦片、荞麦、美国大杏仁
89、膳食纤维的生理意义是指（）。
A增强肠道功能、有利粪便排出B控制体重和减肥
C可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病D防治憩室病E防治胆结石
90、公共营养的研究内容包括（）。
A食物新资源开发B营养素推荐摄入量的研究C营养健康教育的营养立法
D食品安全E饮食行为于营养
91、社区营养的主要内容（）。
A包括限定区域内各种人群的营养供应量，营养状况评价等纯自然科学问题。
B主要讨论人群食物结构，食物经济，饮食文化，营养教育等问题。
C主要从社会生活出发，着眼社会人群总体，从营养科学与社会条件，社会因素相结合，研究解决居民营养问题。
D讨论人群法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件，社会因素等问题。
E讨论膳食调查的问题。
92、胆汁的主要生理作用有（）。
A含有某些消化酶B激活胰脂肪酶原C乳化脂肪D杀菌作用E使蛋白质变性
93、人体热能需要的构成因素是（）。
A维持基础代谢所需B体力劳动消耗C食物特殊作用力所耗D机体生长发育所需E脑力劳动
94、关于蛋白质营养价值评价，正确的是（）
A生物学价值的高低取决于食物中必须氨基酸的含量和比值
B蛋白质表现消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全
C谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合使用可提高食物的物学价值
D食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆其次
95、食品强化的主要原则包括（）
A提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）
B补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）
C确保食品仿制品或者代品中的营养平衡
D补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）
96、新生儿维生素K缺乏的原因是（）
A母乳中维生素K含量低B新生儿对维生素K的需要量大
C初乳中含有抑制维生素K吸收的物质D新生儿胃肠功能不全
97、谷类蛋白质的主要营养成分包括（）
A谷蛋白B白蛋白C醇蛋白D球蛋白E谷蛋白氨基酸
98、稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。
下列内容观点正确的是（）
A籼稻谷谷粒形细长面稍扁B籼稻谷米质胀性较大黏性小
C粳稻谷米质胀性较小黏性大D粳稻谷籽粒强度大，耐压性能好
99、抗氧化营养有助于老年人自由基的消除，（）是抗氧化营养素。
A硒B维生素B1Cβ-胡萝卜素D维生素EE维生素D
100、食谱编制的步骤包括（）
A确定食用者的能量和营养素的供应量
B确定并合理的选择主副食确定主副食和原料的能量
C利用食物成分表计算主副食提供的能量
D食物的带量搭配
101、有关微量无素铁，正确的说法是（）
A食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血红素铁大
B食物中的非血红素铁必须在微酸作用下分解
C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中铁的吸收率高
D铁缺乏可以影响神经行为功能
102、T．T．T是指（）
A食品保存期限B保存温度C保存耐受量D它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度ETime、Temperature、Tolerance
103、膳食致癌的可能机制有（）
A膳食中缺乏抗癌成分B不良膳食习惯C膳食中含致癌物或其直接前体
D膳食促进内源性致癌物产生
104、植物多糖的主要生理功能是（）
A调节免疫功能B抑制肿瘤C抗疲劳D降血压E具有还原性
105、营养健康档案的特点是（）
A真实性B目的性C及时更新性D完整性E延续性
106、食品腐败变质的鉴定指标有（）
A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标
107、关于禽肉鱼类的合理加工，内容正确的是（）
A6个月的婴儿首选鱼肉，鱼要喝汤，不是吃肉
B烧肉要稍晚放盐，因盐易使肉变硬，肉块缩小
C冻肉不宜放在高温解冻D新鲜肉宜洗净后冷冻E含有丰富的维生素C
108、老年人的膳食调整主要包括（）
A减少能量摄入B增加优质蛋白质摄入C增加脂肪摄入D增加钙摄入
E增加维生素摄入
109、下列（）属于《中国居民膳食指南》的主要内容。
A食物多样，谷类为主B多吃蔬菜、水果和薯类
C每天饮水1200mlD吃清淡少盐的膳食E食用丰富的蛋白质
110、老年人合理膳食安排的基本原则是（）
A提供符合老年人营养需要的平衡B食品多样化
C少吃或不吃荤油、肥肉油炸食品、胆固醇较高的食品D防止能量过剩引起肥胖
111、与氮平衡计算相关的数据是（）
A摄入氮的含量B排出氮的含量C尿氮的含量
D粪氮的含量E皮肤氮的含量
112、关于《中华人民共和国食品卫生法》，陈述正确的是（）
A该法于1995年开始实施
B在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的企业都必须遵守本法
C该法于2001年开始实施
D本法适用于一切食品
E在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的业主都必须遵守本法
113、采用物理方法进行食品保藏的方式有（）
A高压保藏B腌制保藏C冷冻保藏D烟熏保藏E辐照保藏
114、老年人蛋白质营养需要的特点是（）
A分解代谢大于合成代谢B摄入的蛋白质利用率低
C减少蛋白质摄入量D蛋白质占总能量的13%~14%较适宜
115、下列关于反式脂肪酸的叙述正确的是（）
A不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的
B反式脂肪酸加氢后变为比较饱和的固体
C反式脂肪酸的性质和动物脂肪相似
D反式脂肪酸是优于动物脂肪的一种优质脂肪酸
116、类脂包括（）
A磷脂B固醇类C甘油三脂D脂肪E牛油
117、关于EAR的叙述正确的是（）
A能够满足某一特定人群50%个体需要的摄入水平
B能够满足某一特定人群绝大多数个体需要的摄入水平
C日常摄入量低于EAR的个体在人群中的比例等于该人群摄入不足人体的比例
D个体的摄入量低于EAR时，可认为摄入量是充足的
E可以从AI来推测EAR
118、中性脂肪是指（）
A中性脂肪是由1个分子甘油（C3H8O3）和3个分子脂肪酸组成的酯
B动、植物细胞贮脂的主要形式
C又称脂肪
D学名甘油三脂
E在常温下（25℃）呈固态
119、食源性疾病的病原物可概括为（）
A寄生虫B生物性病原物C化学性
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