净菜HACCP计划手册.docx

1、净菜HACCP计划手册净 菜计划手册受控状态： 版 本: 分 发 号: 编 制： 审 核: 批 准: 发布 实施 公 司一、修改控制页序号章节页码修改人修改日期修改依据 二、目录一、修改控制页二、目录三、颁布令四、原辅料、与产品接触材料的描述五、终产品特性描述六、加工工艺流程图七、加工工艺描述八、危害分析工作单九、计划表 三、颁布令食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家采用，运用这种体系可以保证食品生产系统中可能出现危害或有危害的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生；在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法。为保证我公司产品的安全性，提高产品的内在

2、质量，规范生产管理，公司在前提方案、体系及其应用准则及出口食品生产企业安全卫生要求的基础，结合公司实际情况编制了计划，本手册是公司食品安全管理体系运行时需长期遵循的纲领性文件，在生产过程中，是各项活动必须遵循的规范性文件，为使本计划的有效实施，现发布命令如下：1.公司成立食品安全小组，负责食品安全管理体系的培训及体系运用的监督指导和协调工作。2.食品安全小组负责计划的制定、验证和实施，公司要求所有小组成员必须熟知计划原理，制订出计划并运行。3.要求涉及产品安全性的有关部门和人员必须严格遵照执行。4.本计划在执行中遇到的实际问题，由质检部及食品安全小组负责解释，并监督执行。 总经理：年 月 日四

3、、原辅料、与产品接触材料的描述1、原料名称：新鲜蔬菜产地北京、河北等重要的特性1)色泽：具有本品应有的色泽，无异色。2)组织形态：完好、无病变腐烂现象。3)风味：正常、无异味。4)杂质：无与本品无关的外来杂质。5)农残检测结果显阴性，农残不超标。组成胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等生产方式基地种植或签约备案基地种植交付方式直接从果蔬种植基地购买包装类型编制袋（内附内膜袋）贮存方法储藏于0-5保鲜库保质期1天至1个月接受准则或用途说明符合原料质量标准2、辅料：无 3、与产品接触材料（包装袋）名称： 塑料复合袋产地山东、广东等重要特性（物理、生物、化学）1、感官指标：

4、a)无破损、无异味；b)无肉眼可见杂质；2、理化指标：符合相应国家标准，能耐受高温蒸煮环境。配料组成2560生产方法原材料检验印刷复合分条制袋成品品检包装出库包装方式内用内膜袋，外用纸箱或编织袋包装交付方式供应商送货到厂贮存条件贮存于阴凉、干燥、通风处保质期12个月使用前预处理检查，剔除不合格品接收准则符合包材质量标准4、纸箱名称：纸箱产地北京、河北等重要特性（物理、生物、化学）1、感官指标：a)颜色一致，强度适中；b)无破损、无异味、无异物。2、理化指标：符合相应国家标准。配料组成170g牛皮纸/120g高强瓦楞/140g牛皮纸生产方法原材料检验对单核料排版印刷开槽粘和检验打捆出库包装用皮绳

5、打捆，用防尘布遮盖交付方式供应商送货到厂贮存条件贮存于干燥、通风处，底层距地面高度100保质期两年使用前或生产前预处理检查，剔除不合格品。接收准则或规范符合质检部作业性文件纸箱质量标准要求四、终产品特性描述产品名称：净菜成分胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等重要的产品特性1)组织形态：具有该产品应有的形态，不变形，不破损；2)色泽：具有制品应有的色泽；3)滋味、气味：具有该品种应有的滋味和气味，无异味；4)杂质：外表及内部均无肉眼可见杂质。包装方式内包装为食品级塑料袋，外包装为瓦楞纸箱。贮存条件0-5贮存预期用途供一般公众食用分销方式零售、批发销售特殊分发运输过程的

6、温度0-5，无串味产品及化学药品同一车辆运输。产品执行标准产品质量标准六、加工工艺流程图 1 2 ：关键控制点： 污水排放点 七、加工工艺描述加工工序加工工序描述关键控制点参数原料验收1)原料进厂需质检部抽检，按照质检部作业性文件原辅料质量标准，进行检验，不合格拒收。2)感官要求：无污染、无霉烂，具有原料本身应具有的形态、口感、色泽、滋味。3)农残要求：用农残检测仪进行检测，显示蓝色，阴性无毒。4)质检部及时填写原料验收单、农残检验结果报告单。（1）原料来自合格供方；（2）农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：阴性（无毒）。挑拣不符合标准的进行挑拣。清洗蔬菜加工前要用清水清洗，去除表面杂质

7、，以及尘土。注意操作要轻拿轻放，不能野蛮作业，以免造成机械伤。切分按照客户的要求进行切制。消毒对所切割好的蔬菜进行消毒。（1）消毒液浓度：50-100；（2）消毒时间：浸泡10-15分钟；清洗用处理后的清水进行清洗，去除消毒液。沥水将消毒、清洗后的蔬菜进行自然沥水，应沥水彻底，防止包装后的成品表面水珠过多。包装根据客户要求而定。备注：对特殊要求的蔬菜进行抽真空。入库将包装好的成品放入0-5的保鲜库中贮存。八、危害分析工作单工厂名称： 销售和贮存方法：批量销售、0-5保存工厂地址： 预期用途和消费者：加热后食用，适宜于一般公众(1)(2)(3)(4)(5)（6）组成加工步骤确定潜在危害潜在危害是

8、否为显著危害对纵行（3）的判断提出依据对显著危害能否提供什么预防措施这一步确定是否为关键控制点原料验收生物的：微生物污染否生长、采收、贮存过程中被污染后道消毒，可将微生物杀死否化学的：农残是生长中经常喷农药，导致农残超标，对人危害性很大供方为合格供方或基地，农残超标的拒收。1物理的：泥沙否通过清洗，可去除泥沙否挑拣生物的：微生物污染否通过控制人手、工器具的污染否化学的：无物理的:无清洗生物的：无化学的：无物理的: 无切分生物的：微生物污染否通过控制人手、工器具的污染否化学的：无物理的: 无消毒生物的：微生物残留是蔬菜在种植、运输、储藏、加工过程中，存在被污染的情况，导致微生物超标制定严格的消毒

9、操作规程，并执行到位。2化学的：无物理的: 无清洗生物的：无化学的：无物理的:无沥水生物的：无化学的：无物理的:无包装生物的：微生物污染否通过控制人手、工器具、设备的污染否化学的：无物理的:无入库生物的：无化学的：无物理的:无九、计划表产品名称：净菜工厂名称： 销售和贮存方法：批量销售、0-5保存工厂地址： 预期用途和消费者：内、外贸，充分加热后，供一般公众食用关键控制点（）显著危害对每种预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频率谁原料验收1化学危害1、原料来合格供方或备案基地；2、农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：阴性（无毒）。农残1、核对原料是否来自合格供方或备案基地；2、

10、每批产品用农残速测仪检测。每批化验员1、非合格供方或备案基地，拒收；2、农残超标的，拒收；原料验收单、农残检验结果报告单、供方型式检验报告、纠偏情况记录1、质检经理对每批检验记录，进行复查；2、每年对产品进行型式检验，检验农残；3、每年对供应商进行一次评估。消毒2生物危害1、消毒液浓度：50-100；2、消毒时间：浸泡10-15分钟。微生物1、每小时使用试纸监测消毒液浓度；2、通过计时表监控时间。连续操作工1、消毒液浓度不符合要求的重新配置；2、如消毒时间不合格或消毒液浓度不合格，则判为不合格品，应进行隔离评估后处理。消毒液配置记录、消毒记录、纠偏情况记录1、生产经理每日对记录进行复查；2、质检部班前、班中2小时一次，对消毒液浓度进行检测。3、每季度测定消毒前后的细菌总数和大肠菌群。