上浆挂糊和勾芡.docx
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上浆挂糊和勾芡
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
上浆、挂糊、勾芡的用料,由于性质不同,在烹调加工过程中发挥着不同的作用。
了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡,具有十分重要的意义。
1、上浆用料及其作用
上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料,主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小打、嫩肉粉、水等。
1.精盐
精盐是主、配料上浆时的关键物质,适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液,将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来,在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶,同时可提高蛋白质的水化作用能力,以利于上浆。
上浆的质量与精盐的用量有关:
用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲”。
用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主、配料大量脱水。
同时还会降低蛋白质的持水性,使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。
所以只有精盐用量适当,才能获得满意的上浆效果。
2.淀粉
淀粉在水中受热后会发生糊化,形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。
上浆后主、配料及周围的水分不是很多,加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层,防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。
上浆后的主、配料一般采用中温油烹制,因为浆液中含水量很大,所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。
但淀粉却能较充分地糊化,使浆液具有较好的黏性,并紧紧地裹在主、配料表面上,进而达到上浆的要求。
3.鸡蛋
鸡蛋用于上浆时,主要是鸡蛋清在起作用。
鸡蛋清富含可溶性蛋白质,是一种蛋白质溶胶。
受热时,鸡蛋清易产生热变性并凝固,使其由溶胶变为凝胶,这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层,阻止主、配料中的水分散失,并使其保持良好的嫩度。
鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽,使其呈白色或黄色。
4.水
水有助于在主、配料周围形成浆液,分散可溶性物质和不溶性淀粉,使它们均匀黏附于主、配料表层。
能够增加主、配料的含水量,提高肉质嫩度;浸润到淀粉颗粒中,有助于其糊化。
水也能调节浆液的浓度,浆液过浓,滑油时主、配料容易粘连,不易滑散,而且导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。
如果浆液过稀,又会使主、配料脱浆,达不到上浆的目的。
既影响菜的质感,又影响菜的感观效果。
5.小打、嫩肉粉(也称松肉粉)
小打溶解于水呈碱性,可改变上浆原料的pH值,使其偏离主、配料中蛋白质的等电点,提高蛋白质的吸水性和持水性,从而大大提高主、配料的嫩度。
用小打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。
但小打用量不可过多,否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。
嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
6.油脂
在浆液中主要利用油脂的润滑作用,使加工后的烹饪原料下入油勺(锅)滑油时不易造成粘连。
同时,油脂也能起到一定的保水作用,以增加主、配料的嫩度。
2、挂糊用料及其作用
挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料,主要有淀粉(干淀粉、湿淀粉)、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉(芝麻、核桃粉、瓜子仁)、油脂等。
不同的挂糊用料具有不同的作用,制成糊加热后的成菜效果有明显的不同。
1.淀粉、面粉、面包粉(渣)
以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化,质感焦脆。
淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应,自身发生焦糖化反应(这些反应都是在无水、高温下进行的),生成了各类低分子物质,使菜肴具有诱人的香气和色泽。
以面粉为主制成的糊,由于面筋的作用,质感比较松软,面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合,利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。
若将淀粉与面粉调和使用,可相互补充,产生新的质感。
面包粉是面包干燥后搓成的碎渣,制作炸类菜肴时,主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。
同时经挂裹面包粉(渣)的主、配料,在受热时易上色、增香,面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应,可使炸制品表面酥松、质感良好。
2.鸡蛋
鸡蛋清受热后蛋白质凝固,能形成一层薄壳,阻止主、配料中的水分浸出,使其保持良好的嫩度;鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多,油润阻水,可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。
3.膨松剂
膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。
糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。
现在普遍使用的膨松剂是小打,如打糊、打浆等。
小打即碳酸氢钠,它在受热后能释放出二氧化碳,可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。
若将小打用于挂糊则可使制品表面积增大,使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。
4.水
在不使用鸡蛋液的情况下,糊的浓度主要通过水来调剂。
糊的稀稠对菜肴质量影响很大:
糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑;糊过稀又难于黏附在主、配料的表面,均达不到挂糊的目的。
5.油脂
油脂可以使糊起酥。
在调糊时,由于油脂的加入,可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围,形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。
由于油脂的疏水性,加热后由于上述体系的存在,使糊的组织结构极其松散。
于是挂糊后的主、配料经高油温炸制,具有酥脆香的品质特点。
3、勾芡用料及其作用
勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料,主要有淀粉和水。
在温水中淀粉先膨胀,然后淀粉粒部各层起初分离,接着破裂,出现胶粘现象;最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液,这就是糊化。
但由于淀粉的种类不同,其糊化的温度也不同。
淀粉在勾芡过程中的作用主要是:
(1)淀粉在一定量的水中加热,吸收很多水分而膨胀形成糊化,使菜肴汤汁浓稠度增大,对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。
(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度,它黏附在菜肴表面,显得晶莹光洁、滑润透亮,起到了美化菜肴的作用。
此外,淀粉的糊化与加热温度有关,所以勾芡的时温度要适当。
油脂有助于提高芡汁的亮度。
当芡汁淋入到勺中后,在加热状态下会吸水膨胀而糊化,形成一种溶胶,这种溶胶的光度较暗。
如果在淀粉芡汁糊化的同时,向勺中的芡汁淋入适量明油,明油就会裹在芡汁中被一起糊化,这样芡汁的光亮程度会大大提高。
但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋入明油,由于明油在糊化体系以外,则芡汁亮度得不到提高。
第二节上浆
1、上浆的作用
上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用,其主要体现在以下几个方面:
1.保持主、配料的嫩度
主、配料上浆后持水性增强,加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大,通透性较差,可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性,以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失,从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。
2.美化原料的形态
加热过程中原料形态的美化,取决于两个方面:
一是主、配料中水分的保持,二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。
主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩,使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。
3.保持和增加菜肴的营养成分
上浆时主、配料表面形成的保护层,可以有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失,起到保持营养成分的作用。
不仅如此,上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的,可以改善主、配料的营养组成,进而增加菜肴的营养价值。
4.保持菜肴的鲜美滋味
主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料,如果直接放入热油锅,主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分,使其鲜味减少。
经上浆处理后,主、配料不再直接接触高温,热油也不易浸入主、配料的部,主、配料部的水分和鲜味不易外溢,从而保持了菜肴的鲜美滋味。
2、浆的种类及调制
上浆用料的种类较多,依上浆用料组配形式的不同,可把浆分成如下四种:
1.鸡蛋清粉浆
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌入味,然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。
另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调料腌渍后的主、配料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油,以便于主、配料划散。
(3)用料比例主、配料500g,鸡蛋清100g,淀粉50g。
(4)适用围多用于爆、炒、熘类菜肴,如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等。
(5)制品特点柔滑软嫩、色泽洁白。
2.全蛋粉浆
(1)用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。
调制浆液时应注意两点,一是全蛋粉浆需要更加充分地调和,以保证各种用料相互溶解为一体;二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时,宜加适量的泡打粉或小打,使主、配料经油滑后松软而嫩。
(3)用料比例与鸡蛋清粉浆基本相同。
(4)适用围多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴,如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。
(5)制品特点滑嫩,微带黄色。
3.打粉浆
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、小打、水、精盐等。
(2)调制方法先把主、配料用小打、精盐、水等腌渍片刻,然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀,浆好后静置一段时间使用。
(3)用料比例主、配料500g、鸡蛋清50g、淀粉50g、小打3g、精盐2g、水适量。
(4)适用围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料,如牛肉、羊肉等。
多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴,如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等。
(5)制品特点鲜嫩滑润。
4.水粉浆
(1)用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌入味,再用水与淀粉调匀上浆。
浆的浓度以裹住烹饪原料为宜。
(3)用料比例主、配料500g,干淀粉50g,加入适量冷水(应视主、配料含水量而定)。
(4)适用围适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制,多用于炒、爆、熘、氽等烹调方法制作的菜肴,如“爆腰花”,“炒肉片”等。
(5)制品特点质感滑嫩。
3、上浆的操作要领
1.灵活掌握各种浆的浓度
在上浆时,要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。
较嫩的主、配料含水分较多,吸水力较弱,因此,浆中的水分就应适当减少,浓度可以稠一些;较老的主、配料本身含水分较少,吸水力较强,因此,浆中的水分就应适当加多,浓度可稀一些。
经过冷冻的主、配料含水分较多,浆应当稠一些;未经冷冻的原料含水量相对较少,浆应当稀一些。
上浆后立即烹调的主、配料,浆也应适当稠一些,浆液稀薄,主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制,主、配料易失水,达不到上浆的要求;上浆后要经过一些时间再烹调的,则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分,且浆液暴露水分容易蒸发,所以浆应当稀一些。
2.恰当掌握好上浆的每一环节
上浆一般包括三个环节:
一是腌制入味,一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻,浸透入味。
腥味较大的主、配料,可酌加料酒用量,除入味外,还可清除腥味。
对老韧的主、配料(如牛肉),除加精盐、料酒外,还要另加适量的水和小打,这样不仅能入味,还可使肉质多吸收水分变嫩。
二是用鸡蛋液拌匀,即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入主、配料中。
将鸡蛋液与主、配料拌匀。
三是调制的水淀粉必须均匀,不能存有渣粒,否则滑油时易造成脱浆现象;浆液对主、配料的包裹必须均匀,不能留有空隙,否则加热时会浸入热油,使这一部分质地变老、色泽变暗,影响菜肴的质量。
3.必须达到吃浆上劲
上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液,以便受热时形成完整的保护层,从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。
在上浆操作中,常采用搅、抓、拌等方式,无论采用哪一种方式,都必须抓匀抓透。
一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去,达到吃浆的目的,另一方面充分提高浆液黏度,使之牢牢粘附于主、配料表层,达到上劲的目的,最终使浆液与主、配料外融合,达到上浆的目的。
但在上浆时,对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等,抓拌要轻、用力要小,既要充分吃浆上劲,又要防止断丝、破碎情况的发生。
4.根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
要选用与主、配料质地相适应的浆液,如牛肉、羊肉中,含结缔组织较多,上浆时,宜用打浆或加入嫩肉粉,这样可取得良好的嫩化效果。
另外,菜肴的色泽要求不同,也要选用与之相适应的浆液。
成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清为浆液的用料,如鸡蛋清粉浆等。
成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时,可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料,如全蛋粉浆等。
第3节挂糊
1、挂糊的作用
挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法,所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响,其作用主要有:
(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。
主、配料挂糊后多采用高温干热处理,糊层大量脱水,不仅外部香脆,而且主、配料部所含的水分及鲜味也得到了保持。
(2)可保持主、配料的形态完整,并使之表面光润、形态饱满(尤其是易碎原料)。
(3)可保持和增加菜肴的营养成分。
挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能防止或减少所含各种营养成分的流失。
不仅如此,糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的,因此也能够增加菜肴的营养价值。
(4)使菜肴呈现悦目的色泽。
在高温油锅中,主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化作用,形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。
(5)使菜肴产生诱人的香气。
主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高温下发生理化反应,可形成良好气味。
2、糊的种类及调制
在烹调过程中,应当根据主、配料的质地、烹调方法及菜肴成品的要求,灵活而合理地进行糊液的调制。
1.蛋清糊
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉)。
(2)调制方法打散的鸡蛋清加入干淀粉,搅拌均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1:
1。
(4)适用围多用于软炸类菜肴,如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等。
(5)制品特点质地松软,呈淡黄色。
2.蛋黄糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水。
(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。
(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:
1。
(4)适用围多用于炸熘类菜肴,如“糖醋鱼片”等。
(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩。
3.全蛋糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法打散全蛋液加入淀粉(或面粉),搅拌均匀即可,切忌搅拌上劲。
(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:
1。
(4)适用围多用于炸及炸熘类菜肴,如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等。
(5)制品特点外酥脆、松嫩、色泽金黄。
4.蛋泡糊
(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清。
(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状,拌入干淀粉,轻搅至均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2:
1。
(4)适用围多用于松炸类菜肴,如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等。
(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。
5.水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)
(1)用料构成淀粉、冷水。
(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉澥开,再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可。
(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2:
1。
(4)适用围适用于焦熘类菜肴,如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等。
(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄。
6.干粉糊
(1)用料构成干淀粉。
(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可。
(3)适用围适用于剞成各种花纹的原料,适用于炸、熘类菜肴,如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。
(4)制品特点香脆松软、色泽金黄。
7.发粉糊
(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉。
(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀,再加适量冷水继续将粉糊澥开,然后放入发酵粉拌匀静置20min即可。
(3)用料比例面粉350g、冷水450g、发酵粉15g。
(4)适用围多用于炸类菜肴,如“拔丝苹果”。
(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。
8.脆皮糊
(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是:
①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等。
②调制方法老酵母加水澥开,放入面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀,静置3~4h(视气候而定),使粉糊发酵,以粉糊中产生小气泡且带酸味为准。
临用前20min放入碱面水加入油脂搅匀(根据气候掌握放入碱面水的时间和数量)。
③用料比例面粉380g、淀粉60g、老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g。
④适用围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鱼条”等。
⑤制品特点外松脆、软嫩、色泽金黄。
(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是:
①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等。
②调制方法干酵母用少许水稀释后,再加水、面粉、淀粉调成稀糊,静置25min左右进行发酵,待糊发起后加油脂调匀。
③用料比例面粉350g、淀粉150g、水500g、干酵母10g、油脂100g。
④适用围适用于脆炸类菜肴,如“脆皮鲜奶”、“脆皮明虾”。
⑤制品特点外松脆、软嫩、色泽金黄。
9.拍粉拖蛋(液)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料表面,先拍一层干淀粉或面粉,然后再放入全蛋液中粘裹均匀即可。
(3)用料比例淀粉或面粉20g、全蛋液60g。
(4)适用围多用于动、植物性烹饪原料,适用于炸、煎、贴类菜肴,如“锅贴鱼”、“生煎鳜鱼片”等。
(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄。
10.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等)。
(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉,再放入全蛋液中粘裹均匀捞出,最后蘸上一层面包粉即可。
(3)用料比例原料200g、全蛋液100g、淀粉或面粉20g、面包粉100g。
(4)适用围多用于炸类菜肴,如“炸虾球”、“炸鱼排”等。
(5)制品特点松酥可口、色泽金黄。
3、挂糊的操作要领
1.要灵活掌握各种糊的浓度
在制糊时,要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。
较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强,则糊的浓度以稀一些为宜。
如果主、配料在挂糊后立即进行烹调,糊的浓度应稠一些,因为糊液过稀,主、配料不易吸收糊液中的水分,容易造成脱糊。
如果主、配料挂糊后不立即烹调,糊的浓度应当稀一些,待用期间,主、配料吸去糊中一部分水分,蒸发掉一部分水分,浓度就恰到好处。
冷冻的主、配料含水分较多,糊的浓度可稠一些。
未经过冷冻的主、配料含水量少,糊的浓度可稀一些。
2.恰当掌握各种糊的调制方法
在制糊时,必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。
开始搅拌时,淀粉及调料还没有完全融合,水和淀粉(或面粉)尚未调和,浓度不够、黏性不足,所以应该搅拌得慢一些、轻一些。
一方面防止糊液溢出容器;另一方面避免糊液中夹有粉粒。
如果糊液中有小粉粒,主、配料过油时粉粒就爆裂脱落,造成脱糊现象。
经过一段时间的搅拌后,糊液的浓度渐渐增大,黏性逐渐增强。
搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度,使其越搅越浓、越搅越黏,使糊各种用料融为一体,便于与主、配料相黏合。
但切忌使糊上劲。
3.挂糊时要把主、配料全部包裹起来
主、配料在挂糊时,要用糊把主、配料的表面全部包裹起来,不能留有空白点。
否则在烹调时,油就会从没有糊的地方浸入主、配料,使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄,影响菜肴的质量。
4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液
要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。
有些主、配料含水量大,油脂成分多,就必须先拍粉后再拖蛋糊,这样烹调时就不易脱糊。
对于讲究造型和刀工的菜肴,必须选用拍粉糊,否则,就会使造型和刀纹达不到工艺要求。
此外还要根据菜肴的要求选用糊液:
成品颜色为白色时,必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料,如蛋泡糊等;需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时,可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料,如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。
4、上浆与挂糊的区别
上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法,其区别主要有以下几个方面:
1.施调方法的区别
上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制,使主、配料表面均匀裹上一层浆液,要求吃浆上劲;而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液,再裹于主、配料表面,糊液不能上劲。
2.用料、浓度的区别
上浆一般用淀粉、鸡蛋液,浆液较稀;而挂糊除使用淀粉外,根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等,糊液一般较浓。
3.油温、油量的区别
上浆后的主、配料一般采用滑油的方法,油温在五六成以下,油量较多;挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法,油温在五成以上,油量比滑油时多。
4.成品质感的区别
上浆多用于炒、熘等烹调方法,成菜质感多为软嫩;挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚,一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法,成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等。
第4节勾芡
1、勾芡的作用
勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成的,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生黏性,并且色泽光洁、透明、滑润,因此,勾芡对菜肴可以起到以下作用:
1.改善菜肴口感
勾芡能使菜肴的汤汁黏度增大,从而形成一种全新的口感。
不同菜肴的汤汁多少相差较大。
有的很少,甚至没有;有的却又很多。
不经勾芡:
汤汁少者易感粗滞;无汤汁者易感干硬;汤汁多者易感寡薄。
勾芡之后口感则发生变化:
一般无汤汁者因芡汁包裹主、配料,口感变得嫩滑;汤汁少者因芡汁较稠且与主、配料交融,口感变得滋润;汤汁多者因芡汁较黏稠,易使口味变得浓厚。
2.融合菜肴滋味
勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体,达到了保鲜增味的目的。
尤其是汤汁较多的菜肴,滋味鲜美的主、配料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中,而变得鲜味较少。
勾芡后,汤汁黏附于主、配料表面,可使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味。
对于本来淡而无味而又难以入味的一些主、配料,利用勾芡或者使溶有呈味物质的汤汁黏附于主、配料之上,可使其形成良好的滋味。
3.增加菜肴色泽
芡液中的淀粉在加热到60℃左右时,便会糊化变黏,形成特有的透明性和光泽度,由于光的反射作用,能把菜肴的颜色和调料的颜色更加鲜明地反映出来,使菜肴比勾芡前色泽更鲜艳、光泽更明亮,显得丰满而不干瘪、光润而不粗糙,有利于菜肴的形态美观。
4.保持菜肴温度
菜肴温度的高低,直接影响人的味觉。
最能刺激味觉的温度在10~40℃之间,其中以30℃左右为最佳。
若热菜冷食,味道就会大为逊色。
芡粉经糊化作用,形成一种溶胶,这种溶胶像一层保护膜一样紧紧地包裹住物料,降低了菜肴部热量散发的速度,能较长时间地保持菜肴的温度。
特别是有些菜肴需要趁热吃,勾芡在起到保温作用的同时,也起到了保质作用。
5.突出菜肴风格
汤、羹一类的菜肴,汤水用量大,汤菜易分离。
勾芡后,汤汁的黏稠度增大,可使主、配料不沉底,或悬浮于汤汁之中,或漂浮于汤汁表面,既增加美观,又突出主、配料,从而构成一种独特的菜肴风格。
对一些要求外脆里嫩的菜肴,通常先将汤汁在锅中勾芡,再放入过油主、配料,或浇在已炸脆的主、配料上。
由于卤汁浓度增加,黏性加强,在较短的时间,裹在主、配料上的卤汁不易渗透到主、配料部,从而形成了外香脆、鲜嫩的风格特色。
6.减少养分损失
在烹制过程中,主、配料中的部分营养物质受热分解,由大分子物质变为小分子物质,如多糖类和双糖类物质转化为单糖类物质,生成葡萄糖或果糖。
大分子物质的分解和小分子物质的生成,虽然有利于