葡萄的简加工.docx

1、葡萄的简加工葡萄的简加工葡萄汁饮料的生产技术 1.生产工艺 葡萄挑选清洗破碎除梗加热压榨杀菌冷却酶处理过滤调配过滤灌装杀菌冷却成品。 2.操作要点 （1）挑选、清洗要求葡萄八成熟左右，成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。 （2）破碎、除梗葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。 （3）加热将破碎后的葡萄浆加热至60左右，维持1h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。 （4）压榨、杀菌热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，

2、两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40进行酶处理。 （5）酶处理在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%0.05%，处理时间为2h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。 （6）化糖将净化水定量加入化糖罐中加热至90100，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。 （7）调配将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。 （8）灌装、密封包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。 （9）杀菌、

3、冷却密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95100，杀菌时间为10min左右。杀菌结束后尽快冷却至3540，玻璃瓶应采用分段冷却方式。 3.产品标准 应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12，总酸含量高于0.30，pH值低于4.5，细菌总数低于100个/mL，大肠菌群低于6个/100mL，致病菌不得检出。 葡萄脯的制作方法 1.原料选择 加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。 2.剪穗淋洗 剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2min3min，然后用0.05的高锰酸钾溶液浸泡3

4、min5min，再用清水漂洗到水淡。 3.摘粒热烫 摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水（70左右）中烫1min2min，立即放入冷水中漂洗至凉。 4.糖制 将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。具体步骤是每50kg葡萄加入白砂糖20kg30kg，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24h后，将糖液滤出，滤液中加入10kg白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸渍24h。如此再反复两次，第一次浸渍4h6h，第二次浸渍24h48h，直至葡萄呈现透明状。 5.烘烤 将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在6065的温度下进行第

5、一次烘烤，时间为6h8h。待葡萄中的含水量降至2426时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在5560，约烘烤4h6h，含水量降至18左右（手摸产品不黏手）时即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行3次4次，每次为15min）和倒盘，以利于干制。 6.回软拌粉 烘烤好的产品放于室内回潮12h24h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例（一般为401）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12h后即可包装。 7.成品包装 选用无毒塑料袋按每袋为100g、200g等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。 葡萄干的加工 葡萄干

6、在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。 美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于1.67kJ热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，由于葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，能改善直肠的健康。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。而另一项为期18周的动物研究中，还发现白藜芦醇明显地抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂。 另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液

7、中转化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指数下降约16，而三酸甘油脂是一种血液脂肪，可增加罹患心脏病的危险。 葡萄干的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血、血小板减少等。葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的裨益作用。 1.工艺流程 原料选择洗果干制包装成品。 2.操作要点 （1）原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜、果粒皮薄、肉质软、含糖量在20以上的无核品种。 （2）洗涤去污一般用1.5%4.0的氢氧化钠溶

8、液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥，洗涤完成后，必须使用洁净水冲洗干净。 （3）制干制干分自然干制和人工干制。自然干制是将处理干净的原料，装入晒盘晒3天5天，然后翻转，继续晒2天3天，将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制品颜色鲜绿，品质优良，然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本较低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。 人工干制必须选用具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产品质量。但缺点是成本较高，操作技术较复杂。 葡萄酒的酿制

9、 葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于7的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、发泡和加香料的特种葡萄酒。 葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且适量饮用，还能防治各种疾病，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。 1.工艺流程 原料选择分选去梗清毒漂洗破碎主发酵压榨后发酵贮藏澄清过滤装瓶、杀菌成品。 2.制作方法 （1）原料选择选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗

10、去表面污物。 （2）破碎、去梗可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。 （3）主发酵把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵。发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多。在葡萄浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完好状态而定，一般为20g/kg40g/kg。经2h3h后，加入酵母液，加入量为果浆的5%10%，加入后充分搅拌，使

11、酵母分布均匀。发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无菌害。如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母。发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺，利用二氧化硫杀菌。发酵温度必须控制在2025之间。 主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异。一般在密度下降到1.020kg/L左右时即可出池，转入后发酵。 （4）后发酵后发酵池或桶上面要留出5cm15cm空间，因后发酵也会生成泡沫。后发酵期的品温控制在1820之间，最高不能超过25。当比例下降到0.993左右时，发酵即告结束。 （5）陈酿陈酿时要求温度低、通风良好。适宜的陈酿温度为1520，相对湿度为80%85%。陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还

12、应注意换桶、添桶。 第一次换桶应在发酵完毕后8天10天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到150mg/L200mg/L。第二次换桶在前次换桶后50天60天进行。第二次换桶后约三个月进行第三次换桶，经过3个月以后再进行第四次换桶。 为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触。在新酒入桶后，第一个月内应3天4天添桶一次。第二个月7天8天添桶一次，以后每月一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次。添桶用的酒必须清洁，最好使用品种和质量相同的原酒。 （6）调配经过2年3年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味。可根据品种，风味及成分进行调合。葡萄原酒要在50%以上。 3.质量标准 成品呈紫红色，透明无杂质；清香醇厚，酸甜适口；密度为1.035kg/L1.055kg/L（15）；酒精含量为11.5%12.5%（15）；总酸含量为0.45g/100mL0.6g/100mL；总糖含量为14.5g/100mL15.5g/100mL；挥发酸含量为0.05g/100mL以下；单宁含量为0.45g/100mL0.06g/100mL。 配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖。经过75的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。