十五道冷菜标准菜谱.docx
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十五道冷菜标准菜谱
【十五道冷菜】标准菜谱
1、菜品名称：
任性小黄瓜（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（12元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
日本小黄瓜
本地
200
1、日本小黄瓜洗净，切7cm左右段，然后沿直刀切面斜切对角线，将横切截面为底，竖放在盘子上；
2、取小味碟，倒上甜面酱，跟黄瓜碟一起上桌即可；
合计：
辅
料
甜面酱
本地
15
关键步骤：
合计：
1、黄瓜、甜面酱要新鲜；
调
料
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
碧绿
芡汁：
无
口味：
酱香味
质感：
脆嫩
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
小10寸长平方盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年7月8日
2、菜品名称：
醉红枣（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
金丝小枣
山东
200
1、将去核后的金丝小枣洗净，沥干水汽，加入蜂蜜和冰糖，上笼蒸制枣子软糯，取出晾凉待用；
合计：
辅
料
关键步骤：
合计：
1、枣子蒸制时不可蒸过；蒸过菜品不成形；
2、上桌前可略収汁浇淋；
调
料
蜂蜜
冰糖
本地
本地
15
30
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
枣红
芡汁：
无
口味：
甜香
质感：
软糯
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
冷菜异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年7月8日
3、菜品名称：
皮蛋爱豆腐（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
内酯豆腐
本地
1盒
1、皮蛋去外壳后，切0.2×0.2×0.2cm的丁。
待用；调好冷菜姜醋汁；
2、内酯豆腐开封，四角通气后，倒扣盘中，下花刀从中间，向两边分，切好蛋皮粒放豆腐中间；姜醋汁倒上去，撒葱花即可；
合计：
辅
料
皮蛋
本地
2个
关键步骤：
合计：
1、刀工要均匀一致；
2、要敢于突破传统摆盘模式；
调
料
陈醋
精盐
味精
姜末
葱花
镇江
本地
本地
本地
本地
15
4
4
15
5
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
黑白相间
芡汁：
无
口味：
姜汁
质感：
嫩滑
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
浅窝盘或异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年7月8日
4、菜品名称：
墨玉木耳（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
水发小木耳
本地
200
1、小干木耳泡水涨发后洗净泥沙沥干净后，取200g，待用；
2、杭椒切细圈，泰椒切0.2cm左右小圈，野山椒15g剁一大半，然后同木耳拌在一起，冰镇冰柜2小时后取出，装盘时，注意将泰椒等捡出来放在面上；即可；
合计：
辅
料
杭椒
泰椒
野山椒
本地
本地
本地
10
10
15
关键步骤：
合计：
1、冰镇效果好；
调
料
辣鲜露
精盐
味精
香醋
美极鲜
家乐
本地
本地
镇江
雀巢
10
3
3
5
5
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
木耳黑色
芡汁：
无
口味：
鲜辣
质感：
木耳嫩
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
冷菜小异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
7月10号制表日期：
年5月25日
5、菜品名称：
桂花山药（□冷）菜系：
杭菜
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
山药
本地
200
1、山药洗净后，带皮上笼蒸或沸水煮4-5分钟后，取出后削去表皮，刀切成0.8×0.8×6~7厘米的条，再蒸或煮3-4分钟至刚熟，取出待用；
2、取蜂蜜15克，白糖10克，精盐1克，糖桂花15克，制成蜜糖水烧开后，放入山药条，待凉后放入冰箱浸不低于4小时；
3、上桌时将山药条按规则摆成长方或立方体，将桂花汁加热收稠淋于山药上即可；
合计：
辅
料
关键步骤：
合计：
1、山药带皮蒸或煮，便于去皮；
2、山药再蒸或煮时需把握成熟度，刚熟即可；
3、糖水不宜过甜，可以稀释，上桌时需将桂花糖水收汁浇淋；
4、造型可以改变为模具花型，味型不变；
调
料
糖桂花
白糖
蜂蜜
精盐
上海
本地
本地
本地
15
10
15
1
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
浅黄
芡汁：
稍稠
口味：
甜香
质感：
山药软糯
器皿：
半浅盘
装盘及造型要求：
规则正或长方形或模具花型；
装盘：
8寸
围边造型：
创作人：
时间：
制表日期：
年7月10日
6、菜品名称：
意味西芹（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
西芹
本地
200
1、市售新鲜西芹，掰开，用刮刀削去表面老层部分，将西芹沿长立起来，然后直刀法改成约0.4cm宽的规格，切好待用；
2、野山椒一半整粒一半切细末，放入冷开水，胡萝卜切片，青红椒切片，等，放入调味料，加入西芹泡制野山椒味；最好冰镇出来后用；
合计：
辅
料
野山椒
本地
100
关键步骤：
合计：
1、用时可摆成立体菊花模型；
2、浸泡以2小时为宜；
3、浸泡时间不能太长，太长西芹变色，很难看；
调
料
精盐
味精
芝麻香油
胡萝卜
花椒粒
干辣椒粒
青红辣椒
白醋
本地
本地
鲁能
本地
本地
本地
本地
上海
2
4
2
10
2
4
25
35
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
绿
芡汁：
无
口味：
野山椒辣味
质感：
脆嫩
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
小异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年6月25日
7、菜品名称：
夫妻肺片（□冷）菜系：
川菜
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
牛舌
牛心
牛板肚
牛肉
本地
本地
本地
本地
30
30
30
60
1、牛舌开水浸泡5分钟后捞出，冷水稍微拌和用小刀刮去白色舌苔，洗净后改刀；牛心剖开，洗去中间静脉凝血；牛板肚用生粉洗去粘液后，冲洗干净；牛肉改刀成小块；以上几种原料放上姜葱料酒上笼蒸8-9成熟，取出待用；
2、取不锈钢桶，将自制白卤水大火烧开，投入心舌肚牛肉等，保持沸腾5分钟后熄火，焖熟透；过20分钟后捞出滤去卤水；均改刀成6-7×2-3×0.3-0.4cm的斜刀片，待用；香菜洗净后切2-3cm节待用；红椒切丝
3、取白卤水，调入鲜汤，放蒜泥，精盐味精白糖生抽美极鲜红油花椒油花椒粉碎花生等，下入上述牛舌、牛肉等片拌匀，加入3/4香菜拌匀，装盘，撒上熟白芝麻后放上剩余香菜即可；
合计：
辅
料
碎花生
熟芝麻
香菜
花椒油
红椒
本地
本地
本地
本地
本地
50
10
30
10
10
关键步骤：
合计：
1、在出品比较讲究时，宜将熟制原料摆成中心放射风车造型，酱汁调好后浇淋其上；熟芝麻再撒；香菜再放出品；
2、卤制时一定要熟透到位；否则口感很差；
3、此菜适宜现拌现吃，早拌了，卖相会相差很大；
调
料
白卤水
红油
蒜泥
精盐
味精
白糖
美极鲜
生抽
老抽
花椒粉
本地
本地
本地
本地
本地
本地
雀巢
李锦记
李锦记
本地
20
15
20
4
5
10
30
10
5
3
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
红亮
芡汁：
无
口味：
麻辣鲜香
质感：
软韧香
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
带汤汁圆形盘
围边造型：
可以选异形盘带果酱画等
创作人：
时间：
制表日期：
年7月12日
8、菜品名称：
嫩笋拌嫩鸡（□冷）菜系：
川菜
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
嫩三黄鸡
本地
150
1、嫩三黄鸡洗净，加姜葱不锈钢托盘上笼旺火蒸8-10分钟，取出，用筷子插入鸡大腿根部，拔出后检查，鸡大腿关节处刚好凝血，带点红即好；红带多了过生；不带一点红过熟，口感不好；
2、将雷笋打开真空袋，切成细长的厚度为0.2-0.3cm的片，飞水待用；花生米炸酥，但不要搞碎，这菜要整的花生米；二粗葱切1.5cm节待用；香菜摘洗干净；
3、取盘，将雷笋摆盘底摆好成形作垫底，将三黄鸡砍块放雷笋上；
4、取汤碗，带点鲜汤，将调料汁拌匀；浇淋鸡块上，葱节放上去，整粒花生米撒上去，熟芝麻撒上，香菜摆上即可；
合计：
辅
料
雷笋
二粗大葱
花生米
熟芝麻
香菜
本地
本地
本地
本地
本地
30
20
25
4
5
关键步骤：
合计：
1、蒸鸡的时间及蒸鸡的成熟度的把握；
2、此菜花生米不需敲碎；
3、操作按步骤，出品要有看相；
调
料
红辣椒油
花椒油
白糖
精盐
味精
生抽
老抽
美极鲜
蒜泥
本地
本地
本地
本地
本地
李锦记
李锦记
雀巢
本地
20
8
5
2
3
5
4
15
15
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
红亮
芡汁：
无
口味：
麻辣带鲜
质感：
鸡嫩
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
凹形浅盘如鲍鱼盘或略能带汤汁的异形盘
围边造型：
某些异形盘可以搞果酱雕刻等
创作人：
时间：
制表日期：
年7月12日
9、菜品名称：
蒜泥白肉（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
硬五花肉
本地
120
1、硬五花肉用刮刀刮去表面残毛，洗净，水分擦干；表皮在上放蒸笼蒸制成熟后；凉冷后，放入急冻室冻至肉体发硬，取出，改刀成横截面8-10cm（带皮面长）宽5-6cm左右厚长块，用全自动切片机切成0.1-0.2cm的片；放入冷藏室待用；
2、黄瓜洗净斜切片按中心发射状摆在盘中，取开水，将肉片汆水，然后将肉片摆放在黄瓜上；上桌前淋上蒜泥汁即可；
合计：
辅
料
黄瓜
本地
100
关键步骤：
合计：
1、蒜泥汁要调好；
2、蒜泥汁：
蒜泥20克，鲜汤15克，加入红油10克，老抽3，生抽5，精盐2，白糖5，美极鲜4克，搅化即可；注意：
如果当地消费者不习惯生蒜泥，那么取金银蒜泥调制即可；
调
料
蒜泥汁
自制
30
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
红亮
芡汁：
无
口味：
蒜香
质感：
肉滑嫩
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
冷菜长或圆异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年7月19日
10、菜品名称：
糖醋小排（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
肋排
本地
150
1、排骨砍3-4cm长的段，入沸水锅飞去血沫后；
2、料酒10克白糖60克香醋30克生抽40克的比例调制好糖醋汁；
3、排骨下锅滑油至表面收缩，稍微冲一下油气后待用；
4、锅中下排骨及糖醋汁，精盐，另加水淹过小排；大火烧开后撇沫，小火焖1小时左右至排骨熟烂为止，最后锅内收汁即可；
合计：
辅
料
姜葱
本地
各10
关键步骤：
合计：
1、汁要稠，可以用高压锅，上汽后压7-12分钟，汁要稠；
2、糖醋汁可以按比例操作；
调
料
黄酒
香醋
冰糖
生抽
精盐
花雕
镇江
本地
李锦记
本地
10
20
60
40
2
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
酱色，透色
芡汁：
自然芡
口味：
甜酸
质感：
排骨熟软
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
意境异形盘
围边造型：
蓬莱松等时尚盘饰
创作人：
时间：
制表日期：
年7月23日
11、菜品名称：
快活林卤牛肉（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
牛腱子
本地
250（生）
1、将牛腱子飞水，定型后改刀成适合卤制的大小均匀的块，加姜葱料酒花椒等上笼蒸至8成熟后，取出沥去汁水，待用；
2、将卤水大火烧开，小火保持沸腾，投入牛腱子，盖上盖，小火5分钟保持沸腾后关火，将余下2成焖熟；然后捞出，改刀装盘，摆好造型；取部分卤水淋表面或跟味汁壶上桌即可；
合计：
辅
料
关键步骤：
合计：
1、卤水需自制；
2、此种方法为卤浸，意思是牛腱子不是直接卤熟的，而是蒸8成熟之后焖熟的，这种方式称之为卤浸；好处是比较节约卤水；
调
料
卤水
自制
1000
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
红卤颜色
芡汁：
无
口味：
卤水咸鲜味
质感：
牛腱子熟韧有口感，耐嚼生香
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
冷菜异形盘
围边造型：
意境造型
创作人：
时间：
制表日期：
年月日
12、菜品名称：
我爱鸡爪王（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
美国大凤爪
美国
160
1、美国大凤爪解冻后，剪去趾尖，入开水锅烫一下，去净老皮；洗净待用；
2、自制红卤水大火烧沸后，改小火保持沸腾，下入飞过水的美国大凤爪，盖上盖，卤制约15-20分钟，至鸡爪肉酥起锅，装盘；点缀香菜叶带卤水汁上桌即可；
合计：
辅
料
关键步骤：
合计：
1、方法同卤牛肉，为卤浸类型；
调
料
自制红卤水
1000
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
酱红
芡汁：
无
口味：
咸鲜微辣
质感：
鸡爪肉酥
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
冷菜异形盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年8月31日
13、菜品名称：
灵隐寺素烧鹅（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
油豆腐皮
本地
100
1、鲜香菇、茭白、胡萝卜等分别切成细丝（0.2×0.2×5-6cm），锅中下色拉油，炒香三丝，调入味道，炒香后盛出待用；
2、将油豆腐衣刀裁好大等腰三角形，包入三丝，面粉和上水调成稀浆，抹在豆腐衣表面，卷成约5-6cm宽的扁担型扁卷；封好口待用；
3、锅中放色拉油，4-5成油温左右将豆腐衣卷炸成金黄色，待用；
4、锅中下色拉油，调入鲜汤，调鸡精，生抽等调好味，下入豆腐衣卷略烧，随即盛入大点的容器，让豆腐衣卷充分吸收汤汁味道后待用；
5、上桌前改刀成1-1.5CM左右均匀的段，摆放在盘中，青葱细丝放表面做饰即可；
合计：
辅
料
香菇丝
茭白丝
胡萝卜丝
20
20
20
关键步骤：
合计：
1、先炸后浸泡；
2、改刀要均匀；
调
料
干辣椒节
精盐
鸡精
白糖
生抽
面粉
2
2
5
2
10
50
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
酱红
芡汁：
无
口味：
咸鲜
质感：
豆腐衣软韧
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
长形冷菜小条盘
围边造型：
青葱丝
创作人：
时间：
制表日期：
年8月31日
14、菜品名称：
鸡丝凉面（□冷、□热、□汤、□点心）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
鸡脯肉
150
1、鸡脯肉清洗干净后，大块的改刀，加姜葱等上笼蒸熟，晾凉后切成粗丝待用；
2、绿豆芽焯水至熟，面条煮熟后过冷开水，黄瓜切丝，熟花仁稍拍碎，芝麻炒香炒熟；香菜洗净后切3-4cm节；
3、取拌盆，下入鸡丝，绿豆芽，淋入红油、花椒油，拌入蒜泥、黄瓜丝，加入摆胡椒粉、鸡精、生抽、老抽等拌匀入味，装入盘中，撒碎花生、香菜、熟芝麻等在上面；
4、另取竹筷，将冷面均等绕成4-6小份摆放盘边，即可上桌；
合计：
辅
料
绿豆芽
黄瓜丝
熟冷面
碎花生
熟芝麻
香菜
50
50
100
10
8
15
关键步骤：
合计：
调
料
蒜泥
红油
花椒油
生抽
老抽
鸡精
白糖
胡椒粉
15
15
5
10
4
8
5
3
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
红亮
芡汁：
无
口味：
咸鲜麻辣
质感：
鸡丝嫩，面条滑
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
圆形造型盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年月日
15、菜品名称：
酒酿南瓜（□冷）菜系：
单位成本：
（元）售价：
（元）：
毛利率：
（％）
菜品原料
产地或品牌
用量（g）
进价（元）
金额（元）
制作流程：
主
料
老南瓜
200
1、南瓜去皮后，改刀装入码斗，摆成可以扣过来的造型；倒入酒酿，调入一点精盐白糖撒上；入蒸笼旺火蒸10-15分钟至南瓜熟软，取出待用；另取甜水蒸3个大红枣；
2、取标准盘，将南瓜扣入，取红枣点缀表面即可；
合计：
辅
料
红枣
3个
关键步骤：
合计：
调
料
酒酿
精盐
白糖
100
4
20
合计：
合计：
成品要求：
色泽：
金黄
芡汁：
无
口味：
酒香
质感：
酥软
器皿：
装盘及造型要求：
装盘：
半深冷菜盘
围边造型：
无
创作人：
时间：
制表日期：
年月日
升级会员 