pH对食品变质腐败的抑制作用：
1.pH与微生物的关系：
大多数细菌（尤其是病原菌）易在中性或微碱性环境中生长繁殖；霉菌、酵母菌一般能在酸性环境中生长繁殖。
2.pH与酶的关系：
（1）在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性，即酶的最适pH值
（2）酶在等电点附近的pH条件下热稳定性最高。
电离辐射对食品变质腐败的抑制作用：
1.电离辐射与微生物的关系：
（1）辐射对微生物的直接作用过程：
微生物被照射分子的离子化DNA损伤代谢异常细胞组织死亡
（2）辐射对微生物的间接作用过程：
激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
2.电离辐射与酶的关系：
（1）辐射破坏了蛋白质的构象，可导致酶丧失活性。
（2）酶的耐辐射性：
酶存在的环境对辐照效应有保护作用，使酶完全失活的剂量可能产生不安全因素。
栅栏技术：
1.概念：
通过联合控制多种阻碍微生物生长的因素，以减少食品腐败，保证食品卫生与安全性的技术措施。
2.常用的栅栏因子：
高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
此外，还有辐射、超高压处理、微波、超声波、紫外线、酶制剂、保鲜膜等。
3.栅栏效应：
把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
交互效应：
多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因子单独作用效果的累加。
栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。
4.注意点：
栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性、改善食品品质、延长货架期等方面。
第三章环境对食品安全性的影响
环境污染对食品安全性的影响：
1.原生环境（未受污染的环境）与食品安全：
例如：
地方病（碘缺乏病）
2.次生环境与食品安全：
次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。
可分为物理性、化学性和生物性三类。
大气污染对食品安全性的影响：
大气污染是指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。
大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。
恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。
1.大气污染源：
天然污染源、人为污染源
2.大气污染的危害：
（1）我国大气污染的类型：
主要是煤炭型污染
（2）主要污染物：
烟尘、SO2、NO化物、CO等
（3）危害方式：
①直接危害人类和其他生物（不经过肝脏的解毒作用）；②降落到水体和土壤中以及植物上
（4）举例：
温室效应、酸雨（二氧化硫和氮氧化物）、臭氧层破坏（氮氧化物、氯氟烃类（氟里昂））
3.大气污染与食品安全性：
氟化物（主要为SiF4和HF）；煤烟粉尘和金属飘尘（由碳黑颗粒、煤粒和飞灰组成，粒径一般在0.05-10um之间）；沥青烟雾（化学成分复杂，含炭粒，还含有许多有机化合物，如苯酚、萘和多环芳烃类的3，4苯并芘等致癌物质）；酸雨（pH小于5.65，大气中SO2和NOx是酸雨物质的主要来源，SO2是主要原因）。
水体污染对食品安全性的影响：
1.水体污染的来源：
水体受到人类或自然因素影响，使水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，称为水体污染。
（工业废水、生活污水、农业废水）
水污染：
①无机型污染：
发绿（绿藻）光能自养型生物②有机型污染：
发黑,发臭（NH3、H2S），厌氧型细菌
（1）水体富营养（N、P多）：
①水华现象：
池塘、湖泊中，N、P多，某些蓝藻过度生长，释放毒素毒杀鱼虾、贝类等，并使水体产生恶臭的现象。
②赤潮现象：
海洋中，N、P多，微小的浮游生物急剧繁殖，海水变色，水质恶化，鱼虾贝类死亡。
（2）生物富集作用：
指环境中的一些污染物（如重金属、化学农药）通过食物链在生物体内大量积聚的过程。
如：
水俣病特点：
生物富集作用随着食物链的延长而不断加强。
2.水体污染与食品安全性：
有三类：
①无机有毒物：
包括各类重金属（汞，镉，铅，铬等）和氰化物，氟化物等；②有机有毒物：
主要为苯酚，多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定性的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；③病原体：
主要指生活污水，禽畜饲养场，医院等排放废水中的如病毒，病原菌和寄生虫等。
土壤污染对食品安全性的影响：
土壤污染通过土壤—农作物—人体或土壤—地下水（地表水）—人体这两个最基本的环节对人体产生影响。
污染物在土壤中有3条转化途径：
被转化为无害物质，甚至营养物质；停留在土壤中，引起土壤污染；转移到生物体中，引起食物污染。
1.土壤污染类型：
重金属的污染（镉、铜、锌、铅）；农药的污染（一般有机磷农药可以短时间内被分解，而有机氯农药在土壤分解很慢，DDT在旱地土壤内大约10年左右才分解95%）；放射性污染病；原微生物的污染
2.土壤污染与食品安全性：
土壤中酚，氰残留对作物的影响；土壤中重金属对植物的影响；化肥；农药；污泥；垃圾。
放射性物质对食品安全性的影响：
食品中放射性物质的来源主要由天然和人工放射性物质组成。
放射性物质的污染主要是通过水及土壤，污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。
鱼贝类等水产品对某些放射性核有很强的富集作用。
当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害，其危害性因放射性物质的种类、人体差异、富集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其它器官。
第4章化学性污染对食品安全性的影响
农药及其残留对食品安全性的影响：
农药：
指用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。
农药残留：
指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
农药污染食品的途径主要是：
①施用农药后对作物或食品的直接污染；②农产品从污染的环境中吸收农药造成间接污染；③来自食物链和生物富集作用；④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
农药污染对人体的危害：
农药的毒性①急性毒性②亚急性毒性③慢性毒性④特殊毒性
有潜在的“三致”作用
降低农药残留的措施：
①积极贯彻综合防治的方针②选择使用高效、低毒、低残留的农药③
合理使用农药④改变使用方式
常规的农药残留分析大致分为以下几步：
①样品的采集和制备②样品的提取和浓缩③净化④定性或定量分析
几种农药的简介：
（1）有机氯农药：
主要品种有“DDT”和“六六六”。
有机氯农药化学性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积。
一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物性食品。
（2）有机磷农药：
高毒类（对硫磷、内吸磷）；中等毒类（敌敌畏、乐果）；低毒类有（马拉硫磷、敌百虫）。
有机磷农药大部分是磷酸酯类或酰胺类化合物，在碱性溶液中易水解破坏。
生物半衰期短，不易在农作物、动物和人体内蓄积。
（3）氨基甲酸酯农药：
具有高效、低毒、低残留的特点，广泛用于杀虫、杀螨、杀线虫、杀菌和除草等方面。
（4）拟除虫菊酯农药：
是一类模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。
农药污染较重的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、菜豆、芥菜、茼蒿、茭白等，其中韭菜受到的农药污染比例最大。
茄果类蔬菜如青椒、番茄等，大的瓜类蔬菜如冬瓜、南瓜等，嫩荚类蔬菜如豆角等，鳞茎类蔬菜如葱、蒜、洋葱等，以及块茎类蔬菜如土豆、山药等农药的污染相对较小。
清除蔬菜中的农药残留：
清水浸泡洗涤法、清洗去皮法、储存法、碱水浸泡清洗法、加热烹饪法。
兽药及其残留对食品安全性的影响：
兽药：
指用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素、生化药品和放射性药品。
兽药残留：
指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
兽药进入动物体的主要途径：
①预防和治疗畜禽疾病用药②饲料添加剂中兽药的使用③食品保鲜中引入药物。
动物性食品中的兽药残留主要包括抗生素类（抗生素作为饲料添加剂已很普遍）、磺胺类（具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床）、呋喃类、抗寄生虫类和激素类药物（按化学结构：
固醇或类固醇、多肽或多肽衍生物；按来源：
天然激素、人工激素）。
兽药残留对人体的危害：
毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群失调；致畸、致癌、致突变作用；激素作用。
控制动物性食品中兽药残留措施：
加强药物的合理使用规范；严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）；加强监督检测工作；合适的食品食用方式。
重金属对食品安全性的影响：
食品中铅的污染：
1.食品中铅的来源：
①工业污染（含铅汽油、铅的生产加工、天然铅的沉降和燃烧）②食品容器和包装材料（马口铁、陶瓷、搪瓷、锡壶、食品包装材料的含铅印刷颜料和油墨等）③含铅农药、食品添加剂或加工助剂的使用
2.铅对人体健康的影响：
铅进入人体后一部分经肾脏和肠道排出体外，剩下的主要是取代骨中的钙而蓄积于骨骼，随着蓄积量的增加，机体可呈现出一些毒性反应。
随着年龄的增长，一些经过代谢的铅蓄积于软组织中；新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。
3.铅中毒的发生机理：
①抑制血红蛋白的合成②神经损伤③肾脏损伤④红细胞毒性
4.铅中毒的表现：
①急性中毒：
主要表现为：
呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。
②慢性中毒：
可引起造血、胃肠道及神经系统病变。
食品中汞的污染：
1.汞对食品的污染：
被污染鱼贝类是食品中汞的主要来源。
2.汞对人体健康的危害：
①中毒机理：
无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。
而有机汞如甲基汞主要通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。
②中毒症状：
甲基汞中毒的特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，病人最初的症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。
以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。
（日本水俣病）
食品中砷的污染：
1.食品中砷的来源：
①含砷矿石的开采②金属冶炼③化工生产和燃料燃烧④含砷农药的使用⑤海洋生物尤其甲壳类生物⑥自然本底⑦含砷农用化学物质的使用
2.砷的毒性：
进入动物体内的5价砷可在多个器官还原为3价砷，因此有人认为5价砷的毒性是由于部分还原为3价砷引起的。
食品中镉的污染：
1.食品中镉的来源：
①自然本底②工业污染食③品容器及包装材料的污染④施肥的污染
2.镉对人体健康的影响：
损伤肾小管，使肾小管的吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。
（痛痛病）
减少有毒金属污染食品的主要措施有：
（1）加强农用化学物质的管理。
（2）限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。
（3）减少环境污染。
（4）加强食品卫生监督管理。
食品添加剂对食品安全性的影响：
食品添加剂：
指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。
按来源划分，分成三大类：
天然提取物（色素、香料）；用发酵等方法制取的物质，其结构和天然化合物结构相同（柠檬酸）；化学合成物（苯甲酸钠）。
按其主要功能不同将食品添加剂分成20大类。
按食品添加剂安全评价划分，可分为A、B、C三类，每类再分为两类。
硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响：
食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源：
①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；②含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用；④工业废水和生活污水。
其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。
不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：
根菜类>薯类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>茄果类。
由硝酸盐和亚硝酸盐引起对人体的危害主要为：
正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症
3，4苯并芘对食品安全性的影响：
食品中的3，4-苯并（a）芘主要来自两方面：
食品加工过程（熏制、烘烤）和环境污染。
摄入3，4-苯并（a）芘对人体的危害：
苯并（a）芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并（a）芘的空气，饮用或食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。
二恶英对食品安全性的影响：
二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：
①对含氯的有机物进行焚烧所形成；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。
二恶英对人体的危害：
①对皮肤的影响②肝毒性③胸腺萎缩④废物综合症⑤免疫毒性⑥生殖毒性⑦致畸性⑧致癌性
第5章生物性污染对食品安全的影响
生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。
细菌对食品安全性的影响：
细菌性食源性疾病：
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病（包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎）和细菌性食物中毒（人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病）。
1.沙门氏菌：
（1）肠杆菌科，为革兰氏阴性短杆菌，好氧或兼性厌氧，无荚膜，周身鞭毛能运动。
适宜温度为37℃，但在18-20℃时也能繁殖，对热的抵抗力很弱。
常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。
（2）沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。
临床表现主要为以下五种类型：
胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。
（3）来源和传播途径：
各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。
肉中的来源主要为两个：
一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。
（涉及的食品：
生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等）（4）预防措施：
加强卫生宣传教育，改变生食等不良习惯；切断传播途径；加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫；加强流动人口的卫生管理；发展快速可靠的病原菌溯源技术。
2.副溶血性弧菌：
（1）天然存在于海洋，需要有盐才能生存。
革兰氏阴性无芽孢、兼性厌氧菌菌体偏端有单生鞭毛。
嗜盐菌，NaCl浓度为2%时生长最好。
42℃能生长，10℃以下不生长，pH范围5.6-9.6。
对酸敏感，不耐热，但可产生耐热性溶血毒素，使人的肠粘膜溃烂、红血球破碎、溶解。
（2）临床表现：
副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球，有溶血作用，还有细胞毒、心脏毒、肝脏毒等作用。
（3）来源和传播途径：
食用大量被此菌污染的海产品、腌菜、腌鱼、腌肉等。
（4）预防措施：
避免生食水产品；彻底加热海产品；防止加热后的海产品受到交叉污染。
3.李斯特氏菌：
（1）引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
（2）易感人群：
免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
（3）症状：
引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
（4）涉及到的食品：
乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：
来自不需再加热的即食食品。
注意：
能在2℃（36OF）下生长。
（5）预防措施：
充分加热产品，防止熟产品再次污染。
4.大肠杆菌：
（1）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的。
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）；
产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）；肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）；肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）。
（2）致病型大肠杆菌生物学特性：
革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15-45℃均可生长。
最适pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5时皆可生长，繁殖速度快，对氯气敏感。
（3）中毒和临床表现：
大量摄入致病性活菌，主要从两方面来影响：
第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。
临床表现主要有两种类型：
急性胃肠炎型和急性菌痢型。
（4）来源和传播途径：
人和动物都可以带菌。
土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。
可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。
（例：
O157∶H7大肠杆菌感染以食物传播为主。
检出O157:
H7的食品有：
生羊肉、生猪肉、熟羊肚、熟羊肝、猪头肉、咸菜等）（5）预防措施：
把好口岸检疫与食品检验关；充分加热杀菌；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群；在4℃（40OF）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。
5.空肠弯曲菌：
（1）症状：
潜伏期1~10天，平均5天。
食物中毒型潜伏期可仅20小时。
初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。
骤起者开始发热、腹痛腹泻。
（2）涉及到的食品：
市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染。
如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
（3）控制方法：
最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。
因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。
6.变形杆菌：
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