第七章中国饮食文化.docx

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第七章中国饮食文化

第七章中国饮食文化

课前导读

饮食对于一切生命来说，都是最基本、最重要的需要之一。

对于一般动物而言，饮食不过是一种本能的需求——填饱肚子而已，但对于人——有着独立的双手、发明了火和工具、具有高度社会文明——这种高等动物来说，饮食就不限于填饱肚子了，虽然它仍是第一需要。

人类在长期的社会发展过程中，使饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且已形成了特有的饮食观念，被赋予了重要的社会职能，升华为一种特殊的文化形态。

中国作为一个文明古国，很早就进入农耕时代，千百年来创造了光辉灿烂的饮食文化。

随着近代中西文化的交流，中国的饮食文化在世界各国大放异彩，一直享有盛誉。

第一节中国饮食文化特质

在中国，很早就形成了对饮食的基本看法，即“民以食为天”。

古往今来，百姓“饱”则“太平”，“饥”则“革命”，历朝历代，盛衰全由“吃”，兴亡皆因“食”。

且“夫礼之初，始诸饮食”。

人类的饮食生活，是一定历史阶段文明基准与文化风貌的综合反映。

任何一个民族的文化都具有相当浓烈的“饮食”色彩，即一定意义上该民族的饮食文化。

中华民族的祖先在自己的饮食生活中倾注的心血是世界上任何其他民族所无法比拟的，因此中华民族的文化，有更为鲜明和独特的“饮食色彩”。

这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。

任何民族文化，最终决定于哲学；哲学的深厚土壤则在于该民族一定历史阶段的社会生产方式、生活方式以及文化和文明发展的水准与特征。

因此，饮食生活作为基本的社会生活内容，饮食文化作为主要的文化门类，也就无疑是哲学的肥沃土壤。

而哲学的决定作用，在施加于民族文化的同时，也对该民族饮食生活的风格，饮食文化的特质及思想产生了不可低估的深远影响。

一、中国的饮食文化观

中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，形成了自己的民族风格和特征。

概而言之，它主要表现在以下五个方面：

（一）医食合一

早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。

可以说，医药学的最初胚芽就是孕生于原始人类的饮食生活之中的，这应当说是人类医学发生和发展的一般规律。

由于饮食获取营养和医病双重功能的相互借助与影响，从“医食同源”的实践和初步认识中派生出了中国饮食思想的重要原则，形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。

因此，中国历史上饮食著述便与农学、医药学著作结下了不解之缘，无论是贾思勰的《齐民要术》，还是李时珍的《本草纲目》，或是其间与其后汗牛充栋的相关著作，莫不如此。

这事实上已经与把农业和医药学结构为生物科学的现代科学认识相当接近了。

因为中国人自古以来就持万物交感的人与自然和谐相处的观念，并且始终不懈地探求作为自然和谐结构存在与活动的人类生命的科学真谛。

于是，一方面是“食”，另一方面是“医”，二者一而二，二而一，相互参校、启发、相得益彰，历久弥深。

历史上“本草”书中的药物，几乎多是人们正在吃着或曾经吃过的食物；而凡是被人作为或曾作为食物的原料，又几乎无一不被本草家视为药物或具有某种药性。

“饮食必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养生家们的饮食原则了。

更近一步，又有“药膳”的出现，这更超出一般意义的饮食保健和疗疾。

因为前者在“食”和“医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”（李东垣）。

（二）饮食养生

“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。

生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。

饮食养生不同于饮食疗疾。

饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食调理达到健康长寿目的的理论和实践。

因此，饮食养生也不同于一般意义上的饮食保健。

（三）养助益充

早在《黄帝内经·素问》中，已经出现了养、助、益、充的概念：

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。

此五者有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利：

或散，或收，或缓，或急，或坚，或软；四时五脏，病随五味所宜也。

”此段大意是说，人的肌体主要靠五谷杂粮养育，还需要鱼肉禽蛋增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不足。

谷、果、畜、菜，性味各异，对人体的功用也不同。

只有相宜调配，才能养身健体，抗病医疾。

因其包容了中国医学中“阴阳平衡”、“脏腑协调”、“性味和谐”、“四因施善”等营养卫生观点，故被视为中国古代的平衡膳食学说。

（四）孔孟食道

所谓孔孟食道，严格说来，即春秋战国（前770~前221）时代孔子（前552~前479）和孟子（约前372~约前289）两人的饮食观点、思想、理论及其食生活实践所体现的基本风格与原则性倾向。

孔、孟二人的食生活实践具有相当程度的相似性，而他们的思想则具有明显的师承关系和高度的一致性。

事实上，毕生“乃所愿，则学孔子也”的孟子，其一生生活经历、活动和遭遇都与孔子相似。

他们的食生活消费水平基本是中下层的，这不仅是因为他们的消费能力，也因为他们的食生活观念，而后者对他们彼此极为相似的食生活风格和原则性倾向来说更具有决定意义。

他们追求并安于食生活的养生为宗旨的淡泊简素，以此励志标操，提高人生品位，倾注激情和信念于自己宏道济世的伟大事业。

孔子的饮食思想和原则，集中地体现在人们熟知的一段话中：

“食不厌精，脍不厌细。

食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。

色恶不食，臭恶不食。

失饪不食，不时不食。

割不正不食，不得其酱不食。

肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱。

沽酒，市脯，不食。

不撤姜食。

不多食。

祭于公，不宿肉。

祭肉，不出三日；出三日，不食之矣。

”这既是孔子饮食主张的完整表述，也是他对民族饮食思想的历史性总结。

略去斋祭礼俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体系——孔子食道。

这就是：

饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。

若就原文来说，则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。

其中广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精，脍不厌细”八个字。

而孟子以孔子的言行为规范，可以说完全承袭并坚定地崇奉着孔子食生活的信念与准则。

由于儒家学派对中国文化的影响极深，因此，孔孟食道对中国饮食文化也有着深远的影响。

（五）畅神悦情

中国饮食文化具有很强的审美功能。

中国烹饪素有“吃的艺术”、“吃的美学”之称。

菜点中有自然美、社会美、艺术美等美的形态；有厨师创造饮食美、食客鉴赏饮食美的审美活动。

当客人品尝珍馐佳肴时，往往通过对菜肴的品名、辨色、观形、看器、闻香、品味等，增长见识，获取精神享受。

特别是那些构思新颖、手法奇绝的工艺菜，集味觉、色彩和造型艺术于一体，立意高雅，形似神凝，象征福禄寿喜的吉祥意韵，其艺术的魅力更令人畅神悦情。

中国饮食文化在长期发展中和不断丰富的过程中，形成了所谓的“十美风格”。

这就是：

①味美——指饱口福、增食欲的各种味道；②色美——指原料的本色和相互搭配组合的悦目美色；③香浓美——诱人的香味，给人的嗅觉以美的享受；④质精美——原料和成品营养丰富，质地精良；⑤形美——美的造型；⑥有序美——食品合理搭配、上菜科学有序；⑦器美——炊具和食具雅丽大方；⑧舒适美——口感好；⑨境美——优雅和谐的环境；⑩情美——高雅的情调，愉快的趣味。

“十美风格”意味着中国饮食不只是单纯的生理活动，而且是一种体现民族文化特征的审美活动。

二、饮食中的哲学

任何发达进步的社会，其成员不仅将自己的哲学思想寄寓于艺术，而且还将其寄寓于日常生活之中，使日常生活不仅成为维持个体生命的物质手段，而且更重要的是，让日常生活成为体现个体创造精神、发展和完善个体独立自主之人格、寻求和认同个体生命价值的目的。

中国的饮食，正是在某种意义上寄寓了中国人的哲学思想。

这样，中国饮食文化的内涵，就已超越了维持个体生命的物质手段这一表象，从而进到了一种超越生命哲学的境界，成为科学、哲学和艺术相结合的一种文化现象。

中国饮食哲学首先表现为对“味”与“和”的追求，其次则是对“养”与“补”的重视。

（一）“味”与“和”

1．“味”作为中国饮食文化的哲学范畴，表现于具体的饮食现象，便是对“淡”的追求。

这当然是由于古代中国很早就进入农业社会，由采集渔猎期过渡到农耕期，必然以植物果实为主要食物原料。

从饮食文化看，所谓“五谷为养、五果为助”即表明中国人是属于以五谷杂粮为主食的草食民族，而植物果实无论从质地、性味、制作上，都与动物肉食有所不同，以素食为主，那么必然就会形成以“淡”为主要特征的饮食习惯。

如果说由于特定的地理环境的限制，而使中国人的饮食以植物果实为主，并形成以“淡”为主的饮食习惯出于偶然，那么在其后的社会文化发展中，这种特点却愈来愈明显，因为尚“淡”成为了整个社会的风气。

任何社会饮食文化的发展，都是在其哲学观念的影响下进行的。

在中国文化中，儒家崇尚礼乐、节制人欲，主张饮食适宜；道家崇尚自然，倡导饮食养生；释家禁欲修行，主张清心素食。

所有这些哲学观念，都对后来饮食的尚素尚淡产生了深远的影响。

特别是道家哲学，影响更是深远。

老子说：

“为无为，事无事，味无味”，这就是将饮食文化中的重要概念“味”借喻到哲学领域，表明他崇尚自然、返朴归真、无为无不为的哲学思想。

同时，这也就表明了老子崇尚“淡”的哲学观，对后世的饮食文化产生了重要的影响，形成了中国文化所特有的审美趣味，表现于具体的饮食现象，便是在饮食环境、饮食器具、宴席设计、食品材料等方面，都有意识地追求一种淡雅的意境。

“味无味”指只有通过“味”（口味、体味）的步骤和过程，才能达到对“无味”（至味）的把握。

或者也可以说，“味”的极致，便是“味”的本身，而非任何外加的东西。

老子将“无味”作为一个哲学范畴，指出“道”乃是一种“无味”之“味”，因而也就是一种“至味”。

可见所谓“味无味”，就是全神贯注地去体味味之本身的境界，即“道”的本质特征和深刻意蕴，以便体悟到自然宇宙与人体生命的真谛，从而获得最大的美的享受。

2．“和”表现在饮食中，主要是“调”。

饮食通常也称“烹调”，所谓“烹”，只是做熟了，而要想使口味好，则全要靠“调”了。

“调”，可以说是中国饮食文化所特有的方法。

《吕氏春秋·本味》对“调”有这样的描述：

“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。

故欠而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减（疑为碱），辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯。

”

食物原料有各种不同的性能和味道，所谓调，就是将其怪异之味去掉，使之更符合人们的口味。

此外还要调色、调形，使色彩能让人一见便十分喜欢，引起人的食欲，形制上充满诗情画意，给人以美的享受。

这其中最重要的还是调味，前边谈到中国饮食文化十分重“味”，而这“味”大多数情况下是通过“调”才实现的，亦即通过人工调理，使饮食原料和佐料的气味互相渗透，达到美味的至境。

这种调和五味的习惯，实际上是阴阳调和哲学观念在饮食文化中的具体体现。

古代人们从自然界的天时地理中抽象出阴、阳这一对偶范畴，进而专指男女两性，并将其扩展开去，上升为哲学意义上事物两极的对立互补范畴，建立起了包括世界上万事万物在内的抽象模式。

这种模式表现在饮食上，便是每一种食物都有阴阳之性，且分布不均，只有通过调和，才能阴阳平衡，既美味可口，又不会对人的身体造成伤害。

这种观点后来和阴阳五行学说结合，认为所有食物都有一种相生相克的关系，这就更增加了调和的重要性。

“天以五气养人，地以五味养人”，“夫天主阳，以五气食人；地主阴，以五味食人”，可见“和”乃是对人与天地自然关系的一种协调，而这种协调又必须以时令的变化为根据：

“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。

”由此可以看出，“和”的第一层境界，是调谐人与自然的关系，从天和推导出人和，然后努力去追求天人相和，并进而达到相互融合。

在宇宙自然这一和谐相生的大系统中，个人只有汇入群体之中，个人的饮食习惯只有与天道相符合，人的生命才可以得以保存，并融入自然、成为自然的一部分。

饮食中的“和”，还表现在和合敦睦，整合社会人际关系。

“饮食所以合欢也”，中国饮食除了要通过调味把菜食加工得精美好吃外，还要注意饮食的主体——人的主观能动性，也就是说要注意到人的生理、心理以及饮食者之间的融洽，概括起来即要讲究天时、地利、人和。

所谓天时，不仅指随季节变化而饮食有所侧重，如炎热酷暑之时不宜吃肥鱼大肉，同时还要注意，喜庆之日或年节之时，饮食上便有同平常截然不同的饮食方式和内容。

地利除指注意各地不同的饮食习惯外，还讲求环境优雅，亦即要有适当的饮宴场所，如许多大饭馆，房舍宽大，书画琳琅，置身其间，高雅情调骤生。

不仅房舍，周围大自然环境也要优雅宜人，晋代兰亭雅叙所以传诵千古，原因之一便是环境优雅。

人和，即不仅仅是为了吃饭，而是席间要有高人雅士，才有情致。

古人投壶行令、飞觞醉月，都是为了增情助兴。

“酒逢知己千杯少”，这是饮食的至境。

往昔文人郊游野餐，常带两碟菜一壶酒，一把壶左右各放一个碟子，状似蝴蝶，既形声，又象形，行蝴蝶之会，作赋诗游，极富艺术情调。

尤其是各种节日，或婚丧、生子、作寿、洗尘时，都要大宴亲朋，这时便无形中起到了敦睦个人感情、整合人际关系、凝聚社会群体的作用。

所以中国饮食文化中的“和”，源于最初的调味，经过对社会伦理秩序的和谐，上升到了人的精神境界。

这种境界既注意了以素朴无为的人性去契合天道，又重视人为规范之和，这就一方面使中国饮食执着于现世人生，因而花样百出、异彩纷呈，另一方面又超越了具象的形式和功用。

（二）“养”与“补”

1．在中国人的文化观念中，个人对世界各种方式的占有中，最深刻、最彻底的莫过于饮食了，也就是说，通过饮食把一种外在的物质变成他自己身体的一部分。

因为对这个世界其余任何方式的占有，都不过是改善自己的生存环境，而饮食却是通过身体的变化来改变生存本身，虽然中国人是以饮食的方式将自己所能攫取的财富最彻底地消耗了，但却表现出了他们对自己身体的执着与关注。

中国饮食文化注重身体，表现在哲学观念上，便是“养”。

每一个人首先都是将全部心思放在“养”自己的身体上，而这又主要体现于饮食上的“养”，甚至连饮酒也认为是“养”神：

“凡饮，养气也”、“凡食，养阴气也”。

儒家的生命哲学认为个体生命只有加入群体，与家国族类的生命之流合而为一，才能得到不朽，所以个体生命不仅仅是个人所属，而且是整个族类或整个社会机构的有机组成部分，因而值得倍加珍惜，这表现在具体的饮食文化中，便是对充满勃勃生机的生命力的讴歌和传宗接代的工具的身体的“养”，这就是饮食文化中所表现出的儒家思想。

与儒家注重群体精神的生命哲学不同，道家的养生全生及道教的肉体成仙则直指个体生命，这样便非常重视身体之“养”，将长生不老作为人生的终极目标。

道教在主张“食为命之基”、“食为民之本”的同时，又认为“所谓百病横生，多由饮食，饮食之患，过于声色，声色可绝之逾年，饮食不可废之一日，为益者亦多，为患者亦切。

如水能载舟，亦能覆舟也。

”可见饮食对人的身体有正负两种作用，因而对饮食必须极为留意。

为了调谐这些矛盾，那么就必须善“养”。

道教典籍《四气摄生图》中说：

“天以五气养人，地以五味养人”，那么人也就更应该按照地域的不同和时令的变化去“养”自己。

道家认为，饮食的根本目的是“养”，养人的血与气，唯其如此，人才能形体荣华、四肢强健。

为了实现这一“养”的目标，就必须注意饮食方法，既不能大饥大饱，又不能大寒大热，同时还不能偏食、挑食。

而其中“温胜冷，少胜多，熟胜生，淡胜咸”的饮食思想，不仅指导了道家的饮食方式，而且以后还将其升华到了“味无味”的哲学高度，对中国文化和中国艺术产生了深远的影响。

所有注重具体的饮食方法，在观念上无非是顺其天然，即与阴阳五行学说相融合，“天有五行，人有五脏，食有五味”，三者之间是相类相比、相感相生的关系，所以人的饮食既要顺应天的五行，又要对人的五脏有所裨益，同时还要尊重食物的五味，五味养成五脏，五脏配五行，五行生五味，三者相生相克、相激相谐、相生相感，从而最终达到身有所养、遐龄不朽，与天地自然同生同存，实现饮食中的最高境界。

所以在道家看来，人类的精神受到肉体的制约，而肉体只有通过“养生”才能得以保持。

2．中国饮食文化注重“养”的思想观念，具体表现于日常饮食行为之中，就必然要强调饮食“补”的功能。

由于中国文化“身体化”的特点，中国人常常需要“进补”。

在绝大多数中国人的日常生活中，固然需要精神上的鼓舞和升华，但对“补身”的注重却远远地超过了他们对个体精神表现的需要。

比起世界上其他的任何民族，中国人日常担心“亏”与“弱”的程度要大得多。

尚“补”的思想，早在春秋战国时代就已形成：

“其为食也，足以增气充虚，疆体适腹而已矣。

”在周代时，就已有“食医”，到后来，这种观念同阴阳五行学说结合起来，更是将“补”强化到了极点。

如《礼记·月令》中，就将人的食物分为五谷和五畜，与五味和五行相对应，并规定了什么季节应该吃什么食物。

这种尚“补”的饮食哲学，就直接促成了中国饮食文化“医食同源”、“医食同用”甚至“医食合一”的特点，形成这种现象，固然有多种原因：

首先，人的生命需要摄入一定的能量，而饮食方法对人生命的正常运动有着直接的作用。

按照中国人的养生观，人的生命体内充满着阴阳对立统一的辩证关系，“人生有形，不离阴阳”，而“阴阳乖戾，则疾病生”，因此日常饮食活动首先要做到阴阳相调相配。

不仅人体有阴阳，而且世界上所有食物都各有阴阳禀性，并且两者之间有一种互感作用，只有将两者相配得当，才能相生相补，维持生命的平衡，保证人体的健康，否则就会阴阳失调、疾病骤生。

这就是说人之性只有配物之性，才会保持人体世界的阴阳平衡。

其次，将人体脏腑组织与阴阳五行理论进行联系类比，形成“四时五脏阴阳”的学说，即人所有的食物，与天体的四时运行、人的脏腑器官，都有一种相生相补、相亲相和的一致性，所以饮食应注意不同季节不同食物的不同性味变化，饮食不要偏嗜而要适宜，才能五脏平衡。

第二节著名菜系的地域特色

一、菜系形成的因素

我国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜名点琳琅满目，其形成的原因是多方面的。

既有自然的因素，也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因素，更有厨师们辛勤创造的因素。

归纳起来大致有如下几个方面：

（一）地域、物产方面的因素

地理环境、气候及物产是形成地方风味菜的关键性因素。

自然地理的不同、气候水土的差异，必然形成物产不同、风俗各异的地域性格局。

我国疆域辽阔，分为寒暑带、中温带、暖温带、亚热带、热带和青藏高原等6个气温带，加之地形复杂，山川丘原与江河湖海纵横交错，适于不同动植物的生长，由于各地动植物的不同，便出现以本土原料为主体的地方菜品。

《博物志》的“土地所生者有饮食之异”；《史记》的“人各任其能，竭其力，以其所欲”都是指这个意思。

《黄帝内经》还谈过地理环境对人生理和食性的影响，清人徐珂也指出：

“人类所用之食物，实视气候之寒暖为标准。

”一方水土养一方人，一地人偏爱一种味。

很显然，是物产决定食性，并影响烹调，促进菜肴风味特色的形成发展。

而菜系扎根的更重要的前提是群众对乡土菜的热爱。

乡土风味是迷人的，人们对故乡的依恋，既有故乡的山水、亲友、乡音、习俗，也有故乡的美食。

所谓“物无定味，适口者珍”，所谓“一世长者知居处，三世长者知服食，”在很大程度上是取决于共同的心理状态和长期形成的风习的。

乡情、食性和菜肴风味水乳交融，支配了一个地区的烹调工艺的发展趋向。

（二）宗教、风俗方面的因素

宗教是人类文化发展的必然产物。

许多饮食习俗与文化现象，往往是由宗教的哲理衍生出来的，并折射出一个民族的文化心理。

我国人口众多，宗教信仰各异，佛教、道教、伊斯兰教和基督教，都拥有大批信徒。

由于各宗教教规教义不同，生活方式也有区别。

而饮食是人最基本的生活需要，所以自古就有把饮食生活转移到信仰生活中去的习俗，这一习俗反映在菜品上，便孕育出素菜和中国清真菜。

至于食礼、食规、食癖和食忌，则是千百年的风俗熏陶形成的，且有固定的传承性。

《清稗类钞》亦说：

“食品之有专嗜者，食性不同，由于习尚也。

”

（三）历史、政治方面的因素

历史变迁和政治格局的变化对菜系的形成也有很大的影响。

从我国历史上看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南是繁华的商埠。

这些古代的大都市，人口相对集中，商业十分繁荣，加之历代统治者讲究饮食，宫廷御膳，官府排筵、商贾逐味、文人雅集，这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的形成产生过积极而深远的影响。

例如，秦菜与唐代珍馐关系密切，宁菜与清宫名菜渊源深厚，苏菜中保留着“十里春风的艳彩”，鄂菜中能看到“九省通衢”的踪影，川菜体现了“天府之国”的风貌，粤菜有“门户开放”后的遗痕，都可说明这一问题。

（四）市场、消费方面的因素

生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而一旦经济繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的稳定的消费群体也便应运而生，这是风味流派形成发展的重要条件。

如同各种商品都是为了满足一部分人的需要而生产的一样，各路菜肴也是迎合一部分食客的嗜好而问世的。

人们对某一风味菜肴喜恶程度的强弱，往往能决定其生命的长短和威信的高低。

另外，烹饪的发展，还与权贵追求享乐、民间礼尚往来、医家研究食经、文士评价馔食关系密切，所以任何菜系的兴衰都有明显的人为因素（即消费者）在左右。

（五）文化、审美方面的因素

我国的文化板块特色鲜明，有黄河流域文化、长江流域文化、珠江流域文化、辽河流域文化；也有中原大地的雄壮之美、塞北草原粗犷之美、江南园林的优雅之美、西南山区的质朴之美和华南沃土的华丽之美，可谓春兰秋菊，各领风骚。

顺应自然，以求生存，这是人的天性；改造自然，以求更好的生活，是人的特性；天性决定审美观，特性发展审美观，而所有这一切反映在菜系中，文化气质与审美风格则必然地居于主导地位，如江南优雅之美造就出文人式的美学风格，形成精巧雅致的淮扬菜；中原雄壮之美孕育出宫廷式的美学风格，形成雄伟壮观的宫廷菜；西南质朴之美确定了平民式的美学风格，形成平实无华的巴蜀菜；塞北粗犷之美打造出牧民式的美学风格，形成蒙古族豪放朴素的蒙古族菜。

（六）工艺、筵宴方面的因素

这是菜系形成的内因，起着决定性的作用。

地方菜是菜系形成的前提和基本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。

而那些著名的菜系之所以能够从众多地方菜系中脱颖而出，实践证明，靠的是自身实力——烹调工艺好、名菜美点多、特色风味浓、筵席铺排精。

强大的实力可以使它们在激烈的市场竞争中保持优势。

从古到今，影响大的菜系无不是跨越省、市、区界，向四方渗透发展，朝气蓬勃；而一些小的菜系则只能在自己的“根据地”内活动，各方面都受到限制。

究其原因，仍是实力的差距。

尤其是近年来，各大菜系的竞争也相当激烈，优胜劣败，毫不留情。

总之，谁能征服食客谁就能发展，菜系的原动力就是菜品的质量和信誉。

二、中国八大菜系文化内涵

（一）山东菜系产生发展的过程及其基本风味特点

1．山东菜系产生发展的过程

山东菜系简称“鲁菜”，产生与发展历史悠久，大汶口文化、龙山文化出土的红砂陶、黑陶等烹饪器皿与酒具，就反映了新石器时代齐鲁地区的饮食文明。

据史书记载，早在春秋战国时期，鲁菜极为兴盛；齐桓公时，其宠臣易牙就以“善和五味”著称于世，被称为我国古代的厨圣；至于著名思想家、政治家、教育家孔子，则提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食品味原则，至今仍为人们所赞赏。

到了汉魏南北朝时期，山东菜已初具规模。

沂南出土的收租庖厨画像石和诸城前凉台的庖厨画像石，就展现了当时烹饪的情景以及宴饮的场面。

在南北朝贾思勰的《齐民要术》中，对黄河中下游地区有关烹调菜肴和食品制作的方法作了全面总结，提到的菜肴食品达百种以上，记录的烹调方法有煎、烧、爆、炒、炸、烤等，调味品有盐、豉汁、酱、醋、蜜、椒等，而且书中出现了烤乳猪、蜜煎烧鱼、炙肠等名菜，这些记载已成为我国目前所知最早的菜谱。

据说铁锅最早发明于齐鲁。

可见，这一带的烹调技术当