葡萄的简加工.docx

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葡萄的简加工

葡萄的简加工

葡萄汁饮料的生产技术 

    1. 生产工艺 

    葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品。

    2. 操作要点 

（1）挑选、清洗   要求葡萄八成熟左右，成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。

葡萄清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

（2）破碎、除梗   葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

    （3）加热   将破碎后的葡萄浆加热至60 ℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。

    （4）压榨、杀菌   热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80 ℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40 ℃进行酶处理。

    （5）酶处理   在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%，处理时间为2 h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

    （6）化糖   将净化水定量加入化糖罐中加热至90 ℃~100 ℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。

    （7）调配   将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边 搅拌。

    （8）灌装、密封   包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80 ℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。

    （9）杀菌、冷却   密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95 ℃~100 ℃，杀菌时间为10 min左右。

杀菌结束后尽快冷却至35 ℃~40 ℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。

    3. 产品标准 

    应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12％，总酸含量高于0.30％，pH值低于4.5，细菌总数低于100个/  mL，大肠菌群低于6个/ 100 mL，致病菌不得检出。

    葡萄脯的制作方法 

    1. 原料选择 

    加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。

    2. 剪穗淋洗 

    剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。

用流动的清水冲洗2 min~3 min，然后用0.05％的高锰酸钾溶液浸泡3 min~5 min，再用清水漂洗到水淡。

    3. 摘粒热烫 

    摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水（70 ℃左右）中烫1 min~2 min，立即放入冷水中漂洗至凉。

    4. 糖制 

    将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。

具体步骤是每50 kg葡萄加入白砂糖20 kg~30 kg，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24 h后，将糖液滤出，滤液中加入10 kg白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸渍24 h。

如此再反复两次，第一次浸渍4 h~6 h，第二次浸渍24 h~48 h，直至葡萄呈现透明状。

    5. 烘烤 

    将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在60 ℃~65 ℃的温度下进行第一次烘烤，时间为6 h~8 h。

待葡萄中的含水量降至24％~26％时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。

温度控制在55 ℃~60 ℃，约烘烤4 h~6 h，含水量降至18％左右（手摸产品不黏手）时即可出烘房。

在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行3次~ 4次，每次为15 min）和倒盘，以利于干制。

    6. 回软拌粉 

    烘烤好的产品放于室内回潮12 h~24 h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例（一般为40∶1）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12 h后即可包装。

    7. 成品包装 

    选用无毒塑料袋按每袋为100 g、200 g等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。

    葡萄干的加工 

    葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。

它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。

    美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于1.67 kJ热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8％，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。

此外，由于葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，能改善直肠的健康。

更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。

而另一项为期18周的动物研究中，还发现白藜芦醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂。

    另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指数下降约16％，而三酸甘油脂是一种血液脂肪，可增加罹患心脏病的危险。

    葡萄干的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血、血小板减少等。

葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。

葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的裨益作用。

    1. 工艺流程 

    原料选择→洗果→干制→包装→成品。

    2. 操作要点 

（1）原料选择   干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜、果粒皮薄、肉质软、含糖量在20％以上的无核品种。

（2）洗涤去污   一般用1.5%~4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥，洗涤完成后，必须使用洁净水冲洗干净。

    （3）制干   制干分自然干制和人工干制。

自然干制是将处理干净的原料，装入晒盘晒3天~ 5天，然后翻转，继续晒2天~ 3天，将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制品颜色鲜绿，品质优良，然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。

自然干燥的优点是设备简单，成本较低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

    人工干制必须选用具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产品质量。

但缺点是成本较高，操作技术较复杂。

    葡萄酒的酿制 

    葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于7％的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。

    葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且适量饮用，还能防治各种疾病，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。

    1. 工艺流程 

    原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→装瓶、杀菌→成品。

    2. 制作方法 

（1）原料选择   选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物。

（2）破碎、去梗   可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。

经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

    （3）主发酵   把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。

发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。

在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20 g/kg~ 40 g/kg。

经2 h~3 h后，加入酵母液，加入量为果浆的5%~10%，加入后充分搅拌，使酵母分布均匀。

发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。

如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。

发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。

发酵温度必须控制在20 ℃~25 ℃之间。

    主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。

一般在密度下降到1.020 kg/L左右时即可出池，转入后发酵。

    （4）后发酵   后发酵池或桶上面要留出5 cm ~15 cm空间，因后发酵也会生成泡沫。

后发酵期的品温控制在18 ℃~20 ℃之间，最高不能超过25 ℃。

当比例下降到0.993左右时，发酵即告结束。

   （5）陈酿   陈酿时要求温度低、通风良好。

适宜的陈酿温度为15 ℃~20 ℃，相对湿度为80%~85%。

陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶。

    第一次换桶应在发酵完毕后8天~ 10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150 mg/L~200 mg/L。

第二次换桶在前次换桶后50天~ 60天进行。

第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。

    为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。

在新酒入桶后，第一个月内应3天~ 4天添桶一次。

第二个月7天~ 8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。

添桶用的酒必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。

    （6）调配   经过2年~ 3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。

可根据品种，风味及成分进行调合。

葡萄原酒要在50%以上。

    3. 质量标准 

    成品呈紫红色，透明无杂质；清香醇厚，酸甜适口；密度为1.035 kg/L~1.055 kg/L（15 ℃）；酒精含量为11.5%~12.5%（15 ℃）；总酸含量为0.45 g/100 mL~0.6 g/100 mL；总糖含量为14.5 g/100 mL~15.5 g/100 mL；挥发酸含量为0.05 g/100 mL以下；单宁含量为0.45 g/100 mL~0.06 g/100 mL。

    配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。

经过75 ℃的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。