《食品安全》教学大纲doc资料.docx
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《食品安全》教学大纲
《食品安全》教学大纲
供预防医学专业用
一、课程基本信息
课程名称：
食品安全（Foodsafety）
课程代码：
504102020
课程类别：
专业课
学时：
32学分：
2.
二、教学目的及要求
食品安全（foodsafety）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全学是预防医学的重要组成部分，并且也是本专业学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品安全管理。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（注：
下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）
（一）基本理论部分
第一章食品安全绪论
食品安全与食品卫生的概念、食品安全与食品卫生的关系，食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
我国的食品质量安全市场准入制度及其基本原则
第二章食品微生物污染与腐败变质
微生物污染及其预防：
污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：
食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
霉菌及其毒素的污染：
霉菌和霉菌毒素的定义。
与食品卫生关系密切的主要霉菌。
影响霉菌生长和产毒的条件。
水分活性（aw）的定义及其与食品中微生物生长繁殖的关系。
霉菌产毒的特点*。
主要产毒霉菌及其毒素。
霉菌污染食品的卫生学意义。
霉菌污染食品的评价指标。
黄曲霉毒素的化学结构与理化特性、产毒菌株和产毒条件、对食品的污染。
黄曲霉毒素的体内代谢过程*，急慢性毒性和致癌性。
预防食品被霉菌毒素污染的主要措施。
镰刀菌毒素的概念及其对食品的污染。
单端孢霉烯族化合物的来源、化学性质、毒性特点和食品卫生学意义。
玉米赤霉烯酮和伏马菌素的来源和毒性特点。
主要青霉毒素及其毒性。
食品腐败变质：
食品腐败变质的概念和发生原因。
与食品腐败变质有关的主要微生物。
环境和食品因素在腐败变质过程中的作用。
食品腐败变质过程中营养成分的变化*、主要鉴定指标、食品卫生学意义及预防处理原则。
控制食品腐败变质及食品保障：
低温保藏食品的原理，冷冻工艺队食品质量的影响，高温保藏食品的原理，D值、F值和Z值，高温工艺对食品质量的影响，脱水保藏、提高氢离子浓度保藏、提高渗透压保藏、防腐剂保藏、电离辐射保藏食品的原理。
第三章食品的化学性污染及其预防
有害金属污染及其预防：
有害金属污染食品的途径和毒作用特点。
影响有害金属毒作用的主要因素，预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施。
汞、镉、铅对食品的污染及其毒性。
农药残留及其预防：
农药的定义与分类。
使用农药的主要利弊，农药对环境和食品的污染，农药残留的概念，农药污染食品的途径及食品中农药残留的主要来源。
食品中有机磷、氨基甲酸酯和拟除虫菊酯类农药的残留及其主要毒性，食品中有机氯、杀菌剂和除草剂的残留及其主要毒性。
控制食品中农药残留量的主要措施。
兽药残留及其控制：
兽药残留定义及其种类；易残留的主要兽药；兽药残留的原因及对人体的危害；控制兽药残留的措施。
N-亚硝基化合物污染及其预防：
N-亚硝基化合物的定义、分类、结构特点及理化性质。
合成N-亚硝基化合物的前体物：
硝酸盐、亚硝酸盐、胺类化合物*。
食品中N-亚硝基化合物的来源和主要污染食品。
N-亚硝基化合物的体内合成。
N-亚硝基化合物的急性毒性，致癌作用及其特点，致畸和致突变作用，与人类健康的关系。
预防N-亚硝基化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
多环芳烃化合物污染及其预防：
多环芳烃化合物的结构和理化性质，对食品的污染。
体内代谢，毒性、致癌性与致突变性。
预防多环芳烃化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
杂环胺类化合物污染及其预防：
杂环胺类化合物的概念与分类。
食品中杂环胺的生成*、影响生成的因素及主要污染食品。
杂环胺类化合物的致突变性、致癌性及其作用机制。
预防杂环胺类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
二噁英污染及其预防：
二噁英类化合物的概念与分类。
二噁英类化合物的生成，食品污染的来源，理化性质，毒性、致癌性和致畸性。
预防二噁英类化合物污染食品和危害人体健康的主要措施。
第四章食品添加剂
食品添加剂含义及分类。
食品添加剂的使用要求与卫生管理。
食品添加剂的卫生问题。
常用的食品添加剂-抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂的卫生要求，安全性评价。
第五章食品的物理性污染
食品的外来物污染及其预防。
放射性污染及其预防：
放射性核素的概念。
放射性核素的半衰期。
电离辐射及其单位。
食品中放射性核素的来源及危害。
食品中的天然放射性核素。
环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移途径，生物富集效应。
食品中主要的放射性核素40K、226Ra和228Ra、210Po、131I和129I、90Sr和89Sr、137Cs、239Pu及其危害。
放射性物质进入人体的途径。
外照射与内照射，生物半衰期和体负荷的概念。
食品放射性污染对人体的主要危害，不同群体、个体、组织、细胞对电离辐射的敏感性。
预防和控制放射性污染的主要措施。
第六章食物中天然及其加工过程的有害物质
食品中天然有害物质：
植物性食品中的天然有害物质，动物性食品中的天然有害物质。
食品加工、烹调中产生的有害物质：
加热过度引起的油脂劣变，加热过度引起的蛋白质劣变。
第七章营养素的副作用
宏量营养素-蛋白质、碳水化合物、脂肪的副作用，微量营养素-维生素、常量元素和微量元素的副作用。
第八章各类食品及其卫生
粮豆类：
生物性污染常见霉菌和霉菌毒素的污染及其预防，仓库害虫的危害和预防。
物理化学性污染常见农药残留。
污水灌溉污染，无机夹杂物，意外污染和掺伪。
蔬菜水果：
蔬菜、水果的主要卫生问题细菌、霉菌及其毒素污染的来源、危害和预防措施。
寄生虫和虫卵的污染。
有害化学物（农药、有害重金属、多环芳烃类化合物、硝酸盐）污染及其预防。
蔬菜、水果贮藏的卫生要求
畜禽肉类及其制品：
人畜共患传染病和寄生虫病。
腐败变质*。
细菌污染及其引起的食物中毒。
多环芳香烃类物质的污染。
二噁英和农药的污染与残留。
饲料添加剂（瘦肉精、激素、抗生素、无机元素）残留。
肉制品中亚硝酸盐或其它添加剂的卫生问题
鱼、虾类：
鱼类腐败变质的特点。
组胺的产生与危害。
寄生虫污染。
天然有毒水产品。
有毒化学物质污染和蓄积。
鱼体中的致病菌。
奶与奶制品：
致病菌对奶的污染：
奶中的常见致病菌及病畜奶的处理原则。
鲜奶的腐败变质：
鲜奶腐败变质的特点与鉴定。
奶牛在饲养过程中引起的污染：
饲料农药残留、霉菌毒素、重金属、添加剂、兽药和抗生素；环境化学污染物和放射性物质对奶的污染和对人体健康的危害。
鲜奶的掺假、掺杂及伪造所导致的卫生问题。
蛋与蛋制品：
鲜蛋的腐败变质：
蛋中微生物的主要来源，鲜蛋腐败变质的过程与鉴别。
有毒有害物质残留污染问题：
有机氯农药、抗生素、饲料添加剂、重金属、二噁英、激素等有毒有害物质的残留、危害与预防。
油脂：
油脂的主要卫生问题：
油脂酸败的概念、原因、卫生学意义及其预防。
浸出法生产食油的卫生问题。
油脂中天然存在的有害物质及常见污染。
高温加热油脂的卫生问题。
油脂的理化指标：
酸价、过氧化值、羰基价的概念与意义*。
油脂类食品的贮藏：
预防油脂酸败变质的主要措施。
酒类的主要卫生问题及其预防措施：
原料卫生。
酒中可能存在的有害物质（甲醇、醛类、杂醇油、氢氰酸、铅、锰等）及其危害。
配制酒和果酒中二氧化硫残留和添加剂使用的卫生问题。
啤酒的亚硝胺污染和发酵酒的微生物污染。
冷饮食品主要卫生问题及其管理：
冷饮食品分类。
微生物污染，食品添加剂和重金属污染。
罐头食品的主要卫生问题及其管理：
罐头食品的分类。
罐头容器的卫生要求。
罐头原料的微生物污染与罐头灭菌，罐头食品的重金属污染。
罐头食品的卫生学鉴定及处理*。
罐头食品中营养素的保存。
调味品的主要卫生问题及其管理：
调味品的定义和营养学意义。
酱油的主要卫生问题，食醋、食盐的卫生问题及管理。
糕点类的主要卫生及其管理。
食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理。
方便食品的卫生及其管理。
第九章食源性疾病与食物中毒及其预防
食源性疾病的定义。
分类：
食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、食源性化学物慢性中毒、食源性变态反应性疾病和食源性放射病。
致病因子：
生物性、化学性、放射性三大类。
预防
食物中毒定义，食物中毒的分类与特点。
细菌性食物中毒：
细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因与发病机制*。
沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒的病原、流行病学特点、常见中毒食品、发生原因与发病机制、临床表现、诊断和治疗、预防措施。
其它细菌性食物中毒的特点与预防。
真菌毒素和霉变食品中毒：
霉变谷物中毒、霉变甘蔗中毒的病原、流行病学特点、临床表现、治疗和预防措施。
动植物性食物中毒：
动植物性食物中毒的发生原因。
河豚鱼中毒、鱼组胺中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。
毒蕈中毒的特点、有毒成分和中毒表现、治疗和预防措施。
其它动植物性食物中毒的特点与预防。
化学性食物中毒：
化学性食物中毒的发生原因。
亚硝酸盐食物中毒、食源性急性有机磷农药中毒、毒鼠强中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、甲醇中毒的病因和中毒机制、临床表现、治疗和预防措施。
食物中毒的调查处理：
食物中毒的调查目的与准备工作，现场调查的内容与方法*。
食物中毒的处理与处罚。
食源性肠道传染病：
常见的食源性肠道传染病，传染源和传播途径。
疯牛病、炭疽、结核病、口蹄疫、霍乱的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。
食源性寄生虫病：
旋毛虫病、囊虫病、弓形虫病的病原、流行病学特点、临床表现、诊断、治疗与预防。
食源性变态反应性疾病：
食源性变态反应性疾病的定义与发生机制。
食物过敏的定义与分类，敏感人群，食物中的致敏原和引起食物过敏的常见食物。
食物过敏的临床表现、诊断、治疗与预防。
食物不耐受的定义与发生原因。
乳糖不耐受的发生机制、临床表现和处理原则。
第十章膳食行为与食品安全
膳食行为和决定因素，行为决定因素的模式，膳食行为决定因素的研究。
第十一章风险控制
危害与风险的概念，风险分析，食品危害的认识。
食品的风险评估与风险控制。
风险性评价和标准制定的基本要求。
第十二章食品安全监督管理
食品卫生监督管理：
食品安全监督的性质与工作内容。
食品安全法律体系的性质与构成。
食品安全法：
主要内容与条款。
部门规章和地方规章的概念。
食品安全标准。
其它规范性文件。
食品安全标准的概念和性质。
食品安全标准的主要内容。
*。
食品安全标准的制订依据、程序与方法。
食品中有毒物质限量标准的制订步骤与方法。
国际食品卫生标准：
国际食品法典委员会（CAC）和食品法典标准。
美国、日本的食品标准。
食品良好生产规范（GMP）的概念与发展历史，GMP的主要内容，各国的GMP与食品质量控制，GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系。
食品安全管理体系：
危害分析关键控制点（HACCP）的概念与发展历史。
HACCP的基本原理、内容和意义。
HACCP体系的建立：
步骤与方法*。
食品标签：
食品标签的基本原则、标注内容和基本要求；营养标签。
重要食品及食品用产品的安全管理。
（三）教学时数分配
食品安全总学时为32节
基本理论部分共32学时
学时
食品安全与卫生学概论
食品微生物污染及预防
4
食品的化学性污染及其预防
6
食品添加剂
2
食品的物理性污染及预防
2
食品中天然及加工过程的有害物质
1
营养素的副作用
1
各类食品及卫生
4
食源性疾病中毒及预防
4
膳食行为与食品安全
2
风险控制
2
食品安全监督管理
4
四、教材
李云主编：
《食品安全与毒理学》，第一版，四川大学出版社，2008年
五、主要参考资料
孙长颢主编：
《.营养与食品卫生学》，第七版，人民卫生出版社，2012年
陈炳卿，刘志诚，王茂起主编《现代食品卫生学》，第一版，人民卫生出版社，2001年
六、成绩评定
期末理论考试成绩50％，平时作业30％，课堂考核20％（出勤、提问）。
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