制药与生命科学学院.docx
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制药与生命科学学院
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食品专业基础实验报告册
专业
班级
姓名
学号
年月至年月
实验序号
实验名称
成绩
1
粮食新鲜度的检验
2
面粉一般性质的测定
3
油脂新鲜度的检验
4
果蔬一般理化性状的测定
5
果胶物质的提取及测定
6
原料肉品质的评定
7
乳新鲜度的检验
8
蛋白质功能特性的测定
9
膳食营养调查
总评分：
教师签名：
实验报告的填写要求
1．课前认真完成实验预习报告；实验过程中要严肃认真地做好实验记录，确认所观察到的现象或所记录的数据无误后，认真填写在有关表格中。
2．根据实验目的和要求，对实验数据进行整理计算，并将计算结果填写在相应的表格中。
3．在实验过程中，对观察到的现象，尽量用图示说明并加以简明的理论分析。
4．对实验结果应进行分析，对出现的误差应扼要地说明原因。
5．要求书写整洁，字体端正。
实验一粮食新鲜度的检验……………………………………………1
实验二面粉一般性质的测定……………………………………………3
实验三油脂新鲜度的检验………………………………………7
实验四果蔬一般理化性状的测定…………………………………9
实验五果胶物质的提取及测定……………………………………14
实验六原料肉品质的评定……………………………………………16
实验七乳新鲜度的检验……………………………………………19
实验八蛋白质功能特性的测定……………………………………21
实验九膳食营养调查………………………………………………24
实验一粮食新鲜度的检验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
五、思考题
1.如何评价粮食的鲜度？
粮食的品质发生变化原因？
2.粮食的长期保藏关键在于控制什么？
3.粮食的鲜度下降可能造成的后果是什么？
实验二面粉一般性质的测定
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.水分含量的测定
2.水分活度的计算
样品
标准水分试剂
样品
（水分增减量）
样品
（水分增减量）
以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度Aw为横座标作图
3.灰分的计算
4.面筋含量测定及品质评价
序号
1
2
3
高
筋
粉
表面皿重量W1，g
湿面筋和表面皿重量W0，g
干面筋和表面皿重量W2，g试样重量W，g
试样重量W，g
湿面筋（%）
干面筋（%）
面筋持水率（%）
中
筋
粉
表面皿重量W1，g
湿面筋和表面皿重量W0，g
干面筋和表面皿重量W2，g试样重量W，g
试样重量W，g
湿面筋（%）
干面筋（%）
面筋持水率（%）
低
筋
粉
表面皿重量W1，g
湿面筋和表面皿重量W0，g
干面筋和表面皿重量W2，g试样重量W，g
试样重量W，g
湿面筋（%）
干面筋（%）
面筋持水率（%）
5.沉降值的测定
五、思考题
1.面筋是什么？
2.面筋的特性与面粉的品质有何关系？
3.沉降值的高低为何能反应面粉的品质高低？
实验三油脂新鲜度的检验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.油脂酸价
2.油脂过氧化值
五、思考题
1.油脂变质与酸价和过氧化值有何联系？
2.油脂的变质可能有哪些原因？
3.天然油脂中有游离脂肪酸吗？
实验四果蔬一般理化性状的测定
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.重量测定结果
2.果实形状和大小测定结果
3.果实色泽及新鲜度
4.果实可食率和出汁率
5.果实硬度
6.果实相对密度
7.果实容重
8.果实淀粉含量（染色结果）
9.果实可溶性固形物
10.含酸量的计算
11.叶绿素含量的计算
12.呼吸强度的计算
五、思考题
1.所测果蔬的色泽在成熟过程中如何变化？
分析原因？
2.果蔬贮藏过程中硬度会如何变化？
分析原因？
3.分析本实验中影响硬度测定结果的因素，怎样才能得到比较准确的结果？
4.果蔬中可溶性固形物主要成分是什么？
所测果蔬的可溶性固形物含量在成熟过程中会如何变化？
5.所测果蔬的淀粉含量及变化与果蔬成熟度之间有何联系？
6.根据理化测定结果，预测该果蔬的成熟度及可采取的贮藏加工对策（长期贮藏、短期贮藏、鲜食及加工）。
7.除CO2外，还可通过测定什么指标来表示果蔬的呼吸强度？
8.果蔬有机酸含量及糖酸比（或固酸比）的测定在贮藏实践中有何意义
实验五果胶物质的提取及测定
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.果胶的提取率
2.果胶含量的比色测定
五、思考题
1.如果在提取的时候，采用碱进行水解处理会出现什么结果？
2.将果胶提取液用氯化钙处理，会出现什么结果？
实验六原料肉品质的评定
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.肉样的色泽
2.pH
3.失水率和系水率
4.嫩度
5.大理石花纹
6.熟肉率
五、思考题
1.色泽与肉的新鲜度有何联系？
2.肉的嫩度受到哪些因素的影响？
3.高品质肉的典型特征是什么？
实验七乳新鲜度的检验
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.感官特征
2.酒精检验
3.煮沸试验
4.刃天青、美兰试验
5.酸度的测量
五、思考题
1.高品质的原料奶的特征是什么？
2.酒精阳性奶的产生原因简要分析？
实验八蛋白质功能特性的测定
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.蛋白质含量的测定
2.WHC的测定
3.蛋白质的乳化稳定性、膨胀率和泡沫稳定性的测量
4.蛋白质的凝胶特征
五、思考题
1.蛋白质的乳化特征是什么？
2.蛋白质泡沫稳定性对于冰淇淋有何启示？
3.豆腐就是一个蛋白质凝胶，试分析其凝胶原理？
4.通常条件下蛋白质的提取pH大多在中性或弱碱性，为什么？
实验九膳食营养调查
一、实验目的
二、实验原理
三、实验步骤
四、实验结果
1.膳食营养评价（参见实验指导书）可附页
五、思考题
1.简要分析肥胖对于饮食的选择？
2.简要分析糖尿病对于饮食的选择？
3.简要分析肾脏病人对于饮食的选择？
4.产妇有什么特殊的营养需求？
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