十五道冷菜标准菜谱.docx

1、十五道冷菜标准菜谱【十五道冷菜】标准菜谱1、菜品名称： 任性小黄瓜 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 12 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料日本小黄瓜本地2001、日本小黄瓜洗净，切7cm左右段，然后沿直刀切面斜切对角线，将横切截面为底，竖放在盘子上；2、取小味碟，倒上甜面酱，跟黄瓜碟一起上桌即可； 合计：辅料 甜面酱本地15关键步骤： 合计：1、黄瓜、甜面酱要新鲜；调料 合计： 合计：成品要求：色泽：碧绿芡汁：无口味：酱香味质感：脆嫩器皿： 装盘及造型要求： 装盘：小10寸长平方盘 围边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年

2、7月 8日2、菜品名称：醉红枣 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料金丝小枣山东2001、将去核后的金丝小枣洗净，沥干水汽，加入蜂蜜和冰糖，上笼蒸制枣子软糯，取出晾凉待用； 合计：辅料关键步骤： 合计：1、枣子蒸制时不可蒸过；蒸过菜品不成形；2、上桌前可略収汁浇淋；调料蜂蜜冰糖本地本地1530 合计： 合计：成品要求：色泽：枣红芡汁：无口味：甜香质感：软糯器皿： 装盘及造型要求： 装盘：冷菜异形盘 围边造型：无创作人： 时间： 制表日期：年 7月 8日3、菜品名称：皮蛋爱豆腐 （冷） 菜 系： 单位

3、成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料内酯豆腐本地1盒1、皮蛋去外壳后，切0.20.20.2cm的丁。待用；调好冷菜姜醋汁；2、内酯豆腐开封，四角通气后，倒扣盘中，下花刀从中间，向两边分，切好蛋皮粒放豆腐中间；姜醋汁倒上去，撒葱花即可； 合计：辅料皮蛋本地2个关键步骤： 合计：1、刀工要均匀一致；2、要敢于突破传统摆盘模式；调料陈醋精盐味精姜末葱花镇江本地本地本地本地1544155 合计： 合计：成品要求：色泽：黑白相间芡汁：无口味：姜汁质感：嫩滑器皿： 装盘及造型要求： 装盘：浅窝盘或异形盘 围边造型：无 创作人： 时间

4、： 制表日期：年7月8日4、菜品名称： 墨玉木耳 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料水发小木耳本地2001、小干木耳泡水涨发后洗净泥沙沥干净后，取200g，待用；2、杭椒切细圈，泰椒切0.2cm左右小圈，野山椒15g剁一大半，然后同木耳拌在一起，冰镇冰柜2小时后取出，装盘时，注意将泰椒等捡出来放在面上；即可； 合计：辅料杭椒泰椒野山椒本地本地本地 10 10 15关键步骤： 合计：1、冰镇效果好；调料辣鲜露精盐味精香醋美极鲜家乐本地本地镇江雀巢103355 合计： 合计：成品要求：色泽：木耳黑色芡

5、汁：无口味：鲜辣质感：木耳嫩器皿： 装盘及造型要求： 装盘：冷菜小异形盘 围边造型：无 创作人： 时间：7月10号 制表日期：年5月25日5、菜品名称：桂花山药 （冷） 菜 系： 杭菜 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料山药本地2001、山药洗净后，带皮上笼蒸或沸水煮4-5分钟后，取出后削去表皮，刀切成0.80.867厘米的条，再蒸或煮3-4分钟至刚熟，取出待用；2、取蜂蜜15克，白糖10克，精盐1克，糖桂花15克，制成蜜糖水烧开后，放入山药条，待凉后放入冰箱浸不低于4小时；3、上桌时将山药条按规则摆成长方或立方体

6、，将桂花汁加热收稠淋于山药上即可； 合计：辅料关键步骤： 合计：1、山药带皮蒸或煮，便于去皮；2、山药再蒸或煮时需把握成熟度，刚熟即可；3、糖水不宜过甜，可以稀释，上桌时需将桂花糖水收汁浇淋；4、造型可以改变为模具花型，味型不变；调料糖桂花白糖蜂蜜精盐上海本地本地本地1510151 合计： 合计：成品要求：色泽：浅黄芡汁：稍稠口味：甜香质感：山药软糯器皿：半浅盘 装盘及造型要求：规则正或长方形或模具花型； 装盘：8寸 围边造型： 创作人： 时间： 制表日期：年 7月 10日6、菜品名称：意味西芹 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）

7、进价（元）金额（元）制作流程：主料西芹本地2001、市售新鲜西芹，掰开，用刮刀削去表面老层部分，将西芹沿长立起来，然后直刀法改成约0.4cm宽的规格，切好待用；2、野山椒一半整粒一半切细末，放入冷开水，胡萝卜切片，青红椒切片，等，放入调味料，加入西芹泡制野山椒味；最好冰镇出来后用； 合计：辅料野山椒本地100关键步骤： 合计：1、用时可摆成立体菊花模型；2、浸泡以2小时为宜；3、浸泡时间不能太长，太长西芹变色，很难看；调料精盐味精芝麻香油胡萝卜花椒粒干辣椒粒青红辣椒白醋本地本地鲁能本地本地本地本地上海24210242535 合计： 合计：成品要求：色泽：绿芡汁：无口味：野山椒辣味质感：脆嫩器皿

8、： 装盘及造型要求： 装盘：小异形盘 围边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年 6月25 日7、菜品名称： 夫妻肺片 （冷） 菜 系： 川菜 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料牛舌牛心牛板肚牛肉本地本地本地本地303030601、牛舌开水浸泡5分钟后捞出，冷水稍微拌和用小刀刮去白色舌苔，洗净后改刀；牛心剖开，洗去中间静脉凝血；牛板肚用生粉洗去粘液后，冲洗干净；牛肉改刀成小块；以上几种原料放上姜葱料酒上笼蒸8-9成熟，取出待用；2、取不锈钢桶，将自制白卤水大火烧开，投入心舌肚牛肉等，保持沸腾5分钟后熄火，焖熟透；

9、过20分钟后捞出滤去卤水；均改刀成6-72-30.3-0.4cm的斜刀片，待用；香菜洗净后切2-3cm节待用；红椒切丝3、取白卤水，调入鲜汤，放蒜泥，精盐味精白糖生抽美极鲜红油花椒油花椒粉碎花生等，下入上述牛舌、牛肉等片拌匀，加入3/4香菜拌匀，装盘，撒上熟白芝麻后放上剩余香菜即可； 合计：辅料碎花生熟芝麻香菜花椒油红椒本地本地本地本地本地 50 10 301010关键步骤： 合计：1、在出品比较讲究时，宜将熟制原料摆成中心放射风车造型，酱汁调好后浇淋其上；熟芝麻再撒；香菜再放出品；2、卤制时一定要熟透到位；否则口感很差；3、此菜适宜现拌现吃，早拌了，卖相会相差很大；调料白卤水红油蒜泥精盐味精

10、白糖美极鲜生抽老抽花椒粉本地本地本地本地本地本地雀巢李锦记李锦记本地2015204510301053 合计： 合计：成品要求：色泽：红亮芡汁：无口味：麻辣鲜香质感：软韧香器皿： 装盘及造型要求： 装盘：带汤汁圆形盘 围边造型：可以选异形盘带果酱画等创作人： 时间： 制表日期：年 7 月 12日8、菜品名称：嫩笋拌嫩鸡 （冷） 菜 系： 川菜 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料嫩三黄鸡本地1501、嫩三黄鸡洗净，加姜葱不锈钢托盘上笼旺火蒸8-10分钟，取出，用筷子插入鸡大腿根部，拔出后检查，鸡大腿关节处刚好凝血，带点

11、红即好；红带多了过生；不带一点红过熟，口感不好；2、将雷笋打开真空袋，切成细长的厚度为0.2-0.3cm的片，飞水待用；花生米炸酥，但不要搞碎，这菜要整的花生米；二粗葱切1.5cm节待用；香菜摘洗干净；3、取盘，将雷笋摆盘底摆好成形作垫底，将三黄鸡砍块放雷笋上；4、取汤碗，带点鲜汤，将调料汁拌匀；浇淋鸡块上，葱节放上去，整粒花生米撒上去，熟芝麻撒上，香菜摆上即可； 合计：辅料雷笋二粗大葱花生米熟芝麻香菜本地本地本地本地本地30202545关键步骤： 合计：1、蒸鸡的时间及蒸鸡的成熟度的把握；2、此菜花生米不需敲碎；3、操作按步骤，出品要有看相；调料红辣椒油花椒油白糖精盐味精生抽老抽美极鲜蒜泥本

12、地本地本地本地本地李锦记李锦记雀巢本地208523541515 合计： 合计：成品要求：色泽：红亮芡汁：无口味：麻辣带鲜质感：鸡嫩器皿： 装盘及造型要求： 装盘：凹形浅盘如鲍鱼盘或略能带汤汁的异形盘 围边造型：某些异形盘可以搞果酱雕刻等创作人： 时间： 制表日期：年7 月 12日9、菜品名称：蒜泥白肉 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料硬五花肉本地1201、硬五花肉用刮刀刮去表面残毛，洗净，水分擦干；表皮在上放蒸笼蒸制成熟后；凉冷后，放入急冻室冻至肉体发硬，取出，改刀成横截面8-10cm(带皮面长

13、)宽5-6cm左右厚长块，用全自动切片机切成0.1-0.2cm的片；放入冷藏室待用；2、黄瓜洗净斜切片按中心发射状摆在盘中，取开水，将肉片汆水，然后将肉片摆放在黄瓜上；上桌前淋上蒜泥汁即可； 合计：辅料黄瓜本地 100关键步骤： 合计：1、蒜泥汁要调好；2、蒜泥汁：蒜泥20克，鲜汤15克，加入红油10克，老抽3，生抽5，精盐2，白糖5，美极鲜4克，搅化即可；注意：如果当地消费者不习惯生蒜泥，那么取金银蒜泥调制即可；调料蒜泥汁自制30 合计： 合计：成品要求：色泽：红亮芡汁：无口味：蒜香质感：肉滑嫩器皿： 装盘及造型要求： 装盘：冷菜长或圆异形盘 围边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年 7

14、月 19日 10、菜品名称：糖醋小排 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料 肋排本地1501、排骨砍3-4cm长的段，入沸水锅飞去血沫后；2、料酒10克白糖60克香醋30克生抽40克的比例调制好糖醋汁；3、排骨下锅滑油至表面收缩，稍微冲一下油气后待用；4、锅中下排骨及糖醋汁，精盐，另加水淹过小排；大火烧开后撇沫，小火焖1小时左右至排骨熟烂为止，最后锅内收汁即可； 合计：辅料姜葱本地各10关键步骤： 合计：1、汁要稠，可以用高压锅，上汽后压7-12分钟，汁要稠；2、糖醋汁可以按比例操作；调料黄酒香醋冰

15、糖生抽精盐花雕镇江本地李锦记本地102060402 合计： 合计：成品要求：色泽：酱色，透色芡汁：自然芡口味：甜酸质感：排骨熟软器皿： 装盘及造型要求： 装盘：意境异形盘 围边造型：蓬莱松等时尚盘饰创作人： 时间： 制表日期：年 7月 23日11、菜品名称：快活林卤牛肉 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料牛腱子本地250（生）1、将牛腱子飞水，定型后改刀成适合卤制的大小均匀的块，加姜葱料酒花椒等上笼蒸至8成熟后，取出沥去汁水，待用；2、将卤水大火烧开，小火保持沸腾，投入牛腱子，盖上盖，小火5分钟保

16、持沸腾后关火，将余下2成焖熟；然后捞出，改刀装盘，摆好造型；取部分卤水淋表面或跟味汁壶上桌即可； 合计：辅料关键步骤： 合计：1、卤水需自制；2、此种方法为卤浸，意思是牛腱子不是直接卤熟的，而是蒸8成熟之后焖熟的，这种方式称之为卤浸；好处是比较节约卤水；调料卤水自制1000 合计： 合计：成品要求：色泽：红卤颜色芡汁：无口味：卤水咸鲜味质感：牛腱子熟韧有口感，耐嚼生香器皿： 装盘及造型要求： 装盘：冷菜异形盘 围边造型：意境造型 创作人： 时间： 制表日期：年 月 日12、菜品名称： 我爱鸡爪王 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）

17、进价（元）金额（元）制作流程：主料美国大凤爪美国1601、美国大凤爪解冻后，剪去趾尖，入开水锅烫一下，去净老皮；洗净待用；2、自制红卤水大火烧沸后，改小火保持沸腾，下入飞过水的美国大凤爪，盖上盖，卤制约15-20分钟，至鸡爪肉酥起锅，装盘；点缀香菜叶带卤水汁上桌即可； 合计：辅料关键步骤： 合计：1、方法同卤牛肉，为卤浸类型；调料自制红卤水1000 合计： 合计：成品要求：色泽：酱红芡汁：无口味：咸鲜微辣质感：鸡爪肉酥器皿： 装盘及造型要求： 装盘：冷菜异形盘 围边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年8 月 31日13、菜品名称：灵隐寺素烧鹅 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（

18、 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料油豆腐皮本地1001、鲜香菇、茭白、胡萝卜等分别切成细丝（0.20.25-6cm），锅中下色拉油，炒香三丝，调入味道，炒香后盛出待用；2、将油豆腐衣刀裁好大等腰三角形，包入三丝，面粉和上水调成稀浆，抹在豆腐衣表面，卷成约5-6cm宽的扁担型扁卷；封好口待用；3、锅中放色拉油，4-5成油温左右将豆腐衣卷炸成金黄色，待用；4、锅中下色拉油，调入鲜汤，调鸡精，生抽等调好味，下入豆腐衣卷略烧，随即盛入大点的容器，让豆腐衣卷充分吸收汤汁味道后待用；5、上桌前改刀成1-1.5CM左右均匀的段，摆放在盘中，青葱细丝放表面做

19、饰即可； 合计：辅料香菇丝茭白丝胡萝卜丝 20 20 20关键步骤： 合计：1、先炸后浸泡；2、改刀要均匀；调料干辣椒节精盐鸡精白糖生抽面粉 2 2 5 210 50 合计： 合计：成品要求：色泽：酱红芡汁：无口味：咸鲜质感：豆腐衣软韧器皿： 装盘及造型要求： 装盘：长形冷菜小条盘 围边造型：青葱丝 创作人： 时间： 制表日期：年 8月 31日14、菜品名称：鸡丝凉面 （冷、热、汤、点心） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料鸡脯肉1501、鸡脯肉清洗干净后，大块的改刀，加姜葱等上笼蒸熟，晾凉后切成粗丝待用

20、；2、绿豆芽焯水至熟，面条煮熟后过冷开水，黄瓜切丝，熟花仁稍拍碎，芝麻炒香炒熟；香菜洗净后切3-4cm节；3、取拌盆，下入鸡丝，绿豆芽，淋入红油、花椒油，拌入蒜泥、黄瓜丝，加入摆胡椒粉、鸡精、生抽、老抽等拌匀入味，装入盘中，撒碎花生、香菜、熟芝麻等在上面；4、另取竹筷，将冷面均等绕成4-6小份摆放盘边，即可上桌； 合计：辅料绿豆芽黄瓜丝熟冷面碎花生熟芝麻香菜 50 50 100 10 8 15关键步骤： 合计：调料蒜泥红油花椒油生抽老抽鸡精白糖胡椒粉15155104853 合计： 合计：成品要求：色泽：红亮芡汁：无口味：咸鲜麻辣质感：鸡丝嫩，面条滑器皿： 装盘及造型要求： 装盘：圆形造型盘 围

21、边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年 月 日15、菜品名称：酒酿南瓜 （冷） 菜 系： 单位成本：（ 元） 售价：（ 元）： 毛利率：（ ）菜品原料产地或品牌用量（g）进价（元）金额（元）制作流程：主料老南瓜2001、南瓜去皮后，改刀装入码斗，摆成可以扣过来的造型；倒入酒酿，调入一点精盐白糖撒上；入蒸笼旺火蒸10-15分钟至南瓜熟软，取出待用；另取甜水蒸3个大红枣；2、取标准盘，将南瓜扣入，取红枣点缀表面即可； 合计：辅料红枣3个关键步骤： 合计：调料酒酿精盐白糖100420 合计： 合计：成品要求：色泽：金黄芡汁：无口味：酒香质感：酥软器皿： 装盘及造型要求： 装盘：半深冷菜盘 围边造型：无 创作人： 时间： 制表日期：年 月 日