葡萄酒的品鉴.docx
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葡萄酒的品鉴
四、葡萄酒的品鉴
1.酒标解读
1）酒标的基本信息
酒标是贴在酒瓶身上的标签，相当于一瓶酒的名片，上面包含了许多信息。
葡萄酒的标签分为两种：
正标和背标。
正标为原产国酒厂所贴的标签，背标是根据政府规定在进口酒瓶身背面所贴的中文标签，作为信息的补充说明。
所以我们所说的酒标一般都指正标。
要想在打开一瓶酒之前就了解这瓶酒，就需要去解读它的酒标。
那么，酒标上都有些什么信息呢？
让我们一起来揭开酒标的神秘面纱。
虽然每瓶酒的酒标透露的信息点并不相同，但基本包含这些信息：
❑葡萄酒名称：
葡萄酒名称繁多，很多人都搞不清，大多人都是以国别来区分酒，对葡萄酒的认识就只有法国葡萄酒、意大利葡萄酒、西班牙葡萄酒等泛泛的定位。
其实葡萄酒名称通常就是产地名称，或者葡萄品种名称，以及酒厂名称或者品牌的名称，因而可分为区域命名法、葡萄品种命名法、酒厂或酒商名称命名法、商标命名法等。
所以，根据葡萄酒名称往往就能初步定位一瓶酒。
❑葡萄品种：
酒标上经常会标有葡萄品种，但不是所有酒都会标明这个。
一方面是由于新世界酒中某些规定，要求该葡萄品种必须占一定比例以上才能标示出来，例如澳美国家规定该品种必须含量在75%以上，而德法规定含量至少在85%。
新世界酒比较强调其单一品种的特点。
另一方面在旧世界酒中，往往产区名称就限制了其酿酒品种，而旧世界酒的历史很长，人们看到产区，就条件反射知道葡萄品种。
最重要的是旧世界酒多为混合酿酒，并不强调一个品种，而是各取所长，调至到最佳的品尝效果。
❑年份：
年份相当于酒的出生日期，是指葡萄采收并压榨酿造的时间，它的存在具有重要参考价值。
它可以直接说明酒的年龄，可供消费者根据自己的习惯选择年青的或是陈年的酒。
葡萄酒是有生命的，所以它也是有寿命的，它也会经过成长的过程，慢慢成熟，达到饮用的最佳状态，如不及时饮用，它会慢慢衰老。
除此之外，它还标明了葡萄的收获年份，不同年份的自然条件不同，而葡萄的质量很大程度上取决于自然条件的好坏，并直接影响到酒的质量。
对于高级酒来说，年份影响着它的标价和地位。
每个年份的酒都是独一无二的，没有任何两个年份会造出相同的酒。
❑产区：
葡萄生长需要特定的生长环境，所以，形成了不同区域划分。
不同产地因其葡萄品种、地域文化、气候条件、经济条件的不同而有不同特点，每个产地的酒都有着自己的特色与口味。
产区的地位直接影响到酒的名气。
例如法国的波尔多产区和布根地产区，是全球出名的产区，也是优质葡萄酒的标志。
❑等级：
旧世界中，虽然各国有自己的等级划分方法，但都是根据严格的品质管制法规，对葡萄酒进行等级高低划分。
等级划分需要把葡萄生产地、葡萄品种、葡萄种植方法、收获年份、发酵方法、酒精浓度、装瓶时间、储藏规定等作为依据。
等级直接说明了葡萄酒的酒质高低。
但新世界中没有严格的等级划分标准，所以许多酒并没有标注等级。
❑生产国：
葡萄酒的生产国也是一个重要信息。
经常有人会偏向于进口酒，尤其是很多葡萄酒生产大国的酒，因为它们有着悠久的葡萄酒历史，品质上更有保证。
❑酒厂名：
好的酒厂往往也是品质的一个保障。
出自一个产区的葡萄酒也会有差异，因为一个产区往往会存在多个酒厂，所以酒厂在同一产区的基础上具有重要参考价值。
❑装瓶者：
酿造者不一定是装瓶者。
而那些由酿造者装瓶的酒一般都会标注“原酒庄装瓶”，这种酒风格和品质更为纯正。
❑酒精度:
通常以%或°标示酒精浓度。
葡萄酒的酒精浓度通常在8%-15%之间。
这个主要由葡萄含糖量决定。
葡萄含糖量由多种环境因素决定，通常美国和澳大利亚的葡萄造出来的酒酒精度会高些，德国酒的会低些。
酒精度过高过低都会影响风味。
❑净含量：
一般容量为750ml，也有特殊设计的容量为185ml、250ml和375ml的小容量葡萄酒以及1500ml、3000ml和6000ml容量的宴会用酒。
2）新世界酒标
新世界酒标（图4-1）与旧世界酒标的最大不同就是容易识别，新世界酒标使用英文，而旧世界酒标基本使用当地语言，一般人很难识别那些语言。
新世界酒标格式比较统一，内容也比较清晰明了，在上面很容易找到基本信息。
其信息关注点是酒名、葡萄品种以及产区名称等。
新世界的酒会比旧世界的酒注重葡萄品种，产品赋有单一品种的特色，所以你可以根据自己的爱好选择不同口感的品种。
新世界的酒对于年份则不如旧世界那么看重，因为新世界气候相对稳定，年份对葡萄酒质量的影响不太明显，所以一般不注重年份。
新世界由于发展历史较短，也没有严格的分级制度建立，其分级对于酒质的评判意义不大，所以一般也不会太注重。
图4-1新世界酒标
3）法国香槟区酒标
香槟酒标（图4-2），较一般酒标特殊的地方在于它会标注Champagne字样，作为香槟申明。
只有在法国特定的香槟产区生产的起泡酒才能称作香槟：
兰斯山脉（LaMontagnedeReims）、马恩河谷（LaValléedelaMarne）、白岸（LaCotedesBlancs）和巴尔河岸（LaCotedesBar）。
此外，还会标有含糖量。
分为：
Brut天然型、ExtraSec超干型、Sec干型、DemiSec半干型、Doux甜型，一般半干型就会有甜味，适宜大众口味。
香槟酒一般不会标注年份，nonillésimé（无年份酒）是使用多年酒混酿而成的，而millésimé（有年份酒）则属于非常好的年份生产的优质酒。
香槟是用黑皮诺（PinotNoir）、莫尼耶皮诺（PinotMeunier）及莎当妮（Chardonnay）三种葡萄按一定比例混酿而成。
有时标签上会出现这些特殊标注：
blancdesblancs（极品白）、blancdesnoirs（黑品白）、Rosé（粉红酒）。
BlancdeBlancs只用Chardonnay这个白葡萄品种酿造而成，而BlancdeNoirs是用红葡萄品种皮诺家族（Pinot）酿造，这两种香槟都非常少见。
图4-2法国香槟酒标
1.香槟酒标：
2.“香槟”英文：
CHAMPAGNE
3.品牌：
Bollinger
4.特酿
5.含糖量：
brut，干型香槟。
6.酒精度：
12%Vol
7.法国生产
8.Bollinger酿造
9.净含量：
75cl
4）法国波尔多酒标
波尔多酒标少不了Bordeaux（波尔多）标注。
另外，优质波尔多葡萄酒的酒标上还有一个重要词汇AOC（原产地控制），该认证是由法国国家原产地命名管理局（INAO）严格监管，所以对酒质的说明很具参考性。
A和C之间是产地名称，产地标注得越具体，其酒的等级越高，品质越好。
名庄酒的产地一般具体到各名村。
如图4-3。
图4-3法国波尔多酒标
5）意大利酒标
意大利酒标上（图4-4）也会有等级标注，意大利的葡萄酒等级是根据规划体系DenominazionediOrigineControllata（D.O.C.）划分的。
葡萄酒规划体系确保了其生产的最低标准。
高质量葡萄酒其名称或葡萄品种以及DOC都可体现其产地。
Classico：
表明是法定产区（D.O.C.）生产的葡萄酒，通常是来自最好的产地的高品质葡萄酒。
Riserva：
指在酒厂中经过了一定期限的陈酿（分为橡木桶陈酿和瓶储陈酿两个阶段）。
意大利葡萄酒如果标有Riserva，就意味着出厂已经成熟。
所以，不同等级的葡萄酒经过不同时间的陈酿，投入市场就已经是最佳饮用期。
这是意大利酒较为特殊的一点。
图4-4意大利酒标
6）德国酒标
德国葡萄酒的分级制度严谨。
产地不作为质量检测的标准，检测对象是瓶中盛装的成品酒；所有成品酒装瓶后，其样品及有关材料必须经官方主管机构进行全面理化分析和感官测定，然后根据鉴定结果来得到其可使用的酒标。
根据品质可划分为日常餐酒（Tafelwein）、乡土餐酒（Landwein）、法定产区酒（Qualitatswein）和优质法定产区酒（QMP）的关键字。
。
酒标内容主要包括：
特定产区；葡萄采摘酿造年份；生产商的葡萄庄园或所在村镇名称；葡萄品种类别；酒的类型和味道，如干、半干，不作标明的一般为甜酒；质量的类／级别；官方检测号及装瓶人等信息。
如图4-5。
4-5德国酒标
7）西班牙酒标
西班牙酒标（图4-6）上也会标示分级制度。
DOC/DO，相当于法国的AOC级别。
VinodelaTierra（VdlT），地区餐酒，相当于法国的VDP。
VinodeMesa，餐酒，相当于法国的VDT。
而根据陈年的长短，DO葡萄酒又可以进行四项分级：
VinoJoven，代表年轻的新酒，没有陈年时间上的要求。
VinodeCrianza，精选葡萄酒。
此级别的白/桃红葡萄酒必须在橡木桶和瓶中陈年12个月，红葡萄酒则必须陈年时间不得少于24个月。
Reserva，指特酿、珍藏葡萄酒。
白葡萄酒的陈年时间共需2年，红葡萄酒陈年时间不得少于3年。
GranReserva，西班牙葡萄酒中的最高级别。
白葡萄酒最少陈年4年，红葡萄酒要求最少陈年5年。
图4-6西班牙酒标
2品酒术语
1）外观（Appearance）
澄清度（Clarity）：
清亮透明、晶莹透亮、有光泽、略失光、失光、微浑浊、浑浊、雾状浑浊、乳状浑浊等
强度（Intensity）：
苍白-中度-黑暗
颜色（Color）：
❑白葡萄酒（White）：
近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色
❑红葡萄酒（Red）：
宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红
❑桃红葡萄酒（Rose）：
黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红
2）酒香（Nose）
浓度（Intensity）：
轻度-中度-显著light-medium-pronounced
香气（Aromacharacteristics）：
❑水果的芳香（Fruitflavoraroma）：
葡萄酒有明显的水果香气，红酒通常有浆果香（如草莓、樱桃、洋李）；白酒通常带有苹果、桃、醋酸栗、柑橘或热带水果的味道。
仔细感受还能具体描述这些说过气味是新鲜的，还是风干的，或是烘烤过的等。
❑发酵的芳香（Fermentationaroma）：
在年青的白葡萄酒中容易找到，是在发酵过程中产生的气味，包括黄油、牛奶、酵母的味道。
这类香气会随时间弱化掉。
❑香料的芳香（Spicearoma）：
类似于各种香料的味道。
如肉桂、胡椒、丁香、香草、薄荷等的香气。
❑木质的芳香（Woodyaroma）：
通常指在橡木桶中成熟过的酒所带有的类似雪松、橡木的香气。
❑鲜花的芳香（Freshflowersaroma）：
葡萄酒所带有的芬芳型的香味，如玫瑰、茉莉、紫罗兰等的芳香。
但不宜太浓。
❑烘烤的香味（Bakedaroma）：
这类香气也是经过橡木桶窖藏的葡萄酒所带有的。
橡木桶在使用前其内壁会经过灼烧，于是赋予了葡萄酒特殊的烘烤香气。
这些香气会让人联想到咖啡、太妃糖、甚至烟草。
❑坚果的香味（Nuttyaroma）：
葡萄酒有时会带有坚果的味道，类似榛子、杏仁、胡桃等。
❑动物的芳香（Animalaroma）：
葡萄酒有时也会带有奇妙的味道，让人联想到动物的味道，例如麝香、马匹、皮革等。
❑植物的芳香（Plantaroma）：
某些葡萄酒所表现的很淡的蔬菜味道或是绿色植物味道，例如青椒味、青草味。
❑泥土的芳香（Aromaoftheearth）：
葡萄酒中所带有的大地的气味，例如土壤、岩石、菌类的味道。
这类气味的产生可能与种植葡萄所用的土壤有关。
且这类气味不一定是不好的。
❑化学的气味（Smellofchemistry）：
很少一部分葡萄酒会带有这类味道，类似于化学试剂、橡胶等怪怪的味道。
主要为硫、醋、氧化等不良气味。
这类气味不应该太明显，否则会损害葡萄酒的质量。
（可参考图4-7）
图4-7葡萄酒香气转盘
3）口感（Palate）
甜度（Sweetness）：
干-半干-半甜-甜
酸度（Acidity）：
低-中-高
丹宁（Tannin）：
低-中-高
酒体（Body）：
轻盈-柔和-饱满
余味（Length）：
短暂-较持久-回味无穷
4）结论（Conlusion）
品质（Quality）：
很差-差-合格-优-优秀-完美faulty-poor-acceptable-good-verygood-outstanding
3.品酒秘笈
品尝者对葡萄酒进行品尝通常是循序渐进，按照一定感观顺序来品鉴的。
我们称之为品酒三部曲。
分别从视觉，嗅觉，味觉逐步加深对酒的感觉，作出全方位评价。
1）观色
当手上拿着一杯刚倒入的葡萄酒，在还没有闻香气、尝口感之前，我们会对它作出视觉的判断。
视觉是我们的第一感，我们对葡萄酒的第一印象也决定了我们对葡萄酒的好感。
其实葡萄酒的外观特点确实会给我们传达很多信息，我们还可以更为客观地去评价酒的好坏。
葡萄酒的外观体现在颜色、澄清度、流动性、起泡性、挂杯现象等方面。
对葡萄酒的外观赏析应始于倒酒的一刻，往酒杯里倒酒须把握住倒酒量，倒三分之一杯为最佳。
倒酒时，葡萄酒应有很好的流动性，并发出响声，在酒杯中产生比水的气泡还小得气泡，在表面形成几个较大的气泡。
小气泡不久消失，大气泡保留时间稍长。
而且新葡萄酒的气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡则无色。
若葡萄酒流动性差、无响声、无气泡、稠密、呈油状，则为不正常。
倒好酒后，应对葡萄酒的液面进行观察。
可将酒杯置于白布桌上，低头垂视液面，若葡萄酒液面洁净、光亮、完整，则视为正常。
若葡萄酒的表面灰暗、无光等，则表明该葡萄酒不正常。
然后就是对葡萄酒酒体的观察。
包括对颜色和澄清度的观察。
葡萄酒的颜色很大程度上决定于酿酒品种，很容易就可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
而每种酒又可以在一定的颜色范围上变动，有色调和色度的变化。
例如白葡萄酒，颜色主要描述为黄绿色，而黄绿色也有深浅明暗，于是又可分为无色、禾杆黄、绿禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅色、棕色等。
这些都是需要细致把握的。
根据颜色的深浅可以在一定程度上推断葡萄酒的结构、丰满度、余味等特点。
红葡萄酒中，颜色深浅与丹宁含量成正相关，若红酒颜色深厚，则可推断它必然醇厚、丰满、味涩、丹宁感强；而色浅的则味短、味淡，但其中也有柔顺、醇香型好酒。
葡萄酒的色调可表现它的成熟度，年青红酒由于大量游离的花色素苷的作用，通常颜色鲜艳，呈紫红或宝石红；而成熟过程中，由于游离花色素苷的逐渐消失，颜色会逐渐变暗，趋向瓦红色。
澄清度是葡萄酒外观质量的重要指标，优良的葡萄酒通常有好的澄清度。
而浑浊的酒口感一般都不会太好。
白葡萄酒越澄清透明度越好，但颜色深的酒澄清度与透明度不会太一致，一般澄清的酒也不会太透明，但光泽度一定很好。
葡萄酒允许有少量沉淀，沉淀与浑浊是两个概念，浑浊往往是微生物病害，酶的氧化作用以及金属破败病引起的，严重影响到酒质；而沉淀是成分溶解度变化产生的，一般不影响质量。
很多专业人士喝红酒时摇动酒杯是有道理的，目的是使葡萄酒进行圆周运动，随即可观察到酒杯内壁上形成了无色酒柱，这就是挂杯现象。
挂杯的形成，与水和酒精的表面张力，以及葡萄酒的粘滞性有关。
酒度高的酒，挂杯现象越明显。
依据这个可以对酒度做出初判断。
在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，一定要注意酒杯的使用。
首先要用干燥的酒杯，湿酒杯不利于气泡的形成；其次酒杯的温度一定要与酒的温度相等，若酒杯温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。
静止葡萄酒中，二氧化碳的含量通常低于200mg/L。
如果在外观分析时，出现了气泡或泡沫，则表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。
而对于起泡葡萄酒，对其气泡状况的观察是非常重要的。
这些气泡在酒的表面形成一层很薄或很厚的泡沫。
泡沫量大，且持续时间很短，而不像啤酒那样，小气泡相互结合产生大气泡。
该泡沫在数秒钟后便由中央逐渐向杯壁消失，沿酒杯内壁形成一圈"泡环"。
不断产生的气泡可作为泡环的补充，使其持久存在。
有的起泡葡萄酒泡沫质量随酒龄增加而提高，年龄越大，泡沫越少。
2）闻香
在对葡萄酒的外观进行一系列鉴定过后，我们就需要用鼻子去感受它的香气了。
闻香分三次进行。
首先让酒杯静置在桌面上，或把酒杯平稳端起，总之要使其保持静止，再将鼻子置于杯口处闻香。
这一次所感受到的香气很淡，是葡萄酒香气之初体验。
然后我们需要进行第二次闻香。
这时就需要轻轻摇动酒杯，一旦酒液“动起来”，我们就需要对其香味进行一次捕捉。
然后继续摇动，让酒在杯里旋转起来，任香气从酒液里散发出来，适当摇动后，杯壁被酒液湿润，这时，再去捕捉一次香气，你会发现香味非常浓郁，你可以多闻几次。
第二次闻香，我们已经可以辨别出该酒的主要香气了。
香气分为三类，第一类为葡萄品种所带的香味，第二类为发酵中产生的气味，第三类为陈酿过程中赋予的香味。
我们要注意区分这三类气味。
接下来，进行地三次闻香。
这一次，我们的任务是“找茬”，是去鉴别出不好的气味。
这一次，我们需要剧烈摇动杯中酒液，使其气味充分释放，这样才能使不明显的气味加强，容易辨别。
3）尝味
当经历了视觉与嗅觉的体验，你会更期待味觉的体验。
酒的口感怎么体会呢？
咱们继续吧。
首先，将酒杯置于双唇间，压住下唇，轻轻从酒杯里依靠嘴部力量吸入一口酒，酒量不宜过多，否则在嘴里很难保持；也不宜太少，太少不够感受其真实口感。
然后闭上双唇，利用舌头和面部肌肉的共同作用，使葡萄酒在嘴里搅动，将葡萄酒在口内保持12秒左右，感受其饱满度，口感，然后咽下，再慢慢体会它的余味。
舌头在嘴里的运动，能够感受到葡萄酒的流动性、结构、厚度等立体特点。
葡萄酒能带给人4种味觉味觉感受：
甜、酸、苦、咸。
甜味在半干葡萄酒和甜葡萄酒中很明显，因为它们含有糖分。
而干酒中糖含量较少，但仍有甜味。
事实上酒精具有甜味。
酸味主要由酒中的有机酸产生，如源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸，以及由发酵产生的琥珀酸、乳酸、醋酸。
苦味则是由酚类或多酚类物质产生，其中丹宁表现最为明显，这些苦味中常常带有涩味。
咸味是中性盐所显示出的，这些盐可以通过参加葡萄酒的味感构成，给葡萄酒带来清爽感。
专业品酒师，在进行了对酒的品尝后，通常将酒完全吐出，或少量咽下。
4.法国葡萄酒真假辨别
鉴别法国葡萄酒的方法其实跟鉴别其他葡萄酒一样。
首先，我们可以通过鉴别它的质量来判断真假。
那么我们可以用到品尝法，按前面所讲的步骤对它的外观、气味、口感进行鉴定，看有无异常。
在购买时，我们需要注意的是，先看看酒标印刷是否清晰，然后再研究研究其酒标上的信息，看是否有异常。
而且还要注意背标，一定是要有中国标签的，进口商品都应有中文标签，否则就不是经过严格海关，质量没有保证。
再看看国际条码是否为法国国标3开头。
当然还得检查其瓶口是否有开过迹象。
这些都是最起码的。
法国常用容量表示单位是“厘升cl”而不是“毫升ml”，但在葡萄酒标签上两种容量标识方法都有，因此不能作为法国原瓶进口真假鉴定标准。
但如果非要从容量标识上对其进行简单鉴别，可以看酒瓶底部内圈玻璃瓶身上的刻度容量标识，一般标为CL。
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