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葡萄酒评语
篇一：
葡萄酒评价
葡萄酒的评价
摘要
对于解决葡萄酒的评价问题及其之间的联系，需要运用到统计学中不同的分析方法，同时建立模型，再利用相应的软件进行求解。
针对问题一，通过分析十位评酒员对不同葡萄酒的打分进行统计整理，得到每位评酒员对所有酒样品的总得分，利用个spss软件，通过对总得分进行T检验分析得到均值，标准差，误差等相应的数据，可以得出两组评酒员的评价结果存在的差异性，根据数值比较可知，第二组评酒员评价结果之间的浮动较小，因此确定第二组的评价结果比较可信。
针对问题二，采用主成分分析和聚类分析对酿酒葡萄进行分级，首先通过spss软件对酿酒葡萄的理化指标进行主成分分析，对主成分累计贡献率进行归一化分析得出其权重和酿酒葡萄中的主要物质的相关系数矩阵。
再通过相关数据利用MATLAB得出聚类图。
因为酿酒葡萄的组数较多，可将其分为4类，以便聚类图能清晰表明酿酒葡萄的等级。
针对问题三，运用spss软件及问题二的模型对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标分析，从红葡萄和红葡萄就中提取9中主要物质（见表三1），白葡萄与白葡萄酒中提取8中主要物质（见表四1）。
再对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标进行通过典型相关分析。
更加准确的反应出酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间联系。
针对问题四，建立多元线性回归模型分析葡萄和葡萄酒的理化指标及芳香物质对葡萄酒的影响，利用spss软件得出图四和图六，由图中数值分析得出拟合线性回归的残差浮动区间为[-1,1],因此葡萄酒的质量可以由酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标以及芳香物质共同反应。
关键字：
T检验、主成分分析、聚类分析、典型相关分析、多元线性回归分析
一问题重述
1.1问题背景与条件
确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。
每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。
酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。
附件1给出了某一年份一些葡萄酒的评价结果，附件2和附件3分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。
1.2预解决的问题
1、问题一分析附件1中两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结信？
2、问题二根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。
3、问题三分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标之间的联系。
4、问题四分析酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标对葡萄酒质量的影响，并论证能否用葡萄和葡萄酒的理化指标来评价葡萄酒的质量?
二问题分析
食品行业惯用的感官品评方法，受人员的嗜好、习惯、情绪、年龄、经验等因素的影响较大，影响较大，评定常有一定程度的主观性和不确定性，容易引起打分不一致和数据分析产生偏差，使品评结果不够准确，缺乏客观的评价，误差较大。
因此，品评人员是决定最终品评结果的关键因素，所以问题一用对数据的t检验分析两组中那一组的评价更可信。
对于品酒员对酒的评价和打分，也有很多难以避免的外在因素，首先对于外观分析中的澄清度和色调在视觉效果上会有些许误差，人与人之间的视觉效果是不一样的。
其次，香气分析中浓度、纯正度和质量在仪器测量等方面也会出现偶然误差和必然误差，毕竟所有仪器的精确度不是百分之百的。
再次，在口感分析中，持久性是一个比较难测量的或者难估量的一项。
最后，平衡/整体评价也是因人而异的。
有时，一些外界的环境因素也可能影响到品酒员的打分情况。
在附件二中有红葡萄和白葡萄、红葡萄酒和白葡萄酒的所含物质的指标，有一级指标和二级指标。
其中的二级指标的和是前一列的一级指标。
所以如若数据相对较多的话，可以直接省去二级指标，直接用一级指标来对所需的物质进行数据整理。
这样可以减少数据量和简化步骤。
对于一些物质采取多组数据然后进行平均值的测量，可以增加精确度。
同时，无论是红葡萄还是白葡萄，他们所含的物质是一样的，除了量的差异，其他并无区别。
很显然的是红葡萄酒具有白葡萄酒所没有的花色苷，其他的也只是含量的差异。
根据葡萄酒中所含物质的理化指标对葡萄中所含相应物质的理化指标进行数据的整理和分析，通过运用主成分分析的方法和聚类分析方法的结合分析相关的数据，再利用SPSS统计软件可以得到葡萄之间的相关矩阵，同时可以利用聚类分析得出相应的葡萄分级，增加分级的精确度。
以葡萄酒中的物质为基础，整理出葡萄酒中所含的这些物质理化指标。
然后运用典型相关分析的方法得出相关系数矩阵，就可确定二者之间的关系。
在问题三的基础上判断是否可以替代酒的质量，回归分析可以得出两者之间
的相关系数矩阵，由此可判断对酒质量的影响以及是否能够代替酒的质量。
三模型假设
1、假设葡萄在加工过程中的工艺相同，不存在多种加工工艺；2、假设所有品酒员都有足够的职业水平，不存在业余品酒员；3、假设所有假设题目所给的数据真实可靠；
4、假设一位评酒员给出一个样品的总分为他对该样品所有方面评分的总和，该样品的最终得分为10位评酒员打分的均值；5、假设本文引用数据、资料均真实可靠。
四符号说明
t
样本平均数与总体平均数的离差统计量
x样本平均数
?
总体平均数
?
x样本标准差
n样本容量
i第i位品酒员（1?
i?
10）
j第j中酒样品
pij第i位品酒员对第j中酒样品的评分
pi第i位品酒员对所有样品酒的打分和
xij主成分指标
标准化后的主成分指标
其余符号变量均在使用过程中说明。
xij
五模型的创建与求解
5.1问题一
5.1.1问题一模型建立与求解
对附件一中的数据进行正态性检验后，得出附件一中的数据符合正态分布，从而采用单样本T检验来分析两组评酒员的评价结果有无显著性差异。
若T检验结果中，样品酒的95%的置信区间中不包含原点，则表明其具有显著性差异。
由于评酒员在评酒水平，参照体系等方面有一定的差异性，决定了他们对评
分标准的认识和尺度掌握存在差异，对同一批酒样品，评分宽松的评委所打的分数相对较高，而较为苛刻的评委的打分较低，即把同样的分数映射到不同评委的价值坐标系中所反映的水平并不相同，甚至相差很远。
因此，直接对评委的主观评分进行平均，会引起一定的误差。
为了提高评分的准确性，采用优化理论，利用归一化算法消除因价值坐标系不一致对评分的影响，最终得到一个建立在归一化体系下的，消除了部分主观误差的评分排名。
通过每位品酒员对所有酒样品的总得分的标准差检验，即可得出在两组评酒员中，可信的一组。
单样本t检验时检验一个样本平均数与一个已知的总体平均数的差异是否显著。
总体标准差未知且样本容量为10，那么样本平均数与总体平均数的离差统计量呈t分布，单样本t检验统计量为：
j?
27
pi?
i?
1,j?
1
?
p
ij
pi
x?
n
x?
?
t?
经过数据的预处理后，发现在附加一中发现两处错误，分别为：
附件一“第一组红葡萄酒品尝评分”工作簿“酒样品20”品酒员4号的外观分析中色调一栏的数据缺失，因为品酒员在品评葡萄酒打分的过程属于完全随机缺失（MCAR），“第一组白葡萄酒品尝评分”工作簿“酒样品3”品酒员7号的口感分析中持久性一栏的数据错误，。
但又由于品酒员与酒样品数据就多，则可对其影响忽略不计。
5.1.2问题一的结果分析
对附件一中的数据进行了求和、均值、方差、标准差的常规化处理，通过spss软件对数据进行单样本T检验。
第一组红葡萄酒的t检验结果：
单个样本统计量
总体
N
均值标准差均值的标准误
第二组红葡萄酒的t检验结果：
单个样本统计量
总体
N
均值标准差均值的标准误
由以上两组结果可分析得，对于红葡萄酒，由于第一组红葡萄酒的标准差大于第二组的标准差，所以第二组评酒员比较可信。
第二组白葡萄酒的t检验结果：
单个样本统计量
总体
N
均值标准差均值的标准误
于第二组的标准差，所以第二组评酒员比较可信。
综合比较，第二组品酒员的业务水平较第一组强些，可信度更高些。
5.2问题二
5.2.1问题二模型的建立
篇二：
红酒鉴定
红酒鉴定
白葡萄酒和红葡萄酒生产工艺有什么区别
如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。
这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。
所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。
因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子）与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前都将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。
白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。
此外，白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。
所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响白葡萄酒质量的重要工艺条件。
葡萄酒的营养
1.葡萄酒含有糖、醇、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益;
2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化;
3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用;
4.饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性;
5.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。
这种成分可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。
红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的，故是预防癌症的佳品;
6.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可以预防老年痴呆
应提一下，经过长期陈年的葡萄酒颜色一般会变淡，由原来的紫红色转为砖红色。
葡萄酒的陈储不是为了陈年而陈年，陈年的目的是为了得到更好的口感，有些成色低的葡萄酒即使经过陈储，也不会变成陈年美酒，只能说这种酒被氧化了，没有饮用价值。
鉴定经常适量喝红酒可以降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能，还可以美容、防衰老，已成为时尚白领的生活方式之一。
然而，有调查显示，
市场上的红酒过半是假酒，该如何鉴别？
仅凭口感吗，恐怕没几个人能一口尝出真假红酒。
真正的红酒由葡萄酿造而成，紫葡萄中含有大量的花青素，不会随着酿成酒而消失，所以酿成的红酒里面也含有丰富的花青素。
而假红酒多由酒精、糖精和香精色素勾兑而成，里面不含花青素。
所以，通过鉴别红酒中是否含有花青素，就可以大致判断真假了。
花青素是一种天然色素，颜色随PH值发生变化，在酸性条件下呈红色或紫色，在碱性条件下呈蓝色，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性。
所以本次实验选取家庭常用的碱面来鉴别。
食用碱鉴别假红酒
本实验准备了三杯红酒，一杯真正的红酒，一杯勾兑而成的假红酒，还有一杯是掺假的红酒（一半真一半假），再准备一碗碱水（食用碱兑水）。
将蘸过葡萄酒的纸巾泡进碱水中再拿出来，马上可以看到，真正的红酒变成了蓝色，掺假的颜色也有变化，但是蓝色比较浅，而勾兑红酒一点也没有变色。
再分别将三种红酒倒入三个盛有碱水的
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