管理篇之生鲜管理.docx

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管理篇之生鲜管理

管理篇之生鲜管理

1、生鲜经营的背景

农产品产量的增长，使得产品的损耗和浪费加剧。

》20%；蔬果达到了25%

国有蔬菜副食店逐渐被连锁超市取代

经营的品种和类别还不够完善，使得许多无证商贩和街头农贸市场仍有生存的空间

城乡居民的生活水平不断提高

更多的顾客倾向于在超市购生鲜

2、生鲜供应链

生鲜供应链的结构不够合理

初级、低档、单一的产品比例较大

加工、高档、高科技含量的产品比例小

生产环节

小农经济不适应大市场

季节矛盾

供应商规模小，以个体为主

2、生鲜供应链

流通环节

渠道问题：

产销脱节，流通不畅

成本问题

流通利润高、运输成本高、路况不良

技术问题

常温物流为主，损失很大

造成生鲜采购难，不规

2、生鲜供应链

我国消费观

以鲜果鲜菜为主，肉类以鲜肉为主，液体奶以鲜奶为主，决定了农副产品的消费主流，使得生鲜产品的深加工受到制约

西方的生鲜消费观念

经过保鲜加工的制成品逐渐为消费者所接受，农产品生产、流通、加工和消费的供应链形成了标准化的体系

3-1生鲜的经营围

初级产品

蔬菜

肉类

水产

加工产品

面包

熟食

日配品

散装食品

3-1、生鲜的特点

生活必须品、每天必吃，不可或缺

毛利较高

相对于超市其他商品类型而言

产品保质期短，管理难度大

因为管理和加工环节较多

购买频率高

代表超市经营水平

鲜度：

一眼可知

吸引人：

主妇，必要买菜。

留住她们就留住了主力顾客

生鲜好→来客增加→销售增加

3-2、生鲜的列技巧

商品列环境装饰

图片、样品（面包、蛋糕、水果、海鲜等）、灯光、货架和列柜色彩与商品之间的配合与烘托作用

重点商品推介

商品介绍，晚餐提案

商品列形象管理

要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货，维持商品的鲜亮

生鲜的列技巧

商品组合列，交叉列

调味品与冷冻品、肉类的组合

蛋糕和生日蜡烛的组合

厨具和肉制品的组合

还有一些特殊组合，如：

季节组合：

煲汤料、肉类、

喜庆组合：

情人节蛋糕、情人卡

商品用途组合：

牛奶、面包

主题商品促销组合：

烧烤（肉类、调味品、用等）

3-3、生鲜的保存

生鲜商品保存的关键是低温

冷藏食品：

0℃左右保存的商品

冷冻食品：

-18℃左右保存的商品

温度变化的影响

肉类生鲜商品的管理

冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1至零下5度之间

列冷藏柜的温度应维持在摄氏零下3度左右

适当的温度管理与控制下，能使损耗平均降5%左右

熏肉、加工肉食品区，则以摄氏1度至2度为宜

经由摄氏零下3度冷冻的肉品，不适宜用保鲜膜包装

蔬果的保存

手段

盐水浸泡根

低温

唯一途径：

研究学习每种单品的保鲜要求

每种菜严格意义上保存都不一样，做不到每一个品种分别对待

求助于专业研究机构

做试验：

列于不同环境

求助于厂商

总部写出《生鲜保鲜手册》

指导：

保存、收货

总部设生鲜辅导员，巡店

生鲜保存举例

不需要撒水的品种需要撒水保鲜的品种

商品温度湿度商品温度湿度撒水度

黄瓜4—585—90芦笋0—285—90轻微

洋葱18—2470—75豆角7—1085—90轻微

土豆18—2485—90西兰花0—290—95轻微

南瓜13—1685—90菜花0—285—90轻微

番薯13—1685—90甘笋0—290—95轻微

番茄5—1085—90西芹0—290—95需要

玉米0—285—90需要

茄子4—1085—90需要

介兰0—290—95需要

生菜0—290—95需要

菠菜0—290—95需要

萝卜0—290—95需要

西洋菜0—290—95需要

青豆0—285—90轻微

青椒0—1085—90轻微

3-4、生鲜的品质管理

制造过程中的注意事项

原材料要确保卫生

防止二次污染和混入异物

急速冷却、尽量在低温下储存

选择适当的包装材料，使用真空或填气的方法

确保环境卫生，室空气净化、防虫

3-5-1、损耗控制的背景

由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜区的运作状况和经营管理水平，在很大程度上影响着生鲜区或整个超市的盈亏，所以生鲜经营部门也被视为成本控制部门。

3-5-2、损耗的定义

由于盗窃、损坏与其它因素共同引起的商品的损失

通过有针对性的管理办法，可以有效的控制损耗的发生

真正的损耗是那些查不出原因的财产损失

生鲜易于造成巨大损耗

3-5-3、损耗产生的原因

生鲜区日常损耗的常见原因

生产责任的原因

管理原因

仓储管理原因

卖场销售管理原因

因管理不善而造成的损耗

3-5-3、生产责任的原因

产品质量

加工过程

工作疏忽造成的损坏

设备损坏，商品、原料未与时放回冷库

产品的卫生问题

坏品质/外观，最终影响销售，扔掉

设备保养/使用不当

生产的正常损耗

3-5-3-2-2、管理原因

变价商品没有正确或与时处理

生鲜商品因鲜度和品质不同，致使价格变化频繁

店调用商品没有登记建账

盘点账面上出现较大得误差，造成库存流失

盘点误差

订货不准

员工班次调整，新人，

新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期

3-5-3仓储管理原因

有效期管理不当

未能先进先出

过期

仓储商品和原料保存不当而变质

保存环境和温度、湿度条件达不到要求

设备故障导致变质

破损/索赔商品管理不当

收货不当：

失误，有意

3-5-3-2-4、卖场销售管理原因

标价错误

生鲜销售区的标价错误，造成售价损失

包括各种价格标签、POP和品名等错误

顾客索赔退换损失

因顾客对商品投诉出现的退、换货损失

列失误

超过冷限

3-5-3-3、管理不善造成的损耗

管理操作标准问题

损耗的发生多与管理操作标准的制定和执行水平有关

无生产操作标准

产品管理问题

变质和积压

人为因素

在生产过程中发生意外事故以与偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为

3-5-4、损耗控制的制度保证

制度保证的核心

列出相关工作流程

找出关键控制点

降低损耗发生的几率

制定和执行高标准的管理制度

减少各个工作环节中可能出现的损耗机会

3-5-4、损耗控制的制度保证

制度保证的要点

根据各生鲜部组具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等岗位的工作责任制

3-5-4、损耗控制的制度保证

制度保证的要点

根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理

3-5-4、损耗控制的制度保证

制度保证的要点

本着数字化经营理念，建立完善的损耗原因分析数据资料记录，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点与时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在详实的数据分析的基础之上

3-5-4、损耗控制的方法保证

把握好供、存、产、销之间的平衡关系

注意做好同期销售记录的积累和销售总结

分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律

平衡好供存产销之间的关系

提高原料和产品订货的准确性

3-5-4、损耗控制的方法保证

做好商品的二次加工和深度开发

将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜或者其他促销赠品

这方面的转化品种较多，毛利也大

果→沙拉；

3-5-4、损耗控制的方法保证

将产品二次加工和深度开发归入适当部门

切片面包可转制为：

面包干、治

蔬果可转制为：

各式配菜、快餐、果盘、果汁

肉类可转制为：

调理肉、半成品肉菜

水产品可转制为：

半成品配菜

3-5-4、损耗控制的方法保证

有效期管理解决方法

安排专人整理货架，明确岗位或班组责任制

所有产品的封口纸颜色隔日交替使用

例如：

单日为红、双日为绿等

建立严格的有效期管理工作检查和复查制度

3-5-4、损耗控制的培训保证

生鲜区的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比

生鲜区的相关操作规程与管理规的培训、示和演练

加强员工对生鲜商品属性和管理的认识

着重提高员工的商品认知水平

3-5-5、正确的损耗控制观念

保持合理的损耗率

损耗过高会直接冲减盈利

损耗过低可能是以损失营业额为代价的

不能以降低产品质量标准为代价

应从提高销售额和管理水平的方向出发

短期行为将直接损害企业的经营形象，最终会伤与企业自身：

变质商品回收重新包装，

注重损耗的细节和原因分析

面对纷繁的管理细节，追根寻源

3-6、生鲜消费的主要渠道

连锁超市

根据国外发达国家的发展状况来看，生鲜产品的销售主要渠道还是连锁超市。

目前美国、德国等发达国家的农产品的95%是通过食品店或连锁超市来销售给消费者的。

农贸市场

农贸市场因垃圾处理、环境保护、市容管理、城镇用地等问题使得矛盾日益加剧

个体经营者销售的产品，卫生和质量得不到保障

农贸市场卫生条件不佳，易造成腐烂变质

农贸市场会逐渐退缩

3-7、超市生鲜的竞争优势

质量的保证

产品集合性、多样性

绿色食品的销售

干净整洁的购物环境

明码标价

自营

初创联营：

过渡到自营

掌控卖场

质量、斤两、价格、品种

完善自身经营水平，可复制，

培养人才，保发展

增加自制

较高毛利

不易模仿，可创新

3-8、生鲜经营的部管理

管理标准体系

管理制度体系

管理培训体系

销售预算管理体系

3-8-1、管理标准体系

管理标准

商品和原料验收标准

自制产品质量标准

商品列（质量/数量）标准

卖场营业标准

灯光、卫生、岗位、设备、商品价格

清洁卫生标准

设备维护保养标准

3-8-1、管理标准体系

工作组织

确保列标准，最重要的是人手安排

恢复性列标准

根据销售规律，每天不同时段的恢复性列标准

交接班工作标准

卫生标准、岗位工作标准、列标准、安全标准、服务标准等

3-8-2、完善工作流程

生鲜品加工制作说明书

列出产品制作的标准方法、步骤

列出加工配方、要领

拆分表

食谱卡，照片，配料单

标准化生产、加工

品类产品工作流程

3-8-3、岗位责任制

岗位说明书

岗位责任制

其他项目责任制

生鲜单品管理中产品品种责任人制度

卫生责任制

设备维护保养责任制

规程

如：

加工台面

1.因加工量不足导致第二天缺货、空台面，如能查出初加工本人，责任则由其本人承担。

否则由领班负责，开过失单一，第三次劝其离职。

2.因加工量过大，导致腐败变质，引起浪费，或因出库量过大，引起浪费，应由领班负责，开过失单一，三次离职。

但领班有权给当事人开过失单。

3-8-4、管理督导机制

会议工作安排和会议记录制度

通过各种会议确保信息沟通，工作任务安排明确，过程中跟踪指导，定期认真核查工作完成情况，逐步形成严格规的工作检查跟踪机制

工作完成情况记录表

定期专项或全面巡检制度

总部提供专业支持：

示、培训

面包，熟食制作，

3-8-5、管理培训制度

商品保鲜知识

可以降低损耗，延长货架周期

持续，针对每一个单品

新品

加工技术培训

生鲜管理培训

培训考核

3-8-6、销售预算管理体系

生鲜经营目标体系

营业目标体系主要项目

营业额预算、营业额比重预算、毛利预算、降价预算、可控成本预算等

营业目标体系分解

营业额预算：

各年度（月、周）营业额预算、各部组营业额年度（月、周）预算

毛利预算：

各店年度（月）毛利目标、各部组年度（月）毛利目标

4、生鲜的常见问题

人员：

培训难，流动大

盘点：

不准

错码：

婴桃罗卜用小罗卜

变价：

每日

核算：

拆分，合成

4-1、核算

拆分

等重法：

原料占原料单品码，进货时增库存

分割产品占单品码，销售时减同等重量的原料库存，毛利可负，

已分割未销售品盘点、记损耗按原料记

例：

白条切为肉馅、臀尖、、8个单品

核算

公式法：

对每种分割品试验，定分割比例

分割后按比例减原料库存

部组管理：

只记金额帐

数量用库存卡

成品

依配料表减原料库存：

MIS实现

对每种成品试验，定配料表

核算

建加工、配送中心

2家店以上，

节省店空间作卖场、店冷库、加工设备

中心作为厂商

虚拟加工中心

原料耗材进中心

超市单品库只设成品码

保证核算准确

严禁借码

严禁私拿其它部组商品

原料

成品：

排骨

4-2、避免错码

原因

未打印订单，货已到

低档电子称，不能全部录入单品

工作不认真

舍弃未增、未订单品，不许借码

高效增删，终止非本季节商品

采用高档电子称，单品全部录入，

严格管理，不许借码、借码

4-3、变价

店变价

严格执行收货时间：

7：

00

填写变价单，录入：

7：

30

向前台传送，款机，电子称：

7：

45

4-4、人员

完善流程