精选新版食品安全管理员完整版考核题库598题含答案.docx
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精选新版食品安全管理员完整版考核题库598题含答案
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
姓名：
__________考号：
__________
题号
一
二
三
四
五
六
七
八
九
十
十一
总分
得分
评卷人
得分
一、选择题
1．（a）19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值
a）小于4.6
b）4.6-—5.4
c）小于4.0
d）4.0—5.0
2．（c）14.对危害进行的风险评价应考虑
a）微生物的残留
b）危害的分布区域
c）危害发生的概率
e）a+b
（d）15.监视参数通常不选用
a）物理性参数（时间.温度等）.
b）化学性参数（PH值.氯含量等）
c）感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。
d）微生物检测结果
3．（d）18.可追溯性系统包括
a）产品批次
b）原料批次
c）分销记录
d）以上都是
4．（a）13.食品安全管理体系的宗旨是
a）防止.消除.降低食品安全危害
b）零风险的食品安全危害
c）不产生食品安全危害
d）对关键控制点进行控制
5．（d）14.与食品安全性紧密相关的因素有
a）食品中食源性危害的存在和水平
b）整个食品链中对食品安全的控制
c）食品链中所有参与方的责任
d）所有以上情况
（c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定
a）应用要求对设备进行调整
b）产品要求
c）规定要求
d）顾客要求
6．（b）16.低酸罐头食品是指
a）内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品
b）内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品
c）内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品
d）内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品
7．（c）19.果蔬汁饮料类不包括：
a）食用菌饮
b）藻类饮料
c）椰子乳饮料
d）蕨类饮料
8．（a）10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理
a）最高管理者
b）HACCP小组成员和技术专家
c）HACCP组长
d）生产部主管
（a）11．监视系统应由构成
a）相关程序.指导书和表格
b）相关程序.指导书
c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格
d）相关程序.指导书.HACCP计划
9．（c）19.组织对外的信息沟通应由
a）组织内具有职能的部门进行
b）食品安全小组成员
c）指定的人员
d）具有食品安全知识的技术员
10．（c）18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：
a）工作服
b）空气
c）瓶装产品
d）包装袋外表
11．（c）2.在制订食品安全方针时，可以不考虑下列哪些内容
a）组织在食品链中的作用
b）消费者的需求
c）财务指标
d）法律法规要求
12．（d）1.控制措施组合是
a）前提方案和操作性前提方案
b）危害分析工作单和HACCP计划
c）前提方案和HACCP计划
d）操作性前提方案和HACCP计划
13．（c）10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。
a）低温
b）超低温
c）中温
d）高温
（a）11.审核报告应当在提交
a）商定的时间期限内
b）现场审核结束后
c）认证决定后
e）纠正措施验证完成后
14．（a）1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为
a）酶抑制率
j）氧化值
k）电导率
l）致死率
15．（d）2.检查表的作用是
a）保持审核目标的清晰和明确
b）保持审核内容的周密和完整
c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性
d）以上都是
16．（d）7.对HACCP计划设计的审核要点主要包括
a）应有的关键控制点以及关键限值的科学性.适宜性.可操作性
b）监控方法与设备是否适宜.有效
c）纠正.纠正措施程序的适宜性及对不安全产品的控制
d）以上都是
17．（d）14.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
n）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
18．（a）20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括
a）HACCP计划和操作性前提方案
b）良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）
d）以上都不对
19．（c）17.以下特征，不适合于大肠菌群的有
a）革兰氏阴性
b）适应生长的pH范围为4.4~9.0
c）生长被胆盐抑制
d）主要来自人及温血动物的粪便
20．（b）7.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下那种产品进行处理
a）不合格品
b）潜在不安全产品
c）应回收产品
e）应销毁产品
21．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）
a）食品安全管理体系过程的评价
b）食品安全管理体系审核
c）食品安全管理体系评审
d）都是
22．（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下_______具体实施
a）良好操作规范（GMP）
b）工艺操作规程
c）交叉污染的预防措施
d）以上都正确
23．（d）11.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应_______
a）继续扩大抽样
b）调整审核范围
c）作出结论说：
“食品安全管理体系不存在不符合项”
d）以上各项都不正确
24．（b）12.操作性前提方案占前提方案的比例将影响______
a）食品安全危害控制的有效性
b）HACCP计划要求的严格程度
c）组织食品安全方面的需求
d）纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置
25．（b）17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______
a）对虾
b）金枪鱼
c）淡水养殖鱼
d）以上都会
26．（d）19.HACCP计划可不包括_______
h）HACCP计划所要控制的危害
b）已确定危害将被控制的关键控制点
c）关键限值
d）负责执行每个监视程序的人员的培训内容
27．（c）4.食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
28．（b）10.以下哪一个不属于食品安全问题
a）生物毒素
b）营养不良
c）化学试剂
d）食品中的玻璃和石块
（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求
b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求
c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求
d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求
（d）12.操作性前提方案计划应
a）可仿照HACCP计划的设计
b）不能仿照HACCP计划的设计
c）可同样采用包含限值与监视的同样方案
j）a+c
（b）13.监视的作用是
a）查明任何控制措施已经运行的有效性
b）发现预定的控制措施运行的失效
c）评价危害分析的有效性
d）监督HACCCP计划实施的情况
29．（b）11．纠正措施指
a）为消除已发现的不合格所采取的措施。
b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。
d）以上都是
30．（b）8.食品安全管理体系标准不适用于
a）组织提高自身管理
b）宗教和消费者习惯的认证
c）认证审核
d）保证符合食品安全方针
31．（a）12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑
a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件
d）以上全对
32．（d）1.食品安全管理体系文件审核的作用
a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力
b）判断食品安全管理体系文件是否符合准则.法律法规等审核依据的要求
c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性
d）b和c
33．（d）15.关键控制点可以用以下方法来确定
a）判定树
b）控制措施对确定危害控制的严格程度
c）行业专家的意见
d）以上都可以
34．（c）4.食品安全管理体系的范围不包括
a）产品种类
b）加工过程
c）产品销售对象
d）加工场地
35．（b）11．纠正措施指
a）为消除已发现的不合格所采取的措施。
b）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
c）为防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。
d）以上都是
36．（d）17.实施危害分析的必备预备步骤包括
a）食品安全小组的成立
b）产品特性描述,预期用途的确定
c）流程图.加工步骤和控制措施的确定
d）以上都是
37．（b）1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是
b）相互沟通
b）人员培训
c）体系管理
d）HACCP原理
38．审核方要求受审核方提供的纠正措施是D。
A.纠正不符合的建议措施
B.防止不符合再次发生的措施
C.纠正措施的跟踪要求
D.上述全部
39．（d）8.以下哪种说法是不正确的
i）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。
b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施
c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。
评卷人
得分
二、填空题
40．GB/T22000中食品安全是指食品在按照（预期用途）进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
41．若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间房住8人，则有一间只有4人住，共有（44）名学生
42．目前面粉中常用的增白剂的学名是_____，具有一定的氧化作用。
43．用糕点进行再加工的生产企业必须具备_____车间。
44．海洋毒素已知由麻痹性贝类毒素.神经性贝类毒素.腹泻性贝类毒素.遗忘性贝类毒素和_____。
45．指定人员应有规定的_____和_____以进行有关食品安全信息的对外沟通。
46．组织应确保对食品安全管理体系负责（）.纠正.采取纠正措施的人员受到培训。
47．速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）℃。
评卷人
得分
三、单选题
48．县级以上食品药品监督管理部门和其他有关部门对发生影响重大的食品安全事故或者情况紧急.可能引发突发事件的，应当采取（D）等控制措施。
A.责令暂停生产.销售.购进相关食品及原料
B.发布消费警示
C.告知消费者停止购买或者食用相关食品
D.以上都是
49．根据国务院办公厅下发的《关于印发2016年食品安全重点工作安排的通知》要求，其中一项重点工作是要严格落实生产经营主体责任，包括强化食品生产经营主体责任意识，督促企业严格落实（D）等管理制度，加强覆盖生产经营全过程的食品安全管控措施。
A.培训考核.风险自查
B.产品召回.全过程记录
C.应急处置
D.以上都是
50．患有哪种疾病不得参加直接入口食品加工工作（）（07.9）
A）糖尿病（B）伤寒（C）阑尾炎（D）心脏病
参考答案：
B）
51．如果小王在大型企业的作会计工作，那么小王必然知道如何报税。
小王不知道如何报税，那么小王不是做会计工作的。
请判断该推断少考虑了哪一点？
（08.12）
A．小王在大型企业没做过会计工作所以不知道报税；
B．小王以前做过审计工作；
C．小王以前没做过会计工作；
D．小王以前因为某种原因没有参加报税所以不知报税；
参考答案：
D
52．食品安全管理体系文审的内容包括（B）（08.3）
A.内审和管理评审的记录
B）前提方案及HACCP
C）验证活动实施记录
D）记录清单
53．
54．企业具有四大车间，预处理车间.脆制车间.熟制车间.包装车间，可以认为该企业采取了（D）原则进行了空间布置。
A）工艺专业化B）对象专业化C）设备专业化D）以上都是
55．（A）有权举报食品安全违法行为，依法向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或者个人
B.只有食品生产经营者
C.仅消费者
D.只有食品企业从业人员
56．（A）是保证食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全负责。
A.食品生产经营者
B.各级政府
C.监管部门
D.以上都是
57．对直接接触食品的包装材料等具有较高风险的食品相关产品，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定实施生产许可。
（A）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。
A.质量监督
B.食品药品监督管理
C.卫生行政
D.农业行政
58．食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。
A.第一责任人
B.主要责任人
C.直接责任人
D.间接责任人
59．以下哪种说法不正确（）?
（07.6）
A）食品安全方针和目标一定要形成文件
B）记录是一种特殊类型的文件
C）操作性前提方案一定要形成文件
D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册
参考答案：
D）
60．设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其（B）等信息。
A.许可证
B.产品注册
C.备案凭证
D.以上都是
61．《中华人民共和国食品安全法》自（）起实施。
（A）2002年1月1日
（B）2006年6月1日
（C）2009年2月28日
（D）2009年6月1日
62．国家（C）食品生产经营者选择食品安全第三方专业机构对自身的食品生产经营管理体系进行评价，评价结果作为日常监督检查的参考。
A.支持
B.要求
C.鼓励
D.强制
63．生产.销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒.有害非食品原料，销售明知掺入有毒.有害非食品原料的食品，依法追究（C）。
A.行政责任
B.民事责任
C.刑事责任
D.以上都不是
64．网络食品交易平台提供者应当对申请进入平台的食品生产经营者实行（A）审查，建立登记档案并及时核实更新，要求其在所从事经营活动的主页面显著位置公开营业执照与许可证.备案凭证登载的信息。
A.实名登记和资质
B.年龄
C.性别
D.驾驶证
65．发生食品安全事故，（D）应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。
A.县级以上食品药品监督管理部门
B.县级以上卫生行政部门
C.县级以上质量监督部门
D.县级以上疾病预防控制机构
66．公安机关在食品安全犯罪案件侦查过程中认为没有犯罪事实，或者犯罪事实显著轻微，不需要追究刑事责任，但依法应当追究行政责任的，应当及时将案件移送（D），有关部门应当依法处理。
A.食品药品监督管理
B.质量监督
C.监察机关
D.以上都是
67．下列属于水溶性维生素的是（B）。
A.
VA
B.
VB
C.
VE
D.
VD
68．用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
A.
糖化酶
B.
果胶酶
C.
蛋白酶
D.
脂肪酶
69．属于食品非法添加物的是（A）。
A.
溴酸钾
B.
亚铁氰化钾
C.
糖精钠
D.
柠檬黄
70．不属于复配食品添加剂标签.说明书标明的内容是（C）。
A.
各单一食品添加剂的通用名称.辅料的名称，适用范围.用量.使用方法
B.
进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量
C.
用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共同的使用范围
D.
保质期.产品标准代号和生产许可证编号
71．下面有关说法不正确是（D）。
A.
馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用食品乳化剂知识的典型案例
B.
过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂
C.
生猪注水属于非法屠宰案件
D.
粽子是允许添加硼砂的
72．《食品生产许可管理办法》经国家食品药品监督管理总局局务会议审议通过，自（A）起施行。
A.2015年10月1日
B.2016年1月1日
C.2015年8月1日
D.2015年6月1日
73．一个审核组同时对组织的质量管理体系和食品安全管理体系进行的审核是（）。
（A）联合审核
（B）结合审核
（C）一体化审核
（D）合并审核
74．以下哪一种说法必然正确（）？
（A）小蒋是最先被聘用的一名审核员
（B）小高和小孔是最先被聘用的两名审核员
（C）小蒋和小高是最先被聘用的两名审核员
（D）最先被聘用的审核员要么是小蒋，要么是小高和小孔
75．对食品安全管理体系监督审核，以下说法正确的是（）。
（A）当含有季节性产品时，监督审核最长时间间隔可适当延长，超过12个月
（B）由于产品生产的季节性原因，在认证证书有效期内只要有一次审核活动即可保持认证资格
（C）季节性产品宜在生产季节进行监督
（D）每次监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品
76．关于第二方审核，下列说法正确的是（）。
（A）公司内部审核可以是第二方审核
（B）是必须由独立机构进行的审核
（C）对供方进行的审核可以是第二方审核
（D）是对产品的等级评定
77．审核报告应当在（）提交。
（A）商定的时间期限内
（B）现场审核结束后
（C）认证决定后
（D）纠正措施验证完成后
78．管理体系审核是一个（）的过程。
（A）发现不合格项
（B）对不合格品进行处置
（C）评价管理体系
（D）检验生产进度和产品质量
79．审核员在现场发现有两名床工人戴着手套操作，违反了安全操作规程，就开了一张不符合报告，这是一种（）。
（A）审核发现
（B）审核证据
（C）审核结论
（D）严重不符合
８.对公司的职业健康安全管理体系审核可以不包括（）。
（A）公司产品的安全特性
（B）公司外出业务员的工作活动
（C）公司食堂
（D）公司借用的设备
９.依据GB/T19011-2003，以下关于审核报告的描述，错误的是（）。
（A）审核报告如果不能在商定的时间提交，应该向审核委托通报延误的理由
（B）审核报告属于审核委托方所有
（C）审核报告应该经过批准后分发
（D）对于第三方审核，审核报告应该提交认可机构
80．“对某类岗位的工作性质.任务.责任.权限以及本岗位人员资格条件所做的书面文件”称为（）。
（A）操作规程
（B）作业指导书
（C）岗位说明书
（D）质量方针
81．顾客委托认证机构对其供方的管理体系进行的审核是（）
（A）认证审核
（B）第一方审核
（C）第二方审核
（D）第三方审核
82．在现场审核活动开始前，以下说法正确的是（）。
（A）审核计划不必经审核委托评审和接受，需提交给受审核方
（B）受审核方对审核计划的任何异议应当在审核组长.受审核方和审核委托方之间予以解决
（C）任何经修改的审核计划在继续审核前不必征得各方的同意
（D）审核计划在审核启用后不能再修改
83．以下属于完整管理体系审核的是（）。
（A）复评（再认证）审核
（B）非例行监督审核
（C）例行监督审核
（D）（A）+（C）
84．《食品安全管理体系餐饮业要求》加工用水由当地的卫生机构（）检测一次（07.9）
（A）二年（B）一年（C）半年（D）一季度
参考答案：
C）
85．向受审核方管理者代表定期通报审核进展情况是（）应做的工作。
（A）向导
（B）受审核方部门领导
（C）审核组长
（D）审核员
86．为了全面了解食品添加剂苯甲酸的使用情况,需要查询（C）
A.《食品添加剂使用卫生标准》B.历年卫生部公告批准使用的食品添加剂名单C.A+BD.都不是
87．在第三方认证审核时（）不是审核员的职责。
（A）实施审核
（B）确定不合格项
（C）对发现的不合格项制定纠正措施
（D）验证受审核方所采取的纠正措施的有效性
88．制定认证审核计划是（）的职责。
（A）认证机构
（B）审核委托方
（C）审核组长
（D）受审核方
89．在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（）。
（A）提高果汁出汁率
（B）抑制微生物的生长
（C）改善果汁的风味
（D）抑制果汁的褐变
90．以下属于食品安全小组组长的职责的是（）。
（A）制定和批准食品安全方针和目标
（B）主持和策划管理评审
（C）与食品安全管理体系有关适宜的外部联系
（D）采取纠正和纠正措施
91．为增强营养成分加入食品的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂称为（）。
（A）营养素
（B）营养强化剂
（C）营养剂
（D）食品强化剂
92．世界遗产公约规定，世界遗产所在国家必须保证遗产的真实性和完善性。
世界遗产的功能，第一层是科学研究，第二层是教育功能，最后才是旅游功能。
目前很多地方都在逐步改正，但还有诸多不尽人意的地方，
从这段文字我们不难推出的是（）
（A）很多世界遗产所在地国家都过分注重其旅游功能
（B）世界遗产所在地国家应该妥善保护世界遗产
（C）世界遗产最宝贵的价值是其科学研究价值
（D）目前仍有不少违反世界遗产公约的行为存在
93．请根据规律选择适当数字填入空格处：
1，3，3，9，（），243.
（A）12
（B）27
（C）124
（D）169
94．可追溯性系统包括（）。
（A）产品批次
（B）原料批次
（C）分销记录
（D）以上都是
95．关键控制点可以依据以下（）来确定。
（A）判断树
（B）控制措施对确定危害控制的严格程度
（C）行业专家的意见
（D）以上都是
96．对控制措施组合的确认应在（）。
（A）前提方案控制措施实施之前以及变更后
（B）操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后
（C）HACCP计划控制措施实施之前以及变更后
（D）操作性前提和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后
97．管理组织的最基本结构形式是（）。
（A）职能型
（B）直线型
（C）直线职能型
（D）矩阵型
98．食品生产企业车间工作人员可以穿工作服.鞋离开生产加工场所。
（×）
99．一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（B）设施。
A.防雨.防尘B.防鼠.防虫C.防偷.防盗D.遮阳.通风
100．食品企业的给排
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