福建省职业院校技能大赛高职组餐厅服务赛项规程.docx

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福建省职业院校技能大赛高职组餐厅服务赛项规程

2021年福建省职业院校技能大赛

“餐厅服务”赛项规程

一、赛项名称

赛项编号：

G-33

赛项名称：

餐厅服务

英文名称：

RestaurantService赛项组别：

高职组

赛项归属产业：

现代服务业（酒店业）

二、竞赛目的

本赛项的举办，旨在推动高职酒店管理专业教育教学改革，促进高素质、技术技能型酒店管理专业人才培养，以适应当今酒店业国际化发展的需要。

（一）通过竞赛，检验高职酒店管理专业学生在餐饮服务工作中的创新设计能力、对客服务能力、社会交往能力、工作组织能力、服务技术技能等酒店管理专业核心能力。

（二）通过竞赛，引导高职酒店管理专业教育从职业岗位能力分析、课程模块设计、教学内容组织、实践教学安排等方面加强研究，引领专业建设和教学改革。

（三）通过竞赛，促进高职酒店管理专业教育教学对接世界技能大赛标准，强化学生规则意识、服务意识、卫生安全意识、环境保护意识等职业素养的培养。

（四）通过竞赛，展示酒店管理专业学生的风采和工匠精神，营造支持职业教育发展、宣传崇尚技艺技能的社会氛围，促进职业院校与行业企业在专业人才培养方面的深度融合。

三、竞赛内容

本赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成，共四个模块。

中餐服务分为主题宴会设计、宴会服务两个模块；西餐服务分为鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务两个模块。

赛项内容涵盖了酒店管理专业教学的核心技能和职业素养，强调操作的规范化、流程化与职业化。

表1竞赛内容

赛项

分项

模块编号

模块名称

竞赛时间

餐厅服务

中餐服务

模块A

主题宴会设计

120分钟

模块B

宴会服务

西餐服务

模块C

鸡尾酒调制与服务

105分钟

模块D

休闲餐厅服务

（一）中餐服务1.主题宴会设计

竞赛时间：

25分钟

每位选手根据抽取赛卷规定的主题，完成创意设计，比赛现场完成8人宴会台面的布置，包括工作准备、宴会摆台、主题创意布置、餐巾折花、菜单展示等。

2.宴会服务

竞赛时间：

95分钟

每位选手根据抽取赛卷规定的水果种类进行果盘制作。

每位选手需要为3位客人提供服务，包括果盘服务、餐前服务、酒水服务、菜品服务和餐后服务等。

（二）西餐服务

1.鸡尾酒调制与服务

竞赛时间：

30分钟

每位选手根据抽取赛卷规定的1款鸡尾酒，制作2份，并为客人提供服务，包括准备工作、鸡尾酒调制、鸡尾酒服务等。

2.休闲餐厅服务

竞赛时间：

75分钟

每位选手根据抽取赛卷规定的休闲餐厅菜单，进行餐前准备。

每位选手需完成2桌,每桌2位客人的服务，包括餐前准备（含包边台等）、酒水咖啡服务、餐食服务等。

四、竞赛方式

（一）本赛项为团体赛。

（二）每校选派1支参赛队，每支参赛队由2位选手组成，具体分工

由参赛队选手报名时确定。

其中1位选手完成中餐服务分项内容；另1位选手完成西餐服务分项内容。

（三）每队指导教师不超过2人。

（四）不允许跨校组队。

五、竞赛流程及时间

（一）比赛通过抽签分组进行，每组两个代表队。

每队两名选手分别按分组顺序入场，比赛现场抽取赛位号，完成比赛项目。

赛前将公布各组入场安排时间表。

表1比赛流程

（二）具体比赛日期以福建省教育厅统一公布的为准。

六、竞赛赛卷

（一）本赛项不设理论考试，理论知识考核在各模块中涉及与涵盖。

（二）本赛项设立5套竞赛赛卷，将于赛前统一公布。

（三）每套赛卷包含中餐宴会设计创意主题、水果清单、鸡尾酒名称及配方、休闲餐厅服务菜单等内容。

（四）竞赛样卷见附件1。

七、竞赛规则

（一）参赛队检录时抽取赛卷1套（5选1）。

中餐服务、西餐服务参赛选手分别根据此套赛卷规定进行比赛。

（二）各模块比赛的起止时间听从裁判指令。

（三）选手准备工作结束后举手示意裁判，经裁判指令后，客人即可进入赛场。

休闲餐厅服务的第二批客人在第一批客人进入后5分钟再进入。

（四）中餐服务分项选手全程使用普通话进行服务，西餐服务分项选手全程使用英语进行服务。

（五）主题宴会设计模块所需物品提前放置在工作台，其它比赛模块所需物品均需要选手在比赛时间内到指定地点进行选取。

（六）主题宴会设计模块主题创意说明书（内容含菜单设计创意）需准备一式六份，不少于1000字。

检录时提交给工作人员。

（七）比赛过程中，不能说明自己的代表队或参赛院校。

主题创意说明书、自备餐具、布草等上面不能出现××代表队或××院校字样。

（八）主题宴会设计中心主题装饰物须由选手现场制作完成。

（九）果盘制作中，如果将水果完全去皮，则必须用完该水果。

（十）宴会服务中，选手服务的三位客人分别为主人、副主人、主宾。

主人酒水指定为红葡萄酒，副主人、主宾酒水现场点单确定，三位客人酒水不重复。

宴会服务包括餐前果盘服务、菜品包括热菜、汤各1道，热菜3份由厨房按位提供，汤现场分三份。

上菜需要报菜名，热菜需向客人进行详细介绍。

（十一）休闲餐厅服务比赛过程中只对红葡萄酒进行鉴酒，每位选手只须提供一次鉴酒服务。

餐食服务采用美式服务方式，每位客人点两道菜，这两道菜可以是“开胃菜+主菜”或“开胃菜+甜点”或“主菜+甜点”。

八、竞赛环境

竞赛赛场设置比赛区、裁判区、观摩区、后勤保障区。

其中中餐宴

会服务比赛区设4个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于20㎡；西餐服务比赛区包括休闲餐厅服务、鸡尾酒调制与服务。

其中休闲餐厅服务比赛区设4个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于30㎡；鸡尾酒调制与服务比赛区设2个赛位，每组比赛使用2个赛位，每个赛位面积不少于10㎡。

后勤保障区提供餐用具、菜品、酒水、水果及其保鲜、冷藏设施，设置选手休息、更衣区域。

九、技术规范

（一）教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求；

（二）文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中餐、西餐、调酒等项目相关标准；

（三）第44届、45届、46届世界技能大赛餐厅服务项目相关标准。

十、技术平台

竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材、用品外，其他设备、器材均由参赛队根据比赛需要自行准备，不做任何指定。

（一）中餐服务

表2中餐服务物品表

品名

参考技术参数

备注

餐台

圆形，直径180cm、高75cm

统一提供

餐椅

软面无扶手椅，椅子总高度95cm椅背宽41.4cm，椅背长46.5cm

统一提供

工作台

长方形，180cm×90cm

统一提供

桌裙（装饰布）

铺好后离地面不超过3cm

自备

台布

与桌裙（装饰布）协调

自备

餐巾

边长45cm-60cm

自备

主题装饰物

突出设计主题

自备

牙签

与餐具协调，符合主题创意

自备

菜单

菜品及装帧符合主题创意

自备

桌号牌

美观，符合主题创意

自备

托盘

防滑，圆形直径35cm-40cm,长方形40cm*55cm

统一提供可自备

平盘

圆形18寸

统一提供

餐酒具

骨碟、汤碗、筷子、味碟、汤勺、筷架、长柄勺、白酒杯、红酒杯、水杯。

统一提供

水果盘

8寸

统一提供

水果叉

统一提供

瓷盘

10寸

统一提供

砧板

统一提供

果盘制作工具

自备

垃圾桶

统一提供

果篮

统一提供

茶壶、茶杯

统一提供

汤碗

统一提供

分汤勺

统一提供

红葡萄酒

瓶装，750ml

统一提供

白酒

瓶装，500ml

统一提供

碳酸饮料

听装，330ml

统一提供

水果

统一提供

葡萄酒开瓶器

统一提供可自备

消毒巾

棉质，30cm×30cm

统一提供

相关一次性耗材

统一提供

十一、成绩评定

（一）评分标准制定原则

1.本着“公平、公正、公开、科学、规范”的原则设计评分标准，组织比赛。

2.以教育部《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业技能要

求为依据。

3.以现代酒店业餐厅服务与酒吧服务的行业要求为参考。

4.借鉴世界技能大赛餐厅服务项目竞赛标准。

（二）评分组成

表4评分组成

赛项

分项

模块编号

模块名称

分数

测量分

评价分

合计

餐厅服务

中餐服务

模块A

主题宴会设计

模块B

宴会服务

西餐服务

模块C

鸡尾酒调制与服务

模块D

休闲餐厅服务

合计

100

（三）评分办法

本项目的成绩评定由裁判组对选手进行评分。

评分的方式分为测量和评价两类,主要为过程性评分。

凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。

1.评价分（主观）

评价分打分方式：

按模块设置若干个评分组，裁判各自单独评权重分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际

得分。

裁判相互间分差必须小于等于1档，否则需要给出解释并在小组长或裁判长的监督下进行调分。

表5“社交能力”评价分例表

权重

要求描述

0选手没有社交能力或与客人无交流

1选手与客人有一定的沟通，在工作任务中展现一定水平的自信

2选手展现较高水平的自信，与客人沟通良好，整体印象良好

3选手展现优异的人际沟通能力，自然得体，有关注细节的能力

2.测量分（客观）

测量分打分方式：

按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。

每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。

表6“仪容仪态”测量分例表

类型

示例

最高分值

正确分值

不正确分值

满分或零分

制服干净整洁，熨烫挺括合身，符合行业标准

0.2

0或0.2

0-0.2

工作鞋干净，且符合行业标准

0.2

0或0.2

0-0.2

具有较高标准的卫生习惯；男

士修面，胡须修理整齐；女士淡妆

0.2

0或0.2

0-0.2

身体部位没有可见标记；不佩

戴过于醒目饰物；指甲干净整齐，不涂有色指甲油

0.2

0或0.2

0-0.2

合适的发型，符合职业要求

0.2

0或0.2

0-0.2

工作中站姿、走姿优美，表现

专业

0.5

0或0.5

0-0.5

（四）统分方法

各组裁判进行复核后由工作人员录入、统计，裁判组长签字，裁判长进行审核签字，最后由赛项仲裁组组长确认后发布。

（五）裁判构成

本赛项共设裁判21名，设裁判长1名，裁判20名，其中评分

裁判18名，加密裁判2名。

表7裁判构成

分项

模块

评分裁判

加密裁判

裁判长

中餐服务

主题宴会设计

宴会服务

鸡尾酒调制与服务

休闲餐厅服务

合计

注：

服务过程中的客人由裁判或志愿者担任；志愿者需经过选拔和培训。

（六）评分细则

见附件2。

十二、奖项设定

比赛设团队奖。

一等奖占比10%，二等奖占比20%，三等奖占比30%。

获得一等奖的参赛队指导教师由组委会颁发优秀指导教师证书。

十三、赛场预案

（一）制定安全应急预案，建立应急处置机制

1.活动过程中接到突发安全事故后，有关人员必须及时向后勤安保组组长、副组长报告，并及时向公安、交警、卫生、消防等相关部门报案请求援助。

本着“先控制、后处置，救人第一、减少损失”的原则，后勤安保组应果断处理，积极抢救，指导现场参赛师生离开危险区域，保卫好大赛区域内的贵重物品，维护现场秩序，做好事故现场保护工作，做好善后处理工作。

2.后勤安保组接到赛项突发安全事故报告后，应在最短时间内到达事故现场，组织抢救和善后处置工作，并根据事故情况及时向上级部门汇报。

3.如发生食物中毒时，后勤安保组要做好人员救治，立即封存相关食物，同时，联系食品药品监督部门和120急救中心进行应急处置。

4.比赛期间供水供电设施发生故障时，由后勤安保组协调相关部门开展设施维护，保障比赛水电设施正常运行。

供电发生停电时，立即启用应急电源恢复供电。

5.安排专门人员负责现场人身、财产事故处理，当领导、专家、参赛师生到赛场后如发生迷路、被盗、被抢、被骗、人身受到伤害等情况时，能第一时间负责现场组织指挥。

（二）疫情常态化防控方案

1.成立大赛疫情防控处置工作领导小组，加强对疫情防控工作的领导。

2.如测温出现37.3度，工作人员第一时间启动疫情防控工作预案。

根据承办校疫情防控预案进行处置。

3.如选手出现温度异常不能按期参加比赛，由赛项仲裁组会同疫情防控工作领导小组研究决定，并报送大赛组委会批准。

（三）突发疫情预案

1.大赛期间，承办院校所在地如果是低风险地区，则按照本规程的疫情常态化防控预案执行。

2.大赛期间，承办院校所在地如果突发疫情，被定义为中风险地区或者高风险地区，大赛应立即停止举办。

参赛队按照属地化管理的

原则，根据承办校大赛疫情防控工作领导小组的要求执行相关防控措施。

3.大赛期间，如承办校突发疫情，大赛应立即停止举办，并立即启动疫情防控预案，在承办校所在地疫情防控指挥部的领导下开展防控工作，防止疫情扩散。

十四、赛项安全

（一）赛场设计充分考虑安全因素

场地设计、流程设计注重人流、物流的路线设计，合理划分比赛区域和观摩区。

在各区域设立临时分界线，选派志愿者维持考场秩序，避免混乱。

赛场各出入口设保安岗，加强管控，确保赛场各出入口安全通畅。

（二）现场安全保障措施

1.技能大赛前，后勤安保组组织一次消防设施的全面检查，包括消防栓、灭火器、应急疏散标志等，消除安全隐患。

比赛期间，做好比赛场地安全保卫，防止火灾、盗窃现象发生，确保大赛期间的人身财产安全。

2.技能大赛前，与供电部门签订保电协议，后勤安保组要检查用电线路；比赛期间，后勤安保组巡视用电线路及配电、开关，发现问题及时解决。

同时，要保证食品和交通安全。

3.所有工作人员都要参加安全责任意识培训。

大赛各组责任人要对工作人员进行严格的安全教育，强调纪律卫生，行为规范，掌握进场、退场路线，防止拥挤、踩踏和人员失控，防止发生人身伤害事故。

4.后勤安保组要增强责任意识，严格检查进出车辆及人员，禁止与比赛无关的闲杂人员与机动车辆进入比赛现场，发现异常情况及时报告。

5.配齐医疗救护人员，赛场设置医疗救护站配备应急救护箱。

（三）疫情防控措施

1.制定大赛疫情防控方案，遇到疫情突发事件按照预案执行。

2.选手、指导老师及相关工作人员报到时提供健康绿码。

3.选手进入比赛场地，指导老师进入比赛观摩区域等都需要测温，温度超过37.3度不得进入场地。

4.大赛领队会、点评会等大型活动均实施测温和限流措施。

十五、竞赛须知

（一）参赛队须知

1.参赛队需安排一名领队负责本参赛队的参赛组织和与大赛相关方的联络。

2.高职组参赛选手须为普通高等学校全日制在籍高职学生。

本科院校中高职类全日制在籍学生可报名参加高职组比赛。

五年制高职学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，四、五年级学生参加高职组比赛。

高职组参赛选手年龄一般不超过25周

岁，年龄计算的截止时间以2021年3月1日为准。

参赛选手须认真填写报名表各项内容，提供个人真实身份证明，凡弄虚作假者，将取消其比赛资格。

3.凡在往届全国职业院校技能大赛中获一等奖的选手，不能再参加同一项目同一组别的比赛。

团体赛不得跨校组队。

4.比赛期间，各参赛队应为选手和指导老师购买人身意外保险。

5.各参赛队须按照大赛赛程安排前往指定地点参加比赛及相关活动。

6.参赛队可以在规定的时间进入比赛场地进行适应练习。

7.为避免影响其他选手，比赛中不允许播放背景音乐。

（二）指导教师须知

1.每个参赛队最多可配2名指导教师。

指导教师经报名、审核后确定，一经确定不得更换。

2.严格遵守赛场规章制度，尽职尽责。

3.竞赛过程中，指导教师不得进入竞赛场地。

4.指导教师应按时参加赛区组织的相关会议。

5.指导教师要做好本队参赛选手的有关组织工作，督促参赛选手按指定时间和地点报到；做好参赛选手的后勤保障、安全工作；自觉维护赛场秩序。

（三）参赛选手须知

1.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身份证（三证必须齐全）进行检录，加密之后进入赛场，同时将参赛设施设备带入场地。

选手迟到10分钟取消比赛资格。

2.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自身安全，并接受裁判员的监督和警示，文明竞赛；若因设备故障等因素

导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。

参赛选手竞赛过程中，因严重违背竞赛纪律和规则的，现场裁判员有权中止其竞赛。

3.参赛选手比赛时需听从裁判员的统一指令。

参赛选手提前结束比赛不加分，应向裁判员举手示意，不得再进行任何操作；比赛时间到须停止操作。

现场比赛结束，经裁判员确认后选手方可离开赛场。

4.在竞赛过程中，参赛选手不得故意干扰其他队选手的竞赛。

5.参赛选手有义务参加赛项执委会组织的座谈、报告会等活动。

（四）工作人员须知

1.大赛期间，工作人员须佩戴组委会核发的证件进入赛场，统一着装，并遵守赛场相关规定。

2.树立服务观念，一切为参赛选手着想，以高度负责的精神、严肃认真的态度和严谨细致的作风，积极完成本职任务。

注意文明礼貌，保持良好形象，明确职责，规范言行。

3.开赛前60分钟到达赛场，严守工作岗位，不迟到，不早退，不无故离岗，特殊情况需向赛区赛项执委会请假。

4.在选手比赛时，工作人员及赛场所有人员必须保持安静，不得随意走动、喧哗、提示或出现对选手有影响的动作。

除经特别允许，工作人员进入赛场后请关闭手机。

5.比赛期间，严格按照工作程序和有关规定办事，如遇突发事件，应按照安全工作预案，组织指挥人员疏散，确保人员安全。

6.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许，由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响比赛进行。

十六、申诉与仲裁

本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象，参赛队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁组提出申诉。

福建省职业院校技能大赛设仲裁工作委员会，赛项设仲裁工作组，大赛组委会选派人员参加赛项仲裁组工作。

仲裁组只接受有参赛队领队签字的书面申诉报告，非书面申诉不予受理，比赛结束后1小时内接受申述，逾期不予受理。

报告应实事求是明确陈述事件发生时间、涉及人员与申诉依据等。

赛项仲裁组在接到申诉后的2小时内组织复议，并及时向申诉人反馈复议结果。

申诉方对复议结果仍有异议，可由参赛校领队向大赛仲裁委员会提出申诉。

大赛仲裁员会的仲裁结果为最终结果。

十七、竞赛观摩

本赛项在竞赛场地设置观摩区，采用现场直播观摩形式。

观摩须知如下：

（一）根据比赛场地情况，报到时向各参赛队发放观摩证书3个。

（二）观摩人员需凭证入场。

（三）观摩人员需遵守场地规则，服从工作人员管理

（四）当观摩人数超出赛场容量时，赛项承办方将根据现场情况调节场地观摩人数。

十八、资源转化

根据大赛竞赛规程，按照主题宴会设计、宴会服务、鸡尾酒调制与服务、休闲餐厅服务四个模块，制作服务操作规范视频及作品图片。

整理竞赛规程等大赛的技术标准文件，结合大赛评审和专家点评会的要点，形成技术标准资源和大赛点评资源。

附件1

2021年福建省职业院校技能大赛

《餐厅服务》赛项样题

一、中餐宴会设计创意主题

从以下三类宴会中任选一类，自定主题，完成主题宴会设计，包括菜单设计、主题创意说明书等。

现场完成8人宴会台面的布置。

（一）商务类宴会

企业团体或组织由于商务洽谈、协议签署、企业庆典等活动需要而举行的宴请活动。

……

二、水果清单

选手从以下六种水果中选取四种，其中猕猴桃、火龙果必选，其余两种选手可自行选择。

1.猕猴桃

2.火龙果

3.苹果

4.……

三、中餐宴会服务菜品

1.热菜：

干炸里脊

2.汤：

西红柿蛋花汤

四、鸡尾酒名称及配方

ALEXANDER

●3clCognac

●3clCrémedeCacao（brown）

●3clFreshcream

Shakeandstrainintoachilledcocktailglass.Sprinklewithfreshgroundnutmeg.

五、休闲餐厅服务菜单

Appetizers

SpecialoftheDay

MainCourses

BakedSalmonwithWhiteWine

BeefSteak

Desserts

Cake

FruitSalad

DRINKLIST

Drinks

MineralWater

WhiteWine

RedWine

coffee

附件2评分表

1.主题宴会设计模块评分表

序号

M=测量J=评判

标准名称或描述

权重

评分

仪容仪态2分

制服干净整洁，熨烫挺括合身，符合行业标准

0.2

Y|N

工作鞋干净，且符合行

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