预处理对土豆油炸成品的影响.docx

1、预处理对土豆油炸成品的影响 ANSHUN UNIVERSITY本科生毕业论文（设计）（20092013年）题 目： 预处理对土豆油炸成品的影响 系 别： 化学与生物农学系 专业班级： 生物科学2009级 学生姓名： 杜进平 学号： 200904054067 指导教师： 周松 职称： 副教授 起讫日期： 2012.9.12013.4.9 安 顺 学 院本科生毕业论文（设计）原创性申明本人郑重申明：所呈交的论文（设计）是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文（设计）不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果。对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，

2、均已在文中以明确方式表明。本人完全意识到本申明的法律后果由本人承担。作者签名： 日期：本科生毕业论文（设计）版权使用授权书本科生毕业论文（设计）作者完全了解学校有关保留、使用本科生毕业论文（设计）的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权安顺学院可以将本论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本本科生毕业论文（设计）。 作者签名： 日期：导师签名： 日期：预处理对土豆油炸成品的影响 专业：生物科学 学 号：200904054067姓名：杜进平 指导教师：周松摘 要 以土豆为实验材料，通过热烫

3、、冷冻、渗透以及控制切片厚度等预处理，采用单一变量，然后利用物理测定及感官评鉴相结合的方法，分别对不同预处理的油炸土豆进行指标检测，最后得出最佳预处理的条件。结果表明：冷冻温度为-18，冷冻时间24小时，热烫温度85，热烫时间6分钟，氯化钠浓度4%，切片厚度2mm时为最佳预处理条件。关键词：预处理 油炸土豆 感官品质 影响 Effect of pretreatment on fried potato products We used the potatoes as material , by change a single variable such as the pretreatments

4、of blanching, freezing, osmotic, slice thickness. Then measured index for frying potatoes of different pretreatments by combining the physical measurement and sensory score. According to this, we got the optimum pretreatment conditions. The results showed that the optimum pretreatment conditions are

5、 Freezing 24 h at 18 , blanching 6 minutes at 85 , 4% sodium chloride, slice thickness of 2 mm.Key words: Pretreatment, Fried potatoes, Sensory quality, Influence 目 录第一章 概论 1 1.1研究目的 1 1.2 研究背景 1 1.2.1 国家目前尚没有制定较合适的预处理方案 1 1.2.2未预处理所生产的油炸品脂肪含量太高，产品品质较差 1 1.3 研究内容 1 1.4工业流程 2第二章 材料与方法 3 2.1 试验材料及仪器 3

6、 2.1.1材料 3 2.1.2仪器 3 2.2 试验方法 3 2.2.1冷冻处理最佳温度和时间的确定 3 2.2.2 最佳热烫处理时间和温度的确定 3 2.2.3 油炸土豆最佳切片厚度的确定 4 2.2.4 最佳氯化钠浓度的确定 4 2.2.5 油炸土豆产品感官品质评价标准 5 2.2.6 各个指标得分计算 5第三章 结果与分析 6 3.1 冷冻预处理温度及时间对其品质的影响 6 3.2 热烫预处理温度及时间对其品质的影响 6 3.3氯化钠浓度对油炸马铃薯切片感官质的影响 7 3.4 切片厚度对油炸马铃薯感官品质的影响 8第四章 结论与讨论 9 4.1 结论部分 9 4.2 讨论部分 9参考

7、文献 - 9 -致 谢 - 11 - 第一章 概论1.1研究目的 近年来,油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。本论文以土豆为试验原料，试图通过研究不同的预处理条件(热烫、冷冻、渗透以及切片厚度)对油炸成品感官品质的影响，得出最佳预处理条件，为油炸土豆技术提供参考。1.2 研究背景1.2.1 国家目前尚没有制定较合适的预处理方案 70年代和80年代，油炸食品在美国和日本有了很大的发展，国际上已经出售的油炸食品有水果类的苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类的胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋葱等；肉食水产类的牛肉干、鱼片、虾等。我国近年来

8、对油炸技术的研究开发也很活跃，先后开发了香蕉、苹果等果蔬真空油炸制品。但是就目前为止没有制定一个合适的预处理条件，各企业在生产中按自定的企业标准执行。1.2.2未预处理所生产的油炸品脂肪含量太高，产品品质较差 从20世纪90年代以来，美国、澳大利亚及新西兰的油炸食品研究文献多侧重于深层油炸技术。主要包括以下几方面的研究：提高产品的口感程度，改善产品的品质；研究油炸过程中传热传质规律，建立油炸过程中水分蒸发和脂肪吸收的模型，从而为油炸产品的生产提供科学的理论预测体系。虽然如此，但在实际生产操作中对油炸品的健康指标以及色香味没有一个权威的或明确的标准，所生产的油炸品往往脂肪含量高，成品品质差。1.

9、3 研究内容 以土豆为材料，通过热烫、冷冻、渗透以及切片厚度四种预处理方法。热烫预处理组温度控制在75-95之间，根据所切土豆的厚度将时间控制在四分钟至六分钟左右；冷冻预处理组温度控制在-10-24之间，冷冻时间设置为十二小时或二十四小时；渗透预处理组氯化钠浓度分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%， 渗透时间为30分钟；切片厚度组厚度分别为1、1.5、2、2.5、3mm。然后分别对不同预处理组进行色泽、酥脆度、口感、破碎程度的评定,得出最佳预处理方案。1.4工业流程去皮清洗清洗切片)（NaHSO3NaHSO3NaHSO3冷冻处理理切片厚度氯化钠处理热烫处理油炸油炸土豆指标评定 数据分析与讨

10、论 结论第二章 材料与方法2.1 试验材料及仪器2.1.1材料安顺土豆 金龙鱼菜油 加碘精制盐 2.1.2仪器烘烤箱 电磁炉 铁锅 铁铲 漏汤勺 温度计 烧杯 菜刀 刀板 钟表 冰箱 电子天平 筷子 碗 2.2 试验方法控制单一变量法、各个预处理组物理测定及感官评分相结合的方法2.2.1冷冻处理最佳温度和时间的确定将备用土豆片沥干水，摊开，将半产品置于不同温度(-10 、-14 、-18 、-22)的冰箱里冻藏。然后进行油炸，待土豆炸熟时，取出产品，进行物理测定和感官评分。得出最佳温度之后，将温度控制在已得的最佳度，然后改变冷冻的时间，12小时或24小时，最后再对其油炸，并对产品物理测定和感官

11、评分。表1 冷冻处理最佳温度和时间的确定变量序号冷冻温度/冷冻时间/h11012210243141241424518126182472212822242.2.2 最佳热烫处理时间和温度的确定 将备用马铃薯片沥干水，摊开，将半产品置于烘烤箱中进行烘干，烘干温度低度设置为：75、80、85、90、95，每个烘干温度时时间分别为4分钟和6分钟。然后进行油炸，待土豆炸熟时，取出产品得到样品，进行物理测定和感官评分表2 最佳热烫处理时间和温度的确定 变量序号热烫温度/ 热烫时间/min175427563804480658546856790489069954109562.2.3 油炸土豆最佳切片厚度的确定

12、对洗净的土豆进行切片，考虑外形的美观及方便，将土豆统一切成椭圆形，切片厚度选择1.03.0 mm，切片后在8590 的热水中烫漂23 min，然后用渗透物溶液(氯化钠)渗透10 min，渗透溶液应预先配好，将切片取出，置于 18 冰箱中冷藏24h后，然后进行油炸，最后进行物理测定和感官评分。2.2.4 最佳氯化钠浓度的确定在油炸土豆之前，对土豆进行渗透处理是很有必要的。渗透对油炸土豆的完整性有重要影响，除此之外渗透的作用有：1）在干燥前利用浸渍液与土豆内部含水之间的浓度差, 来置换土豆内部的部分水分。2)用氯化钠渗人土豆以提高组织固形物含量, 提高组织强度, 防止油炸时出现土豆变型现象，增加产

13、品完整率。3）可以根据人们的口味进行调味。其方法是将氯化钠浓度分别控制为：1、2、3、4、5，处理10min后，进行油炸，最后进行口感和风味的感官评分。2.2.5 油炸土豆产品感官品质评价标准感官品评其评价小组由30位同学（评审员）组成，评审人员对油炸马铃薯片的感官指标( 色泽、酥脆度、口感、破碎程度)进行综合评分：酥脆度：5分 色泽5分，口感：5分，破碎程度：5分，满分20分。具体感官品评标准如表 3 所表3 油炸马铃薯感官评价标准分值指标54321色泽淡黄色均匀谈黄色黄色、边缘略有褐色黄色，边缘褐变超过2 /3黄色，褐变严重酥脆度非常酥脆比较酥脆酥脆一半较硬口感 含油量较低口感无油腻含油量

14、适中含油量较高含油量较高，表面有油腻感含油量高，口感油腻破碎程度完好无损略有破碎轻度破碎破碎较严重破碎严重2.2.6 各个指标得分计算将每个评审员的得分相加所得的和再除以30，求其平均值，即为指标得分。第三章 结果与分析3.1 冷冻预处理温度及时间对其品质的影响 冷冻温度是预处理过程中影响土豆片品质的一个重要因素，实践证明，相同的原料在相同的加工条件下, 冷冻处理的脆片比较膨大酥松、酥脆度较好而且变形小或无变形、脆片表面无起泡现象。从表31中，可以清晰得出：在一定范围内，随着冷冻温度的降低，感官品质越好，在-18为最佳的冷冻温度，24小时为最佳预处理时间，而在此后，再降低温度时，感官品质却有下

15、降趋势，因为温度过低时，会影响油炸品的口感的指标得分，从而影响了整体油炸品的品质。冷冻时间和温度对破碎程度和口感几乎没有影响。表31间时度温标指色泽酥脆度口感破碎程度综合得分10123.02.85.05.015.8243.53.05.05.016.014122.53.05.05.015.5243.33.55.05.016.818123.53.55.05.017.0245.04.15.05.019.122124.54.05.05.018.5244.34.05.05.018.324124.04.14.05.017.1244.54.04.05.017.5对照2.52.03.55.013.03.2 热

16、烫预处理温度及时间对其品质的影响由表32可以得出：最佳预处理热烫温度和时间为：85，6min。热烫对油炸马铃薯的品质的影响主要体现在对色泽的影响上。因为温度影响酶的活性，防止在油炸过程中因酶氧化而产生褐变，对稳定产品的色泽有重要作用，所以当温度升高后，其色泽逐渐成谈黄色均匀一致。然而酶又是一种特殊的蛋白质经过高温处理一定时间后会失去活性，所以当温度高于90时，其色泽又变得淡黄而且略带褐色（温度高，酶失去活性）。而热烫温度对破碎程度和口感影响不大。表32指标温度 时间色泽酥脆度口感破碎程度综合得分7542.04.05.05.016.062.34.05.05.016.38043.04.15.05.

17、017.163.04.35.05.017.38544.54.85.05.019.364.85.05.05.019.89044.04.55.05.018.563.54.05.04.517.09542.54.05.04.516.062.34.05.04.015.3对照2.52.03.55.013.03.3氯化钠浓度对油炸马铃薯切片感官质的影响由表3-3可以得出，氯化钠的渗透对油炸土豆在色泽、脆弱度、口感、破碎程度等方面都略有影响。当渗透浓度为4时，所得出产品色泽为最佳，因为渗透处理可以使原料主要成分均匀化,所以，炸出的成品颜色趋近为淡黄色且颜色均匀；氯化钠为大分子物质，渗入土豆片可以提高组织固形物

18、含量, 提高组织强度, 防止油炸时出现果蔬变型现象，因此，经氯化钠渗透的油炸品几乎没有出现破碎现象。而表中浓度是4时，成品略有破碎，分析原因可能是在油炸用铁铲不小心而造成的人为误差；在口感方面的影响体现为：经氯化钠的处理，扩大了土豆内部之间的空隙，增大了土豆对油分子的通透性，从而增加了油炸品的含油量，导致口感相对较低。表33色泽酥脆度口感破碎程度综合得分14.04.53.05.016.524.84.64.05.018.435.04.54.04.518.045.05.04.55.019.554.55.04.05.018.564.35.04.05.018.3对照2.52.03.55.013.03.

19、4 切片厚度对油炸马铃薯感官品质的影响由表3-4可分析得出：当马铃薯切片厚度小于2 mm 时经油炸易碎，产品得率低，油腻感较重，感官品评差；厚度大于3 mm时，所得出的产品比较完整，没有破碎；然而厚度大于3mm时，薯片中心发软，松脆性降低。因为随着马铃薯切片厚度增加到一定范围，其内部水分很难在短时间排出，同时由于油炸用油在长时间较高温度下更易氧化，因此欲从提高油炸温度和延长油炸时间改变这一状并不现实。表34 指标 厚度（mm）色泽酥脆度口感破碎程度综合得分14.05.02.01.012.01.54.04.53.03.515.024.04.05.04.517.52.54.02.04.04.814

20、.834.02.04.05.015.0对照2.52.03.55.013.0 第四章 结论 1、综于以上对各个预处理的油炸成品探究，可以得出土豆的最佳预处理条件为：热烫温度85,时间6min；冷冻温度18,时间24h；渗透预处理氯化钠溶液浓度4%；切片厚度为2mm。 2、相关分析结果表明：油炸土豆的破碎程度与切片厚度关系很大。随着切片厚度的增厚，破碎度越小，越完整；而其他预处理对破碎程度影响不大。实验表明：冷冻、热烫、渗透对色泽均有影响，而热烫温度对其影响最大，这是因为温度影响酶的活性从而影响其色泽。 3、本实验所得出的最佳预处理条件是基于对油炸土豆的综合指标加以分析得出的，并不是针对每个指标而

21、言，因为有的条件在一个指标上是最好的，而在其他指标上却很差，甚至会破坏成品。比如：当进行切片厚度的确定时。须然土豆的完整性会随着切片的厚度会越来越完整无破碎，但是当厚度超过3mm后，其酥脆度会越来越变得硬，经考虑酥脆度、完整性等综合方面指标，而得出的最佳预处理厚度为2mm。 参考文献1张群，张慜，范柳萍，李仲秋，护色工艺对真空油炸马铃薯片品质的影响2阳雨：国内外果蔬脆片生产技术发展状况J食品与机械1995（5）3陈茂春;红薯脆片的制作N;河南科技报;2002年4刘勤生,靳国章,蔡振群;果蔬脆片生产中冷冻及油炸条件对脆片质量的影响J;食品科学;1998年08期5钟茜,汪建明;油炸薯片工艺的研究J

22、;广州食品工业科技;2003年03期6刘文秀,杜润鸿,彭鉴君,吴刚,王昕伟;影响油炸薯片质量的主要因素及其分析J;粮油加工与食品机械;2001年05期7王肇慈：粮油食品品质分析M，北京:中国轻工业出版社 ,19998潘牧陈超邓宽平雷尊国王晓丹：不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响，包装与食品机械2012年04期9Autonip Ac,et al, improvement of eolor and limpness of fried potatoes by in situ pectinesterase activation J ,Eur. Res ,technol ,1999,2(10

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