预处理对土豆油炸成品的影响.docx
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预处理对土豆油炸成品的影响
ANSHUNUNIVERSITY
本科生毕业论文（设计）
（2009～2013年）
题目：
预处理对土豆油炸成品的影响
系别：
化学与生物农学系
专业班级：
生物科学2009级
学生姓名：
杜进平学号：
200904054067
指导教师：
周松职称：
副教授
起讫日期：
2012.9.1～2013.4.9
安顺学院
本科生毕业论文（设计）原创性申明
本人郑重申明：
所呈交的论文（设计）是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文（设计）不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果。
对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。
本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。
作者签名：
日期：
本科生毕业论文（设计）版权使用授权书
本科生毕业论文（设计）作者完全了解学校有关保留、使用本科生毕业论文（设计）的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。
本人授权安顺学院可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本本科生毕业论文（设计）。
作者签名：
日期：
导师签名：
日期：
预处理对土豆油炸成品的影响
专业：
生物科学学号：
200904054067
姓名：
杜进平指导教师：
周松
摘要
以土豆为实验材料，通过热烫、冷冻、渗透以及控制切片厚度等预处理，采用单一变量，然后利用物理测定及感官评鉴相结合的方法，分别对不同预处理的油炸土豆进行指标检测，最后得出最佳预处理的条件。
结果表明：
冷冻温度为-18℃，冷冻时间24小时，热烫温度85℃，热烫时间6分钟，氯化钠浓度4%，切片厚度2mm时为最佳预处理条件。
关键词：
预处理油炸土豆感官品质影响
Effectofpretreatmentonfriedpotatoproducts
Weusedthepotatoesasmaterial,bychangeasinglevariablesuchasthepretreatmentsofblanching,freezing,osmotic,slicethickness.Thenmeasuredindexforfryingpotatoesofdifferentpretreatmentsbycombiningthephysicalmeasurementandsensoryscore.Accordingtothis,wegottheoptimumpretreatmentconditions.TheresultsshowedthattheoptimumpretreatmentconditionsareFreezing24hat18℃,blanching6minutesat85℃,4%sodiumchloride,slicethicknessof2mm.
Keywords:
Pretreatment,Friedpotatoes,Sensoryquality,Influence
目录
第一章概论1
1.1研究目的1
1.2研究背景1
1.2.1国家目前尚没有制定较合适的预处理方案1
1.2.2未预处理所生产的油炸品脂肪含量太高，产品品质较差1
1.3研究内容1
1.4工业流程2
第二章材料与方法3
2.1试验材料及仪器3
2.1.1材料3
2.1.2仪器3
2.2试验方法3
2.2.1冷冻处理最佳温度和时间的确定3
2.2.2最佳热烫处理时间和温度的确定3
2.2.3油炸土豆最佳切片厚度的确定4
2.2.4最佳氯化钠浓度的确定4
2.2.5油炸土豆产品感官品质评价标准5
2.2.6各个指标得分计算5
第三章结果与分析6
3.1冷冻预处理温度及时间对其品质的影响6
3.2热烫预处理温度及时间对其品质的影响6
3.3氯化钠浓度对油炸马铃薯切片感官质的影响7
3.4切片厚度对油炸马铃薯感官品质的影响8
第四章结论与讨论9
4.1结论部分9
4.2讨论部分9
参考文献-9-
致谢-11-
第一章概论
1.1研究目的
近年来,油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。
本论文以土豆为试验原料，试图通过研究不同的预处理条件（热烫、冷冻、渗透以及切片厚度）对油炸成品感官品质的影响，得出最佳预处理条件，为油炸土豆技术提供参考。
1.2研究背景
1.2.1国家目前尚没有制定较合适的预处理方案
70年代和80年代，油炸食品在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。
我国近年来对油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。
但是就目前为止没有制定一个合适的预处理条件，各企业在生产中按自定的企业标准执行。
1.2.2未预处理所生产的油炸品脂肪含量太高，产品品质较差
从20世纪90年代以来，美国、澳大利亚及新西兰的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。
主要包括以下几方面的研究：
提高产品的口感程度，改善产品的品质；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。
虽然如此，但在实际生产操作中对油炸品的健康指标以及色﹑香﹑味没有一个权威的或明确的标准，所生产的油炸品往往脂肪含量高，成品品质差。
1.3研究内容
以土豆为材料，通过热烫、冷冻、渗透以及切片厚度四种预处理方法。
热烫预处理组温度控制在75-95℃之间，根据所切土豆的厚度将时间控制在四分钟至六分钟左右；冷冻预处理组温度控制在-10-24℃之间，冷冻时间设置为十二小时或二十四小时；渗透预处理组氯化钠浓度分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%，渗
透时间为30分钟；切片厚度组厚度分别为1、1.5、2、2.5、3mm。
然后分别对不同预处理组进行色泽、酥脆度、口感、破碎程度的评定,得出最佳预处理方案。
1.4工业流程
去皮
清洗
清洗
切片
）（NaHSO3NaHSO3NaHSO3
冷冻处理理
切片厚度
氯化钠处理
热烫处理
油炸
油炸土豆指标评定
数据分析与讨论
结论
第二章材料与方法
2.1试验材料及仪器
2.1.1材料
安顺土豆金龙鱼菜油加碘精制盐
2.1.2仪器
烘烤箱电磁炉铁锅铁铲漏汤勺温度计烧杯菜刀刀板钟表冰箱电子天平筷子碗
2.2试验方法
控制单一变量法、各个预处理组物理测定及感官评分相结合的方法
2.2.1冷冻处理最佳温度和时间的确定
将备用土豆片沥干水，摊开，将半产品置于不同温度（-10℃、-14℃、-18℃、-22℃）的冰箱里冻藏。
然后进行油炸，待土豆炸熟时，取出产品，进行物理测定和感官评分。
得出最佳温度之后，将温度控制在已得的最佳度，然后改变冷冻的时间，12小时或24小时，最后再对其油炸，并对产品物理测定和感官评分。
表1冷冻处理最佳温度和时间的确定
变量
序号
冷冻温度/℃
冷冻时间/h
1
﹣10
12
2
﹣10
24
3
﹣14
12
4
﹣14
24
5
﹣18
12
6
﹣18
24
7
﹣22
12
8
﹣22
24
2.2.2最佳热烫处理时间和温度的确定
将备用马铃薯片沥干水，摊开，将半产品置于烘烤箱中进行烘干，烘干温度低度设置为：
75℃、80℃、85℃、90℃、95℃，每个烘干温度时时间分别为4分钟和6分钟。
然后进行油炸，待土豆炸熟时，取出产品得到样品，进行物理测定和感官评分
表2最佳热烫处理时间和温度的确定
变量
序号
热烫温度/℃
热烫时间/min
1
75
4
2
75
6
3
80
4
4
80
6
5
85
4
6
85
6
7
90
4
8
90
6
9
95
4
10
95
6
2.2.3油炸土豆最佳切片厚度的确定
对洗净的土豆进行切片，考虑外形的美观及方便，将土豆统一切成椭圆形，切片厚度选择1.0～3.0mm，切片后在85～90℃的热水中烫漂2～3min，然后用渗透物溶液（氯化钠）渗透10min，渗透溶液应预先配好，将切片取出，置于18℃冰箱中冷藏24h后，然后进行油炸，最后进行物理测定和感官评分。
2.2.4最佳氯化钠浓度的确定
在油炸土豆之前，对土豆进行渗透处理是很有必要的。
渗透对油炸土豆的完整性有重要影响，除此之外渗透的作用有：
1）在干燥前利用浸渍液与土豆内部含水之间的浓度差,来置换土豆内部的部分水分。
2）用氯化钠渗人土豆以提高组织固形物含量,提高组织强度,防止油炸时出现土豆变型现象，增加产品完整率。
3）可以根据人们的口味进行调味。
其方法是将氯化钠浓度分别控制为：
1％、2％、3％、4％、5％，处理10min后，进行油炸，最后进行口感和风味的感官评分。
2.2.5油炸土豆产品感官品质评价标准
感官品评其评价小组由30位同学（评审员）组成，评审人员对油炸马铃薯片的感官指标（色泽、酥脆度、口感、破碎程度）进行综合评分：
酥脆度：
5分色泽5分，口感：
5分，破碎程度：
5分，满分20分。
具体感官品评标准如表3所
表3油炸马铃薯感官评价标准
分值
指标
5
4
3
2
1
色泽
淡黄色均匀
谈黄色
黄色、边缘略有褐色
黄色，边缘褐变超过2/3
黄色，褐变严重
酥脆度
非常酥脆
比较酥脆
酥脆
一半
较硬
口感
含油量较低
口感无油腻
含油量适中
含油量较高
含油量较高，表面有油腻感
含油量高，口感油腻
破碎程度
完好无损
略有破碎
轻度破碎
破碎较严重
破碎严重
2.2.6各个指标得分计算
将每个评审员的得分相加所得的和再除以30，求其平均值，即为指标得分。
第三章结果与分析
3.1冷冻预处理温度及时间对其品质的影响
冷冻温度是预处理过程中影响土豆片品质的一个重要因素，实践证明，相同的原料在相同的加工条件下,冷冻处理的脆片比较膨大酥松、酥脆度较好而且变形小或无变形、脆片表面无起泡现象。
从表3—1中，可以清晰得出：
在一定范围内，随着冷冻温度的降低，感官品质越好，在-18℃为最佳的冷冻温度，24小时为最佳预处理时间，而在此后，再降低温度时，感官品质却有下降趋势，因为温度过低时，会影响油炸品的口感的指标得分，从而影响了整体油炸品的品质。
冷冻时间和温度对破碎程度和口感几乎没有影响。
表3—1
间
时
度
温
标
指
色泽
酥脆度
口感
破碎程度
综合得分
﹣10
12
3.0
2.8
5.0
5.0
15.8
24
3.5
3.0
5.0
5.0
16.0
﹣14
12
2.5
3.0
5.0
5.0
15.5
24
3.3
3.5
5.0
5.0
16.8
18
12
3.5
3.5
5.0
5.0
17.0
24
5.0
4.1
5.0
5.0
19.1
﹣22
12
4.5
4.0
5.0
5.0
18.5
24
4.3
4.0
5.0
5.0
18.3
﹣24
12
4.0
4.1
4.0
5.0
17.1
24
4.5
4.0
4.0
5.0
17.5
对照
2.5
2.0
3.5
5.0
13.0
3.2热烫预处理温度及时间对其品质的影响
由表3—2可以得出：
最佳预处理热烫温度和时间为：
85℃，6min。
热烫对油炸马铃薯的品质的影响主要体现在对色泽的影响上。
因为温度影响酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，对稳定产品的色泽有重要作用，所以当温度升高后，其色泽逐渐成谈黄色均匀一致。
然而酶又是一种特殊的蛋白质经过高温处理一定时间后会失去活性，所以当温度高于90℃时，其色泽又变得淡黄而且略带褐色（温度高，酶失去活性）。
而热烫温度对破碎程度和口感影响不大。
表3—2
指标
温
度时间
色泽
酥脆度
口感
破碎程度
综合得分
75
4
2.0
4.0
5.0
5.0
16.0
6
2.3
4.0
5.0
5.0
16.3
80
4
3.0
4.1
5.0
5.0
17.1
6
3.0
4.3
5.0
5.0
17.3
85
4
4.5
4.8
5.0
5.0
19.3
6
4.8
5.0
5.0
5.0
19.8
90
4
4.0
4.5
5.0
5.0
18.5
6
3.5
4.0
5.0
4.5
17.0
95
4
2.5
4.0
5.0
4.5
16.0
6
2.3
4.0
5.0
4.0
15.3
对照
2.5
2.0
3.5
5.0
13.0
3.3氯化钠浓度对油炸马铃薯切片感官质的影响
由表3-3可以得出，氯化钠的渗透对油炸土豆在色泽、脆弱度、口感、破碎程度等方面都略有影响。
当渗透浓度为4％时，所得出产品色泽为最佳，因为渗透处理可以使原料主要成分均匀化,所以，炸出的成品颜色趋近为淡黄色且颜色均匀；氯化钠为大分子物质，渗入土豆片可以提高组织固形物含量,提高组织强度,防止油炸时出现果蔬变型现象，因此，经氯化钠渗透的油炸品几乎没有出现破碎现象。
而表中浓度是4％时，成品略有破碎，分析原因可能是在油炸用铁铲不小心而造成的人为误差；在口感方面的影响体现为：
经氯化钠的处理，扩大了土豆内部之间的空隙，增大了土豆对油分子的通透性，从而增加了油炸品的含油量，导致口感相对较低。
表3—3
色泽
酥脆度
口感
破碎程度
综合得分
1％
4.0
4.5
3.0
5.0
16.5
2％
4.8
4.6
4.0
5.0
18.4
3％
5.0
4.5
4.0
4.5
18.0
4％
5.0
5.0
4.5
5.0
19.5
5％
4.5
5.0
4.0
5.0
18.5
6％
4.3
5.0
4.0
5.0
18.3
对照
2.5
2.0
3.5
5.0
13.0
3.4切片厚度对油炸马铃薯感官品质的影响
由表3-4可分析得出：
当马铃薯切片厚度小于2mm时经油炸易碎，产品得率低，油腻感较重，感官品评差；厚度大于3mm时，所得出的产品比较完整，没有破碎；然而厚度大于3mm时，薯片中心发软，松脆性降低。
因为随着马铃薯切片厚度增加到一定范围，其内部水分很难在短时间排出，同时由于油炸用油在长时间较高温度下更易氧化，因此欲从提高油炸温度和延长油炸时间改变这一状并不现实。
表3—4
指标
厚度（mm）
色泽
酥脆度
口感
破碎程度
综合得分
1
4.0
5.0
2.0
1.0
12.0
1.5
4.0
4.5
3.0
3.5
15.0
2
4.0
4.0
5.0
4.5
17.5
2.5
4.0
2.0
4.0
4.8
14.8
3
4.0
2.0
4.0
5.0
15.0
对照
2.5
2.0
3.5
5.0
13.0
第四章结论
1、综于以上对各个预处理的油炸成品探究，可以得出土豆的最佳预处理条件为：
热烫温度85℃,时间6min；冷冻温度﹣18℃,时间24h；渗透预处理氯化钠溶液浓度4%；切片厚度为2mm。
2、相关分析结果表明：
油炸土豆的破碎程度与切片厚度关系很大。
随着切片厚度的增厚，破碎度越小，越完整；而其他预处理对破碎程度影响不大。
实验表明：
冷冻、热烫、渗透对色泽均有影响，而热烫温度对其影响最大，这是因为温度影响酶的活性从而影响其色泽。
3、本实验所得出的最佳预处理条件是基于对油炸土豆的综合指标加以分析得出的，并不是针对每个指标而言，因为有的条件在一个指标上是最好的，而在其他指标上却很差，甚至会破坏成品。
比如：
当进行切片厚度的确定时。
须然土豆的完整性会随着切片的厚度会越来越完整无破碎，但是当厚度超过3mm后，其酥脆度会越来越变得硬，经考虑酥脆度、完整性等综合方面指标，而得出的最佳预处理厚度为2mm。
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北京农业工程大学，1996
[15]钟瑞敏，管文辉，马铃薯片炸前护色工艺研究[J]食品工业科技，1997
致谢
我十分感谢在论文撰写过程当中给予本人极大帮助的各位老师、同学们。
特别要感谢的是指导老师周松老师，感谢他认真负责地指导、帮助我理解课题，修改本人的论文，督促本人及时、保质保量地完成毕业论文。
在此，也要非常感谢同学们，感谢他们给予本人的一些意见和建议，帮助我及时完成了论文工作。
真的非常感谢！
谢谢！
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