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HACCP

HACCP体系简介2

一、HACCP的产生与国外发展概况2

二、我国HACCP应用发展情况3

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别3

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系4

HACCP定义5

1、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的含义：

什么是HACCP体系？

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

3、HACCP的重要性6

4、HACCP标准是新的吗？

为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

HACCP如何运作6

HACCP体系的优越性7

微生物测试在HACCP体系中的作用7

食品行业建立HACCP体系的指导和计划8

什么是法规标准？

重要性如何？

在食品供应的各环节如何应用HACCP体系8

消费者如何应用HACCP9

HACCP与ISO9000有什么联系9

企业如何着手实施HACCP体系9

开发和实施HACCP体系需要多长时间9

实施HACCP认证的益处10

HACCP的产生10

HACCP体系简介

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HACCP是"HazardAnalysisCriticalControlPoint"英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。

什么是HACCP体系？

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：

生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

一、HACCP的产生与国外发展概况

近30年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。

近年来政府及消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用动力。

HACCP发展大致分为两个阶段。

1.创立阶段

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主要用于航天食品中。

1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。

FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸罐头食品的GMP。

1985年美国科学院（NAS）就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。

随后由美国农业部食品安全检验署（FSIS）、美国陆军Natick研究所、食品药物管理局（FDA）、美国海洋渔业局（NMFS）四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF）于1992年采纳了食品生产的HACCP七原则。

1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。

2.应用阶段

近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。

联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）在80年代后期就大力推荐，至今不懈。

1993年6月食品法典委员会（FAO/WHOCAC）考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。

1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTOSPS和TBT（贸易技术壁垒）应用协议框架下取得成功的关键。

FAO/WHOCAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。

根据世界贸易组织（WTO）协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。

另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。

在美国，FDA在1995年12月颁布了强制性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。

FDA鼓励并最终要求所有食品工厂都实行HACCP体系。

另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推广和采纳HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。

目前HACCP推广应用较好的国家有：

加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。

开展HACCP体系的领域包括：

饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。

二、我国HACCP应用发展情况

中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。

1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施等。

1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。

目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。

2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。

三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别

1.常规质量控制模式运行特点对于食品安全控制原有惯常做法是：

监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。

传统监控方式有以下不足：

（1）常用抽样规则本身存在误判风险，而且食品涉及单个易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；

（2）按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高周期长；

（3）检验技术发展虽然很高，但可靠性仍是相对的；

（4）消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量不能消除对食品安全的疑虑。

2.HACCP控制体系的特点

HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：

（1）HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。

（2）每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。

（3）HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。

可用于尽量减少食品安全危害的风险。

（4）恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。

（5）HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。

政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。

（6）克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。

（7）HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。

（8）HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。

（9）HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。

四、HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义

HACCP：

HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析和关键控制点；

SRFFE：

SanitaryRegistrationforFactoriesofFoodforExport，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；

GMP：

GoodManufacturingPractice，即良好操作规范；

SSOP：

SanitationStandardOperatingProcedure，即卫生标准操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系

GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。

1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCPRev.2（1985）]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994），作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。

在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：

《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。

1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：

《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。

2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。

上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。

GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。

计划包括：

SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。

SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。

HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。

事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系

SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。

虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。

目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。

HACCP定义

　　1、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的含义：

什么是HACCP体系？

　　国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：

　　国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

　　2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

　　危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：

H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

　　3、HACCP的重要性

　　在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

　　4、HACCP标准是新的吗？

为什么最近几年国际上那么重视HACCP？

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

　　近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。

世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

　　传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面，通过"望、闻、切"的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。

　　而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。

因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

HACCP如何运作

　　在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

　　1）分析危害–检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　2）确定临界控制点–在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　3）制定预防措施–针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　4）监控–建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

　　5）纠正措施–确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

　　6）确认–建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　7）记录–建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

HACCP体系的优越性

　　实施HACCP体系有以下优越性：

　　A强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；

　　B由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；

　　C使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。

因而，对新操作工有特殊的用处；

　　D有更充分的允许变化的弹性。

例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；

　　E与质量管理体系更能协调一致；l有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

微生物测试在HACCP体系中的作用

　　在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。

通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。

而单纯的最终产品测试效果就差得多了。

例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况是可接受"的。

因而，最终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。

HACCP的应用范围HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系。

它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。

生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。

还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。

HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品。

引入HACCP将其应用于新产品、新生产方法或部分工艺都是很方便的。

由于HACCP概念的普遍原则，是使人、财、物力用于最需要和最有用的地方。

这一思想使HACCP在通常是缺乏人、财、物力的许多发展中国家成为极理想的工具。

促使目前，在许多行业，HACCP都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等行业中。

其它新技术在HACCP体系中用处　自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。

例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。

食品行业建立HACCP体系的指导和计划

　　在实施HACCP体系的时候，有五个预备步骤和七项原则要求必须执行。

这些步骤和原则在法规/新加坡标准"风险分析和临界控制点（HACCP）体系和实施导则"中有详细描述。

　　食品加工厂所用的每个生产过程都需要一项直接影响产品和过程的、独立的HACCP规范计划。

一些海外政府和工业集团正在开发通用的HACCP模式。

为开发工厂、过程和HACCP体系产品规范提供准则和指南。

新加坡生产力和标准委员会（PSB）将会紧跟食品行业各个分支通用HACCP模式的变化。

　　什么是法规标准？

重要性如何？

　　食品生产与标准法，是由成立于1962年、负责FAO/WHO（食品和农业组织/世界卫生组织）食品标准组联合会的国际营养法学会开发出来的。

1994年4月，在乌拉圭回合多边贸易谈判会上签署了最终法案。

1995年成立的世界贸易组织（WTO），在卫生和贸易相关的事务方面，法规的发挥了更大的作用。

在食品安全方面的法规标准、准则和指南成为国家要求的参考或准则。

WTO成员国在进行食品贸易的时候，应在"营养法"的指导下，与本国的相关法规结合在一起进行考虑。

在食品供应的各环节如何应用HACCP体系

　　对大多数HACCP成功的使用者来说它可用于从农场到餐桌的任何环节

　　在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。

例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。

　　在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。

　　在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。

　　最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。

消费者如何应用HACCP

　　消费者可以在家中实施HACCP体系。

通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。

例如，对肉和家禽进行合适的冷藏、将生肉和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮熟、冷藏和烹饪的残留物不得有细菌滋生等。

HACCP与ISO9000有什么联系

　　ISO9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。

　　HACCP体系可以很好地与ISO9000质量体系兼容，换句话说，ISO9000系列标准能有效地作为HACCP文件和实施的模式。

企业如何着手实施HACCP体系

　　HACCP体系要求强有力的管理承诺来支持其实施。

选择协作人并成立专业小组，为保证小组有宽广的知识面和足够的经验，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系能力要求，还可以从外部聘请顾问对公司实施过程进行指导。

满足"本地企业技术援助方案"（LETAS）适当规定的本地企业，最高可获得总数14000新加坡元的资助，可以为企业解决70%的咨询费。

　　开发和实施HACCP体系需要多长时间

　　这要看公司已有工艺和体系的范围、建立HACCP体系所需的过程和资源的复杂程度。

平均来讲，从建立HACCP体系到实施，约需6到12个月。

实施HACCP认证的益处

　　·改善内部过程；

　　·通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；

　　·通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；

　　·认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向；

　　·当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；

　　·提高消费者的信心；

　　·减少顾客审核的频度；

　　·与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；

　　·改善公司形象。

HACCP的产生

　　当代人们惯用的食品安全控制手段是：

监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足：

　　1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。

很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。

误判风险更难预料。

　　2、大量的成品检验的费用高、周期长。

等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。

　　3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。

对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。

人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。

当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。

这种新的方法就是：

危害分析与关键控制点（HACCP）。

　　三、国外发展、应用HACCP概况

　　1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。

　　1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（N

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