餐饮后厨5s管理制度.docx
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餐饮后厨5s管理制度
餐饮后厨5s管理制度
篇一:
厨房5s管理
何为5S
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5S的推行步骤
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5S实施要点
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5S与其他管理活动的关系
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5S推行手册
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5S的50个问与答
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推荐参考书目
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何为5S
5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的拼音均以“S”开头，简称5S.
5S起源于日本，通过规范现场、现物,营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
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整理:
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将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
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把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开来；
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不必要的东西要尽快处理掉.
目的：
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腾出空间,空间活用
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防止误用、误送
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塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场,既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时清除，会使现场变得凌乱.
生产现场摆放不要的物品是一种浪费:
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即使宽敞的工作场所，将俞变窄小。
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棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值。
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增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。
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物品杂乱无章的摆放,增加盘点的困难,成本核算失准。
注意点:
要有决心,不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领:
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、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的
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、制定「要」和「不要」的判别基准
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、将不要物品清除出工作场所
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、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置
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、制订废弃物处理方法
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、每日自我检查
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整顿：
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对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。
？
明确数量，并进行有效地标识.目的:
？
工作场所一目了然？
整整齐齐的工作环境？
消除找寻物品的时间？
消除过多的积压物品注意点：
这是提高效率的基础。
实施要领:
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、前一步骤整理的工作要落实?
、流程布置,确定放置场所？
、规定放置方法、明确数量？
、划线定位?
、场所、物品标识整顿的3要素：
场所、方法、标识放置场所？
物品的放置场所原则上要100％设定？
物品的保管要定点、定容、定量?
生产线附近只能放真正需要的物品放置方法？
易取?
不超出所规定的范围?
在放置方法上多下工夫标识方法？
放置场所和物品原则上一对一表示？
现物的表示和放置场所的表示?
某些表示方法全公司
要统一?
在表示方法上多下工夫整顿的3定原则：
定点、定容、定量定点:
放在哪里合适定容:
用什么容器、颜色定量:
规定合适的数量?
清扫：
？
将工作场所清扫干净。
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保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的:
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消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮？
稳定品质？
减少工业伤害注意点:
责任化、制度化。
实施要领:
？
、建立清扫责任区室内、外?
、执行例行扫除，清理脏污?
、调查污染源,予以杜绝或隔离？
、建立清扫基准，作为规范?
清洁:
？
将上面的3S实
施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。
目的:
？
维持上面3S的成果
注意点:
制度化，定期检查。
实施要领:
?
、落实前面3S工作
2、制订考评方法
3、制订奖惩制度，加强执行
4、高阶主管经常带头巡查，以表重视?
素养:
通过晨会等手段,提高全员文明礼貌水准。
培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。
开展5S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升.
目的：
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培养具有好习惯、遵守规则的员工
？
提高员工文明礼貌水准
？
营造团体精神
注意点:
长期坚持，才能养成良好的习惯。
实施要领:
？
、制订服装、仪容、识别证标准
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、制订共同遵守的有关规则、规定
？
、制订礼仪守则
？
、教育训练（新进人员强化5S教育、实践
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、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）
？
5S的推行步骤
掌握了5S的基础知识，尚不具备推行5S活动的能力。
因推行步骤、方法不当导致事倍功半,甚至中途夭折的事例并不鲜见.因此,掌握正确的步骤、方法是非常重要的。
5S活动推行的步骤（11—STEP）
步骤1：
成立推行组织
1（推行委员会及推行办公室成立
2（组织职掌确定
3（委员的主要工作
4（编组及责任区划分
建议由企业主要领导出任5S活动推行委员会主任职务，以视对此活动之支持.具体安排上可由副主任负责活动的全面推行。
步骤2:
拟定推行方针及目标
方针制定:
推动5S管理时，制定方针做为导入之指导原则
例一:
推行5S管理、塑中集一流形象
例二：
告别昨日,挑战自我,塑造捷虹新形象
例三：
于细微之处着手,塑造公司新形象
例四：
规范现场?
现物、提升人的品质
方针的制定要结合企业具体情况，要有号召力。
方针一旦制定，要广为宣传.
目标制定:
先予设定期望之目标，做为活动努力之方向及便于活动过程中之成果检查
例一:
第4个月各部门考核90分以上
例二：
有来宾到厂参观,不必事先临时做准备
目标的制定也要同企业的具体情况相结合.
步骤3：
拟定工作计划及实施方法
1（拟定日程计划做为推行及控制之依据
2（收集资料及借鉴他厂做法
3（制定5S活动实施办法
4（制定要与不要的物品区分方法
5（制定5S活动评比的方法
6（制定5S活动奖惩办法
7（其他相关规定（5S时间等）
大的工作一定要有计划,以便大家对整个过程有一个整体的了解.项目责任者清楚自己及其他担当者的工作是什么及何时要完成,相互配合造就一种团队作战精神。
步骤4:
教育
1（每个部门对全员进行教育
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5S的内容及目的
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5S的实施方法
？
5S的评比方法
2（新进员工的5S训练
教育是非常重要，让员工了解5S活动能给工作及自己带来好处从而主动地去做，与被别人强迫着去做其效果是完全不同的.教育形式要多样化,讲课、放录像、观摩他厂案例或样板区域、学习推行手册等方式均可视情况加以使用.
步骤5:
活动前的宣传造势
5S活动要全员重视、参与才能取得良好的效果
1（最高主管发表宣言（晨会、内部报刊等）
2（海报、内部报刊宣传
3（宣传栏
篇二:
食堂5S管理制度
食堂5S管理制度
一、厨房工作人员在上班时间,必须按工厂企业管理制度和5S管理制度穿戴白色的工作服、工作帽.
二、食堂工作人员培养良好的个人卫生习惯:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手接触直接入口食品之前应洗手消毒。
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
三、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净并摆放整齐.冰箱（柜）内存放物品要分类存放，定期清理。
四、操作间存放的各类蔬菜必须按要求分类、定置、有序摆放，不得随意乱放.加工好的蔬菜必须及时转移，不得与未加工蔬菜混合放置。
加工完成后及时清理，保持场地干净、卫生。
定时清理变质的蔬菜。
五、每餐饭后必须及时对食堂餐桌、地面进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每三天进行一次大扫除。
六、食堂工作人员必须培养和提高自身的素质修养，保持热情、大方的工作态度，并适当维持买饭买菜时的秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜的好习惯。
七、食堂管理人员每天定时检查,发现问题及时纠正或处
理。
篇三：
餐厅5S管理办法
餐厅5S实施办法
（整理、整顿、清扫、清洁、素养）
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一、何为5S
5S就是整理（SEIRI）、整顿（SEITON）、清扫（SEISO）、清洁（SEIKETSU）、素养（SHITSUKE）五个项目，因日语的拼音均以S开头，简称5S。
5S起源于日本,通过规范现场、现物，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提升人的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯
（认认真真地对待工作中的每一件小事）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
？
整理:
?
将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
?
把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区分开
来；？
不必要的东西要尽快处理掉。
目的:
？
腾出空间,空间活用
？
防止误用、误送
？
塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一些已无法使用的工具、量具、机器设备，如果不及时清除,会使现场变得凌乱。
生产现场摆放不要的物品是一种浪费：
？
即使宽敞的工作场所,将俞变窄小。
？
棚架、橱柜等被杂物占据而减少使用价值.
？
增加了寻找工具、零件等物品的困难，浪费时间。
?
物品杂乱无章的摆放,增加盘点的困难，成本核算失准。
注意点：
要有决心,不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领：
?
、自己的工作场所（范围）全面检查，包括看得到和看不到的?
、制定「要」和「不要」的判别基准
？
、将不要物品清除出工作场所
?
、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置
?
、制订废弃物处理方法
?
、每日自我检查
？
对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。
?
明确数量，并进行有效地标识。
目的:
?
工作场所一目了然？
整整齐齐的工作环境？
消除找寻物品的时间？
消除过多的积压物品注意点:
这是提高效率的基础。
实施要领：
？
、前一步骤整理的工作要落实?
、流程布置,确定放置场所?
、规定放置方法、明确数量?
、划线定位?
、场所、物品标识整顿的3要素：
场所、方法、标识放置场所？
物品的放置场所原则上要100％设定?
物品的保管要定点、定容、定量？
生产线附近只能放真正需要的物品放置方法?
易取？
不超出所规定的范围？
在放置方法上多下工夫标识方法？
放置场所和物品原则上一对一表示?
现物的表示和放置场所的表示？
某些表示方法全公司要统一?
在表示方法上多下工夫整顿的3定原则：
定点、定容、定量定点:
放在哪里合适定容:
用什么容器、颜色定量:
规定合适的数量？
清扫：
？
将工作场所清扫干净。
?
保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：
?
消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮?
稳定品质？
减少工业伤害注意点：
责任化、制度化。
实施要领：
？
、建立清扫责任区（室内、外）?
、执行例行扫除，清理脏污?
、调查污染源,予以杜绝或隔离
？
清洁：
?
将上面的3S实施的做法制度化、规范化，并贯彻执行及维持结果。
目的:
？
维持上面3S的成果注意点:
制度化,定期检查。
实施要领:
？
、落实前面3S工作
（2）、制订考评方法（3）、制订奖惩制度，加强执行
（4）、高阶主管经常带头巡查，以表重视
?
素养:
通过例会等手段，提高全员文明礼貌水准。
培养每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。
开展5S容易，但长时间的维持必须靠素养的提升。
目的:
?
培养具有好习惯、遵守规则的员工
？
提高员工文明礼貌水准
?
营造团体精神
注意点:
长期坚持，才能养成良好的习惯.
实施要领:
？
、制订服装、仪容、工号牌标准
？
、制订共同遵守的有关规则、规定
?
、制订礼仪守则
？
、教育训练（新进人员强化5S教育、实践）
?
、推动各种精神提升活动（例会等）
二、推行要领
（一）整理的推行要领:
1（对工作场所（范围）全面检查，包括看得到和看不到
的
2、制定[要］和［不要]的判别基准
3、不要物品的清除
4、要的物品调查使用频度，决定日常用量
5、每日自我检查
因为不整理而发生的浪费
1、空间的浪费
2、使用棚架或柜橱的浪费
3、零件或产品变旧而不能使用的浪费
4、放置处变得窄小
5、连不要的东西也要管理的浪费
6、库存管理或盘点花时间的浪费
（二）整顿的推行要领
1、前一步骤整理的工作要落实
2、需要的物品明确放置场所
3、摆放整齐、有条不紊
4、地板划线定位
5、场所、物品标示
6、制订废弃物处理办法
重点：
?
整顿的结果要成为任何人都能立即取出所需要的东西
的状态
？
要站在新人、其他职场的人的立场来看，使得什么东西该放在什么地方更为明确
？
要想办法使物品能立即取出使用
？
另外,使用后要能容易恢复到原位，没有回复或误放时能马上知道
（三）清扫的推行要领:
1、建立清扫责任区（室内、外）
2、开始一次店面的大清扫
3、每个地方清洗干净
4、调查污染源,予以杜绝或隔离
建立清扫基准，作为规范
?
清扫就是使职场成为没有垃圾,没有污脏的状态，虽然已经整理、整顿过,要的东西马上就能取得，但是被取出的东西要成为能被正常的使用状态才行。
而达成这样状态就是清扫的第一目的，尤其目前强调高品质、高附加价值产品的制造,更不容许有垃圾或灰尘的污染，造成产品的不良。
（四）、清洁的推行要领：
1、落实前3S工作
2、制订目视管理的基准
3、制订5S实施办法
4、制订稽核方法
5、制订奖惩制度，加强执行
6、高阶主管经常带头巡查，带动全员重视5S活动.
？
5S活动一旦开始，不可在中途变得含糊不清。
如果不能贯彻到底，又会形成另外一个污点，而这个污点也会造成公司内保守而僵化的气氛.
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要打破这种保守、僵化的现象，唯有花费更长时间来改正。
（五）、素养的推行要领
1、制订服装、工作帽等识别标准
2、制订公司有关规则、规定
3、制订礼仪守则
4、教育训练
5、推动各种激励活动
6、遵守规章制度
7、例行打招呼、礼貌运动
三、员工的5S活动中的责任：
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间
3、通路必须经常维持清洁和畅通
4、物品、工具及文件等要放置于规定场所
5、灭火器、配电盘、开关箱、等周围要时刻保持清洁
6、物品、设备要仔细的放，正确的放，安全的放，较大较重的堆在下层
7、保管的工具、设备及所负责的责任区要整理
8、不断清扫,保持清洁
9、注意上级的指示，并加以配合
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