净菜HACCP计划手册.docx
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净菜HACCP计划手册
净菜
计划手册
受控状态：
版本:
分发号:
编制：
审核:
批准:
发布实施
公司
一、修改控制页
序号
章节
页码
修改人
修改日期
修改依据
二、目录
一、修改控制页
二、目录
三、颁布令
四、原辅料、与产品接触材料的描述
五、终产品特性描述
六、加工工艺流程图
七、加工工艺描述
八、危害分析工作单
九、计划表
三、颁布令
食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家采用，运用这种体系可以保证食品生产系统中可能出现危害或有危害的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生；在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法。
为保证我公司产品的安全性，提高产品的内在质量，规范生产管理，公司在《前提方案》、《体系及其应用准则》及《出口食品生产企业安全卫生要求》的基础，结合公司实际情况编制了计划，本手册是公司食品安全管理体系运行时需长期遵循的纲领性文件，在生产过程中，是各项活动必须遵循的规范性文件，为使本计划的有效实施，现发布命令如下：
1.公司成立食品安全小组，负责食品安全管理体系的培训及体系运用的监督指导和协调工作。
2.食品安全小组负责计划的制定、验证和实施，公司要求所有小组成员必须熟知计划原理，制订出计划并运行。
3.要求涉及产品安全性的有关部门和人员必须严格遵照执行。
4.本计划在执行中遇到的实际问题，由质检部及食品安全小组负责解释，并监督执行。
总经理：
年月日
四、原辅料、与产品接触材料的描述
1、原料
名称：
新鲜蔬菜
产地
北京、河北等
重要的特性
1）色泽：
具有本品应有的色泽，无异色。
2）组织形态：
完好、无病变腐烂现象。
3）风味：
正常、无异味。
4）杂质：
无与本品无关的外来杂质。
5）农残检测结果显阴性，农残不超标。
组成
胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等
生产方式
基地种植或签约备案基地种植
交付方式
直接从果蔬种植基地购买
包装类型
编制袋（内附内膜袋）
贮存方法
储藏于0-5℃保鲜库
保质期
1天至1个月
接受准则或用途说明
符合原料质量标准
2、辅料：
无
3、与产品接触材料（包装袋）
名称：
塑料复合袋
产地
山东、广东等
重要特性
（物理、生物、化学）
1、感官指标：
a）无破损、无异味；
b）无肉眼可见杂质；
2、理化指标：
符合相应国家标准，能耐受高温蒸煮环境。
配料组成
2560
生产方法
原材料检验→印刷→复合→分条→制袋→成品品检→包装→出库
包装方式
内用内膜袋，外用纸箱或编织袋包装
交付方式
供应商送货到厂
贮存条件
贮存于阴凉、干燥、通风处
保质期
12个月
使用前预处理
检查，剔除不合格品
接收准则
符合包材质量标准
4、纸箱
名称：
纸箱
产地
北京、河北等
重要特性
（物理、生物、化学）
1、感官指标：
a）颜色一致，强度适中；
b）无破损、无异味、无异物。
2、理化指标：
符合相应国家标准。
配料组成
170g牛皮纸/120g高强瓦楞/140g牛皮纸
生产方法
原材料检验→对单核料→排版→印刷→开槽→粘和→检验→打捆→出库
包装
用皮绳打捆，用防尘布遮盖
交付方式
供应商送货到厂
贮存条件
贮存于干燥、通风处，底层距地面高度≥100㎜
保质期
两年
使用前或生产前预处理
检查，剔除不合格品。
接收准则或规范
符合《质检部作业性文件》纸箱质量标准要求
四、终产品特性描述
产品名称：
净菜
成分
胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等
重要的产品特性
1）组织形态：
具有该产品应有的形态，不变形，不破损；
2）色泽：
具有制品应有的色泽；
3）滋味、气味：
具有该品种应有的滋味和气味，无异味；
4）杂质：
外表及内部均无肉眼可见杂质。
包装方式
内包装为食品级塑料袋，外包装为瓦楞纸箱。
贮存条件
0-5℃贮存
预期用途
供一般公众食用
分销方式
零售、批发销售
特殊分发
运输过程的温度0-5℃，无串味产品及化学药品同一车辆运输。
产品执行标准
产品质量标准
六、加工工艺流程图
1
☆
2
☆
☆
☆
：
关键控制点
☆：
污水排放点
七、加工工艺描述
加工工序
加工工序描述
关键控制点参数
原料验收
1）原料进厂需质检部抽检，按照《质检部作业性文件》原辅料质量标准，进行检验，不合格拒收。
2）感官要求：
无污染、无霉烂，具有原料本身应具有的形态、口感、色泽、滋味。
3）农残要求：
用农残检测仪进行检测，显示蓝色，阴性无毒。
4）质检部及时填写《原料验收单》、《农残检验结果报告单》。
（1）原料来自合格供方；
（2）农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：
阴性（无毒）。
挑拣
不符合标准的进行挑拣。
清洗
蔬菜加工前要用清水清洗，去除表面杂质，以及尘土。
注意操作要轻拿轻放，不能野蛮作业，以免造成机械伤。
切分
按照客户的要求进行切制。
消毒
对所切割好的蔬菜进行消毒。
（1）消毒液浓度：
50-100；
（2）消毒时间：
浸泡10-15分钟；
清洗
用处理后的清水进行清洗，去除消毒液。
沥水
将消毒、清洗后的蔬菜进行自然沥水，应沥水彻底，防止包装后的成品表面水珠过多。
包装
根据客户要求而定。
备注：
对特殊要求的蔬菜进行抽真空。
入库
将包装好的成品放入0-5℃的保鲜库中贮存。
八、危害分析工作单
工厂名称：
销售和贮存方法：
批量销售、0-5℃保存
工厂地址：
预期用途和消费者：
加热后食用，适宜于一般公众
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
组成加工步骤
确定潜在危害
潜在危害是否为显著危害
对纵行（3）的判断提出依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步确定是否为关键控制点
原料验收
生物的：
微生物污染
否
生长、采收、贮存过程中被污染
后道消毒，可将微生物杀死
否
化学的：
农残
是
生长中经常喷农药，导致农残超标，对人危害性很大
供方为合格供方或基地，农残超标的拒收。
1
物理的：
泥沙
否
通过清洗，可去除泥沙
否
挑拣
生物的：
微生物污染
否
通过控制人手、工器具的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
清洗
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
切分
生物的：
微生物污染
否
通过控制人手、工器具的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
消毒
生物的：
微生物残留
是
蔬菜在种植、运输、储藏、加工过程中，存在被污染的情况，导致微生物超标
制定严格的消毒操作规程，并执行到位。
2
化学的：
无
物理的:
无
清洗
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
沥水
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
包装
生物的：
微生物污染
否
通过控制人手、工器具、设备的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
入库
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
九、计划表
产品名称：
净菜
工厂名称：
销售和贮存方法：
批量销售、0-5℃保存
工厂地址：
预期用途和消费者：
内、外贸，充分加热后，供一般公众食用
关键控制点（）
显著
危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
什么
怎样
频率
谁
原料验收
1
化学危害
1、原料来合格供方或备案基地；
2、农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：
阴性（无毒）。
农残
1、核对原料是否来自合格供方或备案基地；
2、每批产品用农残速测仪检测。
每批
化验员
1、非合格供方或备案基地，拒收；
2、农残超标的，拒收；
《原料验收单》、《农残检验结果报告单》、供方型式检验报告、《纠偏情况记录》
1、质检经理对每批检验记录，进行复查；
2、每年对产品进行型式检验，检验农残；
3、每年对供应商进行一次评估。
消毒2
生物危害
1、消毒液浓度：
50-100；
2、消毒时间：
浸泡10-15分钟。
微生物
1、每小时使用试纸监测消毒液浓度；
2、通过计时表监控时间。
连续
操作工
1、消毒液浓度不符合要求的重新配置；
2、如消毒时间不合格或消毒液浓度不合格，则判为不合格品，应进行隔离评估后处理。
《消毒液配置记录》、《消毒记录》、《纠偏情况记录》
1、生产经理每日对记录进行复查；
2、质检部班前、班中2小时一次，对消毒液浓度进行检测。
3、每季度测定消毒前后的细菌总数和大肠菌群。
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